2004（平成16）年にイタリアのローマにオープンした、モッツァレラチーズを主体とする風変わりな店「オービカ」。イタリア国内に10店舗、ロンドンに5店舗、アメリカに5店舗展開するワールドワイドなレストランで、2008（平成20）年に日本に進出しました。六本木ヒルズに「オービカ モッツァレラバー」の1号店をオープン。その後、4店舗を出店し、東京はミッドタウンと高輪にもあります。

　日本で流通している多くのモッツァレラは、牛乳から作られています。オービカでは、水牛ミルクを100％使用したフレッシュモッツァレラチーズを南イタリアのカンパーニャから空輸。これらは、機械は使わずに、職人がひとつずつ引きちぎって形作る伝統製法で製造したもので、原産地呼称（DOP）認証を受けている逸品です。水牛のモッツァレラは、ミルク本来の甘さと適度な塩分に加え、弾力のある歯ごたえとジューシーさを特長としています。

　オービカに7月、ちょっと意外で、珍しいチーズが新メニューとして登場しました。ひょうたん型のチーズとして知られる「カチョカヴァッロ」のソテーです。カチョカヴァッロの「カチョ」はチーズ、「カヴァッロ」は馬の意味で、馬の鞍にぶら下げて熟成させていたことから「カチョカヴァッロ」という名前になったとも言われています。

　モッツァレラバーに、なぜカチョカヴァッロ？ と意外に思う人も多いことでしょう。

　運営するワンダーテーブル（新宿区西新宿）の広報担当者にその理由を訊いたところ、「カチョカヴァッロに熟成期間が異なるものが存在すること、またその熟成期間によって味わいが変わることは、あまり知られていません。そのため、以前試験的に提供した際に非常に好評で、今回の新メニューに展開することになりました」との答えでした。

　オービカが今回、新メニューに採用しているのは、30日・60日・180日の3つの異なる熟成期間のカチョカヴァッロです。日本国内に流通しているものは、熟成期間が10日程度と短いものが多く、「熟成期間の長いものは、滅多に出会えないと思います」と担当者はいいます。

　この熟成カチョカヴァッロの試食に、六本木ヒルズ店を訪れました。