似てるけど全く別物! 「とんかつ」「カツレツ」 、あなたは違いを知っていますか?【連載】アタマで食べる東京フード(15)

味ではなく「情報」として、モノではなく「物語」として、ハラではなくアタマで食べる物として――そう、まるでファッションのように次々と消費される流行の食べ物「ファッションフード」。その言葉の提唱者である食文化研究家の畑中三応子さんが、東京ファッションフードが持つ、懐かしい味の今を巡ります。


東京で食べられる名店も紹介

「油で揚げる」という調理法は、古代に中国からやって来ました。

 奈良時代にはすでに唐王朝から伝わった揚げ菓子が作られ、「唐菓子」「唐果物」と呼ばれました。京都の銘菓、「亀屋清永」の「清浄歓喜団(せいじょうかんきだん)」と「ぶと(※)」は、1000年の歴史をいまにとどめる唐菓子。形といい色といい、見るからにエキゾティックで日本離れしています。

 時代は飛んで、ポルトガルから天ぷらが伝わったのは室町時代。そして明治になって、英仏から入ってきたのが、パン粉をつけて揚げるという調理法です。

 とんかつのルーツが、フランス料理の「コートレット・ド・ヴォー」だったのは有名な話。薄く叩き伸ばした仔牛肉に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてから目の細かいパン粉を密着させて、たっぷりのバターで炒め焼きにする料理です。

意外と知らない、とんかつとカツレツの違い。さて、この写真はどちらでしょう?(画像:写真AC)

 現代フランス料理ではあまり作られなくなりましたが、イタリアの「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」、オーストリア料理の「ウインナ・シュニッツェル」は、ほぼコートレット・ド・ヴォーそのまま。ともに土地を代表する名物料理です。

 バターの油脂分と香りをたっぷりまとってしっとりした衣と、淡白な仔牛肉との調和を味わうコートレット・ド・ヴォーは、エレガントな肉料理ではありますが、明治の日本人には少し油っこすぎた。いつしか、天ぷらのように油ぎれよい「たっぷりの油で揚げる」方法に切り換わり、衣自体の食感が楽しめるよう、粒の大きなパン粉が使われるようになりました。 

※「ぶと」の漢字表記は、旧字体の食へんにそれぞれ「倍のつくり」と「主」

とんかつは和食、カツレツは洋食


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