人形町の記事一覧

元祖は人形町か浅草か。人形焼きはなぜこの形になった？

東京において人形焼が名物の街といえば、浅草と人形町。はたしてどちらが人形焼の元祖なのでしょうか？ また、人形焼はどのような歴史を背景として生まれたのでしょうか？『お好み焼きの戦前史』において、お好み焼きと兄弟関係にある人形焼や鯛焼きの歴史を描いた、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 浅草名物人形焼は、実は人形焼ではなく「名所焼」浅草名物の食べ物といえば、雷おこしに人形焼。 人形焼の老舗といえば、仲見世の木村家。木村家では実際に人形焼を焼く工程を見学することができますが、現在も鋳鉄製の「焼型」を使って、職人が一つ一つていねいに人形焼を焼いています。 木村家で人形焼を焼く職人（画像：近代食文化研究会）浅草の人形焼がモチーフとしているのは、ちょうちん 、五重の塔、雷様、鳩。いずれも浅草の浅草寺に関係したモチーフです。 浅草の人形焼（画像：近代食文化研究会）ところがです。鯛焼きは鯛の形をしているから鯛焼きなのに、浅草の人形焼は人形の形をしていません。 実は浅草の人形焼のもともとの名前は「名所焼」。浅草の名所、浅草寺に関する事物を形かたどっているために、名所焼と呼ばれました。 1889（明治22）年浅草生まれ、浅草育ちの作家久保田万太郎は、1927（昭和2）年のエッセイ「雷門以北」に、“パン屋の「木村屋」あつて「名所燒」を賣りはじめた。 ――わたしの記憶にもしあやまりがなければ、いまから十五、六年まへのことである…… ”と書いています。 それがいつしか、人形焼という名前に変わってしまったのです。 人形町名物人形焼は、実は人形焼ではなく「面形焼」人形焼といえば、人形町も有名。人形焼は人形町発祥という説もあるようです。 人形町の人形焼（画像：photoAC）　こちらが人形町の人形焼。七福神の顔をモチーフとしたものです。 ということはつまり、人形町の人形焼もやはり人形の形をしていないのです。 実は人形町の人形焼のもともとの名前は「面形焼」。明治時代に生まれた、人の「面」をかたどった焼き菓子なのです。 明治時代の面形焼　清水晴風 『世渡風俗圖會』（刊行年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） それがいつしか、人形焼という名前に変わってしまったのです。 人形焼は明治時代の屋台発祥こちらが1900（明治33）年 の人形焼屋台を描いた絵です。 明治時代の人形焼　清水晴風 『世渡風俗圖會』（刊行年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 浅草や人形町ではなく、「神戸名物」と屋台に描かれています。 もっとも、大阪にはない東京の「大阪名物　大阪焼」、東京にはない大阪の「東京名物　東京コロッケ」など、屋台の「自称」地方名物は、本当かどうか怪しいものが多いのですが。 他にも「軍艦焼」、「肖像焼」、飛行船ツェッペリン号が来日した際には「ツェッペリン焼」、幻の第18回夏季東京オリンピックをモチーフにした「東京オリンピック焼」などが、人形焼や鯛焼きのような餡入りの焼き菓子になりました。 これらの焼き菓子は、絵にあるように屋台発祥の食物であり、各地の祭りや縁日を巡ってあちこちに出没するものでした。浅草や人形町といった、特定の町発祥、あるいは特定の店発祥とは考えないほうが良さそうです。 発祥の場所や店は特定できませんが、人形焼や鯛焼きなどの焼き菓子が生まれた時期は特定できます。1900年代ごろ（明治30年代ごろ）に、一斉に花開いたのです。 鯛焼きなどの焼き菓子は日清戦争後に生まれた実はこれら餡入りの焼き菓子の誕生には、1894年から1895年まで続いた日清戦争が関係しています。 これらの焼き菓子は、ホットサンドメーカーのような鉄製の「焼型」 を使って作られます。鯛や人形などの形にへこんだ焼型に小麦粉生地を流し込み、その上に餡を乗せ、さらにその上に生地をかけて、挟んで両面を焼くのです。 この焼型は、「鋳鉄」でできています。中空になった砂の型に、溶けた鉄を流し込んで 作る鋳物です。 この鋳鉄、欧米から導入された先進技術により、明治時代以降にコストダウンが進みます。木炭からコークスへの燃料交代、生型法の採用、タタラ銑から高炉銑への転換、キューポラの導入などによって、生産が効率化しコストが下がったのです。 そして明治時代の鋳物産業の発展を決定づけたのが、日清日露の両戦争です。戦争によって生まれた巨大な需要が、鋳物産業を含む日本の鉱工業を発展させたのです。 しかしながら、戦争が終わると需要がしぼんでしまいます。鋳物工場は、新しい食いぶちを求めて、民需へと進出していきます。 そうした鋳物工場が目につけたのが、屋台で売られている焼き菓子の「焼型」の生産だったのです。 絶滅危惧種となった餡入り焼き菓子これらの餡入り焼き菓子は、第二次世界大戦後に衰退し消えていきます。1956（昭和31）年の角田猛著『東京の味』によると、あの鯛焼きですら“この頃は少ないやうだ”と絶滅危惧種となっています。 『およげ！たいやきくん』という歌の大ヒットがなければ、鯛焼きの存続も危うくなっていたかもしれません。 屋台の人形焼も消滅してしまいました。浅草の「名所焼」に人形町の「面形焼」、いずれも人形焼ではありませんが、それぞれが今では貴重な、絶滅危惧種の一種なのです。 コロナの影響で観光客の数が減り、お土産物を売るお菓子屋さんはどこも経営が苦しくなっています。浅草や人形町におこしの際には、これらの名物を手にとってみてはいかがでしょうか？ 参考：『お好み焼きの戦前史』

日本橋「人形町」の由来は町民たちが付けた愛称だった！

里俗地名として発生した「人形町」。その謎とお勧めスポットについて、フリーライターの大居候さんが解説します。昭和まで存在しなかった人形町　中央区の日本橋人形町（以下、人形町）には味のあるお店が並び、江戸時代からのにぎわいを今に伝えています。そんな人形町ですが、公式にその名で呼ばれるようになったのは、1933（昭和8）年のこと。公式には昭和まで存在しなかった地名なのです。なお、現在の1丁目から3丁目までの町域は1980年に決まっています。 中央区の日本橋人形町（画像：(C)Google）　人形町はもともと、里俗（りぞく）地名として発生しました。里俗とは土地のならわしを意味する言葉で、現在の住所では 「何町 何丁目 何番地」 と規則的に番号が振られていますが、江戸時代はもっと大ざっぱでした。そのため、誰となく町内の一部や道に通称を付けていました。 　人形町の属する旧日本橋区は里俗地名の宝庫です。1937年に編まれた『日本橋區史』では46筆が収録。人形町交差点の近くに石碑の立つ玄冶店（げんやだな）は、与三郎とお富で有名な歌舞伎『与よわなさけうきなの話情浮名横櫛』の舞台で、春日八郎の歌「お富さん」で知られる里俗地名です。 　にぎわいの始まりは、現在の人形町3丁目にあたる堺町にあった芝居町から。堺町は、慶長年間に大阪から来た廻船（かいせん）商人らによって海に近い湿地を埋め立てて開かれた町でした。当初は上下に分かれていましたが、江戸時代初期に上が葺屋町（かやぶき職人が多く住んだと伝わる）となり、下が堺町となりました。 江戸三座の筆頭「中村座」の登場江戸三座の筆頭「中村座」の登場　この堺町に1651（慶安4）年、江戸三座の筆頭である中村座がやってきました。江戸歌舞伎の発祥である中村座を中心に、人形浄瑠璃などの芝居小屋や、人形をつくる職人の家が並び、誰となく人形町と呼ぶようになりました。 『元禄江戸図』には、堺町と和泉町の間の通りに人形町という名前が書かれているため、江戸時代前期には通りの周辺を指す俗称として知られていたようです。この通りはおもちゃや錦絵などを扱う商家も並び、正月は手まりや羽子板、3月はひな人形、5月は菖蒲人形の市も立ち、芝居の客目当ての茶屋も繁盛する江戸随一の繁華街でした。 　堺町の周辺には元大坂町、浪花町、新和泉町などがあり、総称して芳町（よしちょう）と呼ばれました。芳町の名はのちに正式な町名となり、1977（昭和52）年に人形町と合併するまで続きました。 1909（明治42）年測図の現・日本橋人形町周辺の様子（画像：国土地理院）　この近辺は、今も名高い歓楽街・吉原の発祥で元吉原とも呼ばれた土地です。吉原は明暦の大火（1657年）の後、台東区の現在地に移転しましたが、その後は陰間茶屋が軒を連ねる時代を経て、江戸時代後期には人気の芸妓が集まる花街として栄えます。日本最初の女優である川上貞奴（さだやっこ）や小唄勝太郎は、この花街で芸を磨いて名をなしました。 　吉原の名残である大門通りは、のちに金物商人が軒を連ね、芭蕉の門人である宝井其角（たからいきかく）が「鐘一つ売れぬ日はなし江戸の春」という句をしたためた繁盛の地でした。 　にぎわいが多くの里俗地名を生んだ人形町かいわい。多くが消滅するなかで、人形町は存続して正式な町名になった極めてまれな例なのです。 人形町で魅力的な神社巡りを人形町で魅力的な神社巡りを　さて、人形町を歩くなら筆者は神社巡りをお勧めします。 　かいわいでまず思い浮かぶのが日本橋七福神です。元は、1950（昭和25）年頃に有馬頼寧（旧筑後国久留米藩主・有馬家の第15代当主）の発案で始まったもので、一時途絶えたものの、日本橋三越本店などの協力を得た日本橋七福会の主催で、1986年に復活しました。このうち3社は人形町に鎮座しています。 　地域で最も古いとされる神社は人形町2丁目の松島神社で、少なくとも鎌倉時代後期には存在していたとされています。元は地域の鎮守でしたが、江戸時代には大工や左官が住む地域となりました。このときに集められた職人がそれぞれの故郷の神様を祭った縁で、祭神は七福神の大国主神（だいこくさま）や北野大神（菅原道真公）、猿田彦神など14柱にも上ります。 中央区日本橋人形町にある松島神社（画像：(C)Google）　由緒ある神社が鎮座しているのは、オフィスビルの1階部分です。また、1丁目の茶ノ木神社（倉稲魂大神と七福神の布袋尊）や、3丁目の橘稲荷神社もビルの一角に社殿を構えており、現代と過去の共存する風景を見られます。 　同じく2丁目に鎮座する末廣神社の祭神は、宇賀之美多摩命と武甕槌命（毘沙門天）です。元は吉原の守り神として信仰され、後には難波町・住吉町・高砂町・新泉町の氏神となりました。 　近年は毘沙門天の勝運向上のご利益を求めて参拝する人が多いようですが、元は疫病鎮めでにぎわった時代もあるそうです。 興味深い氏子の歴史興味深い氏子の歴史　人形町でより興味深いのは、神社を支える氏子です。 　かいわいはおおむね神田神社（神田明神）か日枝神社（山王権現）の氏子地域ですが、人形町だけは独特で、松島、末廣のほか、椙森神社（日本橋堀留町）など約7社に分かれます。これこそが、ほかの地域には見られない江戸時代から続く伝統です。 千代田区外神田にある神田明神（画像：写真AC）　江戸の祭りといえば神田祭と山王祭が代表的ですが、これだけではありません。5月から6月にかけては松島や末廣神社の例大祭。江戸時代以前より続く三天王祭。隔年で6月の山王祭か9月の神田祭があり、松島神社の酉（とり）の市など、おのおのの神社の行事も。始終どこかで祭りをやっている、祭り好きにはたまらない日常があったのです。1世帯が複数の神社の氏子になることは、江戸時代では当たり前でした。 　ところが明治になり、政府は神社を整理するために、氏子は1世帯につき1社のみの原則を打ち出します。1872（明治5）年の「東京府管轄中総社数調」によると、従来の氏神とされてきた神社を認めず、神田・日枝両社の祭神に加えて豊受大神（伊勢神宮外宮の祭神）を祭って、新たな氏神とすることが求められたと記されています。 　この試みはうまくいかず、地元の神社を氏神とすることを求める嘆願書が次々と出されました。これが認められたことで、人形町かいわいでは多彩な神社の氏子が存在する風景が生まれました。こんな神社の歴史を知っていれば街歩きも一段と楽しくなるでしょう。 ●参考資料 ・中央区編『日本橋區史』上巻1937年 ・中央区編『中央区史』上巻1958年 ・中央区編『町名の移り変わり』 1988年 ・中央区立京橋図書館編『中央区沿革図集|日本橋篇|』1995年 ・『最短の七福神巡り 日本橋／東京』 ・『朝日新聞』2003年1月5日付朝刊東京地方版 ・山田譲司『人形町いまむかし それぞれの祭りと人形町気質』 ・『人形町』No.153 ・東京都神社庁編『東京都神社名鑑上巻』 東京都神社庁 1986年 ・財団法人第一住宅建設協会編『日本橋・京橋地区（現東京都中央区）に所在する全神社・由来に関する実地調査』　財団法人第一住宅建設協会1987年 ・小南弘季『明治初頭における氏子域の成立　明治東京の氏子域に関する復元的考察（その1）』『日本建築学会計画系論文集』第82巻第735号 ・中央区立京橋図書館編『中央区沿革図集|日本橋篇|』 1995年

コロナ「唐揚げバトル」に江戸創業の鳥料理店が参戦！ 人形町「玉ひで」はなぜ専門店をオープンしたのか

コロナ禍で一気に加熱した「唐揚げ専門店」市場。そこに名乗りを上げたのが、日本橋人形町で261年の歴史を誇る鳥料理店「玉ひで」です。超老舗店が、なぜ今――？ 8代目店主・山田耕之亮さんに話を聞きました。アメリカ建国より古い超老舗店　2020年からの新型コロナウイルス禍で急速に拡大した国内の唐揚げ市場。スーパーやコンビニの総菜コーナーはもちろん、唐揚げ専門店が全国で次々にオープンしました。 　多くはテイクアウト専門のため、数坪ほどの小さな店舗とフライヤー、冷蔵庫があれば開業でき、初期費用も一般的な飲食店の3分の1程度に抑えられるという手軽さが拡大の背景にはあるようです。 　報道によると、2021年4月時点でその数は3000軒超。この3年で2倍以上に増えているというから驚きです（FNNプライムオンライン、2021年5月24日配信）。 　安くて、早くて、うまい。おかずにもおやつにも、おつまみにもなる。すっかりファストフードの“新チャンピオン”に躍り出た感のある唐揚げですが、そんなコロナ禍の「唐揚げ戦線」に中央区日本橋人形町の老舗店が名乗りを上げました。 　創業は江戸中期の1760（宝暦10）年。アメリカ合衆国（1776年建国）よりも長い歴史を持つ「玉ひで」。国内のグルメ雑誌や海外有名メディアがこぞって取り上げる有名鳥料理店です。 創業261年。超老舗の鶏料理店「玉ひで」が唐揚げ専門店をオープン。その理由は？（画像：三浦伸一）　その玉ひで8代目店主・山田耕之亮さんが監修した唐揚げテイクアウト専門店「からっ鳥（からっと）」が、2020年12月、同じく日本橋人形町にオープンしました。 　他店とは一線も二線も画す超老舗が、このタイミングで唐揚げ専門店を手掛けた理由は何なのか？ 大胆とも思える“事業拡大”の舞台裏を訪ねました。 創業者は徳川幕府に仕えた鷹匠創業者は徳川幕府に仕えた鷹匠　2021年5月中旬の昼どき、緊急事態宣言下の東京・日本橋人形町は普段と比べて人通りもまばら。その一角に、客たちが間隔を取りながらも長い行列を成す人気店「玉ひで」はありました。 　徳川幕府に仕えていた鷹匠（たかじょう）の創業者が、副業に軍鶏（しゃも）鍋店を構えて以来、ことしで創業261年。親子丼の発祥で知られ、渋沢栄一（1840―1931年）や谷崎潤一郎（1886―1965年）など数々の著名人が愛した“一子相伝”秘伝の味を守り抜く老舗中の老舗です。 　昼のメニューは親子丼が1800円～2800円（税込み）、夜のコースは7800円～と庶民にはやや高級な値段ですが、国内はもとより世界中からその味を求めて訪れる客が絶えません。 ランチ営業後の玉ひで。開店中は長い行列ができる（画像：三浦伸一）　料理の主役となる鶏肉は「東京軍鶏（しゃも）」。 　もともと闘鶏（とうけい）用として育てられた軍鶏はアミノ酸を多く含む筋肉が発達しているため、うまみも歯ごたえも別格。明治期以降に闘鶏が廃れて飼育頭数が激減した中、1970年代、先代（7代目）が東京都の研究開発に協力する形で誕生した希少種です。 　親子丼、鳥すき、鳥つくね、天ぷら。さまざまな鶏料理を店舗で提供してきた玉ひでが、初めて唐揚げを手掛けたのは今から9年前の2012年8月。東京駅に隣接する大丸東京店（千代田区丸の内1）地下1階食品フロアのリニューアルに併せて、創業以来初となる別業態、総菜店「からっ鳥」を出店したのが始まりです。 世間の唐揚げに対する疑問提起世間の唐揚げに対する疑問提起「それまで世の中で売られていた唐揚げは、濃いめのスパイスで味付けしたものばかり。鶏肉本来の味わいではなく、いわばスパイスの味を食べるものでした」 　8代目・山田耕之亮さんは語ります。 　鳥料理店の看板を200数十年守り続けた老舗だからこそ、既存の唐揚げに一石を投じたい――。試行のすえ選んだ調理法は、厳選した鶏肉に最小限の衣をまとわせて、一度フライヤーで揚げた後、さらにスチームコンベクションと呼ばれる加熱機器で蒸し焼きにするというもの。 「ごく薄い衣に、味付けも塩をほんの少しだけです。唐揚げの調理法は『2度揚げ』が一般的ですが、厚い衣で2度も揚げると油を吸い過ぎてハイカロリーになってしまうし、本来の肉汁の味を邪魔してしまう。鶏そのものの味を堪能していただくには、この方法が一番だと考えました」 一般的な唐揚げの作り方とは異なる「からっ鳥」の唐揚げ。鶏肉のうまみがダイレクトに感じられる（画像：三浦伸一）　山田さんいわく、大丸東京店の食品フロアで「からっ鳥」は最もリピーターの多い店。 　今まで食べてきた唐揚げと全然違う。すごくおいしい。もうここのしか食べられない――。そんな利用客たちの声に、山田さんはあらためて「本当においしい鶏の唐揚げ」を、ひいては「本当においしい鶏肉」を、より多くの人に知ってもらいたいとの思いをいっそう強くしました。 ファストフード店とどう差別化？ファストフード店とどう差別化？　山田さんの考える本当においしい鶏肉、それは前述の「東京軍鶏」をはじめとする希少な国産鶏。 「今、市場に流通する99%は外国鶏種のブロイラーです。もちろんそれらもおいしいし、スパイスで味付けされた有名チェーンのフライドチキンを私もおいしいと感じます。ただ、日本人は江戸・明治・大正の間ずっと（国産の）高品質の鶏肉を食べていた。その頃の良さをもう一度広めてみたいと考えたのです」 「からっ鳥」単独店舗のオープンに向けて動き出したのが2017年。鳥料理への思いを一（いつ）にする金子人士さんと仕事を通じて知り合い、フランチャイズ（FC）の運営を任せることに。そして2020年12月に日本橋人形町店が、2021年3月には門前仲町店がオープンしました。 「玉ひで」と同じ通りにオープンした「からっ鳥」日本橋人形町店（画像：三浦伸一）　当初は2020年春の開業を予定していた日本橋人形町店。結果的に半年以上もずれ込むことになりました。多分に漏れず「からっ鳥」も、新型コロナ禍の影響を受けた飲食店のひとつです。 　そしてくしくもその間に、世間には唐揚げのテイクアウト専門店が続々と登場しました。 　そうした、いわゆるファストフード的な唐揚げと、素材と味をつき詰めた「からっ鳥」の唐揚げ。山田さんは、両者の違いをどのように利用客に伝えていく考えなのでしょうか。 「長く続けていくことが証明」「長く続けていくことが証明」「戦略的にあれこれと策を練るよりも、うちは今まで通り『良いものを実直に提供していく』やり方で努めてまいりたいと思っています。（玉ひでは）200年以上経っても1店舗だけですが、それでも今も東京に残っている最も古い鳥料理店です。結局、長く続けていくことが証明になるのだというのが私の考えです」（山田さん） 鳥料理への思いを語る「玉ひで」8代目・山田耕之亮さん（画像：三浦伸一）　目先の利益ではなく、50年、100年先の店の在りようを考えながら経営すること。創業以来261年の歴史においては、コロナ禍もまた先代たちが数知れず経験してきた厄災の中のひとつなのだと山田さんは言います。 「明治維新のときなんて、今回（コロナ禍）の比ではなかったでしょう。何せ（鷹匠だった創業者は）徳川のお抱えだったのですから、維新改革によって命を取られていたかもしれなかった。それから関東大震災、そして第2次世界大戦……。長く続けるというのはつまり、さまざまな災難を超えていくということです」 　他の唐揚げ専門店と同様「からっ鳥」もFC加盟店の募集を行っていますが、急速な拡大ではなく、鳥料理に対する思いに賛同する人をじっくり募っていきたいというのが山田さんの考え。FC店を束ねる金子さんも隣で大きくうなずきました。 　1998（平成10）年、37歳で8代目を継いで以来、心に留めている理念は「変わらないように、変えていく」。店の伝統を踏襲していくことも必要、自分自身が思い描く鳥料理店の姿を実現していくことも必要。 「9代目になる息子にも、私のやり方を押し付けるつもりはありません」と笑います。 バラエティー豊かな唐揚げ、食べ比べもバラエティー豊かな唐揚げ、食べ比べも　コロナ禍で、より身近な存在となった料理のひとつ、唐揚げ。その味は店ごとに千差万別です。 　日本唐揚協会によると、自宅での食事の機会が増えた2020年以降は、ご飯のお供にもぴったりの「出汁ベース」の唐揚げを扱う店が増えてきているのだとか。 　最新のグルメトレンドを押さえたチェーン店あり、261年の伝統を持つ鳥料理店あり。それぞれの味を食べ比べながら、唐揚げの奥深さをあらためて感じてみるのも面白いかもしれません。

新型コロナの「SNSデマ」を想起？ 江戸から変わらぬ人間の行動様式を描いた『武助馬』とは【連載】東京すたこら落語マップ（11）

疫病のデマに巻き込まれた悲劇の落語家　有事の際に必ずといっても良いほど現れるのが「デマ」です。古くは戦争や大火事、最近は震災で、そして令和の疫病でもさまざまなデマが出回りました。 　今回は、江戸時代元禄（げんろく）年間に流行した疫病「ソロリコロリ」にまつわるデマに巻き込まれ、島流しにあったという悲劇の落語家・鹿野武左衛門（しかの ぶざえもん）の創作落語「武助馬」の紹介です。 五粽亭広貞画「組討」。熊谷が沖へと向かう敦盛を呼び戻すという場面（画像：櫻庭由紀子）※ ※ ※ 　店を辞めた武助が、しばらくぶりに旦那のもとへやってくる。様子を聞いてみると、芝居好きだった武助は上方の嵐璃寛の弟子になったという。 「『蜜柑』という名をいただきましたが、3年たっても役がつきません」 という武助に、「桃栗三年柿八年というだろう、そのうち役がつくだろう」と慰めると、「春に役がつきました」という。どんな役が付いたのかと聞くと、忠臣蔵五段目のイノシシの役だという。その次は、菅原伝授手習鑑の配所の牛。「せりふがつかないので、江戸に戻ってきました」。 　旦那が誰の弟子になったのかと聞いてみると、「芝翫（しかん）の弟子になりまして、『一貫五百』と言う名をもらいました。この度やっと新富座へ出ることになりましたので、ぜひひとつごひいきに」という。 　何の役なのか聞いてみると「一谷嫩軍記（いちのたにふたばぐんき）で、“組み討ち”のところに手前」という。ついに人間の役なのかと聞いてみると、 「へえ、馬の後ろ足になって大将を乗っけて一生懸命歩いています」 と、今度は馬だ。 　面倒見の良い旦那は、近所の衆を集めてにわかのひいき連を組んで見に行くことに。旦那は楽屋にも差し入れをするなど気を回してくれるので、武助も気分が良い。 　酒に酔って寝ている馬の足13年のベテランの熊右衛門を起こし、馬になろうと準備をしていると、熊右衛門が臭いのを一発。後ろの武助は閉口する。 　いよいよ熊谷直実の芝翫を乗せて花道登場。 　とはいえ、武助は馬の後ろ足なので声がかかるはずもない。旦那に褒めろと脅された近所の衆は「いいぞ、馬の足ー！」「よっ馬の足！後足の方だ」「武助馬、日本一！」とやけくそに声を張り上げ褒める。 　喜んだ武助は、芝翫を乗せたままぴょんぴょん。ついには「ヒヒヒーーーン！」といなないた。客席は大笑い。怒った芝翫は、幕後に武助を呼んだ。 　武助「飛んだり跳ねたり、さぞおやりにくかったことでしょう」 　芝翫「そうじゃねえ。お前、鳴きやがったな。なんだって後ろ足がいななくんだ」 　武助「へえ、でも熊右衛門さんは前足でオナラをしました」 江戸・大阪・京都で同時期に始まった落語の祖江戸・大阪・京都で同時期に始まった落語の祖　鹿野武左衛門は、元禄年間にかけて「座敷仕方咄」を得意にした江戸落語の祖といわれる人物です。同じ頃、京都では露の五郎兵衛が、浪速では米沢彦八が辻噺（つじばなし）を始めており、それぞれ「上方落語の祖」「大阪落語の祖」と言われています。 　鹿野武左衛門は京都や大阪が辻噺であることに対して、小屋掛で興行を打ったとされ、この違いが江戸落語と上方落語の特徴として現代まで継承されています。 　江戸で落語を誕生させた武左衛門ですが、元禄6（1693）年、江戸市中で流行した疫病「ソロリコロリ」にまつわるにデマに巻き込まれ、八丈島へと島流しにされてしまいます。 ●中橋広小路（中央区八重洲付近） 　鹿野武左衛門が小屋をかけて六文の木戸銭で興行を始めた場所。中橋は日本橋と京橋との中間にあった掘割に架かっていた橋で、江戸歌舞伎の始祖・中村勘三郎(1597？～1658)が江戸で初めて芝居小屋を掛けた場所でもあります。 　安永3（1774）年にはすでに埋め立てられ、中橋広小路という町になりました。盛り場として栄え、諸国の芸人がここを稼ぎ場として集まりました。現在の八重洲通りと中央通りが交差するあたりです。 ●新富座 　新富座は、守田座が新富町に移転後に改名した座名。移転は明治5（1872）年のため、武左衛門が発表した元禄の時代と合わないことになります。 銀座4丁目の歌舞伎座　昭和6年に明治座、新富座、松竹と合併し、現在は松竹が歌舞伎興行を行っている（画像：櫻庭由紀子）　現在の噺は、原話「堺町馬の顔見世（みせ）」を明治初期に改作したものかもしれません。 日本橋人形町と伊豆大島も舞台に●堺町（日本橋人形町3丁目） 「武助馬」の元の噺である「堺町馬の顔見世」によると、「市村芝居」に出るとされています。 現在の中央区日本橋人形町3丁目の様子（画像：(C)Google）　市村座は当時、日本橋葺屋町（現在の日本橋人形町3丁目）であり、堺町ではないはずなのですが、中村座と市村座は当時隣り合っており、一帯を堺町としていたのかもしれません。堺町・葺屋町は芝居町を形成しており、その名残は現在にも残されています。 ●伊豆大島 東京都大島町 　伊豆諸島最大の島。武左衛門が流罪となった八丈島は、伊豆諸島のひとつ。 　武左衛門が赦免になった8年後の元禄16年（1703年）には、赤穂浪士の遺児ら4人（間瀬定八、吉田兼直、中村忠三郎、村松政右衛門）が流されています。神亀元年（724年）には伊豆国が安房国、常陸国、佐渡国などとともに遠流の地に定められたといい、寛政8年（1796年）に正式に流刑地から除外されています。 「あんこ椿は恋の花」で知られるかすりの着物に前掛け、手ぬぐいをかぶった「あんこ姿」は島のシンボル。現在では多くの観光客が訪れる自然豊かな東京の島です。 デマを流したのは誰かデマを流したのは誰か　元禄6年、江戸の市中で「ソロリコロリ」という奇病が流行しました。人々が不安になる中、 「梅干しと南天の実を煎じて服用すべしと、人の言葉を操る馬がお告げした」 というデマが広まります。このため梅と南天の値が高騰し、江戸は大騒ぎに。 　今回のコロナ禍でも「お湯を飲めば予防できる」や「トイレットペーパーが手に入らなくなる」などのデマや、マスクの異常な高騰、政府による2枚の小さな布マスク支給などに人々は翻弄（ほんろう）されました。しかし、江戸の頃からどうやら人間の行動というものは変わらないようです。 『鹿の巻筆』より。酒宴で落とし噺を演じる鹿野武左衛門（画像：櫻庭由紀子）　この「南天と梅干し」のデマを流したのが、浪人と神田の八百屋。そして「馬が告げた」というのは、鹿野武左衛門の小咄（こばなし）「堺町馬の顔見世」の1シーンからヒントを得たとのこと。この小咄こそが、現在の「武助馬」。後ろ足の武助が調子に乗って「ヒヒヒーーーン」といなないた、あのシーンです。 　誤解を生む小咄を書いたとして、鹿野武左衛門も詮議（せんぎ。罪人の取り調べ）にかけられることに。 　するとデマを流したふたりから、鹿野武左衛門が「梅干しまじない」の薬方書の執筆を請け負ったことが判明。結局、浪人は斬罪、鹿野武左衛門と八百屋は流罪。版元は江戸追放のうえ、版木は焼却となってしまいます。 　後ろ足がいなないた部分を勝手に利用された武左衛門は確かにとばっちりですが、そそのかされたとはいえ、怪しいまじない書を執筆したのですから、罪に問われるのは仕方がないのかもしれません。 　武左衛門は元禄12（1699）年に江戸に戻りますが、長年の疲労か病気のため51歳で死去したといわれています。 　かくして江戸の落語はここでいったんなりを潜め、復活するには烏亭焉馬が登場する約100年後を待つこととなります。 　なお、鹿野武左衛門は八丈島に流罪となり、小咄集やまじない書の版木が焼かれたことについては、実際にあったかどうかを疑問視する説もあります。 ●参考文献 ・関根黙庵「江戸之落語」 ・柳亭燕路「落語家の歴史」 ・山本進「落語の歴史」

創業200年 人形町の刃物店が教える「包丁との上手な付き合い方」

料理の見た目だけでなく、味わいも左右する包丁。人形町にある老舗刃物店、うぶけやの店主で研ぎ職人歴42年の矢崎 豊さんに包丁との上手な付き合い方について教えてもらいました。包丁の切れ味は、見た目だけでなく味わいにも影響　日本に流通している包丁には、大きく分けて和包丁と洋包丁があります。単一鋼材でできた洋包丁(西洋包丁）は明治維新の頃に伝わり、第二次世界大戦後に急速に普及したのが、錆びにくいステンレス製の洋包丁でした。しかしそれらは、日本刀を原型とする、鋼（はがね）と地金を打ち合わせて作った和包丁に「切れ味」では劣りました。 人形町にある創業1783年の刃物店、うぶけやの外観（2019年6月、宮崎佳代子撮影）　その理由について、刃物製造を伝統産業とする堺の刃物問屋、和泉利器製作所（大阪府堺市、創業1805年）代表の信田（しのだ）圭造さんは、「和包丁は材料の持ち味を活かしながら、見た目も美しい料理に仕上げることを目的に『切れ味』を重んじて作られてきました。対する洋包丁は、煮込み料理の多い西洋で、断面を綺麗に見せるより、いかに効率的に材料が切れるかということに重点を置いて製造されてきたことからです」と解説します。 　今ではステンレスの品質がかなり向上しましたが、切れ味を重んじるプロの料理人は、今も鋼と地金の「合わせ打ち」や「本焼き（刃金全体が鋼）」の和包丁を使う人が多いそうです。これらの昔ながらの和包丁は錆びやすいのが難点で、信田さんによると、家庭用にはステンレスの洋包丁を購入する人の方が多いとのこと。 　料理の見た目だけでなく、味わいも左右する包丁。どううまく付き合っていったらいいのでしょうか。人形町にある老舗刃物店「うぶけや」（中央区日本橋人形町）を訪ね、店主の矢崎 豊さんに教えてもらいました。矢崎さんはうぶけや8代当主、研ぎ職人歴42年です。 　うぶけや創業（1783年）の地は大阪で、東京（江戸）に出店したのは1800年代始めのこと。それは、町人文化のもと、江戸で寿司、天ぷら、そばといった料理が発展を遂げ、見栄えをよくするための「飾り包丁」の技法や料理技術の飛躍的向上により包丁が細分化した時期と重なります。 「当時、道具や包丁の職人は上方に集まっていたんですよね。でもそれらを売るとなると、一大消費地は圧倒的に江戸。そこに目を向けて江戸に店を出したのだと思います」（矢崎さん） 　東京が大阪に先んじたのは、洋包丁の製造でした。しかし、戦後に誕生したステンレス製包丁におされ、個人経営者の多かった東京近郊の刃物製造者は、「ここ30〜40年でめっきり少なくなりました」と矢崎さんはいいます。後継者不足や地価の上昇などもその要因となったようです。 　東京に刃物店が少なくなっていくなかで、生き残ったうぶけや。「いろんなアイテムを扱ってきたのと、『職商人（しょくあきんど）』という業態をとって、商品販売だけでなく、メンテナンスや加工も行う昔ながらの商売を続けてきたことが今日に至る理由と思います」と語ります。 包丁の切れを長持ちさせ、錆びないようにするには？包丁の切れを長持ちさせ、錆びないようにするには？　昔ながらの木造建築で、老舗の風格漂ううぶけやの店内には、ハサミや包丁、毛抜きなど数多くの商品がずらりと並んでいました。引き戸で仕切られた店の奥に研ぎ場があり、ここで包丁やハサミの砥ぎや刃付け、修理を行っています。 砥石で包丁を研ぐ矢崎さん（2019年6月、宮崎佳代子撮影）　矢崎さん曰く、包丁を長持ちさせ、錆びないようにするには、以下の注意が必要だそうです。 1.使用中はこまめに拭く。 2.使用後は洗剤を使ってよく洗う。 3.洗った後に熱いお湯をかける（水切れがよくなるため）。 4.乾いたふきんで水気を完全に拭き取る。 5.刺身包丁など、たまにしか使わない和包丁は、酸化しにくい油（椿油、エクストラバージンオリーブオイルなど）を刃全体に薄く塗り、紙に包んで湿気の少ない場所にしまっておく。 　包丁は使っているうちに切れなくなってくるため、和包丁だけでなく洋包丁も定期的に砥石で研ぐことが必要です。しかし、下手に砥石を使って研ぐと、かえって包丁の切れが悪くなってしまうというのはよく知られるところ。うまく研ぐにはどうしたらいいのか矢崎さんに聞くと、「これだけはとにかく慣れです」との答え。 「包丁1本無駄にするくらいの覚悟でまず自分で研いでみて、失敗して余計に切れなくなったら、専門店に持っていって研ぎ直してもらう。それでまた切れなくなった時に、研ぎ方を改めて挑戦してみる。そうしているうちに、砥ぎ慣れていくと思います」（矢崎さん） 　包丁をだめにしたくないという人には、「シャープナーが簡単に研げておすすめ」とのこと。ただし、切れ味は砥石には劣ります。 　一番いいのは、やはり刃物店に砥ぎに出すことといえるでしょう。ただし、腕の確かな職人にやってもらわないと、すぐに切れなくなったり、包丁の状態を悪くしてしまうそうです。矢崎さんに、錆びた包丁を研ぐ工程を見せてもらいました。 よく切れる包丁で玉ねぎを切ると、涙が出にくい　矢崎さんが包丁研ぎで大切にしているのは、「切れ味」と「綺麗さ」に、熟練職人ならではの心配りも。「包丁の状態を見れば使い方のクセがわかるので、それに応じて厚めに研いだり、薄くしたりして、持ち主が使いやすいように研ぐようにしてます」といいます。 　研ぎ場にあるのは、小さめの回転研磨機4台と、直径約75cmの大きな丸砥石2台（回転式）。段差のある、1畳くらいの手仕上げ用スペースの横には、長方形の砥石がいくつも積み重ねられていました。 研ぎ場にある大きな丸砥石を整備する様子（2019年6月、宮崎佳代子撮影）　まず、前日に使ったふたつの丸砥石を丁重に叩きながら整備。これが毎朝のルーティーンだそうです。この丸砥石を使い、錆びた包丁に荒研ぎと中研ぎをします。 　回転する丸砥石に刃を当てながら、その振動に合わせてリズムを刻むように手を動かし、途中で刃返り（刃のざらつき）具合や刃の形状を確認。包丁の峰（背）の部分も錆びていたため、こちらは小さめの回転研磨機で研ぎ、最後に手仕上げ用スペースで長方形の砥石を複数使い分け、仕上げていきます。 　見事に錆びが落ち、綺麗に研ぎ上がった包丁は、見るからに切れがよさそう。矢崎さんの砥ぎの細やかさを見て、腕のいい職人さんに研いでもらうのは、間違いなく包丁を長持ちさせる秘訣と思いました。 　野菜や刺身をよく切れる包丁で切ると、味が違うと感じたことのある人は多いことでしょう。これは、断面の美しさに伴う食感のよさに加え、食材の細胞を破壊しないため旨みが損なわれず、味わいが違ってくるのです。 　記者にそう教えてくれた、和泉利器製作所の信田代表（前出）に「よう切れる包丁使って玉ねぎ切ったら、細胞が壊れへんから涙がでえへん。試してみ」と言われ、買ったばかりの堺打刃物（堺の伝統工法で作られた和包丁）の三徳（さんとく）包丁で試してみました。すると、確かに涙が出ませんでした。 　玉ねぎは細胞を傷つけることで、催涙を促す成分が出てくるのですが、切れる包丁は細胞を壊さないため、涙が出て来ないのだそうです。また、食材の細胞を壊すか壊さないかで、栄養価も変わってきます。 　包丁は使うほどに手に馴染んでくるもの。いい付き合い方をして切れ具合を保ち、美味しくヘルシーに料理をいただきたいものです。うぶけやでは、自社製品でない刃物の砥ぎも受け付けています。 ●うぶけや ・住所：東京都中央区日本橋人形町3-9-2 ・営業時間：09：00〜18：00（土曜17：00） ・定休日：日祝 ・アクセス：各線「人形町駅」A3〜5出口から徒歩約5分、半蔵門線「水天宮前駅」から徒歩約7分

粋なオンナの「浴衣の着こなし」どうすればいいの？　浴衣のトレンドも振り返っちゃいます

さまざまなメーカーが近年浴衣を販売しています。最新トレンドと「粋」な着こなしについて、取材しました。花火大会で浴衣を着る人は増えているらしい　花火、かき氷、お化け屋敷、風鈴――。夏の風物詩はさまざまですが、浴衣もそのひとつ。最近はアパレルメーカーによる販売も増えて、ブランドの特徴を生かしたさまざまな商品が市場に出回っています。 明るめの色も好まれるようになった浴衣（画像：photolibrary）　着物業界誌「ステータスマーケティング」編集長の松尾俊亮（しゅんすけ）さんによると、売れ筋商品は「古典柄」や「レトロ柄」といったオーソドックスなものであるといいます。その一方、消費者の好みは近年分散しつつあり、赤や黄、あざやかな青など、明るめの色も好まれるようになったとのこと。その背景には、これまで控えめな色を好んでいた中高年の志向の変化があるようです。 　着物大手のやまと（渋谷区）では紺や白地のゆかたの売上が大きく、肌につかず涼しさを感じるポリエステル素材の売上も増えているそう。2016年から浴衣の販売をスタートしたカジュアル衣料大手の「ストライプインターナショナル」（岡山市）も、主流は「椿や市松などの古典的なレトロ柄」であるものの、「大きなリボンや大きな菊柄」の浴衣も人気があるといいます。また、同社では2017年は5月末に通販での予約販売を開始しましたが、2018年はさらに3週間程度早まっているとのことです。 　また、やまとは「毎年の定点観測」から、花火大会で浴衣を着る人の割合が年々増えているといいます。 「昔は『旅館の寝間着』というイメージが強かったため、浴衣は花火大会であまり着られませんでした。しかし1990（平成2）年ごろから、着物業界が浴衣をファッショナブルでカラフルな『ニュー着物』として販売し始めたり、有名女優が夏のCMなどで浴衣を着たりしたことが後押しをしたのです」（松尾さん） SNSへ投稿する流れも広まっている　それに加えて、若者が「浴衣を着て、SNSへ投稿する流れ」（ストライプインターナショナル）も広がっており、同社ではそのような世代に向けて、浴衣で楽しむ音楽イベントなどを開催しています。 　これらの話から、現在では浴衣を通して和の文化を楽しむという新しい流れができているといえそうです。 昭和40年ごろの下町では浴衣姿がよく見られた（画像：photolibrary）　その一方で、トレンドとは距離を置いた、「伝統」としての浴衣の情報発信を続ける人もいます。東京都中央区にある、1894（明治27）年創業の老舗浴衣メーカー・三勝の清水敬三郎さんです。清水さんは1951（昭和26）年から、江戸の染色技法である長板中形（ながいたちゅうがた）を使った開発・制作に携わり、三勝が管理している「ゆかた博物館」（中央区）の館長も務めています。 「昔は、浴衣を着ながら（夏の夕涼みに）縁台で将棋をやったものです。1965（昭和40）年ごろまでは、下町の浅草、本所深川、葛飾方面の下町で、中年や老年のご婦人の浴衣姿を見かけました。（三勝が本社を構える）人形町にも芸者さんがいたので、浴衣を着た若い女性もちらほら街を歩いてました」と、清水さんは振り返ります。 ふとした着物しぐさに「粋」は表れる　そのように話す清水さんに、浴衣の「粋（いき）」な着方を教えてもらいました。 「女性が浴衣をきれいに着こなすには、襟足・手首・足首の「三つの首」をしっかりお手入れして、美しく見せることが大切です。素足で下駄を履く際には、かかとの手入れを忘れずに。 　また、おろし髪よりも、アップにして襟首を見せた方がシルエットも美しくすんなりした印象になります。あわてて襟足を剃るのは怪我のもとです。（イベントの）1～2日前のお手入れをお勧めします」（清水さん） ゆかた博物館の外観（2018年7月21日、ULM編集部撮影）「現在は、プレタ（規定サイズで仕立て上がった製品）が主流ですが、身幅が大きめに作られています。自分の寸法に合った浴衣を着るためには、反物から自分サイズに仕立てたほうがいいでしょう。 　また、着る回数をなるべく多くしましょう。そうすることで自然な浴衣（和服）の着こなしが身につきます。ふとした着物しぐさに『粋』は表れます」（清水さん） 　 　浴衣の粋な着こなし方を取り入れれば、浴衣姿のデートや花火大会や夏祭りのお出かけもいっそう楽しくなるかも知れませんね。 ●ゆかた博物館 ・住所：東京都中央区日本橋人形町3-5-10 ・交通アクセス：日比谷線「人形町駅」から徒歩2分 ・電話番号：03-3661-8859 ・営業時間：15：00～17：00 ・休業日：土休日、年末年始 ・入館料：無料