銀座から熱く発信! 老舗「王子サーモン」に聞く、知れば知るほど深いサーモンの世界!

2018年12月26日

お出かけ
ULM編集部

サーモンの楽しみ方や、種類によって何が違うかなど、その世界の深いところを、老舗「王子サーモン」に聞きました。意外な果物と合うといいます。


知っているようで知らなかった。広大なサーモンの世界

「愛され魚類」という分類があるならば、間違いなく名を連ねるだろう食べ物、サーモン。回転寿司に、サンドイッチに、おつまみに。欠かせない食材のひとつです。

赤オレンジ色がまぶしい「王子サーモン」のサーモン(2018年、高橋亜矢子撮影)

 そんなサーモン、トリビアが多い魚でもあります。日本語に訳すと「鮭」だけど「マス」も含まれていて、赤いけれど、白身魚の仲間なのだといいます。

 さらによくよく考えてみると、即答しづらい疑問も多い魚です。

 種類ごと、産地ごとの違いとは、具体的に何なのでしょうか。高いサーモンと安いサーモン、「高いサーモンの方が美味しそう」と漠然と感じますが、値段の理由は味だけなのでしょうか……? 良質なサーモンを知る老舗に話を聞きました。

 向かったのは、銀座松屋の裏側にある「王子サーモン」銀座店。1967年、王子製紙のグループ会社として始まった、50年以上の歴史を持つ、サーモンの専門店です。

 発足のきっかけは、王子製紙のかつての副社長が、イギリス出張の際、ロンドンのレストランで、美味しいスモークサーモンに出会ったこと。原材料を尋ねたところ、北海道・日高沖産の鮭だと判明し、その感動から、サーモンへの探求が始まったといいます。

「王子サーモン」銀座店の外観。2階には、ジェラートのお店「リビスコ」がある(2018年、高橋亜矢子撮影)
窓をのぞくと、サーモン型のディスプレイがちらり(2018年、高橋亜矢子撮影)

 店内を見回すと、世界各国から集結した、生、スモーク、フレーク、チップス、加工品など、さまざまな姿のサーモンたちがぎっしりと並んでいます。

スラッとした銀色の箱に収まる、スライスサーモン5種(2018年、高橋亜矢子撮影)
鮭むすびも販売(2018年、高橋亜矢子撮影)

食べながら確かめてみよう! サーモンそれぞれの違い

 迎えてくれたのは店長の間世田さん。開口一番「まずは、食べてみた方が早いと思いまして!」と、張りのある声を響かせ、出してくれたのは3種類のサーモンです。

3種類のサーモン。手前にあるのはイクラ(2018年、高橋亜矢子撮影)

 最初に言ってしまうとこの3種類、「美味しい!」という率直な感想以外は、噛んだときの感触、味、口の中での広がり方、全部が全部、まったく異なるものでした。

 まずは「沖獲り紅鮭」。紅鮭は、鮭の中でもっとも身が赤い種類です。見た目からしてかなり肉厚ですが、口にすると、その厚みをさらに実感。味も濃厚です。(なお、王子サーモンの紅鮭は、徹底した管理のもと、冷凍処理等を行っているため、寄生虫の心配がないとのこと)

 2つめは、フィヨルドサーモン。クセのないさっぱりとした味わいながら、噛めば噛むほど、旨みが口の中に広がります。

 フィヨルドとは、氷河の浸食作用によって形成された複雑な地形の湾や入江のこと。フィヨルドサーモンとは、そのフィヨルドの中でも選りすぐりの養殖地で育ったサーモンのブランド名です。

 そしてその正体は「ニジマス」。別名サーモントラウトとも呼ばれる、養殖育ちの「マス」です。ですが「マス」はサケ科の生物なため、生物学的には同じ魚に分類されます。呼び名の違いは、国や地域によるもの。ちょっとややこしいですが、「仲間」なのだといいます。

 3つめは、キングサーモン。噛むと脂分がぎゅっと口の中に広がり、身は、口の中でほろほろとほどけていきます。とろけます。脂のノリがダントツです。

 キングサーモンは直訳すると「王様鮭」。王様と呼ばれるゆえんは、この脂のノリと大きさといいます。通常は50cm~1m以内に収まることが多い鮭のなかで、キングサーモンは1.5m前後におよぶことも。

「赤ワインが飲みたくなる味ですよね!」と間世田さん。たしかに、白ワインよりも、赤ワインが合いそうな豊潤な味わいです。

サーモンに合うという意外な果物とは?


この記事の画像をもっと見る(36枚)

画像ギャラリー

/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_15-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_16-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_17-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_18-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_19-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110893-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110896-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110897-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110898-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110905-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110906-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110907-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110916-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110919-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110921-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110923-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110924-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110926-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110927-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110929-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110939-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/P9110945-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_01-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_02-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_03-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_04-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_05-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_06-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_07-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_08-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_09-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_10-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_11-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_12-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_13-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2018/12/181221_oji_14-150x150.jpg

New Article

新着記事