にぎり寿司を注文すると、なぜ「ふたつ」出てくるのか?

世界中で人気の寿司。その中でも江戸前寿司はその名の通り、江戸(東京)で生まれたものです。その江戸前寿司の謎について、法政大学大学院教授の増淵敏之さんが解説します。


押し寿司から進化した江戸前寿司

 新型コロナ感染拡大で大半の飲食店は休業していますが、筆者(増淵敏之。法政大学大学院教授)が周辺を見る限り、寿司(すし)屋は比較的営業しているような印象を受けます。

 さて「江戸前寿司」は、にぎり寿司を指すことが一般的です。にぎり寿司は江戸時代中期、押し寿司から進化したものです。

人気のマグロの寿司(画像:写真AC)

 押し寿司は木枠に酢飯を詰めて、その上に塩漬けしたアジなどのネタを置いて押し固めたものを指します。この押し寿司はいわゆる上方寿司(大阪を中心に関西で作られるすしの総称)の延長線上にあり、当時は岡持ちで客の家に配達したり、行商したりする形態を取っていました。

江戸前寿司はファストフードだった?

 上方寿司の原点、いわゆる「なれ寿司」は平安時代までさかのぼるといわれています。

 なれ寿司は発酵を伴う長期熟成が特徴で、木型で成形して時間をかけて作ります。つまり保存食の一種です。

 代表的なものは、近江(現在の滋賀県)の「ふな寿司」です。ふな寿司は琵琶湖の湖北・湖東地方の名産ですが、ここから各地の寿司文化がそれぞれに発達していくことになりました。

ふなずしのイメージ(画像:写真AC)

 押し寿司はやがて魚、エビ、アナゴ、そして卵焼きなどにネタを広げていきますが、大阪や京都では「箱寿司」と呼ばれてもいます。

 さて江戸前寿司は江戸時代後期の文政年間、客に早く提供することを考慮し、酢飯を握って立ったまま食べてもらう形として考案され、誕生しました。現代でいえばファストフードの一種と言えるでしょう。

 現在は食べ方のスタイルも、カウンター、座敷、時には回転するベルトコンベヤーと多様化していますが、江戸前寿司という東京が育んだ食文化の原点はあくまで立ち食い寿司です。江戸時代から脈々と継承されてきた独自の食文化を意識しながら立ったまま食べる江戸前寿司は、またオツなものです。

 一方、上方寿司の目的は保存であるため、江戸前寿司に比べて砂糖を多く使い、酢もしっかり染み込ませることが重要とされています。しかし江戸前寿司は余分な酸味を蒸発させるため、炊き上げた米と酢を合わせ、うちわであおいで急速に冷ますなどの工夫をしています。

寿司の数え方、ひとつで1貫? ふたつで1貫?


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