実は秋冬が旬!老舗鰻屋の娘が選ぶ「外さない江戸前鰻屋」(前編) | 江戸グルメ(1)

2018年10月25日

お出かけ
ULM編集部

上方と肩を並べるまでに食文化が花開いた江戸。そこに端を発する東京発祥のグルメには、時代を超えて人々に愛されてきた「本当に美味しいもの」がたくさんあります。本連載でそれらを「江戸グルメ」として紹介していきます。まずは、江戸の食の四天王のひとつ、うなぎです。


旬は秋冬、「土用丑の日」はうなぎ屋の夏の商業戦略だった?

 江戸の食の四天王と言えば、寿司、天ぷら、蕎麦、うなぎ。このなかで、一番古くから食されてきたのがうなぎだそうです。

夏バテ予防として夏場によく食べられるうなぎ。脂ののった旬の季節は秋冬とされる。写真はイメージ(画像:龜屋一睡亭)。

 うなぎは夏が旬の食べ物と思われがちですが、実は最も美味しい旬の季節は脂肪を蓄える秋冬といわれています。その一方で、夏場に人びとがうなぎを食すようになったのは、平賀源内(1728〜1780、本草学者・戯作者)発案によるうなぎ屋の「商業戦略説」がよく知られています。

 これは、夏はうなぎが痩せていて売れないことから、とあるうなぎ屋が源内に「どうしたら売れるか」とアドバイスを求めたことに端を発します。これに対して源内は、うなぎが滋養強壮に良いことから「本日は土用の丑、うなぎ食うべし」と書いた看板を店前に出すように言います。それが当たって、大勢の人が店に押しかけ、夏バテ予防の風習として根付いていったという説です。

 もっとも、今は昔と違って流通しているうなぎはほとんどが養殖。うなぎ屋さんのなかには、「一年を通してあまり味は変わらない」という人もいます。しかし、「水温が下がる秋冬の方が、脂がのっている」「うなぎは肉厚な秋冬にしか食べない」といったうなぎ屋さんの声も多く聞かれました。これは、どういう状態でうなぎを養殖しているかによるようですが、少なくとも夏が旬と言う人がいないのは確かです。秋冬に食べてみれば、その答えがわかることでしょう。

「2日に1度うなぎを食べていた」うなぎ屋の娘が選ぶ店は


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