小野員裕

さすらいのラーメン職人 74歳いまだ現役「がんこ総本家」店主が語るエンタメラーメン道とは【連載】ラーメンは読み物。（6）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。店主はラーメン界随一の人気者　四谷三丁目駅近くの杉大門通りに、行列の絶えないラーメン屋「一条流がんこラーメン総本家」（新宿区舟町）があります。店頭には同店のトレードマークである、少々グロテスクな牛の大腿（だいたい）骨と頭骨がぶら下がっています。 　かつて総本家が西早稲田にあったころ、店主の一条安雪さんはラーメンの塩辛さに絶句する客を見て、 「悪魔ラーメンは塩っぱいだろう。ハッハッハ」 と高笑い。客の反応を逆手に取るパフォーマーとしての一端を、当時の私（小野員裕、フードライター）は目撃しました。 一条流がんこラーメン総本家 の「上品ラーメン」（画像：小野員裕）　しかしそんなラーメンの味わいには、病みつきになる不思議な魅力が潜んでいます。また、一条さんはラーメン界随一の人気者として ・カリスマ的風貌 ・おしゃべりの楽しさ が愛され、常連客からは「家元」と呼ばれています。 ラーメン稼業のスタートは札幌の屋台　2021年で74歳になる一条さん。一条流がんこラーメン総本家の歴史は長く、そして複雑です。 一条流がんこラーメン総本家の店主・一条安雪さん（画像：小野員裕）　かつて、一条さんは東洋医学の教育機関・東京呉竹学園（新宿区四谷）ではり・きゅうマッサージの資格を取得し、横須賀の浴場でマッサージ師として3年ほど働いていました。そのころ、趣味で夜な夜なラーメン・ギョーザ作りに没頭。仲間内にふるまい、評判を呼んでいました。ここで現在のラーメンの原型となる8割が作られたと、一条さんは後に語っています。 　その後、27歳のときに、札幌の円山公園駅近くにある円山墓地の駐車場で、ハイエースを改造した屋台のラーメン屋を初めて開業します。およそ1年で店を閉め上京。大正製薬（豊島区高田）の向かいでラーメン店を開業、3年半ほど運営しました。 　その後、京成線「青砥駅」（葛飾区青戸）の近くで2年、新宿区内藤町で2年、そして西早稲田で3年と、移動を繰り返しました。なお私は、西早稲田時代に一条さんと知り合いました。 　さらに都電荒川線「早稲田駅」の近くで2年、静岡県浜松市のテーマパーク「浜松べんがら横丁」で1年、池袋東口で2年、神保町で2年――そして四谷三丁目駅近くの杉大門通りに落ち着き、内藤町時代に知り合った後藤さんとふたりで現在は店を切り盛りしています。ここは開店から10年余り。なんという変遷でしょうか……。 　一条さんは、 「もうこの店が最終になるだろうな」 と語ります。 　ちなみに「がんこ」の屋号は、店が大正製薬の向かいにあったときに付けられました。なぜなら、店名がないと保健所などの申請ができないからです。常連客からは屋号の候補として ・偏屈 ・気まぐれ ・頑固（がんこ） の三つが挙がり、最終的に「がんこ」が採用されました。 塩ダレに使うのは精製塩塩ダレに使うのは精製塩　スープは牛骨、豚、鶏ガラから。スペシャルスープのときは、鶏ガラを丸鶏に変更します。時間差でかつお節、煮干し、昆布、イカのトンビ（くちばし）を。香味野菜はニンニク、ショウガ、長ネギ、リンゴで、うま味をゆっくりと抽出します。塩ダレは、精製塩、白ワイン、みりん、かつお節と昆布。醤油の場合は赤ワインにみりん、かつお節と昆布となっています。 　一般的な塩ダレは岩塩や海水塩を使いますが、がんこではなぜか精製塩を使っています。 「昔ね『こだわりの塩ラーメン特集』って番組でテレビ局が取材にきて来たのよ。うちの塩ラーメンも評判だったからね。『店で使っている塩を見せてください』って言うからさ、普通の精製塩を出したら『えっ、これ使ってるんですか？』って、早々に撮影を切り上げて帰っちゃったよ、ハッハッハ」 と一条さん。 「いろいろな塩を試したんだよ。結論として岩塩や海水塩などに含まれているニガリやミネラル分は俺のラーメンを邪魔するんだな。だから普通の塩に変えたのよ」 と実に正直に店の秘密を話してくれます。 一条流がんこラーメン総本家の外観（画像：小野員裕）　黄色くやや硬質な中細縮麺はサッポロめんフーズ（練馬区富士見台）のものを使用しています。メニューは「上品ラーメン」の塩と醤油。「雪ラーメン」は濃い口の醤油味と2種類ありますが、塩辛いダブル醤油の「悪魔ラーメン」は食べる自信のある人にしか提供しません。また土、日限定のスペシャルラーメンも提供しています。 　上品ラーメンは塩、醤油とも雑味のない清湯（ちんたん。沸騰させずにゆっくりとうま味を抽出した濁りのないスープ）で潔い鮮明な味わい。雪ラーメンは濃い口醤油で力強く、悪魔ラーメンはダブル醤油のガツンと胃袋に染み渡る塩辛いラーメンです。どのラーメンも病みつきになる魅力があります。 　西早稲田時代は、「悪魔ラーメン」のイベントが毎週金曜日に開催され、甲殻類やフルーツバット（食用コウモリ）、干しアワビといったさまざまな食材でスープを作り、その度に200人ほどの行列ができました。 「店舗のオーナーが『こんなに人が並んで今日は割引でもしてるんですか？』って言われたからさ、いえいえ1杯2000円ですって言ったら、『あらまぁ』って絶句していたな」 と昔の記憶をたどりながら笑う一条さん。私もこの悪魔ラーメンにはよく並んだものです。 店が朝早くから営業しているワケ店が朝早くから営業しているワケ　一条さんのブログでは現在も、当時の悪魔ラーメンを模した土日限定のスペシャルラーメンを告知しています。いつもの行列は20人ほどですが、当日は行列が倍に膨れ上がります。 　スープに使われる食材は ・セイコガニ ・毛ガニ ・ズワイガニ ・カキ ・赤貝 ・ホタテの貝柱 ・フジツボ ・アワビ ・アンコウ ・アン肝 ・酒かす などで、思いもつかないダシを取り、また具材としてトッピング。ラーメンフリークを常に楽しませています。 　店内のBGMは昭和歌謡がメインですが、ときには一条さん自ら録音した昭和歌謡が店内に流れ、そのパフォーマンスも味わい深いです。 一条流がんこラーメン総本家 の「雪ラーメン」（画像：小野員裕）　長い歴史のなかでお弟子さんも多く、のれん分け店はかつて二十数件ありましたが、廃業やご主人が亡くなられて、現在は10軒ほどとなっています。 。 　店の営業時間は、平日10時から14時まで。土日は9時から13時まで。なぜ早い時間から営業しているのか尋ねると 「早く終わりたいからだよ」 と至って単純。 　ラーメンフリークを長らく魅了する一条さんのラーメン。そのカリスマ的キャラクターも含めて、私たちの舌と心をいつまでも楽しませてくれることを願っています。

創業20年の人気ラーメン店が打ち破った「男性客8割」の業界スタンダード 最大の原動力は「謙虚さ」だった【連載】ラーメンは読み物。（5）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。門前仲町に2001年10月オープン　門前仲町駅の北側、葛西橋通り沿いに行列の絶えないラーメン屋「こうかいぼう」（江東区深川）があります。2001（平成13）年10月オープンから今年でちょうど20年。かいわい随一の人気店として、ラーメンファンに愛されています。 　お店を営むのはご主人の田口宏之さん・三奈さんご夫婦。ふたりは同じ大学で知り合い後輩先輩の間柄です。宏之さんは前職で介護施設で介護食にかかわり、三奈さんは旅行代理店に勤務していました。 　宏之さんの地元は横浜で、中国料理「奇珍」や家系ラーメンの本家本元「吉村家」に子どもの頃、よく通ったそうです。当時からラーメンが大好きで、大人になってからもさまざまなラーメン屋を食べ歩き、なかでも ・銀座「はしご」 ・浜田山「たんたん亭」 ・目黒「かづ屋」 ・永福町「大勝軒」 に魅了されました。 　やがて「ラーメン屋を開業したい」という思いが芽生え、脱サラ後、高校時代の友人のラーメン屋で働き始めました。そこでしばらくオペレーションやラーメン作りの工程を勉強。その後、前職で積み重ねてきた食の知識や、数多くのラーメン屋を食べ歩いた経験を生かして、独学で現在のラーメンを完成。門前仲町にこうかいぼうをオープンしました。 「こうかいぼう」のラーメン（画像：小野員裕）　店名の由来はご夫婦ふたりの名前、宏之(ひろゆき)と三奈（みな）をモチーフに 「広く皆さまに望まれるお店にしたい」 という思いから、これを音読みに変え、言葉の響きの心地よさから「こうかいぼう（広皆望）」にしました。 メンマは塩抜きから行う徹底ぶりメンマは塩抜きから行う徹底ぶり　スープ作りは豚のゲンコツと背骨、鶏の胴ガラと丸鷄とモミジ。ここに香味野菜を加えて12時間ほど煮込みます。それぞれのガラは時間差で投入。その際に出るアクとガラの脂は全て取り除きます。翌日、小分けした動物系スープに昆布、煮干し3種類、サバ節、宗田節を加えて完成です。 　麺は、盛り付けたときのビジュアルを考慮してストレートに。麺の太さは試行錯誤の末、スープとのバランスのいい太麺をチョイスしました。 「こうかいぼう」の外観（画像：小野員裕）　人気のメンマは塩蔵短冊の状態で仕入れ、塩抜きを2日間。カットしたらスープで煮込み、味付けをします。多くのラーメン専門店のメンマは、最初から塩抜きされたものが多いため、このメンマには味わいも歯ざわりも及びません。 　塩蔵短冊メンマは手間がかかりますが、食感が明らかに素晴らしく、また味わいも格別です。 鼻先をかすめる乾物の風味　やや白濁した茶色のスープは熱々です。スープはわずかに乳化しており、少々のトロミがあります。ガラの脂が取り除かれているため、見た目より軽やかです。 　煮干しなどの魚の乾物の風味がフワっと鼻先をかすめ、サッパリとしながらも力強いうま味は実に心地よいです。塩気は若干控えめに仕上げてあり、食べ進むと深いうま味がジワジワと口中に広がり、肉厚な肩ロースのチャーシューはほどよく柔らさ。メンマの歯ざわりも含め、どれをとってもスキがありません。 　ツルツルとしたストレートの太麺はいい具合にスープへ絡み、食欲は加速。いつの間にか最後の一滴までスープを飲み干してしまう、そんな底力が潜んでいます。麺は並で150g、大盛りで225g（プラス100円）です。 「こうかいぼう」のつけ麺（画像：小野員裕）　また、つけ麺はラーメンスープとさほど変わりませんが、麺を浸すのでスープはやや濃い目に調整しています。麺を若干長めにゆでているため、麺はラーメンよりさらに滑らかで、途中でお酢を入れると味変して、またおいしくなります。 接客技術も秀逸接客技術も秀逸　ラーメンの味の素晴らしさもさることながら、宏之さん・三奈さんご夫婦のホスピタリティの高さには誰もが感心します。まず目を見張るのが、客への気遣い、接客の丁寧さ。私（小野員裕、フードライター）がこの店を知り合いや友人に紹介したとき、 「ラーメンもうまかったけど、感じがとても良かった」 「奥さんの接客がホントに素晴らしい」 と、誰もが口をそろえて語ります。 　どの飲食店も同じですが、店内の空間で気持ちよく過ごせることもひとつの味で、おいしさとして加味されます。宏之さんいわく、 「高齢の方から赤ちゃんまで、幅広い層のお客さまに普段使いしていただけるお店をいつも考えながら仕事をしています。お客さまがお帰りになるとき『また来るねっ！』と思ってもらえるお店を心がけているんです」 とのこと。 「こうかいぼう」の内観（画像：小野員裕）　ラーメン屋の多くは男性客が8割を占めますが、こうかいぼうの客層はバラエティーに富んでいます。家族連れやカップル、女性のひとり客が特に目立つのは、宏之さんが語る接客のモットーゆえなのでしょう。 「お客さまのことを第一に考え、地に足をしっかり着けて、夫婦仲良く健康で誠実にやっていけたらいいな、と思っています」 と宏之さん。 　ラーメン業界は、数年で開店・閉店が繰り返される新陳代謝の激しい業界です。今年で創業から20年、「こうかいぼう」が長きにわたり人気を継続させているのは、ラーメンのおいしさはもちろんのこと、丁寧な接客にあるのではないでしょうか。今後30～40年と、ご夫婦仲良くラーメンファンを魅了し続けてもらいたいと思います。

店主が貫く頑固一徹ラーメン道 高田馬場の伝説「べんてん」の鮮烈な記憶【連載】ラーメンは読み物。（4）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。伝説の高田馬場店　私（小野員裕、フードライター）が「べんてん」に出合ったのは30年ほど前になります。 　高田馬場の神田川沿いにポツンとたたずんだ風情は、どこか町中華を思わせる雰囲気の店でした。当時は客もまばらでしたが、ここのラーメンとつけ麺を食べたとき、その力強いおいしさに圧倒されたのを記憶しています。 　開店から3年ほどで評判を呼び、いつしか行列の絶えない人気店となりました。 　店主の田中さんはもともとサラリーマンでしたが、諸事情で実家の中国飯店を継ぐことになり脱サラをしました。 　レストラン業は順調なものの、多くの調理人やフロアの従業員をかかえ、長らく職人兼社長として営業していましたが、人を使うことの難しさを感じ、閉店することに。 　それからしばらくして、誰にも気を使わずひとりで店をやりたいという思いが芽生えます。 オープンは約30年前　田中さんは子どもの頃から料理好きで、また方々の店を食べ歩いていたことから、実家での調理経験を生かし、大好きなラーメン屋を開業することを決意。そして高田馬場の地に約30年前、べんてんをオープンさせました。 べんてんのラーメン。写真は移転後のもの（画像：小野員裕）　朝方まで大量のゲンコツ、豚足、鶏ガラ、時間差でサバ節などを煮込んでスープを作り、夜中も店に立ち寄り、その具合を見る熱心な仕事ぶりでした。仕上がったスープはやや薄茶色で、実に力強い味わい。ガラなどの具材は一般店の3倍使っていました。 自家製麺ブームを作った自家製麺ブームを作った　開店当初、田中さんは製麺所の麺を使用していましたが、どうしても納得がいかず製麺機を購入して自家製麺を始めました。 　当時、べんてんが自家製麺を作っているとうわさが拡散。新旧のラーメン店が同社の製麺機を購入するブームが起こり、店主の田中さんは製麺機会社に感謝されたとの話もあります。 べんてんの製麺機。写真は移転後のもの（画像：小野員裕）　中太の多加水麺はツルツルで滑らか。ゆで上がりもラーメン、つけ麺などメニューに合わせてドンピシャです。自家製麺は並盛りで350g、中盛りで600g、大盛りで1kgと、大食漢や学生、サラリーマンの胃袋をわしづかみにしていました。 　また特別メニューが月1で披露され、甲殻類などでダシを取ったラーメンを提供。べんてんファンにとってそのイベントは、ひとつの楽しみでした。 ラーメンのが持つ四つの魅力　べんてんのラーメンは ・大ぶりな肩ロースのチャーシュー ・下味のしっかりしたメンマ ・力強いスープ ・滑らかな麺 がよく絡み、特に奥深いスープは思わず飲み干してしまうほど。 　つけ麺は長めにゆでた麺がさらに滑らかで、つけスープは酸味とほどよい甘味があり、食欲が加速します。塩ラーメンはやや固めにゆでた麺の上に、ネギやショウガを乗せ熱々の油をかけて仕上げます。貝類の元ダレとスープが合わさり、さっぱりとしながら底力のあるおいしさです。 　現在人気のラーメン店の店主も多く訪れていました。よく見かけたのが千歳船橋「勢得」（世田谷区桜丘）のご夫婦。松戸「とみ田」（ 千葉県松戸市）の店主。東池袋「大勝軒」の店主。上板橋「魂の中華そば」（板橋区上板橋）の店主などです。 　どの店主もべんてんの味の謎を探ろうと、具材やスープの具合、田中さんの一挙手一投足を逃さず観察していました。 　ファンからの人気もさることながら、ラーメン専門店からも一目置かれる存在となり 「高田馬場で抜群においしいラーメンはべんてんしかない」 と誰もが口をそろえて言うほどでした。 べんてんのスープ。写真は移転後のもの（画像：小野員裕）　さまざまなメディアからの取材申し込みも多かったのですが、田中さんは頑固な職人を絵に描いたような人で、電話の応対や態度が悪いと即座に取材を断るかたくなさでした。 　そんな人気絶頂の最中、田中さんは体調不良などの影響から閉店を決意。うわさを聞いたラーメン屋の店主、ラーメンフリーク、べんてんファンが連日訪れ、いつも以上の長蛇の列となりました。 　閉店日のカウントダウンとともに行列の長さは増し、閉店日の前日には夕方から並び始め、翌日は160人強の大行列となり、各種メディアに取り上げられるほどでした。そして2014年6月28日をもって閉店。高田馬場でおよそ十数年の営業でした。 閉店2年で復活閉店2年で復活　その後、田中さんの体調は和らぎました。また、息子さんの店を手伝いたいという意思を聞き、およそ2年のインターバルを経て、板橋区成増の地に2016年9月18日、復活しました。 　そのうわさは瞬く間に飛び火し、開店日には60人ほどの長蛇の列が。住宅街ということもあり、近隣からのクレームで警察も駆けつける騒動となりました。 　開店当初は息子さんが仕事に慣れていなかったこともあり、べんてんの一番弟子、早稲田「としおか」（新宿区弁天町）の岡部さんもしばらく店を手伝っていました。 「岡部も義理堅いよね。助かったよ」 と、田中さんがしみじみとつぶやいていたのを思い出します。 べんてんの内観。写真は移転後のもの（画像：小野員裕）　現在は高田馬場時代と変わらず、常時20人ほどの行列ができています。サラリーマンだった息子さんは仕事ののみ込みが早く、今では田中さんと遜色のない仕事ぶりです。 　高田馬場時代と変わった点は、営業時間が11時～14時半と短くなり、麺の量は並盛り250g、中盛り300g、大盛り700gとなりました。 　また近隣の迷惑になるとの理由で、特別メニューも止めました。べんてんファンにとっては楽しみがひとつ減りました。 　現在コロナ禍により臨時休業をしていますが、世間の様子を見て、開店準備にとりかかっている最中です。

新大久保「伝説ラーメン店」に出会って人生一転 元歌舞伎町ホストが常連に叱咤激励されながら紡ぐ伝説のDNA【連載】ラーメンは読み物。（3）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。かつて「めとき」というラーメン店があった　新大久保にかつて、永福町大勝軒（杉並区和泉）系列のラーメン店「めとき」がありました。褐色の醤油スープはほどよい煮干しの香りで、麺は少々柔らかめ、ボリュームは一般店の2倍ほどで小盛りでも十分な量。焼き豚は大ぶりで、具はひき肉とあえた細メンマ。キリっとエッジの効いた醤油スープの表面は脂で熱々でした。 　めときの店主はメディアの取材を断り続けていましたが、人柄は実に穏やか。しかし約7年前に体調を崩して休みがちになり、やがて閉店。めときファンの誰もが、 「あのラーメンがもう食べられないのか」 と嘆きました。 来店客にも多い「めとき信者」　2019年のある日、めときにうりふたつのラーメン店がオープンしたといううわさを聞きました。それは「はな田」（世田谷区上北沢）。私（小野員裕、フードライター）は早々に店に行き、店主の花田拡さんと話をする機会に恵まれました。 「はな田」のラーメン（画像：小野員裕）　お店ののれんをくぐったとき、お店の女性スタッフから親しげにあいさつされて驚きました。彼女は以前、南インド料理屋「エーラージ」（豊島区南池袋）で働いており、私が取材でかつて同店に訪れたときに居合わせたとのことでした。 　なんという偶然でしょう、世の中は狭いものです。この女性は花田さんの奥さまでした。エーラージの隣には「大勝軒」があり、夫の花田さんはこの大勝軒に勤めていたときに奥さまと知り合い、めでたく結婚されたそうです。 「ところで、めときに影響受けた店と聞いて来たんですよ」 と私。 「それ言われると緊張します。お客さんにめとき信者の方が多くて『これはめときじゃない』って言われますが、まったく同じものを出しても自分のラーメンではなくなるので、変えているんですよ」 　確かにその通り。オリジナリティーを出さなければ自分の店を開いた意味がありません。 修行先は東池袋大勝軒修行先は東池袋大勝軒　花田さんはホストとして歌舞伎町で働いているとき、たまたま入っためときの味に衝撃を受けました。そして、 「この店に弟子入りしよう」 と思い立ち、その飲食店をキッパリ辞め、退路を断った上でめときの主人に弟子入りを志願しました。しかし丁寧に断られました。 「うちと似た味だったら、永福町の『大勝軒』に頼んでみたら」 と言われたこともあり、永福町大勝軒で働こうとしましたが、残念ながら当時、バイトを募集していませんでした。 　そこで同じ屋号の東池袋大勝軒へ弟子入りをすることに。しかし永福町大勝軒と東池袋大勝軒は系列店ではありません。花田さんは勘違いしていたのです。 「ラーメンの知識がなくて、同じ店名だから系列店だと思っていたら、まったく違う店だったんですよ」 　でも、その勘違いで奥さまと知り合えたのだからなによりです。 店主の花田さんと奥さま（画像：小野員裕）　花田さんは東池袋大勝軒で2年ほど懸命に働き、スープと麺打ちを任せられるまでに。その後、煮干しスープの作り方を学ぶために、とある煮干しラーメンの名店でさらに修行を積みました。そして2019年4月19日、上北沢にはな田をオープンしました。 　花田さん、実は修行を断られてもめときに通い続けていました。そして、その味を舌にたたき込み、プロの現場で磨きをかけ、納得できるクオリティーとして再現したのです。もちろん、はな田オリジナルの味わいも加味されています。 　はな田のラーメンは、煮干しの効いたスープに300gの麺。スープの表面を覆う熱々のラードは知らないですすると、少しやけどをするほどの熱さです。具は焼き豚に、肉そぼろの絡まるメンマ。海苔、みじん切りのネギにナルト、ゆずの皮で風味付けされています。 今では「めときより好み」の声も今では「めときより好み」の声も　スープは千葉県産の煮干しを基軸に豚ガラ、ジャガイモ、玉ネギ、ニンジン、ショウガをまとめてずんどうに入れ、水から一気に1時間以上炊いて仕上げています。 「試行錯誤するなかで、このスープの炊き方が食材のうま味と香りを引き出しながら、エグミを出さない方法だとわかったんです」 と花田さん。 「はな田」の外観（画像：小野員裕）　表面を覆うカメリアラードの価格は一般的なラードの2倍以上ですが、動物臭さのない上品な香りとコクが表現されます。 　煮干しの風味は、スープを覆うラードによってオブラートに包まれていますが、レンゲでスープをすすると煮干しの香りが一気に花開きます。 　中細の縮れ麺は、ややパツンとした食感でツルツルとした舌触り。また人気の焼き豚は半日かけてトロトロに仕上げた自信作です。 　弟子入りはできなかったものの、めときの主人から手ほどきを受けたメンマが「はな田」最大の特徴です。スープごと一緒に炊きこんだひき肉をメンマに絡めることで、煮干しの風味をまっとったメンマに仕上がりました。また三角形の海苔はめときと同様です。 　さて、肝心の客の反応は 「やっぱり、めときの方がおいしい」 「めときより、はな田の方が好み」 とさまざま。いずれにしてもうわさが広がり、今では行列の人気店になりました。

原価率は45%以上 東池袋大勝軒に心底惚れた「元ミュージシャン店主」が作る極上の中華そば【連載】ラーメンは読み物。（2）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。少年時に受けた「東池袋大勝軒」の衝撃　東武東上線「上板橋駅」南口に、行列必至のラーメン屋「魂の中華そば」（板橋区上板橋）があります。2015年12月11日のオープンから約6年。開店当初は来客が少なかったものの、おいしいという口コミが徐々に広がり、沿線で注目される人気店となりました。 「魂の中華そば」のラーメンは、動物ガラと魚の乾物が合わさったWスープと言われるジャンルです。スープは双方のうま味成分、イノシン酸とグルタミン酸が重なり、力強い味わいに変化します。そんなスープを飲むと、ガラのうま味を後追いするように魚の乾物の風味が包み込んでいく心地よいおいしさを感じます。 「魂の中華そば」のラーメン（画像：小野員裕）　店主の武藤さんはラーメン店での修業経験はありません。 　ただ子どものころから料理好きで、おいしい食べ物に出合うと、それを再現しなければ気が済まない性格でした。また小学生のころから「東池袋大勝軒」に通いつめ、「いつかこんなラーメン屋を開きたい」という夢を抱いていました。 ステージミューシャンを経て開業　そんな武藤さんですが、大学在学中にステージミューシャンのベーシストとしてプロデビューします。つのだ☆ひろさんのバックバンドを努め、その仕事柄、コンサートツアーで全国を訪れ、ご当地ラーメンや名物料理を食べ続けてきました。この経験が現在の仕事の礎となりました。 　その後、諸事情で実家の家業を継ぐため、ミュージシャンを引退。経営者としての道を歩み始めます。 　新しい仕事に慣れてきたころ、子どものころからの夢だったラーメン屋を開業したいという思いが沸々と込み上げてきた武藤さん。その思いを抱きながらおよそ1年間、納得のラーメン作りを追求する日々が続きました。 　試行錯誤を繰り返し、試食に試食を重ね、そして待望の店をオープンさせました。 「魂の中華そば」の外観（画像：小野員裕）　スープが短時間で仕上がるメリットから、開店当初は圧力釜で使っていました。しかし、スープが完全に乳化（水と油が決着する状態）する状態に納得がいかず、時間がかかるものの、通常のずんどう炊きに変更。その結果、軽やかながら深みのある現在のラーメンが生まれました。 自家製麺は中太ストレート自家製麺は中太ストレート　スープは大量のゲンコツ（豚のひざ間接）、豚足、モミジ（鶏の足先）などを長時間炊き、サバ節などの乾物を時間差で加えて、うま味を抽出。ほんの少しだけ乳化させています。 　自家製麺はややストロークの長い中太ストレート。ツルツルの歯ざわりとともに滑らかさが表現されています。 　このスープと麺から紡がれるラーメンは、かつての東池袋大勝軒の味わいをほうふつとさせながら、「魂の中華そば」ならではの力強さがさらに加わった一杯となっています。 「魂の中華そば」のつけ麺（画像：小野員裕）　また、つけ麺は「丸長中華そば店」（杉並区荻窪）に敬意を込めたもので、東池袋大勝軒同様、本家より輪郭のハッキリとした味わいに仕上がっています。 1年続いた原価率との戦い　基本のラーメン作りは、武藤さんが開店当初からすべてこなしていますが、本業の傍らで店を切り盛りするのは難しいため、本業の従業員だった若林さんを店長に抜てき。現在も彼とともに、納得のラーメン作りに励んでいます。 「魂の中華そば」は良質の素材を惜しみなく使用しているため、一般的には25～35%と言われるラーメン一杯の原価率が45%以上と高く、開店から1年ばかりは認知度も低かったこともあり、採算がなかなか取れませんでした。武藤さんは他店と似たような食材でラーメンを作ると、納得の一杯には程遠いと感じていたのです。 　しかし口コミでうわさが広まり、やがて行列店に。その結果、ラーメンの杯数が増えたため、高コストでもある程度は採算が取れるようになりました。 　前述の通り、武藤さんはおいしいと思ったものを再現したくなる性格なので、成人の日といった祝日や開店記念日などに、全国にある他店のラーメンに店なりのアレンジを加えた特別限定ラーメンを提供しています。 「魂の中華そば」の塩パーコー麺（画像：小野員裕）　他店のラーメンとは具体的に、鐘ヶ淵にある「ラーメンみんみん」（墨田区墨田）の名物・塩パーコー麺、「ラーメン二郎 目黒店」（目黒区目黒）のラーメン、「てんぐ食堂」（京都市）のカレー中華。学習院下にあったそば屋「栄家」の醤油ラーメン。「飯田商店」（神奈川県湯河原町）の昆布水つけ麺などで、このイベントは同店ファンにとってひそかな楽しみとなっています。 今後、移転予定あり今後、移転予定あり　私（小野員裕、フードライター）は特別限定ラーメンをすべて味わいましたが、どれも優れており、本家の味わいを昇華させているものもあるほどでした。 　それに対して、武藤さんは 「現在のラーメンにまだ納得しているわけではありません。さらに素材を吟味して、僕自身が心の底から納得のいくものを完成させたいと思っています」 「まだ出合ったことのないラーメンに、今後巡り合う可能性もあります。それがビックリするようなものだとしたら、またそれも楽しみですね。それよりさらにおいしいものを作ってやろうって、意欲がかき立てられます」 と語ります。 　通常のラーメン、つけ麺ともに誰もが納得する一杯ですが、おいしいラーメンを追求する武藤さんは、それ以上のものを求めてやまないのでしょう。 「魂の中華そば」の内観（画像：小野員裕）　店はカウンター8人席ながら製麺機も置いているので、かなり手狭。武藤さんはもう少し大きなスペースの物件が見つかれば、移転したいと考えています。 　通常のラーメンはもちろんのこと、全国のラーメンに敬意を込めた一杯を食べられる日が今後も待ち遠しくて仕方ありません。

超人気店から独立 孤独を愛する「理系出身店主」が早朝4時から作る至高の一杯【連載】ラーメンは読み物。（1）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。店主は高田馬場「べんてん」出身　かつて高田馬場（新宿区）かいわいに、人気を博した「べんてん」というラーメン屋がありました。 　諸事情により、2014年6月28日をもって閉店を告知。すると翌日から、行列が3倍にも4倍にも膨れ上がりました。そして最終日前日の夕方からファンが駆け付け、閉店の当日は160人ほどの行列に。さまざまな媒体がニュースとして取り上げ、話題となりました。 　そんなべんてんの店主の傍らで日々尽力していたのが、現在、早稲田に店を構える「としおか」（新宿区弁天町）の岡部さんでした。 「としおか」のラーメン（画像：小野員裕）　べんてんの従業員のなかで、唯一最後まで勤め上げたのは岡部さんだけ。理系大学を卒業し、べんてんに入店するまでどのような仕事をしていたのかは定かではありません。寡黙な岡部さんは多くを語らないのです。 　岡部さんが従業員として働き始めたのは今から17～18年前のこと。当時岡部さんを含めて従業員は3人いましたが、店主のラーメンへのこだわりや仕事の厳しさから、ふたりは店を去っていきました。そして岡部さんひとりだけになり、奮闘する日々が始まりました。 　厳しい仕事にもかかわらず、文句を言わず真面目に働き、丁寧な仕事ぶりを認められて店主から信頼されるようになった岡部さんは、やがてスープや麺作りを命じられるようになりました。そして地道な修行を経て、店主の味を習得。夜の部を任されるまでになったのです。 　べんてん閉店後、苦楽をともにした製麺機を譲り受け、翌年2015年5月18日にめでたく「としおか」をオープン。べんてんの一番弟子ということもあり、うわさを聞きつけたラーメンファンが列をなし、早稲田かいわい随一の人気店へと成長しました。 早朝の4時過ぎから作業に打ち込む早朝の4時過ぎから作業に打ち込む　岡部さんの出勤は早朝の4時過ぎ。こんなに早い時間から働いている人といえば、新聞配達員か魚河岸の人たちくらいでしょう。 　営業時間（11～14時）以外はスープを炊き、自家製麺の仕込み、焼き豚、メンマ、味玉などの細かい作業を21時近くまで淡々とひとりでこなしています。 　従業員を雇わないのは、岡部さんのキャラクターによるものでしょう。人とのコミュニケーションを取るのが苦手で、かつ、仕事を人任せにできない性分なのです。以前、筆者に 「ひとりが楽なんですよ」 と言っていたのが印象的でした。 　スープは大量の豚足、ゲンコツ、鶏ガラ、モミジ。時間差で煮干し、さば節の厚削り、昆布、シイタケなどを加え、長い時間をかけてうま味を抽出しています。 　自家製の多加水麺（標準より多めの水分量で練り上げた麺）は、ややストロークの長い中太のストレート。麺の量は並250g、中盛り350g、大盛り650g、特盛り1kgがあり、大食漢にはありがたいラインアップです。小食の人には小盛り150gも用意されています。 1番人気はラーメン　1番人気はラーメン。並250gの麺はゆで上げると370g前後の量に膨らみます。一般の店でこの量を提供したら、間違いなく途中で飽きられるでしょう。 　完食させるゆえんは、大量のガラで抽出した力強いスープと、そのスープをいい具合に吸い上げる滑らかな自家製麺の合わせ技にあると思います。 　夏場に人気のつけ麺のつけ汁は、ほんのり甘くかすかな酸味のある濃い口です。そこにラーメンよりやや長くゆでた麺はシットリとしており、舌触りを演出します。 　つけ汁に麺を浸してズルズルと吸い上げると、うま味が口いっぱいに広がります。 「ここのつけ麺を食べたらほかの店が貧弱に見える」 と多くのファンが語るのもうなずけます。 　元ダレにアサリエキスを加えた塩ラーメンは、麺の上に千切りしょうがと香味唐辛子を合え、その上に熱した油をサッとかけ香ばしさを演出。こちらも人気の逸品です。 「師匠を追い抜いた」との声も「師匠を追い抜いた」との声も　メンマやチャーシューなどのトッピングは、量が半端ではなく、いずれも小丼1杯分ほどのボリュームがあり、そのことを知らずにオーダーすると食べきれずに苦労します。自信のない人は「少なめ」とオーダーするといいでしょう。 「昔の店で教わったことを、ただ忠実に再現しているだけなんです」 と岡部さんは言います。 「としおか」主人の岡部さん（画像：小野員裕）　しかし、師匠を追い抜いたのではないかと話す常連客もいます。そう言われるのも、べんてんの味を踏襲しつつ、あぐらをかかず、新たな食材を取り入れて工夫し、オリジナルの味わいを追及しているからではないでしょうか。 　前述の通り、岡部さんは作業をすべてひとりでこなしているので、いつ店を訪れても1～2時間は待たされます。しかし待った分だけラーメンにありついたときの感慨もひとしおです。丁寧な仕事に裏打ちされた一杯のラーメンはファンの胃袋を、今もわしづかみにし続けているのです。

ルーツは板橋区 「蒙古タンメン中本」に熱狂的ファンが集う3つの理由

ラーメン二郎と並び、熱狂的なファンを持つことで知られるラーメン店「蒙古タンメン中本」。その魅力と歴史について、フードライターの小野員裕さんが解説します。「中本」はラーメンにあらず？　見た目のインパクトや常習性のある味わいで、個性的なラーメンとして思い浮かぶのが「蒙古タンメン中本」です。食欲がかき立てられる真っ赤なみそスープ。そのジャンクなビジュアル通り、ニンニクの風味がバッチリ効いた鮮烈な辛味とうま味は、病みつきになります。 「北極ラーメン」（画像：誠フードサービス）　そのとりこになった人のなかには、毎日のように通い続ける「中本マニア」も数多くいます。辛いものが恋しくなったとき、お酒を飲み過ぎた翌日や体調のすぐれないときなど、中本のラーメンを食べると汗だくになり、体の芯から力が湧いてきます。 　もはやラーメンというより「中本と言う食べ物」なのかもしれません。港区三田の「ラーメン二郎」が「二郎と言う食べ物」と称されるように、蒙古タンメン中本もラーメンのカテゴリーから逸脱していると言っても過言ではありません。 　そんな蒙古タンメン中本の人気メニューは、極辛の真っ赤な「北極ラーメン」や「冷やし味噌（みそ）」、マーボー豆腐と野菜があしらわれた辛味の穏やかな「蒙古タンメン」などです。 　社長の白根誠さんはかつて、「“中本通”は、最終的に味噌卵麺にたどり着きますね」と言っていました。ちなみに味噌卵麺とは、みそスープに極辛の北極スープを加え、ゆで卵をあしらったラーメンです。 学生でいつもにぎやかな店内学生でいつもにぎやかな店内　蒙古タンメン中本には「中本」という前身があります。私（小野員裕、フードライター）が中本にハマったのは高校生1年生の頃。店舗はかつて、東武東上線「上板橋駅」南口の線路脇にありました。 　先代の店主・中本正さん、奥さんと、パートの女性ふたりが入れ替わりで店を切り盛りしていました。客層は、東上線沿線の高校、大学生が多く、特に上板橋にある都立大山高校（板橋区小茂根）、私立城北高校（同区東新町）の学生でいつもにぎわっていました。 　当時から定番メニューは変わらず「北極ラーメン」「蒙古タンメン」「樺太ラーメン」などで、鮮烈な辛さやニンニクの風味、うま味の効いたみそスープ、独創的で奇抜なネーミングの面白さで人気でした。 「蒙古タンメン」（画像：誠フードサービス）　たまに一般的なラーメン店と勘違いしてふらっと訪れる客に「うちのラーメンは辛いですけど、大丈夫ですか？」と、中本さんがたずねていた光景を記憶しています。 店がもらい火で全焼も見事復活　その当時、私は週1で通い、カウンターに座ってあの独特なラーメンの謎を探ろうと、使われている具材や中本さんの一挙手一投足を見逃さずに観察していました。 　ラードを使って水で戻した乾燥ニンニクなどを炒め、スープ、合わせみそを入れ、そこに大量の一味唐辛子を加えてグツグツと煮込むスタイル。忙しいときは丼にゆで上げた麺がしばらく放置されるため、麺が伸びることが多々ありましたが、みんな中本さんをリスペクトしていたので、文句を言う人はいませんでした。 　そんなある日、店が災厄に見舞われます。隣接していたレンタルビデオ屋からのもらい火で店が全焼し、しばらく閉店してしまったのです。 板橋区桜川（画像：(C)Google）　後に、立教グラウンド（現・城北中央公園）に近い板橋区桜川で、自宅兼店舗を再オープンしました。再建を待ち望んでいた中本ファンは、その復活に誰もが歓喜したのを覚えています。 　やがて雑誌やテレビに紹介されるようになると、毎日絶え間ない行列で、入店するのに苦労したものでした。 閉店後、再び復活　会社員になってからも変わらず週1で通っていましたが、惜しまれつつ1998（平成10）年12月に閉店してしまいました。「ああ、あのみそラーメンがもう食べられないのか」と誰もが落胆しました。 　私は店に長年通い続けて、ラーメンの作り方を頭にたたき込んでいたので「だったらいっそのこと自分で店を開こうか」と思ったほどでした。 　そして2年後の2000年1月、私宛てに1通のハガキが届きました。文面は「中本復活！」でした。とても驚きました。中本から蒙古タンメン中本に店名を改め、社長には私と同様中本ファンだった白根誠さんが就任しました。 蒙古タンメン中本店主の白根誠さん（画像：AXNジャパン）　新店は旧店舗に近い城北公園通り沿いにありました。うわさを聞きつけたファンが殺到し、再び長蛇の列になったため、近隣からの苦情も多々あったようでした。 　当時、私は『週刊朝日』のグラビアページ「魂のラーメン」の連載を始めた頃でした。早々取材を申し込み、中本正さんと社長の白根誠さんからいろいろなお話を聞くことができました。 　社長の白根さんは当時から独特なファッションで、ちょっとクセのあるような印象を持っていました。しかし実際にお会いすると、誠実で穏やかな人柄に拍子抜け。蒙古タンメン中本の個性的なラーメンのビジュアルを体現するために、白根さんは自らを演出しているのではと、そのとき私は感じました。 蒙古タンメン中本のラーメンに魅了される理由蒙古タンメン中本のラーメンに魅了される理由　蒙古タンメン中本のラーメンに、なぜこれほどまで魅了されるのでしょうか。 　その最大の理由は、 ・見た目のインパクト ・メニューのネーミングの独創性 ・旨辛の普遍的なおいしさ です。 　どの料理にも言えますが、辛味は常習性があり、またニンニクの風味をまとったラードも魅力的です。植物油にはクセがありませんが、ラードを使うと力強いおいしさが表現されます。 　それと自家製の合わせみそのうま味とコク、またラーメンにかかったみそベースのマーボー豆腐や野菜などの合わせの妙技でしょうか。かみ応えのしっかりした中太麺と、辛味とうま味をまとったスープとのハーモニーは「明日もまた食べたい」と後を引く魅惑があります。 蒙古タンメン中本のウェブサイト（画像：誠フードサービス）　蒙古タンメン中本1号店誕生から21年――。現在は関東を中心に26店舗を展開しています。それにより、定番メニューから派生したラーメンの品数も増えました。 　また独創的なネーミングを踏襲した各店オリジナルメニューも数多くあるため、「今日はどの店のメニューを食べに行こうか」と悩むほど、中本マニアを飽きさせない工夫がなされています。 　私が高校生の頃に出合った中本の味わいを蒙古タンメン中本が継承しているのはうれしい限り。基本を忠実に、今後もさらなるメニューの挑戦を期待したいものです。

理性か本能かーーこってりラーメン愛好者が「ベジタリアンブーム」到来で思うこと

「家飲み」対策としてのラーメン　コロナ渦で「家飲み」が増えています。店と違って家飲みは際限ないため、二日酔いになりがちです。そんなとき、私（小野員裕、フードライター）が食べるのは「蒙古タンメン中本」の各種激辛ラーメンです。特に「味噌（みそ）卵麺」を食べると胃袋が元気になり、汗だくになって体調が徐々に回復します。 「デリー上野店」（文京区湯島）のカシミールカレーも同様です。毒をもって毒を制すではありませんが、二日酔いの体にレッドペッパーの辛味やガーリックの刺激をぶつけています。 　某大手劇団にいた知り合いは、練習の合間に「天下一品」を毎日のように食べていたそうです。しかし、劇の本番が終わるとその欲求がまったくなくなったと言います。「劇団にいた頃は練習が激しくて、天下一品のラーメンを食べるとめちゃめちゃ元気になったんだよ。不思議だったな」 　天下一品のラーメンはドロっとしているため、脂質がかなり高い印象です。彼は激しい練習で酷使した体を回復させる何らかの要素が、天下一品のラーメンにあると本能的に感じていたのかもしれません。 　同様にスタミナがつきそうなラーメンと言えば、「ラーメン二郎」「鬼金棒（きかんぼう）」「卍力（まんりき）」などが思い浮かびます。どこも人気店で、いかにもエネルギーを補充できそうなインパクトのあるラーメンを出してくれます。 こってりラーメンのイメージ（画像：写真AC）　そのほかには果物、ポークソテー、しょうが焼き、焼き肉、牛丼、牛ステーキなど、糖分、脂質、ビタミンを多く含んだ食事がしっくりくるのではないでしょうか。これらの食べ物を受け付けない人のなかには、サプリで補う人もいます。 肉しか受け付けなかった昭和の小説家肉しか受け付けなかった昭和の小説家　かつて、「山窩（さんか）」（少数集団で山あいを漂泊して暮らした民）を題材にした小説で知られた三角寛（みすみかん、1903～1971年）という作家がいました。三角は野菜を一切受け付けない体質で、八百屋の前を通るだけで吐き気がこみ上げてくるほどだったそうです。 三角寛『山窩は生きている』（画像：河出書房新社）　当時（大正～昭和初頭）の日本は肉をさほど食べられる環境ではなかったこともあり、「肉を思いのまま食べられるところはどこだろう」と思いついたのがモンゴルでした。友人から「仁丹（口中清涼剤）を持っていけ」と助言され、大量の仁丹をリュックサックに詰めて旅立ったと言います。 　昭和初頭のモンゴルには薬が普及していなかったため、体の弱った人に仁丹をなめさせたところ、たちまち元気になり、各地域のゲル（モンゴルの遊牧民が使用する移動式住居）で神様のような待遇を受けたそうです。 　三角はそこで羊肉を存分に堪能していましたが、ある日、欧米人の旅人に仁丹をすべて奪われてしまい、仕方なく帰国したのでした。 東京にあるベジタリアン対応レストラン　さて、三角寛とは逆の、野菜しか受け付けない体質、もしくは宗教や信条で、ベジタリアンを志向する人がいます。真っ先に思いつくのがインドの人たちです。 　ベジタリアンと言ってもそのカテゴリーは広く、乳製品や卵は食べる人もいれば、野菜や果物、穀物以外はまったく口にしないビーガンと呼ばれる人たちもいます。 　インド料理屋「ゴヴィンダス」（江戸川区船堀）の店主から聞いた話ですが、同じベジタリアンでも、少数のインド人は土に埋まっているものは食べないそうです。つまり玉ネギやニンニク、ジャガイモすら食べないという厳格さです。 江戸川区船堀にあるインド料理屋「ゴヴィンダス」（画像：(C)Google）　インド料理は玉ネギやニンニクを主材料にカレーを作りますが、そんな彼らは主に豆カレーを主食にしているようです。かつて私がヒンズー教の聖地・北インドのベナレス（バラナシ）を訪れたとき、ほとんどの食堂は野菜系カレーばかりで苦労したのを思い出しました。 「ナタラジ銀座店」（中央区銀座）ではインド伝承医学のアーユルヴェーダに基づいたカレーを提供しています。大豆ミートカレーの先駆けの店として知られています。 　また近年話題の大豆ミートで言えば、カフェチェーン「ドトール」に全粒粉入りパンに大豆ミートハンバーグはさんだ「全粒粉サンド 大豆ミート ～和風トマトのソース～」があります。 地球環境か己の欲望か地球環境か己の欲望か　先日、ニュースサイト「GIGAZINE」に掲載された「ベジタリアンをやめて分かった『4つの教訓』とは？」という記事を読みました。内容は、畜産業が発する温室効果ガスによる気候変動に疑問を抱いたアメリカの作家、アンバー・カールソン氏が3年間にわたって菜食主義を貫いた経験と、肉食への転向で得られた話です。 マイケル・ポーラン『雑食動物のジレンマ』（画像：東洋経済新報社）　学生の頃、マイケル・ポーラン著の『雑食動物のジレンマ』を読んだカールソン氏は、肉を食べることに耐えられなくなり、3年間ほど菜食主義を貫いたそうです。しかし偏った食生活にから、体調不良に陥ったと述懐しています。 「ベジタリアンやビーガンとしてバランスのとれた食生活を送ることは本当に難しいことでした。生きるのに必要な栄養素を植物だけでまかなうのは、不可能ではないにせよ信じられないほど困難です」 　同著ではさらに、鉄分を「植物から摂取するのが難しい栄養」の代表格として挙げています。鉄分は葉物野菜や豆類などにも比較的豊富に含まれています。しかし、植物性食品の鉄分は動物性食品に含まれる「ヘム鉄」と呼ばれる鉄分に比べると吸収率が非常に低いため、十分な量を摂取するのが難しいとのこと。 　このような栄養不足から体を壊してしまったカールソン氏は、悩んだ末に肉を口にしました。そうしたところ体調が良くなり、「まるで、何年も欠落していた栄養を、かけがえのない形で受け取っているような気さえしました。肉を食べるのは決して簡単な決断ではありませんでしたが、100％正しい判断でした」と書いています。 　肉を体が受け付けない人は別として、個人的には何でも好きなものを食べるのがベターなような気がします。つまり体の根源的な欲求に従うのが人間本来の姿で、その欲求に従うのが望ましいのではないでしょうか。 　環境に優しい食べ物と言えば、昨今注目されているのが昆虫食です。イナゴやハチの子、ざざ虫などは日本でも伝統的に食べられてきましたが、インパクトのあるそのルックスに戸惑う人も少なくありません。雑食を自認する私ですが、もし世の中に昆虫食しか存在しなくなったら、真っ先にベジタリアンになるかもしれません。

今さら聞けない？ 二郎や天一より「家系ラーメン」が万人受けする理由

家系ラーメンとは何か　よほどのラーメンファンでない限り、ラーメン屋の店名を事細かに覚えないと思いますが、「〇〇家」という「家」の付く店名は、皆さん街でよく目にするのではないでしょうか。 　その店名の多くは、「横浜家系ラーメン」と言われるラーメン屋です。略して「家系」と呼ばれています。 　家系は近年、東京ではJR、私鉄、地下鉄沿線の各駅にほぼ1軒あるといっても過言ではありません。私（小野員裕。フードライター）の知る限り、都内・都下でチェーン展開を行っている家系は130店舗ほどあり、個人店を含めるとさらに多くの数に上ります。ちなみに、全国規模では2000店舗とも言われています。 　そんな家系ラーメンですが、主な特徴は ・薄茶色に濁ったスープ ・ストロークが短いウエーブの太麺 ・燻煙（くんえん）がかかった独特な風味のチャーシュー ・ホウレン草 ・大き目ののり といったビジュアルです。 家系ラーメンのイメージ（画像：小野員裕）　昨今のラーメンブームもあり、ラーメン屋で女性のひとり客を多く見かけるようになりました。私はテレビ番組でラーメン店を取材することが多く、同行するモデルやタレントさんたちも家系ラーメン好きな人たちが多いです。 横浜「吉村家」という名の元祖　家系の元祖は、横浜駅西口にある「家系総本山 吉村家」（横浜市）です。 横浜市西区南幸にある「家系総本山 吉村家」（画像：(C)Google）　吉村家は元々、JR根岸線「新杉田駅」近くで1974（昭和49）年に開業。長距離トラック運転手の間で評判となり、ここから巣立った弟子たちがさまざまな場所に店を構えたことで、全国的にその名を知られるようになりました。 　私の大好きな家系は、何といっても「吉村家」です。新杉田駅にあった頃からお世話になっており、一番おいしいと思っています。そういえば、板橋にある有名なラーメン屋の店主が 「吉村家はレベルが違うね。あそこのラーメンを食べたら、ほかの店は食べられないよ」 とも言っていました。 そもそも何が魅力なのかそもそも何が魅力なのか　すっかり市民権を得た家系ラーメンですが、その魅力について改めて考えてみましょう。 　乳化（水分と油脂分が混ざり合った状態）して白く濁ったスープに、エッジの効いた塩分濃度の高いしょうゆの「元ダレ」が合わさり、キリっとした塩味に柔らかさが加わって格別な味わいになります。 　モチっとした太麺は食べやすいようにストロークが短く、スープが飛び跳ねづらくなっています。燻煙のかかったチャーシューは独特な風味があり、スープに心地よい香りをプラスしています。私はラーメンだけでなく、ライスも必ず注文して、チャーシューとのりを巻いて食べるのがお気に入りです。 　そしてもうひとつの魅力は、好みの味に調整ができることです。 　麺の硬さ、味の濃さ、脂の量がそれぞれ3段階に分かれ、これを組み合わせることで27通りの自分好みの味に調整できます。私はたいてい、麺の硬さと脂の量が「普通」で、味の濃さは「薄め」にしています。 好みの味に調整できるのも家系ラーメンの魅力（画像：小野員裕）　仕上げに加えるのは鶏油（チーユ）。さらに吉村家の本店や直系店では「酒井製麺」（大田区西糀谷）の特注麺を使い、これがモチモチとしてスープによく絡みつくのです。 　この「吉村家」の直系店は11店舗ほどありますが、いずれの店も個性はあるものの、本店の味を忠実に再現しており、どこも文句なしのおいしさとなっています。 好き嫌いが分かれづらい味　人々はなぜこれほどまでに、家系ラーメンに魅了されるのでしょうか。 　例えば、まるでビシソワーズ（ジャガイモの冷製ポタージュスープ）のような白濁スープのラーメンを出す「天下一品」（都内28店舗）や、野菜てんこ盛りで、歯応え強烈な極太麺の「ラーメン二郎」（都内22店舗）に比べ、家系ラーメンはそれほど濃厚ではなく、また歯応えも強烈ではありません。 熱狂的なファンを有する、港区三田の「ラーメン二郎 三田本店」（画像：(C)Google）　天下一品、ラーメン二郎両店の人気は絶大ですが、そのインパクトゆえ、好き嫌いが極端に分かれます。 　しかし家系は個性があるものの、前述のようにスープのまろやかさ、自由自在な味の調整で、万人受けすると考えられます。また細麺を選択できる店も多く、太麺が苦手な人にも需要があるのです。 　近年では、家系の人気に目をつけた外食チェーンが独自店舗を展開。ただその多くは職人の人手不足や労働時間の制約などの影響で、業務用のスープ缶を使っているところが多い印象があります。よくできているのですが、いまいち何かが足りない仕上がりになっている店も少なくありません。 「六角家」破産から見えるもの「六角家」破産から見えるもの　つい先日、直系店から独立して一世を風靡（ふうび）した「六角家」（横浜市）が破産手続き開始決定を受けていたというニュースが報じられ、ラーメンファンを驚かせました。 在りし日の「六角家」。2014年撮影（画像：(C)Google）　六角家はかつて、「新横浜ラーメン博物館」（同）に家系として初めて出店。コンビニでカップ麺を販売するなど破竹の勢いを見せていました。実のところ、ニュースが出る結構前から良くないうわさは私の耳にも入っていました。 「六角家はもうダメかもしれない」 と友人から知らせを聞き、「ああ、やっぱり」と感じたものです。 　開店当初こそ個性的でおいしいラーメンを出していましたが、後に腕のいい職人が独立。そこにいろいろな事情が重なり、ご主人が不在がちになったころからスープの質が落ちていきました。同店周辺に勤める友人は、「ここ数年、客が入っているのを見ない」とも言っていました。 　かつては「家系でおいしいお店はどこか」と質問されたときは、「何といっても吉村家が一番だが、杉田家、環2家、六角家もいい」と推薦していたのですが、非常に残念な結果となってしまいました。 　いまさらですが、私も神奈川県の某所でラーメン屋を経営していた過去があります。東京に住んでおり、また私自身が怠惰であったため、全てを職人任せにしていました。 　お店は残念ながら1年後に閉店。悔やまれるのは、私が厨房（ちゅうぼう）に立つべきだったということです。味の調整はもちろん、お客さんがラーメンを食べる姿などをじかに見ることで、気づくことが多くあったのだと今は痛感しています。 　きちんとしたシステムを構築しない限り、経営者は現場に立たないとお店はなかなかうまくいかないのです。 都内の家系おすすめ4選　最後に都内のおすすめ店をご紹介します。それは ・麺達 うま家（新宿区高田馬場） ・壱蔵家（同区百人町） ・麺処いのこ平和台店（練馬区平和台） ・洞くつ家（武蔵野市吉祥寺南町） です。 練馬区平和台にある「麺処いのこ平和台店」（画像：(C)Google）　まず元祖「吉村家」を体験した後、これらの店に行ってみれば、何か新たな発見があるかもしれません。

外出自粛で痛感？ 自宅で再現できないメニューを味わえる「外食」の体験的価値

「あの店に行きたい」と妄想した期間　緊急事態宣言が2020年5月25日（月）、全国で解除されました。発令からおよそ1か月半、ちまたがやっとにぎやかになります。 　ただコロナリスクが無くなったわけではないので油断は禁物ですが、臨時休業や短縮営業を余儀なくされていた飲食店の人たちは、胸をなでおろしていることでしょう。 アンケート「緊急事態宣言解除後に行きたいお店」で1位に輝いた焼き肉（画像：写真AC）　皆さんも、在宅勤務や外出自粛でたまりにたまったストレスを少し発散できるようになったのではないでしょうか。 　またこの期間を通して、多くの人は出前やテイクアウトの弁当などに飽きてしまったことでしょう。外出自粛中は「あの店に行きたい」「あれも食べたい」と誰もが妄想したのでは？ 　でもこれからは誰の目も気にすることなく、大好きなお店へ足を運ぶことができるようになりつつあります。 宣言解除後に食べたくなったもの　情報通信事業を手掛けるROI（新宿区下宮比町）が全国の18～79歳の男女1000人（男性262人、女性738人）を対象に行ったアンケート調査によれば、緊急事態宣言解除後に行きたいお店のベスト3は、 1位：焼き肉 2位：すし 3位：ラーメン となったそうです。 　このアンケート結果は、実に合点がいきます。私（小野員裕。フードライター）もまさに食べたかったものはこのような感じでしたから。 緊急事態宣言解除後に行きたいお店に関するアンケート（画像：ROI）　ところで自宅で決して味わえない外食メニューはさまざまですが、皆さんはどのようなものを思い浮かべますか。想像するに、自宅での調理はハードルが高く、またプロの調理人でしか再現できない料理といったところでしょう。 　アンケート調査で1位の焼き肉は専門店で食べるのに越したことはありませんが、スーパーで売っている専用の肉と、市販のたれである程度楽しめます。再現という点においては、さほどハードルは高くありません。 軽やかなうま味を持つジンギスカン軽やかなうま味を持つジンギスカン　ジンギスカンは焼き肉同様、自宅でも再現できますが、門前仲町にある「ひつじの新町や」（江東区富岡）はまねができません。 江東区富岡の「ひつじの新町や」のジンギスカン（画像：小野員裕）　同店は長野の牧場からほぼ1頭買いした羊肉を、背ロース、脂背ロース、肩バラ、ヒレ、部位の異なるモモ2種と、脂モモ肉2種の全8種類に切り分けて提供しています。両面をサっとあぶり、しょうゆベースのつけだれに浸してパクリとほお張れば、軽やかなうま味が心地よく「ああ、羊肉ってこんなにおいしいもんなんだな」と実感させられるでしょう。 江戸前の仕事が施されたリーズナブルなすし　すしも、自宅では再現が難しいものです。 　やっぱり、スーパーのすしや店のテイクアウトは味気がありません。職人が目利きで選別した新鮮な魚介、または江戸前の仕事を施したこはだや煮穴子、白身魚の昆布〆など、カウンターに立った職人が目の前で握るすしはやはり格別です。 　ということで、比較的リーズナブルなすし屋でお勧めしたいのは、池袋「柳寿司」（豊島区西池袋）、方南町「すし処みやび」（杉並区方南）。 杉並区方南の「すし処みやび」のすし（画像：小野員裕）　銀座ですしは庶民に手が届きませんが、麻布十番の「松栄寿司」（港区麻布十番）は銀座よりは少々お手ごろで、握り以外の一品利用理も秀逸の店です。 　また、ラーメンも自宅で作るとなると手間がかかります。 　お店監修のカップ、袋麺もありますがしょせんはインスタント。専門店に及びません。本格的なラーメンを一から作ると、簡単ではありません。麺は市販のものを用意しても、スープを炊いて、メンマを味付けし、焼き豚を仕込み、元だれを調理――となると、とんでもない労力がかかります。 　加えて、そのような苦労の末に出来上がったものは、残念ながら専門店で職人が作った熱々のラーメンには及ばないのです。 力強いスープのラーメン力強いスープのラーメン　ラーメンでお勧めの店はいろいろありますが、早稲田の「としおか」（新宿区弁天町）はピカイチです。 新宿区弁天町の「としおか」のラーメン（画像：小野員裕）　ラーメン、つけ麺、塩ラーメンどれも文句なしのおいしさ。大量のガラに魚の乾物で炊いた力強いスープは奥深い味わい。中太のストレートの自家製麺は滑らかでツルツル。麺はかなりのボリュームですが、力強いスープに助けられて、すんなりおなかに収まってしまうおいしさです。 　ちょっとジャンクなラーメンでしたら「蒙古タンメン中本」の各支店がそれぞれの地域にあると思いますが、お勧めは「味噌卵麺」です。旨辛のみそスープにタップリのモヤシ、中太のもちもち麺がこの旨辛のスープに絡んで絶品です。経営者の白根誠さんも「うちで一番おいしいのは、やはり味噌卵麺ですね」と言っていたのを思い出します。 職人の技がさえるもつ焼き　そのほかに自宅で再現が難しい外食を考えてみると、誰もが高級レストランのメニューと思いがちです。しかし、大衆グルメは意外に再現できません。特に「もつ焼き」や「焼き鳥」など。 　もつ焼きは、なんといっても鮮度が命です。ですから新鮮な臓もつの仕入れは欠かせません。東京ならば芝浦にある「東京食肉市場」（港区港南）、通称「芝浦と場」で販売されています（一般購入は不可）。 　東京の店なら、だいたいここで仕入れていることが多いのです。仕入れてきた臓もつを各部位に切り分け、余計な部分をカットして、さらに串打ち作業を行います。これを素人がやると、焼いている間に串から外れたり、串が焼き台の上でひっくり返ったりするもので技術が必要です。 千代田区神田三崎町の「もつ焼 でん 水道橋店」のもつ焼（画像：小野員裕）　そのような職人の技がさえるお勧めの店は、東十条「埼玉屋」（北区東十条）。高田馬場「おかしら」（新宿区高田馬場）。堀切菖蒲（しょうぶ）園「串焼いしい」（葛飾区堀切）。新宿「もつ焼ウッチャン 新宿思い出横丁」。水道橋「もつ焼 でん 水道橋店」（千代田区神田三崎町）などです。特に「もつ焼 でん 水道橋店」はにぎやかで活気があり、家飲みでは味わえない華があります。 振り塩にもこだわった焼き鳥振り塩にもこだわった焼き鳥　もつ焼き同様、焼き鳥も鮮度が重要ですが、原料となる鳥肉の仕入れ先は臓もつと違ってさまざまです。現地から直接仕入れる場合と、各町に小さな卸問屋から仕入れる場合があります。 　鳥肉は丸鶏から各部位に切り分け、串打ちをします。振り塩は店によってさまざま。粗塩を鍋で炒って水分を完全に飛ばしすり鉢で細かく粉砕したり、粗塩と一緒に昆布水を煮て水分を飛ばしたりします。そのような塩を振り、鳥を焼き上げていくのです。 　また淡泊な胸肉には皮を巻いて串打ちするお店など、これも自宅ではなかなかまねできません。 新宿区西早稲田の「鳥でん」の焼き鳥（画像：小野員裕）　おすすめの店は、中目黒「鳥よし 中目黒本店」（目黒区上目黒）。早稲田「鳥でん」（新宿区西早稲田）、北千住「五味鳥」（足立区千住）、錦糸町「とり喜」（墨田区錦糸）などです。リーズナブルな店では、チェーン店の「秋吉」ですね。ここのおすすめは「純けい」と呼ばれる歯ごたえのしっかりしためんどり。小ぶりで抜群のおいしさです。 　そのほかウナギのかば焼き、トンカツ、北京ダックなど、自宅では再現できないいろいろな料理があると思います。 　長期の外出自粛で、余計な出費を抑えていた人も多いでしょう。余裕があれば少々奮発して、自宅では味わえないおいしい店を訪ねてみてはいかがでしょうか。

食欲と外出自粛のはざまで揺れる消費者の苦悩 長期にわたれば限界も

緊急事態宣言発令後、外食産業が置かれた現状についてフードライターの小野員裕さんが解説します。外食産業は瀕死の状態　東京都や大阪府など7都府県を対象に2020年4月7日（火）、緊急事態宣言が発令され、16日（木）にその対象は全国に広げられました。 　外出などが規制されたことで客足が途絶えた外食産業は現在、瀕死（ひんし）の状態です。特にターミナル駅周辺にある会社は従業員の出勤を大幅に規制していることから、その周辺にある飲食店は開店休業状態となっています。 テイクアウトやデリバリーを始めた飲食店が増加（画像：小野員裕）　私（小野員裕。フードライター）は仕事の打ち合わせのため、新宿や神田、有楽町、新橋、表参道を見て回りましたが、まさに閑散とした状態。知り合いの業務用食材卸も死活問題です。 　そのような家ごもり状況の中、にわかに活気づいているのが戸越銀座や吉祥寺周辺の商店街です。 　ストレス軽減のために、散歩がてら多くの人が集まるのでしょう。また、コロナ感染が比較的低い地方都市に旅行へ行く人たちも増加しているようですが、現地にとっては迷惑な話です。 　ところで、私鉄沿線の小さな駅周辺にある個人経営の飲食店は、通常通り営業していてもそれなりに人が入っています。その多くの店は大手資本の飲食店と異なり余力がないため、先行きに不安を感じて営業せざるを得ないのでしょう。 　東京都は一般飲食店を「社会生活を維持する上で必要な施設」と判断しており、原則営業可能です。一方、居酒屋には実質的な休業を要請しているものの、営業時間を朝5時から20時まで、酒の販売を19時までと、柔軟な対応をとしています。 酒飲みには退屈な毎日酒飲みには退屈な毎日　私は毎日のように飲食の現場を見ていますが、店内での飲食を休止し、業態をテイクアウトに変え、生き延びる術を探っている店は確実に増えています。 　例えばとんかつ専門店「とん米」（新宿区高田馬場）は、テイクアウトのみで営業。600円から800円代の弁当が飛ぶように売れ、はたから見ていて普段の客入りより良い状態を保っているように見えます。 「とん米」の「ヒレ串カツとエビフライ」（画像：小野員裕）　試しに「ヒレ串カツとエビフライ」の弁当を購入しましたが、さすが専門店、極めておいしい仕上がりでした。 　インスタグラムやフェイスブックのタイムラインに最近上がってくる写真は「家飲み」や「家庭料理」が多数ですが、その中に、公園で弁当を食べている写真を多く見かけます。 　しかし酒飲みには退屈な毎日です。家飲みに慣れていない人たちは一体どこでどうしているのでしょうか。 　先日、私鉄沿線の比較的大きな駅で仕事仲間と待ち合わせをしました。その目的は、老舗の焼きとん居酒屋がどのような状況かを見聞するためです。 　訪れると店先は人だかりが。焼きとん、煮込みなどのテイクアウトも行っていました。こちらも飛ぶように売れており、目を見張りました。 　開け放たれた店内のカウンターは、ご隠居でほぼ満杯。テーブル席は閑散としており、取りあえず軽く飲もうと、感染リスクが低いであろう入り口近くのテーブルに座りました。まずは消毒液で手を清め、ビールでカンパイ。一通りつまみを注文し、おかみさんに営業時間を聞きました。 「営業を1時間繰り上げて、16時からラストは20時までなのよ。都のお達しだからね」 　普段であれば、この時間帯は満席で予約必至の人気店です。 「売り上げは3割減ね、でもほかの店に比べればうちはまだいいほうかも。おかげさまでテイクアウトを始めたので助かっている状態ね」 とのことでした。 「居酒屋がわり」という抜け道「居酒屋がわり」という抜け道　20時に店を退散し、街がどのような状況かを確認するためにうろつきましたが、おおよその店は閉店していました。 「中華料理屋をのぞいてみようか」 ということで、比較的大きな中華屋を見つけました。 　ここでも窓が開け放たれ、入り口には消毒液が常備。中をのぞくとけっこう客が入っていて、皆、中華をつまみに酒を飲んでいました。2次会といきたいところですが、これはリスクが高いと判断し、入店を断念しました。 　これだけ繁盛しているということは、早々に閉まってしまう居酒屋で飲み足りない人たちが、規制の緩い中華料理屋を使って「居酒屋がわり」に使っているのでしょう。またはこの「抜け道」を知っている酒好きが、最初から飲み屋として利用していることも考えられます。想像するに、定食屋もこのような状況なのかもしれません。 営業時間を短縮する街の居酒屋（画像：小野員裕）　私の地元に小さな立ち飲み屋があります。ここは「貸し切り」の看板を常に掲げ、一見さんの入店を断っています。 「うちも営業しないと家賃が払えないから必死でね。でもコロナ感染は怖いから、せめて顔なじみの客だけにしてるのよ」 なるほど。 　素性の知れた客といってもリスクは伴いますが、常連客で店をまかなうのは苦肉の策なのでしょう。 　前述の通り、居酒屋の営業は20時までと要請されていますが、表看板の明かりを消して通常通り営業している店もたまに見かけます。 リスク覚悟で名店に訪れる人たち　ラーメン屋に目を向けると、普段から行列の人気店は現在もその勢いが衰えていません。 　緊急事態宣言の発令寸前に、開店前の「べんてん」（練馬区旭町）を訪れました。てっきり一番乗りかと思いましたが、すでに16人の行列でした。50分ほどで入店し、食べ終えて表に出たら、さらに20人ほどの行列でした。 「べんてん」のラーメン（画像：小野員裕）　私も含めて誰もがおいしいものにはあらがえず、リスク覚悟で訪れているのです。 　いくらリスクヘッジをしていると言っても、感染リスクは避けられません。本来なら外出せず家でじっとしているのが賢明ですが、自粛が長期にわたれば限界があります。 　決しておすすめはしませんが、それでも外食したい人たちは風通しのいい広々とした店を選択するべきでしょう。 　また自粛できずに懸命に頑張っている店には、店を応援する心意気でテイクアウトなどを使って売り上げを助けるのもいいですね。 　さらにウーバーイーツなどで、普段食べられないお店の料理を注文して、自宅でランチや夕食を華やかにするのも、この状況ならではの楽しみ方と言えるでしょう。

カレーマニアがあえて今「黄色いカレー」に注目するワケ

近年、華やかにデコレーションされたスパイスカレーがブームです。その一方で、オーソドックスな「黄色いカレー」がひそかに支持を集めていると言います。いったいなぜでしょうか。カレー研究家の小野員裕さんが解説します。マニアの間でひそかなブームに　そば屋や食堂、中華料理屋に行くと「黄色いカレー」をたまに見かけます。このようなカレーは戦前から昭和の終わり頃まで全国のいたるところにありましたが、今は限られた店でしか提供されていません。 　近年はやっている、華やかなデコレーションのスパイスカレーとは相反するその素朴な絵姿。しかし最近、マニアの間でひそかなブームとなっているのです。いったいなぜでしょうか。黄色いカレーの詳細とその歴史について、簡単に触れましょう。 そもそもどのようなカレーなのか　黄色いカレーのプロトタイプは、明治初頭にもたらされた「洋食としてのカレー」です。洋食としてのカレーはその後、徐々に日本風にアレンジされていきました。 　1904（明治37）年、早稲田にあった「三朝庵」でカレー南蛮（うどん、そば、丼）が生まれました。周辺にあった洋食屋のカレーが人気となったため、店の客足が途絶えて危機感を覚えた店主が試行錯誤の末に生み出したと言われています。その後、全国のそば屋や食堂でも広く提供されるようになりました。 足立区の「足立屋」のカレー（画像：小野員裕）　そば屋のカレーは基本的に、カエシ（そば、うどんつゆなどの元となるもの）をだしで伸ばし、カレー粉と具を入れて片栗粉でしめるのが伝統のスタイルです。それはみたらし団子のような餡（あん）で、やや褐色の透明感のあるものでいわゆる「カレー丼」。これは、黄色いカレーと少々異なります。 　黄色いカレーのスープは、そばつゆやしょうゆ、塩などで整えて具を入れ、片栗粉ではなく小麦粉でしめると出来上がります。とは言っても、片栗粉でしめたものにも黄色いものもあるので、その選別はやや不鮮明です。 　この調理法は、そば屋のカレー南蛮と洋食カレーが融合して出来上がったもので、いつ頃考案されたのかは定かではありません。洋食屋の複雑な工程で作るカレーより安直でおいしいカレーが作れることから、全国の食堂やそば屋で提供されるようになったと考えられます。 「原点回帰派」と「元スパイス系カレーマニア」「原点回帰派」と「元スパイス系カレーマニア」　そんななか、黄色いカレーはなぜひそかなブームを呼んでいるのでしょうか。その背景には、2タイプの支持者の存在があります。 　ひとつが「原点回帰派」です。 　親に連れられて子どものころに食べたカレーが忘れられず、いまでも無性に恋しくなっている人たちです。これはある程度年齢を重ねた人たちに共通する慕情です。 　さらに黄色いカレーを提供するほとんどの店に後継者がいないため、無くなりつつあるものへの哀れみや郷愁、焦燥感もあるのでしょう。いまはやりの町中華を愛（め）でる感覚とどこか似たところがあります。 　もうひとつが「元スパイス系カレーマニア」です。 　彼らは、南アジア（インド周辺各国）や東南アジアのスパイスをふんだんに効かせたカレーばかりを食べ続けてきて、やや食傷気味になっています。 「スパイスカレーを含め、近頃のカレーはやり過ぎじゃないか」 「スパイスカレーはちょっと飽きた。たまにはシンプルなものがいい」 といった具合でしょうか。何を隠そう、私（小野員裕。カレー研究家）もそんなひとりです。 江戸川橋の「キッチンタロー」のカレー（画像：小野員裕）　原点回帰派と元スパイス系カレーマニアに共通するのは、年齢をある程度重ねた人たちということではないでしょうか。双方は ・古い店への安心感 ・店の歴史や風情 などにほだされる傾向があります。気取らない大将やおかみさんの空気感など、懐かしの黄色いカレーには、それらが合算されているのでしょう。 　またこの世代は油の重たい料理を敬遠する傾向があり、黄色いカレーのサッパリとした味わいに体がなじむのかもしれません。 ブーム最大の要因とはブーム最大の要因とは　ブーム最大の要因は、この世代の厚みが昨今増していることです。 　昔はマイノリティーであったこの世代ですが、現在は少子化が著しく、初老人口の多い分、マジョリティーの意見としてまかり通るようになった結果だと考えられます。 　奇をてらわないシンプルなデコレーションの潔さ――特に原点回帰派の人たちは、どこかチープな色合いの見た目に、子どものころ初めて出合ったおいしいカレーの記憶がよみがえるのでしょう。 　また、魚の干物や鳥スープなどで作ったうま味とカレー粉だけの簡素な調理、その何気ない味付けが持つ奥深さが理解できる世代と言えます。 都内の黄色いカレーがおいしい店は？　それでは、都内にある黄色いカレーの名店を紹介していきましょう。 　まずは、入谷駅にあるそば屋「東嶋屋」（台東区竜泉）です。ここのカレーは、「世界一おいしいそば屋のカレー」と言っても過言ではありません。 「東嶋屋」のカレー（画像：小野員裕）　具は、玉ねぎと豚肉とシンプル。ラードとカレー粉を練り合わせてダシで伸ばし、ご飯をたっぷりと覆うようにカレーをあしらった逸品です。そば屋ですが、そばつゆを使わず味付けは塩のみ。途中、卓上のソースを垂らして食べるとまたうまいです。 　新御徒町駅そばの佐竹商店街にある甘味屋「白根屋」（台東区台東）は、昼時は相席が当たり前の人気店。ここにも見事な黄色いカレーがあります。たっぷりの玉ねぎとわずかな豚肉など、滑らかな口当たりでうま味充実。毎日食べても飽きのこない味わいです。 　電車ではアクセスの難しい「足立屋」（足立区鹿浜）は心和む中華料理屋です。黄金色にたたずむカレーはほどよい粘度で、具は豚肉と玉ねぎ。かなり塩気が薄いので、卓上のソースをかけるとちょうど良い味わいになります。福神漬けにピッタリです。 味の「突出」ではなく「バランス感」味の「突出」ではなく「バランス感」　池袋にほど近い要町にある「可祢井（かねい）そば」（豊島区千早）もひそかな人気店です。 　まるで家のカレーをほうふつとさせる絵姿ですが、一口食べると「ああうまいな～」と思わずとため息が漏れます。 　具の野菜の歯ごたえが生きていて、軽やかなうま味。何かが突出しているわけではないですが、すべてのバランスが取れています。ここはラーメンもおいしいので、恐らくそのスープで作っているのではないかと考えられます。 　とにかく一週間ぶっ通しでも食べ続けることができる、そんな味わいです。食後にコーヒーとデザートのサービスもありがたいです。 「可祢井そば」のカレー（画像：小野員裕）　続いては「珉珉」（港区赤坂）。昼夜問わず、いつも満席の人気店です。 　名物はギョーザとニンニクたっぷりの「ドラゴンチャーハン」ですが、もうひとつの名物が「ナスカレー丼」です。 　下味を付けた鶏のささみとナスをサッと油通ししたあと、スープ、カレー粉、ミルクなどで味付けし、片栗でとろみを付けています。ナスは滑らかな歯触りで、鶏肉はシットリ・サッパリとしながら奥深いうま味。病みつきのおいしさです。 芸能人御用達の店も「香妃園」（同区六本木）は、芸能人もよく利用する中国料理屋です。 　ここは、「加哩肉飯」という中華風のカレーが名物。具は肉と玉ねぎ、余計な小細工がされていない絵姿で、一口味わうとその柔らかなおいしさにウットリさせられます。カレーの風味、うま味、トロミ加減がドンピシャで、余計な小細工がされていない潔い味わいです。 「香妃園」のカレー（画像：小野員裕）　そのほかにも、江戸川橋の「キッチンタロー」（新宿区西五軒町）は安心のおいしさ。外苑前の立ち食いそば「信越そば」（港区北青山。閉業）のカレー丼も実に美味でした。 　黄色いカレーは全国にもちらほらあり、特に沖縄には黄色いカレーが数多く見かけられます。「ハイウェイ食堂」（那覇市）や「みどりや食堂」（宜野湾市）などなど。 　また、マニアの注目を集めているのが新潟県のバスセンターにある「名物万代そば」（新潟市）のカレー。生卵を落として食べると実に美味です。 　かつて日本のいたるところにあった黄色いカレーですが、いまは風前のともしびです。 　若い世代の人たちで、この黄色いカレーの「何気ないおいしさ」に気づく人たちが出てくるかもしれません。そして、黄色いカレー専門店をオープンさせたら面白いですね。

刺激的なウマさとド派手なビジュアル 若者たちが虜になったスパイスカレー30年史

大阪で火が付いた「スパイスカレー」ブームが今、ジワリ東京へも上陸してきているといいます。30年にもわたるスパイスカレーブームの変遷を、カレー研究家の小野員裕さんが解説します。脚光浴びるスパイスカレーと、その歴史的必然　今、大阪で名物料理として脚光を浴びているのがスパイスカレーです。その人気は大阪だけにとどまらず、東京をはじめ全国でもニューオープンの店が増え続けている勢いです。 　ところでスパイスカレーとは一体どんなものなのか、ひとまずその歴史も踏まえて簡単にご説明します。 渋谷区幡ケ谷にある「青い鳥」のスパイスカレー（画像：小野員裕）　かつて大阪のカレー屋といえば、家庭のカレーの延長線上にある甘辛い味わいのオーソドックスなカレーライスが主流でした。 　スパイスを多用したカレーは、梅田「アショカ」（大阪市北区）の北インドのムガールカレーや、西梅田の「コートロッジ」（同区、閉店）のスリランカカレーはあったものの絶対数は少なく、スパイス好きなカレーマニアにとって大阪は一種「不毛地帯」とも言われていました。 　そんななかで、日本式にアレンジされたスパイスカレーの専門店が、30年ほど前からひそかに息づいていました。 　それは心斎橋の「ルーデリー」（大阪市中央区。現在は宮崎県に移転営業）と、北浜の「カシミール」（同区。かつては心斎橋アメリカ村の三ツ寺会館の1階）です。この2店は南アジア（パキスタン・ネパール・インド・バングラディシュ・スリランカ）に影響を受けたカレーで、マニアの間でうわさの店でした。 「ルーデリー」は17種類の香辛料をブレンドしたサラリとしたカレーで、穏やかなスパイス感で万人が好む味わいに仕上げています。名物「アヤムカレー」（チキンカレー）やドライカレーに似た「ミッドナイトカレー」で注目を集めていました。現在も宮崎で人気を博しています。 　一方の「カシミール」は独特なカレー作り。20種類ほどのスパイスを使い、注文によって数種のカレーソースから組み合わせを選んで調理します。豆腐などの変わった具材に、南インドのゴアの名物料理「ビンダルーカレー」に似たやや酸味のある味付け。さらに鮮烈なスパイス感は異彩を放ち、今も行列のできる人気店です。 　当時、大阪の甘辛いカレーに物足りなさを感じていた若者が、前出の「コートロッジ」やこの両店に出会い、スパイスが多用されたカレーの洗礼を受けました。その若者たちの中にこそ次世代のカレー職人予備軍が控えていました。 　若者の一部は南アジア現地を訪れ、南インド、スリランカのカレーに触発され、やがてカレー屋の開業を目指す者も出てきました。そんな若者によって、後にスパイスカレーと呼ばれるカレー専門店が、今から十数年前、同時多発的に大阪各地に開店し始めましたのです。その店主の多くが「カシミール」の常連客だったとも言われています。 にぎやかでデコラティブなトッピングの魅力にぎやかでデコラティブなトッピングの魅力　スパイスカレーの特徴は多岐にわたるため、選別方法は少々難解です。大ざっぱに言うと作り方は、焙煎（ばいせん）玉ねぎ、パウダースパイス、ホールスパイス、カレーリーフ、カスリメティなどのハーブを多用します。店によってはホールスパイスを油になじませ、カレーソースに注ぐ「テンパリング」という手法も取り入れています。 　また、デコレーションがにぎやかなのも特長のひとつ。 　ビーツ、玉ねぎ、紫キャベツ、ニンジン、マンゴーなどのアチャール（インドの野菜のマリネ）や、トマト、ミント、コリアンダーリーフ、ココナツのチャトニ（インドの野菜のペースト）、サブジー（北インドの野菜のスパイス炒め煮）、ポリアル（南インドの野菜のスパイス炒め）、ポルサンボル（スリランカのかつお節とココナツファインのふりかけ）、パパドゥ（インドの豆せんべい）などをカレーの周りにちりばめる絵姿を多く見受けます。 高円寺にある「アンドビール」のスパイスカレー（画像：小野員裕）　さらに、カレーにはミスマッチではないかと思われる食材や具材――例えば梅干しやみそ、和ダシの組み合わせを使うなど、実に自由自在です。スパイスカレーのこの手のデコレーションは、おそらくネパールの定食（ダルバートタルカリ）、南インドの定食（ミールス）、スリランカの定食を参考にしていると思われます。 　その代表店は谷町六丁目駅の「旧ヤム邸」（大阪市中央区）、北浜の「コロンビアエイト」（同区）、本町「ボタニカリー」（同区）などです。 「旧ヤム邸」は最近、東京・世田谷区の下北沢にも出店し、こちらも行列を作っています。 　メニューは月替わりで、例えばライスは玄米、ジャスミンライス、ターメリックの3種類からチョイス。またカレーも3種類ほどで、お茶の鶏キーマ、アサリとココナツのポークキーマ、ボルシチ風牛豚キーマなど斬新。どれもスパイシーかつコントラストの鋭利な味わいでメチャうまです。 「コロンビアエイト」は本店のほか、大阪市内に3支店があります。キーマカレーが基本で、野菜、ホウレン草、ミックスのバリエーションがあり、これまた独創的。さまざまなスパイスとドライハーブがちりばめられたカレーの中央に素揚げしたシシトウをデコレート。その意味は左手にシシトウ、右手にスプーンを持ち、まずはシシトウをかじり、苦味を感じたらカレーを食べるとのこと。これがなんだかしっくりくる。サラリとしたカレーは荒々しいスパイス感、ターメリックライスと共にいただくとウットリするおいしさで、病みつきにさせられる味わいが潜んでいます。 「ボタニカリー」は、キーマとエビの2種類。トッピングはクリームチーズ豆腐、卵ピクルスなど。色鮮やかな野菜の付け合わせ、サラリとしたカレーはピリ辛でうま味充実、これもメチャうまです。 ここ数年で相次いだ東京のスパイスカレー出店ここ数年で相次いだ東京のスパイスカレー出店　一方、東京に目を向けると、南アジアカレーはすでに成熟していました。その大本は東京に古くからある「中村屋」（新宿区新宿）、「ナイルレストラン」（中央区銀座）、市ケ谷の「アジャンタ」（千代田区二番町）、「デリー」（文京区湯島）、「ダバインディア」（中央区八重洲）、高田馬場の「夢民」（新宿区大久保、移転）などです。 　南インドカレーブームの火付け役となった八重洲の「ダバインディア」ですが、くしくも南インドカレーとスパイスカレーがはやり始めたのとはほぼ同時期です。 　東京ではここ数年の間に、80軒ほどのスパイスカレー屋がオープンしています。その代表店は初台の「青い鳥」（渋谷区幡ケ谷）、下北沢の「カレーの惑星」（世田谷区北沢）、高円寺の「アンドビール」（杉並区高円寺北）などです。 「青い鳥」は、週替わりでインドとスリランカカレーが提供されます。例えばスリランカカレーの2種盛りはバスマティと日本米のブレンドを中央に、その上に豆せんべいをデコレートし、その周りにレンズ豆のカレー、チキンカレーがあしらわれます。色鮮やかなキュウリのカチュンバル、赤く染まったココナツファイン。体が芯から癒やされる味わいです。 「カレーの惑星」は、日替わりの4種類のカレーがあり、おすすめは2種盛り。丸く成形されたライスの周りに2種のカレーをあしらい、紫キャベツ、ニンジンのラペなど、その上に花びらを散らして色鮮やか。スパイシーでコクがあり実においしいです。 「アンドビール」は、クラフトビールとスパイスカレーを売りにする店です。スリランカカレーがベースになり、ここも日替わりの2種盛りがおすすめです。隠し味にみそなどを加えほんのり和を感じる独特味わいで、ほどよくスパイシーです。 下北沢にある「カレーの惑星」のスパイスカレー（画像：小野員裕）　ところで、大阪が発祥とされるスパイスカレーの原型は、南アジアカレーの成熟環境下にあった東京にもすでにありました。しかし東京は、伝統から逸脱することなく基本に忠実な姿のままの店が多く、そこに革新を加える人々も少なかったのだと思われます。 　ゆえに、大阪のスパイスカレーとの決定的な違いはセオリーを度外視したデコレーションの形状などにあります。スパイスカレーは基本ワンプレーにカレーを1～3種盛りにして提供します。そこにドライハーブ、色とりどりな野菜の付け合わせをちりばめ、色彩豊かで見栄えが華やいでいます。 スパイスカレーが現代の若者を引きつける理由スパイスカレーが現代の若者を引きつける理由　さて、これほどまでにスパイスカレーがはやり始めた理由は何でしょうか。 　おいしいことは言うまでもなく、まずは奇抜で華やかな見栄え、思いもつかない食材、具材を取り入れたからではないでしょうか。今までの南アジアカレーとは一線を画した絵姿、新しもの好きの心をわしづかみにしたのでしょう。 　また今はSNSの時代です。特に若者を中心にインスタグラムで自分が食べたものを投稿し、さらにそれを見た人々が店を訪れるのが日常です。彼らの多くはほぼインスタグラムの情報から店を選別しています。 　スパイスカレーのカラフルでデコラティブな美しさ、そのインスタ映えする見栄えから、誰もがこぞって投稿し拡散され、その情報から全国のカレーマニアが大阪を訪れ、注目を集めるようになったのだと思われます。 　スパイスの鮮烈な味わいとデコレーションに衝撃を受けた各地のカレー職人予備軍が、かつて大阪の「カシミール」などから影響を受けた若者同様、いずれスパイスカレー屋を各地に開店させているのではないでしょうか。

渋谷パルコにも出店 東京で「立ち飲み天ぷら店」が注目を浴びているワケ

庶民にはなかなか手が届かない天ぷら　東京で老舗天ぷらの名店と言えば、御茶ノ水にある「山の上ホテル」内にある「てんぷらと和食 山の上」（千代田区神田駿河台）ではないでしょうか。この店から巣立った職人は数多く、有名店では「てんぷら 深町」（中央区京橋）、ミシュランふたつ星を獲得した「てんぷら 近藤」（同区銀座）などがあります。 　また関西の老舗では、祇園四条の「天ぷら 京星」（京都市）や肥後橋の「一宝」（大阪市）。両店とも「天ぷらと和食 山の上」同様、多くの天ぷら職人を世に輩出しています。 　しかし本格的な天ぷらはランチで5000円以上、夜のコースで2万円前後と庶民にはなかなか手が届きません。お手軽な天ぷらとしては全国展開している「てんや」、「さん天」、「えびのや」など、誰もが一度はお世話になったことがあるはずです。 メニューが進化し続ける立ち飲み屋　話は変わって、女子飲みや女子ひとり飲みが近頃ブームです。テレビ番組「女酒場放浪記」（BS-TBS）などの影響で、居酒屋、立ち飲み屋にもそんな女性客を多く見かけるようになりました。 　かつて「立ち飲み屋」は男所帯で、おつまみと言えば乾き物、缶詰、駄菓子など色気のないメニューばかり。しかし女性客の需要が増える中、しゃれた立ち飲み屋が方々のターミナル駅周辺に新規オープンするとともに、飲み物や食べ物が激変しています。 　地酒、ワイン、シャンパン、クラフトビールなど、カジュアルな和洋中、アジアンエスニック料理などを提供し始め、彩りのなかった立ち飲み屋が華やぎ、男性もその恩恵を受けるようになりました。 新生渋谷パルコにもオープン新生渋谷パルコにもオープン　そんな流れから派生するように、本格的ながらリーズナブルな天ぷらを提供する立ち飲み屋が今注目を集めています。 　渋谷パルコ（渋谷区宇田川町）が2019年11月22日（金）にリニューアルオープンし、地下一階がフードコートに生まれ変わりました。その一角に、恵比寿に本店を構える「喜久や」（渋谷区恵比寿）系列の支店「立呑み天ぷら KIKU」が誕生したのです。 渋谷パルコ内の「立呑み天ぷら KIKU」の様子（画像：小野員裕）　気軽に天ぷらをつまみながらお酒も楽しめると話題になり、「こんな店を待ってたんだ」と誰もがその存在を認識するきっかけになりました。 　職人が目の前で揚げてくれる天ぷらのメニューは30種類ほど。定番のエビ、穴子、メゴチ、キスのほか、変わり種としてはウナギのかば焼き、トマトとモッツァレラのカプレーゼなどがあり、価格は200円台から500円弱とお手頃です。 　人気メニューとしては大根の天ぷら。下ゆでして軽く味付けされた大根が衣をまとい、その上にとろろ昆布をデコレートした逸品で、実に乙な味わいです。天ぷら以外のつまみも8種類ほど、お酒はワイン、シャンパン、ハイボール、サワーに日本酒と豊富です。 　またランチメニューもあり、かき揚げ、天ぷらそばセット。3種類の天丼があります。扉のないガラス張の店内は解放感があり、このフードコートのほぼ全店が、このような造りです。 上野にある2010年オープンの先駆け的店舗　上野、御徒町に目を向けると、この辺りは立ち飲み屋の宝庫。昼夜問わず、どの店もごった返しています。ここに立ち飲み天ぷらの先駆けである「かっちゃん」（台東区上野）があります。 　今の兆しを見据えたかのようにオープンは2010（平成22）年。厨房（ちゅうぼう）に職人然とした調理人が、目の前で揚げたてサクサクの天ぷらを提供してくれます。 上野の「かっちゃん」の様子（画像：小野員裕）　価格は100円台から300円前後で、40種類ほど。酒のつまみに最適な紅しょうが、新しょうが、からしレンコンなどの気の利いた天ぷらもあり、「せんべろセット」は飲み物4杯に盛り合わせの天ぷらが付いて1100円と極めてリーズナブルです。 　ランチメニューは天ぷら7、8、9品の定食に、日替わり、エビ天定食、天丼があります。昼時は食事をする客と天ぷらをつまみにお酒を楽しむ客が入り交じり、そのコントラストに心和みます。 水道橋にもある水道橋にもある　また水道橋にある「スタンドヒーロー」（千代田区神田三崎町）も2011（平成23）年頃のオープンで、近隣の学生、OL、サラリーマンでいつもにぎわっています。串揚げがメインで人気メニューはハムカツ。お刺し身、おでん、ポテサラなどメニューが豊富。ここにも穴子、エビ天があり、200円台とこれまたお手軽価格です。 水道橋の「スタンドヒーロー」の外観（画像：(C)Google）　前述の立ち飲み天ぷら「喜久や」はパルコ店を含め東京、神奈川に6店舗（下記、関西以西に2店舗。計8店舗）と、ここ最近支店を増やす勢いです。中部地域では「天ぷらスタンドKITSUNE」があり、3～4年で17店舗と拡大、その需要の大きさがうかがえます。 　京阪神では難波、東梅田の2か所にある「あたりや食堂」は、3～4年ほど前に開店。和食居酒屋「志な乃亭グループ」（大阪府守口市）の姉妹店で、雑然とした立ち飲み屋とは一線を画し和モダンな造りとなっています。 　客層はひとり飲みからカップル、家族連れとバラエティーに富み、にぎやかで華があり居心地抜群。鮮魚のお刺し身や焼き魚が売りですが、天ぷらも人気で20種類ほど、どれもボリューム満点です。 　その他、梅田に「喜久や」（大阪市）、高速神戸の「國」（神戸市）、草津の「酒場スタンド ウオマル」（滋賀県草津市）などがあります。博多にも2019年の9月にオープンした「喜久や」（福岡市）があります。ここ数年の間、全国でオープンラッシュと言っていいでしょう。 串カツはあって、なぜ天ぷらはなかったのか　しかし、いまなぜ立ち飲み天ぷらなのでしょうか？ その理由は、次のようなことが考えられます。 「てんや」などのチェーン店は、単に食事をする空間です。高級店はお酒も飲めますが、なにせ敷居が高い。居酒屋に天ぷらを提供する店も数多くありますが、腰を据えてじっくり――といった感じです。 　それに比べて立ち飲み屋の場合は、ターミナル駅周辺なら出張の合間、行き帰りのちょい飲みです。会社帰りに家までの気分転換に軽く一杯、大勢の友人を連れ立ってというシチュエーションは珍しく、大抵はひとり飲みかふたり飲みです。ふらっと寄って軽く飲む、長居する客はほとんどいません。つまりそのような人々には使い勝手のいい形態が立ち飲みなのです。 　天ぷらではありませんが、立ち飲みの串カツ屋は古くからあちらこちらにあり、代表される店は、東京なら北千住の「天七」（足立区千住旭町）、大阪は梅田の「松葉総本店」（大阪市）で、両店ともにぎわっています。 北千住の「天七」の様子（画像：小野員裕）　いずれの店もサクっと飲んで食べて軽く腹を満たして2軒目、あるいは帰路に就く。立ち飲みの串カツ屋は古くから需要があるのに、なぜ天ぷらはなかったのかが不思議なくらいです。 　しかし串カツ屋は、ターミナル駅、私鉄沿線のおのおのの駅に必ずあるといっても過言ではなく、すでに飽和状態と言っていいでしょう。 　そのような現状から飲食の事業主は「いまさら串カツをやっても」という思い、または「なぜ天ぷらに気がつかなかったのか。だったら特化しよう」という結論に至ったのではないでしょうか。串カツは天ぷらの副産物という印象を受けますが、立ち飲み天ぷらはそんな串カツのさらなる副産物として生まれたと考えられます。 　そして女性の感性も考慮して、串カツ屋の雑多な風情から脱却した「立ち飲み天ぷら」の新規店が各地域に誕生しつつあるのでしょう。 立ち飲み屋は一種のコミュニティー　立ち飲み屋は、知らない客同士が打ち解け合い、自然に会話が弾む一種のコミュニティーでもあります。そんな気軽な空間で、揚げたてサクサク天ぷらが味わえたら、さらに楽しい時間が過ごせます。 　まだまだその数は少ないですが、今後この立ち飲み天ぷらのコンセプトを模倣した店が増えていくのではないでしょうか。

残暑で萎えた体を吹き飛ばす、真紅にたたずむ極上辛口カレーライス 御茶ノ水「JAZZ OLYMPUS」

店名は名スピーカーから　昭和初期創業の老舗ホテル「昇龍館」。その1階にある喫茶店「JAZZ OLYMPUS（ジャズ オリンパス）」（千代田区神田小川町）はオープンから8年ほど経ちます。 「JAZZ OLYMPUS」が提供する「赤いチキンカレー」（画像：小野員裕）　店内に一歩足を踏み入れると、重厚なJBLのスピーカーからダイナミックな音が響き渡っています。ジャズのアナログ盤にこだわったジャズファン、オーディオ通が集う憩いの空間は、昼はランチ、夜はバーに姿を変えます。 　私が同店を初めて訪れたとき、まさかこんな洒落た空間に胃袋を躍動させるカレーがあるなんて想像もしていませんでした。 「店をオープンするとき、お客さんにランチの時間を有効に過ごしてもらえるメニューはないかって考えたんです。そうだ、僕の好きなカレーを出せばいいじゃないか、って思いましてね……」 と語るのは、飄々としてフレンドリーな店主の小松誠さん。ちなみに「JAZZ OLYMPUS」という店名は、JBLの名器「OLYMPUS」の商品名から拝借したものだそうです。 　小松さんが大好きだったカレー屋は、なんと私も魅了されていた日本橋室町にあった「インド風カリーライス」。いまは閉店してしまいましたが、毎日のように通ったそうです。そう言われてみればここのカレー、色合いといい、スープ状のサラリとした感じといい、どこか「インド風カリーライス」を彷彿とさせるものがありますね。 カレー作りもオーディオ通ならでは　オープン当初、カレー作りに思考錯誤する中、国会図書館に訪れてヒンディー語のインド料理本を訳すほどの凝りようだったという小松さん。 「JAZZ OLYMPUS」の店内の様子（画像：小野員裕）　試作6品の中で唯一、「これはいける！」とひらめいたカレーが、現在提供されている「赤いチキンカレー」です。その理由は見た目のインパクトと、やはり大好きだった「インド風カリーライス」の味わいに限りなく近かった、というのが決め手のようです。 「オーディオ機器って、アンプやスピーカーのパーツを変えるだけで音ががらりと変わるんですよ。カレーも一緒で、食材や各メーカーのスパイスを吟味しながらカスタムして、ブラッシュアップさせたのが、このカレーなんです」 と、オーディオ通ならではのカレー作りへのこだわりが面白い。 「赤いチキンカレー」と命名されたカレーは、まさに真紅に輝く色合い。そのカレーを見た途端、誰もが食欲がかきたてられるのではないでしょうか。 活性する胃袋、加速する食欲活性する胃袋、加速する食欲　具は岩手の阿部鶏のもも肉がふたつばかり、これが実に柔らかく、クミン、コリアンダー、パプリカなど10種類のスパイスからこしらえたサラサラなカレーソースは、ほのかにスパイシー。微かな酸味、充実した旨味と絶妙な塩加減です。 10種類のスパイスを使った「赤いチキンカレー」のルー（画像：小野員裕）　その真っ赤な色合いのカレーを一口いただくと。スープ状のサラサラカレーは、額からうっすらと汗が滲むほどの辛口で、残暑の湿気と暑さで萎えた体がじんわりと癒される美味しさです。気が付けば、あっという間に完食。 「あ～、おいしいな」 としみじみ。優しくも底力に満ちた味わいは病みつくにさせられ、その奥深い旨味、刺激的なスパイス感に魅了されるでしょう。 バータイムは、お酒の品揃えも充実　オープンからしばらくして、「ジャズバーのカレーがメチャメチャおいしいらしい」という噂を聞きつけ、ジャズファンやオーディオ好きだけでなく、この「赤いチキンカレー」を求めて昼夜問わず、お客さんが遠方からも訪れるようになったそうです。 　基本、このカレーはランチメニューなので、夜は品切れる可能性がありますので留意してください。 「JAZZ OLYMPUS」の外観の様子（画像：小野員裕）　バータイムは各種ビール。洋酒はスコッチやバーボンウイスキーのほか、日本酒、焼酎もありお酒の品揃えも充実。「赤いチキンカレー」以外におすすめは、ソーセージ5種、スモーク生ハム、ピザ、オリーブ＆ピクルス、ポテトサラダ。さまざまなパスタとおいしい料理も盛りだくさんです。 　シックな空間でジャジーな音楽に耳を傾けながら、是非「赤いチキンカレー」を楽しんでください。また、バータイムはチャ―ジがかかることをお忘れなく。 ●JAZZ OLYMPUS ・住所： 東京都千代田区神田小川町3-3-4 昇龍館 1階 ・営業時間：11:45～16:00、19:00～23:00、13:00～17:00（土曜） ・休日：日曜、祝、第1土曜、第3土曜 ・アクセス：JR総武線・中央線「御茶ノ水駅」聖橋口・御茶ノ水口から徒歩5分 東京メトロ千代田線「新御茶ノ水駅」B3b出口から徒歩4分

96年前に創業、神保町のカレー店「共栄堂」が愛され続ける理由

近年、「カレーの街」としても有名になった神田神保町に1923年創業の老舗店「共栄堂」があります。そんな同店の歴史と魅力に迫ります。創業は大正13年　神保町の古本屋街の生い立ちは、明治の初め頃に大学へと昇華する各種専門学校が現れ始めたのがきっかけです。それにより、研究者や苦学生らによって安価な古本が取り引きされるようになり、徐々に古本屋街が形成されていきました。しかしその当時、今日のカレー屋街に変貌するなんて、誰が想像したでしょうか。 共栄堂のポークカレー（撮影：ULM編集部）　共栄堂に出合ったのは学生の頃。不肖ながら私は文学青年で、神保町の古本屋で初版本や絶版本を漁る日々を過ごしていました。お目当ての本が見つかれば、この界隈の「古瀬戸」、「ミロンガ」、「さぼうる」という喫茶店で過ごしたものです。 　ちょいと小銭があれば、神保町名物「いもや」のとんかつか、天丼なのでしょうが、私の場合は決まって「共栄堂」のカレーでした。 　家庭の平凡なカレーから脱皮し、インドカレーの魅力にはまった頃でしたが、ここのカレーはどのジャンルにも属さない味わいで、茶褐色に佇（たたず）む色合いのソースは、トロトロで心地よくネットリと舌に絡み付くうま味。その仄（ほの）かでビターな舌触りは、背伸び盛りの私にとって大人のカレーを感じさせてくれたものです。 　共栄堂のカレーは「スマトラカレー」と称し、戦前に活躍した探検家、伊藤友治郎氏から共栄堂の創業者に伝授されたもの。伊藤氏は大正の末、東京駅近くに「カフェ南国」を開店、当時斬新なカレーなどを提供していましたが、関東大震災により「瓦解」 し、そのまま閉店したようです。その店で提供されていたインドネシア、スマトラ島のカレーの作り方を教わり、共栄堂風にアレンジされて今に至っています。 「うちは洋食屋として大正13（1923）年に創業しましてね、その当時からこのカレーはあったんですが、昭和50年代頃ですか、カレーに特化した店に姿を変えたのは……」 　そう語るのは、ロマンスグレーで男前な3代目店主、宮川氏。 　この界隈で大正期から息づく老舗といえば、須田町の洋食屋「松栄亭」、蕎麦屋「神田まつや」、あんこう鍋の「いせ源」、鳥すきや「ぼたん」。淡路町の居酒屋「みますや」、錦町の蕎麦屋「更科」などで、共栄堂もその老舗に並びます。 　カレーライス自体は「松栄亭」で明治の終わり頃から提供されていたようですが、厳密にカレー専門店としては、共栄堂が日本最古の店と言ってもいいのではないでしょうか。 唯一無二の旨みの正体は？唯一無二の旨みの正体は？「それぞれのカレーは一見、同じソースに見えるかもしれませんが、素材に合わせてカレーソースをひとつひとつ仕込んでいるんです」と宮川さん。 共栄堂の看板。店は螺旋階段を下った地下にある（撮影：ULM編集部）　確かに、どのカレーも褐色でトロトロの風情で同じソースに見えるけれど、それぞれ微妙に味わいが異なるのです。ちなみに、私の一番のお気に入りはポークカレーです。 　その美味しさの秘密は、各種油脂で20種類のスパイスを焙煎し、ジャガイモやニンジン、ニンニク、ショウガを合わせ、ブイヨンで伸ばし煮込む、という作業にあります。ソースのトロトロとした食感は小麦粉ではなく、野菜が解け込んだ自然な粘度なのだそうです。 　特筆は、とにかく注文してからカレーが出てくるのがすこぶる早いこと。だから腹が減って我慢できないときや、仕事の忙しい合間にはホントに重宝します。またサービスで提供されるコーンポタージュ、これも旨いんだな。 　前述の通り、神保町界隈は学生時代によく通った街ですが、30歳の頃に隣町、駿河台にあった出版社に転職してから、さらに神保町との深い関わり合いを持つことになりました。 その当時、インドカレーの「エチオピア」が開店し、この店を起爆剤に神保町はカレーの街として認識されはじめた気がします。確かカレー屋は30数軒ほどしかありませんでしたが、現在は150店舗ほどに増殖しているようです。 　そんな神保町の来し方行く末を大正時代から見守ってきた共栄堂。神保町散策の合間に、インドネシア、スマトラ島の異国情緒たっぷりなカレーをぜひ楽しんでいただきたいものです。