『鬼滅の刃』でおなじみ 牛鍋弁当の「牛鍋」とはいったい何だったのか？

　アニメ『鬼滅の刃　無限列車編』で煉獄杏寿郎（れんごく きょうじゅろう）が「うまい！」「うまい！」と食べていた牛鍋弁当。この「牛鍋」とは、どのような料理だったのでしょうか？

　牛鍋は現在のすき焼きとよく説明されますが、『鬼滅の刃』の舞台である大正時代の牛鍋は、現在の関東風すき焼きとは異なるものでした。

　グルメで知られていた作家・池波正太郎によると、戦前の東京の牛鍋は次のようなものだったそうです。

「（割り下を）最初に敷く。それでパーッと沸騰してきたら肉を取る。ほとんどしゃぶしゃぶのような煮え具合で食うわけです」（すきやき『完本池波正太郎大成 別巻』所収）

　醤油とみりんで作った割り下を鍋にひいて、その上で肉をさっと焼いて、しゃぶしゃぶのようなミディアムレアの状態で食べる。これが戦前の牛鍋の食べ方でした。

　この食べ方は池波正太郎独特のものではなく、一般的な牛鍋の食べ方でした。

「鍋に用意のタレをまず入れ、先にねぎなどを入れて、少し煮たってきたところへ肉をさっと入れる。まん中に血がたまったらすぐに裏返して、返したらほんのひと呼吸で引き上げる」

　これはグルメで知られた役者・八代目坂東三津五郎の「東京の昔ながらの牛鍋の煮方」（『食い放題』）。

「肉が鍋に焦げ着かない程度にたれがあつて、焼くのが主で煮るのは從（じゅう）でなければ旨（うま）くない。だから肉はなるたけ薄く切つて、必ず鍋に直接乘せたまま、肉の上の面が半煮えになつた時が喰べ頃だ」

　同じくミディアムレアで「焼く」のが食通で知られた華族・大河内正敏の食べ方（『味覚』）。1878（明治11）年生まれの大河内が学生の頃から親しんでいた、明治時代半ば以降の東京の牛鍋です。

「東京流の牛鍋は、牛肉を煮るというよりは、半熟にして食うという方がよい。それは、鉄の平鍋を、備長の炭火へ乗せ、焦げつかぬ程度にタレを入れ、その上で牛肉を一枚ずつ裏表を捺（こ）する。そうすると、肉の表面だけが白くなって、内はまだ赤味を帯びている。それをそのまま、頬張るのだから血の出るビフテキを食うのと同じ格だ」

　これも食通で知られた政財界の大物、1858（安政5）年生まれの波多野承五郎が説く、東京流牛鍋の食べ方です（『食味の真髄を探る』）。

　これらはあくまで、一流の肉を使う一流の牛鍋の食べ方。池波正太郎が「よく行ってた居酒屋風の昔からの飯屋」の安い牛鍋は、「小さな真鍮（しんちゅう）の鍋に、肉と野菜を一緒に入れて、ダシを張ってガスでバーッとやる」という雑な料理でした。

　さて、大正時代における「牛鍋」とは東京など関東の料理。その頃の関西では牛鍋ではなく「すき焼き」とよんでいました。

　ところが資料上の「牛鍋」の初出は、大阪におけるものだったのです。福沢諭吉が幕末の大坂で食べた「牛鍋（うしなべ）」が最古（1855年～）の証言です（『福翁自伝』）。

　一方、「すき焼き」の最古の資料は東京におけるもの。戯作者・仮名垣魯文（かながき ろぶん）の『安愚楽鍋』（1871～1872）に、牛鍋とは別の料理として「すきやき」が登場します。

　この明治初期の東京のすき焼きとは、牛脂を塗った鍋で肉を焼く鍋焼き肉でした。

　1884（明治17）年生まれの歌人・小泉迂外（うがい）によると、「東京生まれの者がすき燒といふのは、空鍋（あきなべ）に脂肪を引いて肉を焙（い）つて食べることである」（幼きころの印象 小泉迂外『食道楽　昭和15年5月号』）。

　1894年生まれの文化史研究家・植原路郎（ろろう）も、東京のすき焼きは鍋を使った焼き肉であったと証言しています。

「明治時代には、鍋は円形または小判型で、片側へ寄ったところに、これまた小判型の浅い凹（へこ）みがつけてあるもの、また、鍋のまん中に浅い円型の凹みのあるのもあった。これは本来の「すきやき」用であることはいうまでもない」

「元来この凹みのある鍋は、凹みの中で暖まったワリシタを肉につけて、平面のところに脂をしいておいて、そこで焼きながら食べる式のものである」（『鰻・牛物語』）

　この東京のすき焼き、明治時代中期以降次第に資料に登場しなくなり、ついには消えてしまいます。

　しかし、東京のすき焼きは消えたのではなく、牛鍋と合体したのではないかというのが私（近代食文化研究会）の考えです。

　明治初期の牛鍋は煮る料理、すき焼きは焼き肉料理。

　明治中期以降、この牛鍋とすき焼きが合体し、「さっと焼くようにして煮る」焼きしゃぶしゃぶの牛鍋になったのではないかと思います。