いったいなぜ? 戦前の「牛鍋」が「すき焼き」に名前を変えた文化的背景

戦前「牛鍋」と呼ばれていた牛肉のすき焼き。いったいいつ頃、名前が変わったのでしょうか。鳥鍋の歴史を『焼鳥の戦前史』で、桜鍋(馬のすき焼き)の歴史を『串かつの戦前史』で描いた近代食文化研究会さんがその歴史について解説します。


「関西のすき焼き屋」進出説のウソ

 東京における現在の牛肉のすき焼きは、戦前「牛鍋」と呼ばれていました。それではいつ、なぜ名前がすき焼きに変わったのでしょうか?

すき焼きを作る様子(画像:写真AC)

 よく耳にするのが、1923(大正12)年の関東大震災で東京の牛鍋屋が衰退し、かわりに関西のすき焼き屋が東京に進出したからという説明ですが、これは事実ではありません。

 関東大震災後に発行された

・『食行脚』
・『人間見物』
・『東京名物食べある記』
・『浅草経済学』
・『三都喰べある記』
・『大東京うまいもの食べ歩き』

などの食べ歩き本、外食店評論本に登場するのは東京伝統の牛鍋店ばかり。登場する関西風すき焼き店は「菊水」「浪花」のみです。

 牛鍋がすき焼きに名前を変えたのは、関西のすき焼き屋進出が原因ではないのです。

一足先に「すき焼き」に名前が変わった東京の「鳥鍋」

 親子丼で有名な人形町の老舗「玉ひで」(中央区日本橋人形町)。この店で出される軍鶏(シャモ)のすき焼きは、戦前は「鳥鍋」あるいは「軍鶏鍋」とよばれていました。

震災後も東京の牛鍋店が健在であることを示す『三都喰べある記』の記述(画像:国立国会図書館ウェブサイト)

 戦前のグルメ雑誌『食通 昭和14年1月号』の「冬の味」というコラムに、この玉ひでが登場します。

「この家では「鳥なべ」と言つてすきやきと言はぬところに多少東京的頑固さを持つてゐる」

 つまり、玉ひで以外の店では、鳥鍋、軍鶏鍋からすき焼きに名前が変わってしまったというのです。

『食通 昭和11年5月号』のコラム「鶏のうまさ」に

「その頃はみんな鍋といつてゐた。今日でいふすき燒のことである」

とあるので、1936(昭和11)年頃には鳥鍋からすき焼きに名前が変わっていたようです。

明治時代以降進行した言葉の統一


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