身近過ぎて知らなかった! 街の精肉店が「コロッケ」「とんかつ」を揚げているワケ

東京の人たちはかつて、精肉店でコロッケやとんかつなどの揚げ物を買っていました。そもそもなぜ精肉店はコロッケやとんかつを揚げるようになったのでしょうか? 精肉店の洋食総菜の歴史をあきらかにした『串かつの戦前史』の著者、近代食文化研究会さんがその歴史について解説します。


東京では精肉店でコロッケを買っていた

 現在、夕食のおかず用にコロッケやとんかつを買う際には、専門店やスーパーやコンビニで買うことが一般的です。

コロッケやとんかつなどの揚げ物総菜を提供する、昔ながらの東京の精肉店(画像:近代食文化研究会)

 ところが昔の東京では、コロッケやとんかつなどの揚げ物総菜は「精肉店で買う」と相場が決まっていました。

 それでは

・いつ
・なぜ

 東京の精肉店はコロッケやとんかつを揚げるようになったのでしょうか?

普及したのは大正時代末

 夏目漱石の子ども、夏目伸六(しんろく)によると、早稲田小学校の前にあった精肉店がコロッケやカツレツを揚げはじめたのは大正時代(『続 父・漱石とその周辺』)。そのころはまだ、精肉店がコロッケを揚げることは珍しかったそうです。

 映画監督の山本嘉次郎(『日本三大洋食考』)、紙芝居作家の加太こうじ(臼井吉見著 河盛好蔵編『美味求真生活の本4』)によると、大正時代末から昭和の初めにかけて、ポテトコロッケを揚げる精肉店の数が増えていったといいます。

 戦前の西洋料理店は、牛や豚の脂肪から精製したヘットやラードでコロッケやとんかつを揚げていました。

ヘット(画像:写真AC)

 精肉店においては、枝肉から売り物の肉をトリミング(整形)する際に、牛や豚の脂肪が捨てるほど出ます。これを無料で揚げ脂に流用できるのです。

 トリミングする際に出る、売り物にならないくず肉も、メンチカツやコロッケに混ぜれば有効活用できます。

 豚肉も、そのまま売るよりとんかつにして売ったほうが値段を高く設定でき、利幅が厚くなります。

 精肉店にとって、揚げ物総菜はもうかる商品だったのです。

パン粉の普及は大正時代


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