11月開催「鯖サミット2019」の都内プレイベントで、全国各地のサバ料理を食べてみた結果
サバ好きで結成された「全さば連（全日本さば連合会）」が運営企画するイベント「サバらしいナイト！in 築地～鯖サミット2019 in 八戸開催記念～」が築地で開催されました。11月に開かれる「鯖サミット2019」に出店する地域のサバを使った全10品の料理が振舞われ、サミットに先駆けてその「サバ力」を知る機会となりました。
築地でサバ三昧！
サバ好きが集うイベント「サバらしいナイト！in 築地～鯖サミット2019 in 八戸開催記念～」が9月24日に築地で開催されました。
当イベントは、「全さば連（全日本さば連合会）」×「東京築地目利き協会」とのコラボレーション企画。サバの料理を楽しみながら語り合い、サバに関係する人たちがライブやトークショーを行うものです。
「全さば連」とは、サバの生産者団体ではなく、サバ好きな人々が集まって結成されたもの。「東京築地目利き協会」は、豊洲への移転が決定した際に設立され、魚河岸文化を守るための情報発信や講座を行う組織です。イベントは全さば連の運営企画の下、魚の消費および漁獲量の高い県や地域とコラボするかたちで都度開催され、各地域のサバのPRも兼ねた場となっています。
会場となったレストラン「ボン・マルシェ」は、築地の新鮮な食材を使い、イタリアンをベースにした新ジャンルの料理を提供する店です。今回、11月2日（土）と3日（日）に開催が予定されている第6回「鯖サミット」の開催地、青森県八戸市のサバに加え、当サミットに出店を予定している地域のサバを使った料理10品が登場。ひと足早く、サミット出店地域の「サバ力」を知る機会となりました。
和洋の発酵食品の濃密な味わい
会の始まりは、フランス語の挨拶「Ca va（サヴァ）？」との乾杯の掛け声から。サバ専用日本酒「SABA de SHU （サバデシュ」での乾杯です。
最初に出てきた料理は、福井県美浜町産のサバを使ったへしこ。へしこは、青魚を塩漬けにし、米麹に漬け込んで約1年に渡り熟成させた発酵食品です。これをフレーク状にしたものを、「ラスパドゥーラ」というイタリアンチーズのスライスとともに海苔で巻いて食べます。まさに、新ジャンルの料理で、和洋の発酵食品の濃密な味わいに、海苔のさっぱり感がマッチしていました。
次に、長皿に3種類のサバがのって登場。そのうちのふたつが「八戸前沖さば」で、〆サバと炙り〆サバで提供されました。「八戸前沖さば」は、冷涼な水温で育まれるため、脂ののりが非常に良いのを特徴としています。鯖サミット2019 in 八戸 実行委員長で、市内の市場「八食センター」理事長の佐藤隆司さんによると、「八戸前沖さば」は一般的に「脂がのっている」と言われる脂肪含有量の目安15%を大きく上回り、25〜30%あるそうです。確かに口の中でトロリととろける霜降りのような味わいでした。
この長皿には、鳥取東部・因幡地方の特産品「因幡の塩鯖」の麹漬けも。「因幡の塩鯖」はそのおいしさの根源に、同業者も唸るサバの「徹底した血抜き」と「手ふり塩」の技があるそうです。鳥取市内では、この究極の塩サバを使ったグルメが多彩に楽しめるとのこと。
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