2004（平成16）年にイタリアのローマにオープンした、モッツァレラチーズを主体とする風変わりな店「オービカ」。イタリア国内に10店舗、ロンドンに5店舗、アメリカに5店舗展開するワールドワイドなレストランで、2008（平成20）年に日本に進出しました。六本木ヒルズに「オービカ モッツァレラバー」の1号店をオープン。その後、4店舗を出店し、東京はミッドタウンと高輪にもあります。

　日本で流通している多くのモッツァレラは、牛乳から作られています。オービカでは、水牛ミルクを100％使用したフレッシュモッツァレラチーズを南イタリアのカンパーニャから空輸。これらは、機械は使わずに、職人がひとつずつ引きちぎって形作る伝統製法で製造したもので、原産地呼称（DOP）認証を受けている逸品です。水牛のモッツァレラは、ミルク本来の甘さと適度な塩分に加え、弾力のある歯ごたえとジューシーさを特長としています。

　オービカに7月、ちょっと意外で、珍しいチーズが新メニューとして登場しました。ひょうたん型のチーズとして知られる「カチョカヴァッロ」のソテーです。カチョカヴァッロの「カチョ」はチーズ、「カヴァッロ」は馬の意味で、馬の鞍にぶら下げて熟成させていたことから「カチョカヴァッロ」という名前になったとも言われています。

　モッツァレラバーに、なぜカチョカヴァッロ？ と意外に思う人も多いことでしょう。

　運営するワンダーテーブル（新宿区西新宿）の広報担当者にその理由を訊いたところ、「カチョカヴァッロに熟成期間が異なるものが存在すること、またその熟成期間によって味わいが変わることは、あまり知られていません。そのため、以前試験的に提供した際に非常に好評で、今回の新メニューに展開することになりました」との答えでした。

　オービカが今回、新メニューに採用しているのは、30日・60日・180日の3つの異なる熟成期間のカチョカヴァッロです。日本国内に流通しているものは、熟成期間が10日程度と短いものが多く、「熟成期間の長いものは、滅多に出会えないと思います」と担当者はいいます。

　この熟成カチョカヴァッロの試食に、六本木ヒルズ店を訪れました。

　新メニューは、表面をカリカリにソテーしたカチョカヴァッロにマッシュポテトを添えたものでした。

　30日間熟成の「カチョカヴァッロ フレスカ」（1500円、税別）は、ミルクの味わいがフワッと口の中に充満し、燻製タイプのため香りも豊か。熟成の短いものよりも角が取れたような、優しい風味に感じられました。焼き目が香ばしく、マッシュポテトとも安定の相性。

　60日熟成の「カチョカヴァッロ セミスタジオナート」（1600円）を実食してみると、フレスカとは違うチーズを食べたかのよう。塩味が強く感じられ、ミルクの濃厚なコクとうま味に、思わずワインに手が伸びます。熟成タイプのチーズ好きにはたまらない、後を引く味と言えるのではないでしょうか。

　180日熟成の「カチョカヴァッロ セミスタジオナート」（1700円）は試食できなかったのですが、同店のスタッフによると「個性的な味わいとうま味を堪能できます」とのことでした。

　チーズではない新メニューも食べてみて、際立っていたのが「ポルペティーニ 短角牛のミートボール」。短角牛は希少種で、岩手の自社牧場で自然放牧と飼料にこだわって育てられている牛を使用しています。ミートボールは肉汁とうま味がたっぷりながら、さっぱりとしていて軽やかな味わい。付け合わせの焼きトマトは甘味と酸味をいい塩梅にミートボールに加味して絶妙の美味しさでした。

　オービカのメニューは、その多くがモッツァレラを使用したメニューですが、他食材のメニューも必ずといっていいほど、こだわりポイントがあります。これもまた、同店の人気の一因と言えるでしょう。

　定番メニューの一番人気は「3種のモッツァレラ盛り合わせ」とのこと。ワインは全てイタリア産で、BIOワインも揃っています。モッツァレラとカチョカヴァッロに、多彩なイタリアワインを楽しむ夕餉。チーズ好きに一押しです。

●オービカ　モッツァレラバー　六本木ヒルズ店　　概要
・住所：東京都港区六本木6-4-1　六本木ヒルズ ハリウッドビューティープラザ 1F
・営業時間：日曜～木曜、祝日 11：00～23：00（L.O.22：00）、金・土・祝日前 11：00～24：00（L.O.23：00）
・定休日：なし
・アクセス：日比谷線「六本木駅」1C出口から徒歩3分、大江戸線「六本木駅」3番出口から徒歩3分