お店みたいな「あんかけ焼きそば」って自宅で再現できる? 都内の町中華にコツを聞いてきた

町中華の人気メニュー・あんかけ焼きそば。その味を家で体験したい人のために、食べ歩き評論家の下関マグロさんが人気の町中華を取材、コツを聞いてきました。


お客さんの7割が注文「あんかけ焼きそば」

 筆者(下関マグロ)は町中華(地元に根ざした大衆的な中華料理店)のあんかけ料理が大好きで、特に「あんかけ焼きそば」は一年中食べたいくらいお気に入りです。

 家庭で再現するのは難しいので、今回はあんかけ焼きそばの人気店に作り方のコツを聞きに行ってきました。お店は「水新菜館」(台東区浅草橋)という老舗です。

台東区浅草橋にある「水新菜館」(画像:下関マグロ)

 店主の寺田規行(てらだ のりゆき)さんによれば、同店のあんかけ焼きそばは、ランチのお客さんの7割が注文するのだとか。もちろん筆者も何度も食べに行っています。ビールと一緒に食べるとまさに至福のときです。それにしても日本人って、あんかけ料理が好きですよね。

「お豆腐のあんかけとか、もともと和食にあんかけ料理がありますからね。ちなみに、中華料理であんかけ焼きそばは『什錦炒麺(スーチンツァオメン)』。什錦が五目という意味で、炒麺は焼きそばなんです」

 えっ、あんかけという意味ではないのですね。驚きました。

「そうなんです。昔、誰かが什錦炒麺を『あんかけ焼きそば』と訳したんでしょうね」

具材たっぷりのあんかけ焼きそば

 なるほど。それでは早速、あんかけ焼きそばを注文してみましょうか。

 数分後やってきました。水新菜館のあんかけ焼きそばはとにかく具材がたっぷり。まるで宝石箱のようです。ぱっと見、

・白菜
・にんじん
・きくらげ
・フクロダケ
・たけのこ
・小松菜
・豚肉
・えび
・うずらのたまご

が入っています。

 あんかけ焼きそばのキモは麺です。麺は油をたっぷり入れた中華鍋で焼きますが、この焼き方にお店の特徴が出ます。水新菜館では、ゆでた中華麺をおにぎりのように丸めて、中華鍋で焼きます。

容器にあらかじめ用意された焼いた麺(画像:下関マグロ)

 麺は丸めてあるので表面はパリッと焦げて、中心に近いあたりはもっちりしています。店によっては注文を受けてから麺を焼くところもありますが、水新菜館では麺をあらかじめ焼いて、ストックしています。

あんかけのポイントは「最後に5秒待つ」


【画像】今回登場! 水新菜館の「あんかけ焼きそば」

画像ギャラリー

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