3000円以下で愉しむ、銀座名店の江戸前技光るちらし寿司|江戸グルメ(4)

2019年1月4日

お出かけ
ULM編集部

江戸前寿司の銀座の名店に寿司を食べに行くというのは、敷居が高いと感じる人も多いのではないでしょうか。しかし、「ちらし寿司」なら手頃な価格で、名店の雰囲気を味わうことも、江戸前寿司の技を堪能することもできます。今回の江戸グルメでは、コスパ最高の銀座寿司名店のちらし寿司を紹介します。


江戸前の合わせ技、名店「青木」のばらちらし

 2つ目の店は、名高き「銀座 鮨青木」です。店主の青木利勝さんは2代目。急逝した父である先代の跡を継いだのは、青木さんが29歳の時。寿司激選区の銀座で、若い頃から店主として鍛えられてきた腕の持ち主です。

「銀座 鮨青木」の店内と店主の青木利勝さん。青木さんは日本体育大学卒業で、学生時代は柔道の選手だったとのこと(2018年12月、宮崎佳代子撮影)。

「青木」には、ばらちらしと吹き寄せちらしがあります。

 創業以来の定番メニューがばらちらし(3000円、税抜)。そのトッピングは、大きな煮ハマグリと車海老。薄く切った玉(玉子焼き)に、大振りの煮ダコ。シャリを覆う淡いオレンジ色のおぼろが上品な色合いで、真上から見る彩りが最も美しく、下に何が隠れているのか、ワクワクするちらしでした。

吸物付きのばらちらし 3000円(税・サ別)。仕上げにツメをかける。夏場はハマグリにかわってアワビを使用(2018年12月、宮崎佳代子撮影)。

 何から手をつけるか迷い、まずはツメのかかった大玉の煮はまぐり(茨城県鹿嶋灘産)に箸を伸ばしました。にわかに滲み出る貝の旨みとコクのあるツメとの相性がいい塩梅でご飯を誘い、おぼろと共にすくうと、酢れんこん、蒸し穴子、椎茸にかんぴょうの存在がつまびらかに。さまざまな食感が楽しく、口中でコハダに気づき、華やかな味わいに感服。

 しかし、ここで感動するのは早かったと言わざるを得ない、玉のレベル高さ。ふんわりとしつつ密度ある歯触り、ふわっと風味が充満して、玉でここまで感動したことがあったかと思ったほど。聞くと、芝海老のすり身入りで、低温で1時間かけてじっくり焼き上げるとのこと。おぼろにも芝海老が使われていて、3つの海老の味わいの競演も見事です。

 さらに、極めつきにタコの桜煮。厚切りながら驚くほど柔らかく、さざ波切りの切れ目から口の中であっさりとほどけていきました。

 青木さんは、「魚は毎朝豊洲に行って、自分の目で見て、必ず触って確かめます。魚の質にブレのない仕入れと、手を抜かない仕込みがモットーです」と語ります。江戸前寿司にして革新的な一面も持つ「青木」ですが、ばらちらしはクラシカルな味わいを愉しめます。ひとつひとつの具材に手間暇かけた仕事の結実が見事で、まさに、柔道選手だったという青木さんの「合わせ技一本」の逸品でした。

この道46年の寿司職人が腕を鳴らす、吹き寄せちらし


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