六本木名物はなぜか「裏巻き」 いなりずしの歴史から見る日本食文化の多様性

六本木の老舗すし屋が「おもたせ」として提供する「裏巻きいなりずし」。果たして裏巻きとは何でしょうか。いなりずしの歴史とともに、法政大学大学院教授の増淵敏之さんが解説します。


老舗すし屋の「裏巻きいなりずし」

 六本木に、1875(明治8)年創業の老舗すし屋「おつな寿司」(港区)があります。この店でもっとも知られているのが、「おもたせ」です。

「おつな寿司」の裏巻きいなりずし(画像:おつな寿司)

 おもたせとはもともと、来客が持ってきた手土産を、その客の前で呼ぶときの言葉。ただ最近は、来客が持ってきた手土産そのものを指す意味で使うことが増えているようです。

 同店のおもたせで使われているのが、油揚げを裏返しにしてシャリを包んだ、通称・裏巻きいなりずしです。この油揚げを炊く煮汁は創業以来の秘伝のもので、炊き上げた油揚げを1枚1枚、丁寧に裏返してから一晩置いて味をなじませるといいます。

 そしてその油揚げで包むのは、四国産のゆず皮を刻んで混ぜ込むシャリ。ゆず皮は旬の冬場に1年分仕込んで、冷凍保存しているのだとか。裏巻きの食感は通常の表巻きとは異なり、ふっくらと厚みを感じ、独特です。また、ほのかに漂うゆずの風味が甘辛の煮汁との絶妙なハーモニーを奏でています。

「裏番組を食う」という縁起担ぎ

 裏巻きいなりずしは、六本木という立地からテレビ局への差し入れによく使われており、また楽屋弁当やロケ弁当の定番で、芸能人御用達の差し入れ品としても知られています。

六本木の老舗すし屋「おつな寿司」の外観(画像:(C)Google)

 その理由は、裏巻きが「裏番組を食う」という縁起担ぎになっているためです。ちなみにおつな寿司は千石(文京区)にもあり、こちらは1927(昭和2)年創業、六本木からののれん分けとなっています。そのほかにも渋谷や青山に店舗があります。

 裏巻きいなりずしの名店といえばおつな寿司のほかに、1951(昭和26)年創業の「月島家」(港区麻布十番)を忘れてはいけません。

 こちらの裏巻きいなりずしは昭和40年代にシイタケとレンコンを加えてから、健康の願いを込めつつ、見通しよく裏を食い出世する縁起物になりました。国会議員にファンが多く、受験生の家族も買っているといいます。

 そのほかにも、1877(明治10)年創業の志乃多寿司總本店(中央区日本橋人形町)や、1902(明治35)年創業の神田志乃多寿司(千代田区神田淡路町)、1920(大正9)年創業の四谷志乃多寿司(新宿区四谷)などの名店がありますが、こちらは裏巻きではなく、表巻きのいなりずしです。

いなりずし「名古屋発祥説」の由来とは


【画像】現在のいなりずしって、こんなにオシャレだったの?(10枚)

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