天ぷら店がカウンター形式になったのはいつから？きっかけは第一次世界大戦だった。
東京の高級な天ぷら店は、カウンター越しにお客様の目の前で天ぷらを揚げて、アツアツをその場で出すカウンター形式の店が多いようです。ところがこのカウンター形式の店、天ぷらが登場してから150年ほど経って現れた比較的新しい店舗形式。なぜ、そんなに時間がかかったのでしょうか？著書『牛丼の戦前史』（https://www.amazon.co.jp/dp/B07XD81W7Q）で天ぷら店のカウンターの登場理由を明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 カウンター形式の天ぷら店の登場は遅かった ミシュランガイドで星を獲得するような高級な天ぷら店は、カウンターに座ったお客の目の前で揚げる店が多いようです。 揚げたてを出すカウンター形式の天ぷら店（画像：写真AC） できたての熱々を提供できるカウンター形式は、天ぷら店にとってふさわしい店舗形式といえるでしょう。 しかしながら、天ぷら店にカウンターが登場したのは大正時代（1912-1926年）の末あたりから。天ぷらが登場してから150年以上も経ってからのことなのです。 なぜカウンター形式の天ぷら店の登場は遅かったのでしょうか？ 江戸時代－明治時代の天ぷら店にカウンターはなかった 天ぷらは屋台の立ち食いから始まりましたが、江戸時代末になると、料理店や「天麩羅茶漬店」など店舗でも提供されるようになります。 一英斎芳艶『新版御府内流行名物案内双六』 国会図書館デジタルコレクションより（画像：近代食文化研究会） この絵は幕末の流行店「浅草すわ町金ぷら屋」の天ぷら。目の前で揚げるのではなく、揚げ場で揚げた天ぷらを皿に盛って提供しています。 明治時代の天ぷら専門店にも、カウンターはありませんでした。 露木米太郎『天麩羅物語』より引用（画像：近代食文化研究会） これは浅草の老舗「三定」のかつての店舗写真。入り口の向かって右側に揚げ場があり、職人は客ではなく道路の方を向いて天ぷらを揚げています。 銀座の老舗天ぷら屋天國（てんくに）二代目主人である露木米太郎の『天麩羅物語』によると、明治時代の天ぷら店はおしなべてこのような構造。カウンターで揚げることはなかったようです。 屋台は作りおきから揚げたてに屋台は作りおきから揚げたてに岳亭春信『江戸久居計（えどくいけ） 三巻』 国会図書館デジタルコレクションより（画像：近代食文化研究会） この絵は幕末の天ぷら屋台の絵。左側に、作り置きの天ぷらが並べられています。江戸時代の他の天ぷら屋台の絵を見ても、やはり天ぷらは作り置きしていたようです。 天ぷら屋台は基本、夕方からの営業でした（露木米太郎『天麩羅物語』）。ところがタネの仕入れは魚河岸が開いている朝に行います。 冷蔵技術のない時代ですから、タネを生のまま長時間放置しておくと、劣化したり腐敗したりしてしまいます。なので、なるべく早く揚げて作り置きにしていたのでしょう。 二度揚げぐらいはしていたかもしれませんが、屋台では揚げたての天ぷらを食べることができなかったのです。 ところが明治時代になると氷が普及。生のタネを氷で冷やしておいて、客の注文を受けてから揚げ、できたての熱々を提供するようになります（露木米太郎『天麩羅物語』）。 天ぷら店におけるカウンターの登場 こうなると、目の前で揚げたてを出す屋台に人気が出ます。1900年代あたりから、天ぷらは屋台の揚げたてが一番、という屋台至上主義が生まれるようになります。 ところが、店舗の方の天ぷら店は、カウンターで揚げたてを提供する事ができませんでした。屋台にはない問題を抱えていたからです。それは排気です。 屋台とは異なり、店舗内で天ぷらを揚げると、油煙が客を包んでしまいます。なので揚げ場を入口横に作り、油煙を道路に排気していたのです。 そして大正時代にこの排気問題が解決しカウンターが現れます。 ヒゲの天平広告（画像：近代食文化研究会） これは関東大震災後に有名店となった京橋の「ヒゲの天平」の広告。「元祖室内立食」と書いてあるように、 ヒゲの天平は室内に屋台式のカウンターを作り、揚げたての天ぷらを立食い形式で提供する元祖的な店でした。 このような店は次第に増え、雑誌『食道楽 1931（昭和6）年5月号』に”屋臺（やたい）式の、所謂（いわゆる）立食い天麩羅とか腰かけ天麩羅と云ふものが流行つて來た”（岡田真吾「天麩羅黄金時代」）とあるとおり、昭和初期に流行するようになります。これが現在のカウンター式天ぷら店の先祖です。 換気扇の普及 油煙の室外への排気を可能にしたのは、換気扇でした。 大正時代に換気扇が普及、大正14年には東芝が換気扇の製造を開始しています。 換気扇だけでなく、扇風機の国産化、リアカーの発明も大正時代です。 これら回転する機械に必要な部品がボールベアリング（玉軸受）。ボールベアリングの国産化も大正時代です。 ボールベアリング（画像：illustAC） なぜボールベアリングのような、精密加工工業製品の国産化が大正時代に進んだのか。その背景には第一次世界大戦がありました。 第一次世界大戦により欧州の工業製品の生産・輸出が激減。それを埋める形で、日本国内での生産が進展したのです。 ちなみにミシュランガイドで星をもらうようなカウンター式の和食割烹の登場も大正時代。換気扇のおかげで、客の目の前で焼き物や揚げ物が調理できるようになり、熱々の料理を提供できるようになったのです。
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