創業200年 人形町の刃物店が教える「包丁との上手な付き合い方」

2019年6月29日

知る!TOKYO
ULM編集部

料理の見た目だけでなく、味わいも左右する包丁。人形町にある老舗刃物店、うぶけやの店主で研ぎ職人歴42年の矢崎 豊さんに包丁との上手な付き合い方について教えてもらいました。


包丁の切れ味は、見た目だけでなく味わいにも影響

 日本に流通している包丁には、大きく分けて和包丁と洋包丁があります。単一鋼材でできた洋包丁(西洋包丁)は明治維新の頃に伝わり、第二次世界大戦後に急速に普及したのが、錆びにくいステンレス製の洋包丁でした。しかしそれらは、日本刀を原型とする、鋼(はがね)と地金を打ち合わせて作った和包丁に「切れ味」では劣りました。

人形町にある創業1783年の刃物店、うぶけやの外観(2019年6月、宮崎佳代子撮影)

 その理由について、刃物製造を伝統産業とする堺の刃物問屋、和泉利器製作所(大阪府堺市、創業1805年)代表の信田(しのだ)圭造さんは、「和包丁は材料の持ち味を活かしながら、見た目も美しい料理に仕上げることを目的に『切れ味』を重んじて作られてきました。対する洋包丁は、煮込み料理の多い西洋で、断面を綺麗に見せるより、いかに効率的に材料が切れるかということに重点を置いて製造されてきたことからです」と解説します。

 今ではステンレスの品質がかなり向上しましたが、切れ味を重んじるプロの料理人は、今も鋼と地金の「合わせ打ち」や「本焼き(刃金全体が鋼)」の和包丁を使う人が多いそうです。これらの昔ながらの和包丁は錆びやすいのが難点で、信田さんによると、家庭用にはステンレスの洋包丁を購入する人の方が多いとのこと。

 料理の見た目だけでなく、味わいも左右する包丁。どううまく付き合っていったらいいのでしょうか。人形町にある老舗刃物店「うぶけや」(中央区日本橋人形町)を訪ね、店主の矢崎 豊さんに教えてもらいました。矢崎さんはうぶけや8代当主、研ぎ職人歴42年です。

 うぶけや創業(1783年)の地は大阪で、東京(江戸)に出店したのは1800年代始めのこと。それは、町人文化のもと、江戸で寿司、天ぷら、そばといった料理が発展を遂げ、見栄えをよくするための「飾り包丁」の技法や料理技術の飛躍的向上により包丁が細分化した時期と重なります。

「当時、道具や包丁の職人は上方に集まっていたんですよね。でもそれらを売るとなると、一大消費地は圧倒的に江戸。そこに目を向けて江戸に店を出したのだと思います」(矢崎さん)

 東京が大阪に先んじたのは、洋包丁の製造でした。しかし、戦後に誕生したステンレス製包丁におされ、個人経営者の多かった東京近郊の刃物製造者は、「ここ30〜40年でめっきり少なくなりました」と矢崎さんはいいます。後継者不足や地価の上昇などもその要因となったようです。

 東京に刃物店が少なくなっていくなかで、生き残ったうぶけや。「いろんなアイテムを扱ってきたのと、『職商人(しょくあきんど)』という業態をとって、商品販売だけでなく、メンテナンスや加工も行う昔ながらの商売を続けてきたことが今日に至る理由と思います」と語ります。

包丁の切れを長持ちさせ、錆びないようにするには?


【画像】錆びた包丁を職人が研いだのbeforeとafter(14枚)

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