「クセが強い」の汚名返上 バタークリームの躍進を支えた「コレステロール論争」とは？【連載】アタマで食べる東京フード（10）
2020年12月1日
ライフ味ではなく「情報」として、モノではなく「物語」として、ハラではなくアタマで食べる物として――そう、まるでファッションのように次々と消費される流行の食べ物「ファッションフード」。その言葉の提唱者である食文化研究家の畑中三応子さんが、東京ファッションフードが持つ、懐かしい味の今を巡ります。
丸の内・銀座・目黒の名店にも脚光
もう7、8年になるでしょうか。バタークリームのケーキがじわじわと愛好者を集め、最近では「ブーム」と呼ばれるようになりました。
もともとバタークリームは、洋菓子作りには欠かせない構成要素。ダコワーズやマカロン、オペラのように、パーツとして使っている有名菓子、伝統菓子は数多くありましたが、現在はことさらバタークリームが主役であることを強調したり、原料バターの品質の高さをアピールしたりする商品が増えています。
フランスの高級ブランドバターである「エシレバター」の専門店、丸の内ブリックスクエア（千代田区丸の内）1階にある「エシレ・メゾン デュ ブール」には、バタークリームをたっぷり使った生ケーキ目当ての人々が開店前から列をなし、連日完売です。
乳酸菌で発酵させた生クリームから作られるエシレバターは、軽い酸味と独特の香りを含みます。
以前、この種の発酵バターは「クセがある」と敬遠する人が多く、せいぜい焼き菓子の隠し味に利用される程度で、生菓子で個性を前面に出すことはめったにありませんでした。日本人のバターに対する嗜好は、より濃厚に変わりつつあるようです。
ブームのおかげで、銀座「洋菓子舗ウエスト」（中央区銀座）や学芸大学「マッターホーン」（目黒区鷹番）など、老舗洋菓子店の歴史ある定番が脚光を浴びているのは、うれしい事態です。
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