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花見帰りに上野で旬のひと皿とビールで春を満喫！　今だけの桜ラベルのお供もオツ？

旬の前菜や店自慢のせいろ蒸しをクリーミーな泡とともに　東京は桜の季節が到来。花爛漫の一年で一番美しい季節を、目だけでなく、旬の味覚や春らしい彩りの料理とも楽しみたいもの。花見帰りでちょっと汗ばんだあとは、ビールも一層美味しく感じることでしょう。 　そんな時節にぴったりな、桜を配したパッケージのアサヒのスーパードライが期間限定で販売されています。花見の名所中の名所、上野で桜のスーパードライとともに、春の味覚を堪能できる駅チカの店を紹介します。 　１軒目は「京個室 辻が花 上野店」。店に入ると、老舗旅館のような落ち着きある上質空間が広がります。全て個室で一見して高級料理店と思いがちですが、上野という土地柄に見合った価格帯の会席や一品料理を提供しています。 　一押しの旬のひと皿は、3〜4月限定の前菜。 「京個室 辻が花 上野店」の春の旬素材を取り入れた前菜 1650円（税別、ディナータイムはサービス料10％別途。以下同）。写真の内容は4月までの予定（2019年3月、宮崎佳代子撮影）　菜の花の白和え、ホタルイカのうま煮、セリと桜エビのお浸し、よもぎ田楽と、春食材のオンパレード。加えてバイ貝の磯煮やエシャロットの味噌添えなど、旨みや甘み、苦み、そして食感のバランスが巧みな一品です。ビールのクリーミーな泡の感触を楽しんだ後に続く喉ごしの良さに、気分も春色になる人も多いのでは。 　また、旬魚を使った「季節の天麩羅盛り合わせ」（1200円）もオススメです。鮮度にこだわって仕入れた季節の魚を使用するので、内容は日替わり。記者が訪れた日は、サワラ、イトヨリ、キスにエビと、魚がたっぷり。サクッとした食感とビールが合うのは言わずもがな。 　同店の人気メニューに茨城県産美明豚を使用した「茨城県産美明豚せいろ蒸し」があります（1人前2400円、注文は2人以上）。良質の飼料で育てるという美明豚の蒸し立ては、柔らかで脂に甘みがあり、肉汁もたっぷり。好みで柚子コショウや梅肉醤油を付け、温かな出汁に潜らせて食べます。旬も取り入れた彩り豊かな蒸し野菜は6〜10種類。ヘルシーな一品です。 桜色の寿司盛り合わせから、とりビーに嬉しい白エビ素揚げまで桜色の寿司盛り合わせから、とりビーに嬉しい白エビ素揚げまで　2軒目は、上野駅に直結のアトレ2階にある「海鮮処 寿し常 アトレ上野店」。店内に水槽があり、そこから取り上げた活魚を使用した料理や新鮮なネタの寿司が人気の店です。ビールに合わせて楽しみたいオススメは、「春の味覚にぎり」「白エビ」「ホタルイカ」。 左写真がお椀付きの「春の味覚にぎり」2280円（税別、以下同）、右写真の手前が白エビの唐揚げ 550円、奥が蛍烏賊つまみ 480円（2019年3月、宮崎佳代子撮影）　同店では4月末まで春の旬食材を使用した「春フェア」を実施していて、「春の味覚にぎり」はそのひとつ。桜鯛に、桜エビの軍艦巻きなど旬を取り入れた寿司や春らしい彩りの創作寿司、ホタルイカの小鉢などが楽しめるお得なセットです。スーパードライの桜ラベルも彩りを添えてくれます。 　ビールのツマミにベストマッチなのが、熱々の「白エビの唐揚げ」。こちらも春フェアのメニューで、人気の高い一品。素早く出てくるのが「とりビー」派に嬉しいところ。カリッとした食感にスーパードライのキリッとした喉越しが爽快です。また、旬のホタルイカ（兵庫県産）も肉厚で柔らか、旨みもたっぷり。食べやすいように下処理してあります。 　寿し常では地魚にも力を入れていて、長崎や三重、熊本などの関東では馴染みがない魚も色々仕入れているとのこと。また、静岡県の網代港に生簀（いけす）を持っていて、そこに魚を集めて朝に各店に直送。今の時季であればマダイやアジ、ヒラメは、料理する直前に水槽から揚げて使うそうです。 店こだわりの馬刺しに博多の郷土料理ゴマ鯖が絶品店こだわりの馬刺しに博多の郷土料理ゴマ鯖が絶品　3軒目は「九州熱中屋 上野LIVE」。お花見のメッカともいわれる、上野恩賜公園のすぐ近くにあります。 　九州熱中屋は、リーズナブルかつ美味な一品料理が豊富に揃います。名前から九州料理専門店かと思いがちですが、「九州の繁盛店の雰囲気を演出した店、というのがそのコンセプトです」と店長の大塚さん。九州の郷土料理や食材を中心に、旬のもの、その時々に美味しいものを提供しているといいます。 　店長一押しのビールと合う酒肴に、大塚さんは「馬刺しの赤身」と「博多ゴマ鯖」を挙げました。 馬刺しの赤身 980円（税別、以下同）（2019年3月、宮崎佳代子撮影）　馬肉は「桜肉」と呼ばれ、語源の由来は不確かで諸説ありますが、その色合いも一説となっています。馬刺しは熊本が有名ですが、こちらで扱っているのは青森産。小田切牧場という小さな牧場のものだそうで、同店の経営者が馬刺しを各地で食べ歩いた中で、一番美味しかったことからこの馬刺しを仕入れるようになったそうです。 　薬味は生姜とわさびで、甘口の醤油に浸けて食べます。これが、肉の臭みを全く感じさせず絶妙にマッチ。意外なまでに柔らかで、濃厚な旨みに甘辛さも相まって思わずビールに手が伸びます。まさに逸品。 　博多ゴマ鯖は、その名のごとく博多の郷土料理です。みりんと甘口醤油、すりゴマを鯖の刺身に和えたもの。目利きが選んだ国産鯖を使用しているそうで、脂が乗っていて、口の中でとろける食感が後を引きます。ゴマの風味が鯖独特の生臭さみを消しつつ、旨みを邪魔せずに絶妙のハーモニー。海苔も食味のアクセントに。ビールが鯖の脂分をスッキリとした後味にしてくれ、スーパードライのクリアな飲み口の余韻も楽しめます。 　また、春の旬食材であるホタルイカ刺し（680円）も外せない一品。酢味噌か生姜醤油をお好みで浸けて。産地にこだわらず、その時々で活きのいいものを仕入れるそうで、記者が訪れた日は鳥取産でした。 家飲みにも最適、期間限定の華やかなふたつの桜缶家飲みにも最適、期間限定の華やかなふたつの桜缶　紹介の桜を配した「アサヒスーパードライ スペシャルパッケージ」は、瓶だけでなく缶も一般流通しています。また、同社の「クリアアサヒ」ブランドから、春限定の新ジャンル「クリアアサヒ 桜の宴」が発売中で、こちらも桜いっぱいのパッケージデザイン。いずれもテーブルを華やかに彩ってくれるので、春の家飲みにも最適な商品といえるでしょう。 左のふたつが、春限定の新ジャンル「クリアアサヒ 桜の宴」350mlと500mlサイズ。右ふたつが同じく春限定販売の「アサヒスーパードライ スペシャルパッケージ」350mlと500mlサイズ。ビールは135mlサイズもある（2019年3月、宮崎佳代子撮影）「クリアアサヒ 桜の宴」は、クリアな後味に加えて、使用している希少ホップ（世界生産量1%未満のホップ）に由来する、“春を感じる華やかな香り”と“爽やかな飲みごたえ”を特長としています。同社によると、春野菜のかき揚げや茹でアスパラガス、筍等の季節のものとの相性が良いとのこと。 　桜の季節は短いだけに、さまざまなシーンに桜を取り入れて、五感で思う存分にこの季節を楽しみたいものです。 ※紹介のスーパードライ スペシャルパッケージ中瓶は、店舗の在庫状況により、通常のスーパードライが提供される場合もあります。 ●京個室 辻が花 上野店 ・住所：東京都台東区上野1-20-11 上野鈴乃屋本店ビル 4F ・営業時間：月〜土曜 17：00〜22：00（L.O.）、日祝 17：00〜21：00（L.O.）、土日祝のみランチタイムも営業 11：00〜15：00（L.O.） ・定休日：無休 ・アクセス：銀座線「上野広小路駅」、大江戸線「上野御徒町駅」A4出口からすぐ、JR「御徒町駅」北口から徒歩約3分 ※要予約。全個室で、個室料無料。全13室で、利用可能人数は2〜30名 ●海鮮処 寿し常 アトレ上野店 ・住所：東京都台東区上野7-1-1 アトレ上野 2F ・営業時間：月〜土曜 11：00〜23：30（L.O.）、日祝 11：00〜22：30（L.O.） ・定休日：無休 ・アクセス：各線「上野駅」直結 ●九州熱中屋 上野LIVE ・住所：東京都台東区上野2-7-7 上野HSビル B1F ・営業時間：月・火曜 17：00〜23：30、水〜金曜・祝前日 17：00〜翌04：00、土曜 12：00〜翌04：00、日曜 12：00〜23：00 ・定休日：無休 ・アクセス：銀座線「上野広小路駅」、大江戸線「上野御徒町駅」A3出口から徒歩3分、JR「上野駅」および「御徒町駅」から徒歩5分 ※金、土曜は予約がベター、半個室1室あり（4~6名）。お通し500円

3000円以下で愉しむ、銀座名店の江戸前技光るちらし寿司｜江戸グルメ（4)

決め手は「シャリの美味しさと具材の相性にあり」「江戸前寿司」の本家本元で、寿司店の数がとりわけ多い東京。なかでも、日本一の寿司激戦区といわれているのが銀座です。数多の食通やセレブが本物を求めてやって来るこの地で、「名店」と呼ばれる寿司屋に多い江戸前寿司の店に行くのは、多くの人たちが敷居が高いと感じるのではないでしょうか。 寿司激戦区の銀座の寿司名店には江戸前寿司が多い。写真はイメージ（2018年12月、宮崎佳代子撮影）　しかし、江戸前寿司の名店にも「ちらし寿司」という、にぎりよりも手頃な価格のメニューがあります。「ばらちらし」や「吹き寄せちらし」が挙げられます。ばらちらしは、お土産など持ち帰りもできるメニューとしても人気です。銀座名店であれば、にぎり寿司よりグッとお手頃なメニューにして、その店の実力を知る目安になるものでもあります。 　そうは言っても、5000円もちらし寿司に払うなら、ランチでにぎりを食べた方が、と思う人も多いことでしょう。そこで、江戸前寿司の銀座名店で3000円以下で食べられるちらし寿司を紹介します。ちなみに、「江戸前寿司」とは何かについて、当サイトの別記事「今さら聞けない『江戸前寿司』の意味、海鮮丼とちらし寿司の違いとは？」で紹介しています。そちらを読むと江戸前寿司のちらしの粋について、よりわかると思います。 　最初は、銀座6丁目にある「鮨 さゝ木」のばらちらしです。店主で寿司職人の佐々木博章さんは3代目。勝どきから銀座に店を移転して8年になります。 「鮨 さゝ木」の店内。カウンターに立つのが、同店3代目の佐々木博章さん（2018年12月、宮崎佳代子撮影）。　同店のちらし寿司のメニューに、「ばらちらし」と「特製ばらちらし」があります。 　ばらちらしは2000円（税込）というお手頃価格。赤い塗りの丼との色合いも考慮した彩の美しい一品です。ネタは漬けにしたマグロとカツオ、酢で〆たコハダ、煮切りの塗られたイカ、蒸しダコ、イクラ。そして出し巻き玉子。常時7〜8種類の具材を載せるそうです。 　ひと口食べた瞬間、まず固めのシャリの食感の良さと美味しさが際立ちました。次に、具材それぞれの味と旨みが絶妙なバランス感覚であること。キューブ状にカットした出し巻き玉子も彩り、食感、味わいのアクセントになっています。シャリの上には、刻んだ干瓢（かんぴょう）とガリをちらし、五味が複雑に絡みあって抜群のハーモニーを奏でています。 ばらちらし 2000円（税込）。お椀付き（2018年12月、宮崎佳代子撮影）。　ひとつの丼のなかに、江戸前寿司らしい仕事が多彩に織り込まれていると感じましたが、その決め手は意外にも「シャリですね」と佐々木さんは話します。 「シャリは脇役に見られがちですが、寿司に限らず、ご飯（米）が美味しいというのは、米が国の財政にもなりえたご飯信仰の強い日本人にとって、料理の絶対的美味しさの条件なんです。ちらしはシャリの分量が多いですから、味わいの決め手としてかなりこだわっています」（佐々木さん）。 　確かに最初に口の中で際立ったのはシャリの味わい。それが具材の味を引き立て、多層的な旨みを醸し出すという緻密な美味しさでした。 「鮨 さゝ木」では、ばらちらしのワンランク上の特製ばらちらし（5000円、税込）にも、刺身は使っておらず、とことん、江戸前仕事にこだわる正統派。「ちらしは私にとって、派手さがない、手間がかかる、利益が取れない、と悪い要素3拍子です」と言って笑います。ゆえに客はコスパの良さを感じ、その丁寧な仕事ぶりに次はにぎりを、という気持ちにさせられるのかもしれません。 江戸前の合わせ技、名店「青木」のばらちらし江戸前の合わせ技、名店「青木」のばらちらし　2つ目の店は、名高き「銀座 鮨青木」です。店主の青木利勝さんは2代目。急逝した父である先代の跡を継いだのは、青木さんが29歳の時。寿司激選区の銀座で、若い頃から店主として鍛えられてきた腕の持ち主です。 「銀座 鮨青木」の店内と店主の青木利勝さん。青木さんは日本体育大学卒業で、学生時代は柔道の選手だったとのこと（2018年12月、宮崎佳代子撮影）。「青木」には、ばらちらしと吹き寄せちらしがあります。 　創業以来の定番メニューがばらちらし（3000円、税抜）。そのトッピングは、大きな煮ハマグリと車海老。薄く切った玉（玉子焼き）に、大振りの煮ダコ。シャリを覆う淡いオレンジ色のおぼろが上品な色合いで、真上から見る彩りが最も美しく、下に何が隠れているのか、ワクワクするちらしでした。 吸物付きのばらちらし 3000円（税・サ別）。仕上げにツメをかける。夏場はハマグリにかわってアワビを使用（2018年12月、宮崎佳代子撮影）。　何から手をつけるか迷い、まずはツメのかかった大玉の煮はまぐり（茨城県鹿嶋灘産）に箸を伸ばしました。にわかに滲み出る貝の旨みとコクのあるツメとの相性がいい塩梅でご飯を誘い、おぼろと共にすくうと、酢れんこん、蒸し穴子、椎茸にかんぴょうの存在がつまびらかに。さまざまな食感が楽しく、口中でコハダに気づき、華やかな味わいに感服。 　しかし、ここで感動するのは早かったと言わざるを得ない、玉のレベル高さ。ふんわりとしつつ密度ある歯触り、ふわっと風味が充満して、玉でここまで感動したことがあったかと思ったほど。聞くと、芝海老のすり身入りで、低温で1時間かけてじっくり焼き上げるとのこと。おぼろにも芝海老が使われていて、3つの海老の味わいの競演も見事です。 　さらに、極めつきにタコの桜煮。厚切りながら驚くほど柔らかく、さざ波切りの切れ目から口の中であっさりとほどけていきました。 　青木さんは、「魚は毎朝豊洲に行って、自分の目で見て、必ず触って確かめます。魚の質にブレのない仕入れと、手を抜かない仕込みがモットーです」と語ります。江戸前寿司にして革新的な一面も持つ「青木」ですが、ばらちらしはクラシカルな味わいを愉しめます。ひとつひとつの具材に手間暇かけた仕事の結実が見事で、まさに、柔道選手だったという青木さんの「合わせ技一本」の逸品でした。 この道46年の寿司職人が腕を鳴らす、吹き寄せちらしこの道46年の寿司職人が腕を鳴らす、吹き寄せちらし　最後に紹介するのは、銀座7丁目にある正統派江戸前寿司の名店「鮨 新太郎」です。店主の斎條真一さんは、店を構えて46年のベテラン寿司職人。神保町で開業し、銀座に1999（平成11）年に移転しました。 　敷居をまたぐと、店先に名前の書かれた木札がずらりと並んでいるのが目に入りました。 「新太郎」の店先に飾られている、仲卸業者の名前の書かれた木札（2018年12月、宮崎佳代子撮影）。　これは仲卸業者の名前とのこと。同業者が見れば、「新太郎」がどのレベルの魚を仕入れているのかが、一目瞭然にしてわかるそうです。それを店に堂々と飾っているのは、仕入れ先に自信があることの裏付け。昔は同様に店先に飾っていた寿司屋が多かったそうですが、今はほとんどなくなったと斎條さんは話します。 「新太郎」は、銀座でレベルの高い江戸前寿司をリーズナブルな価格で食べられることでも人気です。「吹き寄せちらし」も1500円（税・サ10％別）という手頃な価格。持ち帰りも可能です。 　こちらもかなり具だくさん。この日は、煮穴子に海老、タコは番茶で茹でたあと、3時間蒸しあげるそうです。イクラに煮切りに漬け込んだマグロ、平貝、白身はヒラメ。玉に椎茸、かんぴょう、三つ葉、そしてたくあん。おぼろも入っています。 具材が11〜12種類入る吹き寄せちらし 1500円（税・サ別）。お椀付き（2018年12月、宮崎佳代子撮影）　どれも細やかな江戸前仕事で具材の旨みをしっかりと引き出して、具材それぞれの存在の主張をシャリがいい緩和役になって全体を調和させています。煮穴子の風味が際立ち、三つ葉のシャキシャキとした食感とほのかな苦味、小さめに刻んだ玉やたくあんが、ネタとの食感と味わいのコントラストを描き、リズミカルな美味しさに箸が進みます。この価格でこれだけたくさんの味を愉しめるちらしというのも、そうないのではないでしょうか。 　斎條さんは、魚の質と江戸前の流儀にとことんこだわる職人気質。気難しいのかと思えば、常連だった開高 健氏を偲ぶ会を30年続ける人情派で、「お客様に喜んでもらう」ことに心血を注ぐサービス精神の旺盛さをも併せ持ちます。「新太郎」の吹き寄せちらしは、「粋」なベテラン寿司職人が織りなす江戸前の「粋」でした。 「鮨 新太郎」の店内と斎條真一さん。撮影時、「私が座ってる姿もいいんですよ」と言ってニッコリ（2018年12月、宮崎佳代子撮影）　ばらちらしは持ち帰り可能なため、銀座では歌舞伎界や花柳界から注文を多く受けたそうです。醤油が着物に垂れる心配がなく、時間が経っても美味しく食べられるため、幕間や空き時間にちょっとずつ食べられる。皆で分けることもできる。一見地味に見える料理ではあるものの、歌舞伎界や花柳界からも愛されてきた江戸グルメなのです。 ＜紹介の寿司屋＞ ●鮨 さゝ木 ・住所：東京都中央区銀座6丁目5-13 美術館ビル8F ・アクセス：各線「銀座駅」B3番出口から徒歩約3分 ・営業時間：月曜～土曜 11：30～13：30（L.O.）、18：00～ ・定休日：日曜、年末年始（2019年は1月6日まで休み） ・料金：昼／ばらちらし2000円、特製ばらちらし5000円、おまかせ（にぎり、以下同）3000円～　夜／おまかせ20000円～　※価格は全て税込 ・予約・問い合わせ：03-3571-1261 ●銀座 鮨青木 ・住所：東京都中央区銀座6丁目7-4 銀座タカハシビル2F ・アクセス：各線「銀座駅」B3番出口から徒歩約2分 ・営業時間：12：00～13：30（L.O.）、17：00～21：30（L.O.） ・定休日：12月31日、1月1日 ・料金：昼／ばらちらし3000円（冬季のみ要予約で持ち帰りが可能）、吹き寄せちらし5000円～、おまかせ5000円～。（土日）15000円～。※ランチメニューは平日のみ数量限定　夜／おまかせ15000円～　 ※価格は全て税・サ10％別。予約がベター ・予約・問い合わせ：03-3289-1044 ●鮨 新太郎 ・住所：東京都中央区銀座7丁目5-4 並木通り毛利ビルB1F ・アクセス：各線「銀座駅」B3番出口から徒歩約5分 ・営業時間：月曜〜土曜 12：00～13：30（L.O.）、17：00～21：00（L.O.） ・定休日：日曜、年末年始（2019年は1月6日まで休み） ※祝日は前日までの予約にて営業　 ・料金：昼／吹き寄せちらし1500円、おまかせ3000円～　夜／おまかせ8000円～　※価格は全て税・サ10％別。吹き寄せちらしは来店の30分前に要予約。 ・予約・問い合わせ：03-3574-9936

今さら聞けない「江戸前寿司」の意味、海鮮丼とちらし寿司の違いとは？

発祥の背景にある「江戸前寿司」のふたつの意味「江戸前寿司」とは何か。外国人にそう聞かれたら、なんと説明しますか？ 煮切りを煮る江戸前寿司のイメージ（画像：写真AC）「江戸前」とは、「江戸の前海（東京湾）」を指したとされています。しかし、今は東京湾で揚がる魚は減り、さまざまな地域から寿司種や魚が豊洲（以前は築地）に集まってきて、それを寿司屋が仕入れます。 「江戸前で獲れる魚」、転じて「新鮮な魚を用いた寿司」に変わった。それならば、日本の多くの寿司が「江戸前寿司」と呼べるものになります。 　知っているようで知らない、それでいて今さら聞けない「江戸前寿司」の意味。諸説あるなかの通説はどういったものでしょうか。 　寿司の起源は魚を塩と米飯で乳酸発酵させた「馴れずし」だったといわれています。これは魚を長期保存する目的の調理法であり、ご飯は捨てて魚だけを食べていました。ご飯を捨てたのは、発酵によってドロドロになるためです。 　やがて、この調理法が広まるにつれて、ご飯を捨てるのはもったいないとして、粒が残る程度に発酵を浅くしたご飯をつけたまま魚を食べるようになりました（「なまなれ」と呼ばれる）。それが、寿司の原形と考えられています。 滋賀県近江地方の郷土料理である鮒（ふな）ずし。現存する最古の馴れずしといわれる（画像：AC）　しかし、発酵には時間がかかるため、早く食べられるように酢が使われるようになります。これは、時間のかかる馴れずしに対して「早ずし」と呼ばれました。手軽になったことですしに多様性が生まれ、江戸後期、華屋與兵衛（はなやよへい）が考案したとされる「にぎり寿司」が江戸に誕生します。 　シャリを型に詰める形成から「手でにぎる」という手法の転換により編み出されたにぎり寿司。それを、当時、江戸で流行していた屋台で供し、瞬く間に江戸名物となっていきました。 　しかし、今のように冷蔵庫がなかった時代。魚の宝庫だった江戸の前海で獲れた魚介を、塩や酢で〆る、煮る、漬け込むなどの工夫を凝らして保存し、ネタにして提供しました。これが、江戸前寿司の原点とされています。 　その時代背景から、江戸前寿司とは「江戸の前海で獲れる魚（コハダ、赤貝、イカ、エビなど）を使った寿司」という意味と、「保存に適する調理法で、それぞれの魚の旨みを最大限引き出す仕事を施した寿司」のふたつを意味したというのが通説となっています。 江戸前寿司職人が語る「海鮮丼とちらし寿司の違いはネタへの仕事」江戸前寿司職人が語る「海鮮丼とちらし寿司の違いはネタへの仕事」　しかし現代、東京湾で獲れる魚種が減り、輸送や冷蔵・冷凍技術の発達によってネタのバラエティーも増え、江戸前寿司は総じて後者の「魚の旨みを最大限引き出す仕事（加工）を施した寿司」の意味合いが強くなったといえるでしょう。 　どの魚にどういった仕事を施し、魚の旨みを最大に味わってもらえる寿司にするかを考えるのが、江戸前寿司職人の仕事力の見せどころ。板前が煮切りを刷毛でサッと塗るなど、そのまま食べる「完成品」として供します。それが、鮮魚の刺身をシャリにのせた寿司を客自身で醤油に浸けて味わう、関西などに多い寿司屋のスタイルと異なる点です。 魚の旨みを最大に引き出すのが江戸前の仕事（画像：写真AC）　江戸前の技は高価なにぎり寿司だけでなく、手頃な「ちらし寿司」で味わう方法もあります。「ちらし寿司」と聞くと海鮮丼のように酢飯の上に何種類もの魚介の刺身が盛られているものを想像する人も少なくないかもしれません。 刺身がたっぷり盛られた海鮮丼（2018年11月、宮崎佳代子撮影）　銀座の江戸前寿司の職人さんに話を聞くと、「海鮮丼はそれはそれで美味しいけれど、江戸前寿司のちらしとは別物です」と言います。「刺身におろすだけなら魚屋さんにもできることで、寿司屋としての仕事を施すために、寿司職人の腕が必要になるんです」と語ります。 　実際のところ、酢飯の上に刺身をのせてすし桶に入れたものを「ちらし寿司」としているところもあり、江戸前寿司の店でもちらし寿司については内容やスタイルが異なります。東京の寿司屋のちらし寿司メニューによくあるのが、「ばらちらし」や「吹き寄せちらし」です。 江戸前寿司の店のメニューに見られる「ばらちらし」の一例（写真は「鮨 さゝ木」の「特製ばらちらし」）。内容は寿司屋によって異なる（2018年12月、宮崎佳代子撮影）「ばらちらし」の多くは持ち帰り可能なメニューです。「吹き寄せちらし」はその豪華版。ばらちらしは、時間が経ってからも食べられるよう、魚を醤油に漬ける、煮る、〆るなどの調理が施され、色々な具材が入っています。「そういったネタへの仕事と、シャリと具材のバランスが、江戸前寿司のちらし」と前出の職人さんは言います。手軽に江戸前仕様のちらし寿司を楽しむのは、その店の仕事力を知ることにもつながるのではないでしょうか。

肉厚の身がとろける！鰻屋の娘が選ぶ「外さない江戸前鰻屋」（後編） | 江戸グルメ（2）

江戸に端を発する東京の本当に美味しいものを紹介する本連載。前編に続き、江戸前うなぎ屋3選の残り2店を紹介します。旨みたっぷりの、うなぎそのものの質に徹底的にこだわる名店です。地域ごとに異なる5つのうなぎ裂包丁（前編はこちら） 　前編でうなぎの裂き方について、関東は背開き、関西は腹開きであることに触れました。この裂き方の違いは、お侍さんが多い江戸では腹開きが切腹を連想させることから嫌われたといわれています。一方の関西は商人の町。「腹を割って話す」と言う気風により、腹開きが好まれたとされています。 　九州では、関東とも関西とも異なるうなぎの調理方法がみられます。うなぎにまつわる地域性は包丁にも見られ、うなぎ裂包丁は「江戸裂」「大阪裂」「京裂」「名古屋裂」「九州裂」と地名のついた5タイプが作られています。 　これについて、刃物メーカーで和泉利器製作所（大阪府堺市）の信田圭造代表は、「昔はうなぎが全国どこにでもいましたから、使い勝手や刃形の好みの違いによって、異なる形状のものが地域ごとに定着するようになったのでしょう」と話します。 地域によって異なるうなぎ裂包丁。左から、大阪裂、京裂、江戸裂、名古屋裂（画像：堺刃物商工業協同組合連合会）。 九州で使われるうなぎ裂包丁、九州裂（画像：堺刃物商工業協同組合連合会）。　今回、外さない江戸前うなぎ屋を選んでもらったKさん（70）は、前編で紹介の通り、子供の時から頻繁にうなぎを食べてきました。「そのおかげでこの歳になっても、病気ひとつしないのかもしれません」と語るKさんの肌はツヤツヤ。3人の娘を育てあげた後に始めたパート勤務を、古希を迎えた今も楽しみながら続けています。もちろん、うなぎの食べ比べも。 　そのKさん一押しの江戸前うなぎ屋3選の2店めは、上野にある「龜屋 一睡亭（かめや いっすいてい）」です。 不忍池の畔にある龜屋 一睡亭の玄関口（画像：龜屋 一睡亭）。龜屋 一睡亭のテーブル席。店内は凛とした和モダンの佇まいのなかにも、ほっと寛げる空気感が漂う（画像：龜屋 一睡亭）。　1948（昭和23）年創業の龜屋 一睡亭2代目、荒川 治さんに店のモットーを聞くと、「安売り合戦には参加しない。いい食材を使って、できたてのものを出す。自分たちが納得できる味のものしか出さない」との答え。そのこだわりは強固でした。 天然に近い状態で養殖「共水うなぎ」のとろける食感天然に近い状態で養殖「共水うなぎ」のとろける食感　まず、うなぎは特定の静岡の養鰻場から直接仕入れる「共水うなぎ」を100％使用。共水うなぎは同県の大井川の伏流水で、天然に近い状態で時間をかけて育てられています。そのため運動量が多く、身が引き締まっているのが特長です。また、澄んだ水のなかでいい餌（ホワイトミル）を与えて育てているため、全く臭みがないといいます。 静岡の養鰻場から仕入れている共水うなぎ（画像：龜屋 一睡亭）。　この共水うなぎの美味しさを最大限に生かすため、同店で何より大切にしているのが「鮮度」。客数を予測しながらから少しづつ白焼きにし、厨房との連携により蒲焼にするまでの時間を極力短くします。 「白焼きを余らせて、次の日に使うということはありません。蒸しや焼きにも増して、鮮度を命にしていますから」と語気を強める荒川さん。 白焼きを創業以来の継ぎ足しのタレにくぐらせる様子（画像：龜屋 一睡亭）。　店を訪れる「8割の人が注文する」という人気の「蒲焼御膳コース」を試食してみました。蒲焼はうな重（松）に変更可能としていて、うな重（松）単品が4300円（税別、以下同）なので、同コースの6600円はかなりリーズナブルです。 一番の人気メニュー、1汁4菜の蒲焼御膳コース（画像：龜屋 一睡亭）。　一品目は先代からの名物という胡麻豆腐。胡麻の香り高さやモッチリとした食感の良さもさることながら、自家製胡麻味噌ダレの濃厚なコクと芳醇さが絶品でした。 名物の胡麻豆腐。単品は500円（画像：龜屋 一睡亭）。　季節感を湛えた前菜に続くこの日（10月初旬）のお造りは、身の引き締まったヒラマサとマグロ。白身魚は長崎県きっての好漁場、九十九島で揚がるタイやヒラメ、ヒラマサなどの高級魚を一年を通して提供しているそうです。 うなぎを一匹使ったうな重（松）（画像：龜屋 一睡亭）。　4品目の茶碗蒸しを平らげると、いよいような重が登場。食欲をそそる芳しい焼き色に、旬を物語る肉厚のうなぎ。口にすると、皮目の歯ごたえの後にうなぎがあっという間にとろけ、なだれ出るような旨みに、思わずうなりました。 「生産者によると、共水うなぎは脂が霜降り状態になっているそうです」と荒川さんに聞いた時はあまりイメージできませんでしたが、確かに、質の高い霜降り肉が舌の熱で一瞬にして溶けていくかのような食感。それでいて、脂が全くしつこくなく、箸が進みます。 　ご飯も鮮度を大切に、炊きたてを出すべく少しずつ炊いているとのこと。お米は北魚沼産コシヒカリに限定。北魚沼は山間部にあるため、天然のミネラルを含んだ雪融け水が田に流入してくることや、気温差があるため、甘みのある、滋味に富んだ米ができることからだそうです。 　このコシヒカリの甘みが、噛むほどにあっさりしたタレにいい塩梅で加味され、そこに「霜降りうなぎ」が溶け込み、至福の味わいを堪能できました。 　デザート（コース外）の小倉アイス最中も、先代が江戸期から続く和菓子屋の息子であったという流れが窺われる美味しさ。 小倉アイス最中　2個600円。職人が1枚ずつ手焼きしている輪種（皮）が気持ちいいほどパリッとしていて、食感と味わいのアクセントになっている（画像：龜屋 一睡亭）。　全てにいい食材を使い、鮮度を大切に納得のいく味を。その「半端ない実践力」を感じさせられた店でした。 3店目の最低限にして最大のこだわりとは？「いつも美味しい」が最低限にして最大のこだわり「いつ食べても美味しいうなぎを出す。それ以上もそれ以下もないですね」 　そう語るのは、3選最後のうなぎ屋「日本橋いづもや」の3代目、岩本公宏さん。日本橋にある、1946（昭和21）年創業の店です。 江戸通りに面するいづもや本館のお座敷。創業時より使い続けている日本家屋で、全室椅子席（2018年10月18日、宮崎佳代子撮影）。本館脇の路地を入ったところにある、いづもや別館のテーブル席。お座敷もある（2018年10月18日、宮崎佳代子撮影）。　いづもやでは、「いつ食べても美味しい」うなぎを提供するために、毎朝必ず複数の社員で味見をするといいます。九州産を中心に、その時々でいい状態の国産ものを問屋から仕入れ、美味しくなければ返品して交換してもらうことも少なくないそうです。 　それでも全てを味見するわけではないため、なかには合格点に若干届かないものが混じっていることも。それを、裂く、蒸す、焼くの3つの工程やタレで遜色を許さない100％の美味しさにもっていく。それが最低限やらなければならない「最大のこだわりです」と岩本さん。 　「とにかく、食べてみてください」と自信満々のうな重をいただきに、本店から徒歩数分の日本橋三越店を訪れました。 うな重（鼓）5940円(税込、以下同）。半身のうな丼は2160円、4分の3匹のうな重（竹）は3024円（画像：いづもや）。　最初に昔ながらの江戸前らしく香の物が出てきて、しばらくしてから重箱が運ばれて来ました。ふたを開けると、炭火焼きながら綺麗な蒲色が目に飛び込んできて、ふっくらとしていて、見るからに柔らかそう。 　箸で肉厚の身を切り分ける段階からその柔らかさが伝わってきて、口にすると、ふわっと優しい食感と旨みがゆっくりと広がっていきます。ふんわりと炊き上げられた宮城産ひとめぼれは、タレと相まって口ほどけの良さが絶妙で、うなぎとも相性抜群でした。 　うな重は、ランチタイムに「特別サービス限定10食」として、蒲焼3枚（1匹半）、肝吸いまたは赤だし付きを3240円で先着順に提供しており、狙い目です。 　岩本さんはメニュー開発にも熱心で、「蒲（がま）の穂焼き」「生醤油焼き」「いづも焼き」と次々に独自性あるうなぎ料理を考案してきました。 蒲の穂焼き。蒲焼き以前のうなぎの食べ方を再現したとするもので、鮎や岩魚を食べるときのように棒をさし、塩で味付けしたものを現代風にアレンジ。1本2160円で注文は2本から（画像：いづもや）。いづも焼き 4752円（半身は2376円）。醤油の醸造所に頼んで作ってもらった「うなぎの魚醤」を、蒸しあげたうなぎに塗って焼いたもの。秘伝のタレとはまた違った、香り高いうなぎに焼きあがるそう（画像：いづもや）。　しかし、「これらはうな重が美味しくてこそ、前座として引き立つんです」と言います。つまり、全てのキーとなるのは、ご飯、タレ、そしてうなぎ。そのハーモニーへの並々ならぬこだわりが、「いつ食べても美味しい江戸前うなぎ」につながっていると納得しました。 　Kさんの江戸前うなぎの評価ポイントは、うなぎ自体の味に加えて、焼き方と季節によるタレの濃度と甘さ、後味とのこと。選出の3店は、まさにそれらを「外さない江戸前うなぎ屋」だったそうです。 ●龜屋 一睡亭 ・住所：東京都台東区上野2丁目2-13-2 パークサイドビル 1、2階 ・アクセス：銀座線「上野広小路駅」A3番出口から徒歩約3分、千代田線「湯島駅」2番出口から徒歩約3分、JR「上野駅」不忍口から徒歩約3分 ・営業時間：11：30〜21:20（L.O.） ・定休日：年中無休 ・料金：うな丼（肝吸い付）2800円　蒲焼御膳6600円　会席コース10000円、13000円、15000円　 ※価格は税別。お座敷利用の場合（4人〜）は、サービス料10％別途。一品料理もあり。 ●日本橋いづもや 本店 ・住所：東京都中央区日本橋本石町3丁目3-4 ・アクセス：JR「新日本橋駅」2番出口から徒歩約2分、同「神田駅」南口から徒歩約4分、銀座線「三越前」A8出口から徒歩約3分 ・営業時間：月曜〜金曜 11：00〜14：00、17：00〜21：00（L.O.） 土曜 11：00〜15：00、16：00〜20：00（L.O.） ・定休日：日曜、祝日（土用の丑の日は営業） ・料金：昼／うな丼2160円、うな重3024円〜　夜／旬彩膳コース8640円、10800円、12960円　うなぎづくしコース9720円、11880円、14040円 ※価格は税込。お座敷利用の場合（2人〜）は、サービス料10％別途。コースメニューは希望の品に変更可能（追加料金が発生する場合あり）。一品料理もあり。

実は秋冬が旬！老舗鰻屋の娘が選ぶ「外さない江戸前鰻屋」（前編） | 江戸グルメ(1)

上方と肩を並べるまでに食文化が花開いた江戸。そこに端を発する東京発祥のグルメには、時代を超えて人々に愛されてきた「本当に美味しいもの」がたくさんあります。本連載でそれらを「江戸グルメ」として紹介していきます。まずは、江戸の食の四天王のひとつ、うなぎです。旬は秋冬、「土用丑の日」はうなぎ屋の夏の商業戦略だった？　江戸の食の四天王と言えば、寿司、天ぷら、蕎麦、うなぎ。このなかで、一番古くから食されてきたのがうなぎだそうです。 夏バテ予防として夏場によく食べられるうなぎ。脂ののった旬の季節は秋冬とされる。写真はイメージ（画像：龜屋一睡亭）。　うなぎは夏が旬の食べ物と思われがちですが、実は最も美味しい旬の季節は脂肪を蓄える秋冬といわれています。その一方で、夏場に人びとがうなぎを食すようになったのは、平賀源内（1728〜1780、本草学者・戯作者）発案によるうなぎ屋の「商業戦略説」がよく知られています。 　これは、夏はうなぎが痩せていて売れないことから、とあるうなぎ屋が源内に「どうしたら売れるか」とアドバイスを求めたことに端を発します。これに対して源内は、うなぎが滋養強壮に良いことから「本日は土用の丑、うなぎ食うべし」と書いた看板を店前に出すように言います。それが当たって、大勢の人が店に押しかけ、夏バテ予防の風習として根付いていったという説です。 　もっとも、今は昔と違って流通しているうなぎはほとんどが養殖。うなぎ屋さんのなかには、「一年を通してあまり味は変わらない」という人もいます。しかし、「水温が下がる秋冬の方が、脂がのっている」「うなぎは肉厚な秋冬にしか食べない」といったうなぎ屋さんの声も多く聞かれました。これは、どういう状態でうなぎを養殖しているかによるようですが、少なくとも夏が旬と言う人がいないのは確かです。秋冬に食べてみれば、その答えがわかることでしょう。 「2日に1度うなぎを食べていた」うなぎ屋の娘が選ぶ店は「2日に1度うなぎを食べていた」うなぎ屋の娘が選ぶ店は　かつて深川などで天然ものがよく獲れ、江戸前名物となったうなぎ。その調理方法は、背開きにして頭を落とし、その後、白焼きにして蒸します。蒸し上がったらタレをつけて焼き上げますが、あっさりしたタレが江戸前うなぎの特徴です。 　 　関西ではうなぎを腹開きにして白焼きにし、蒸さずにそのままタレをつけて焼き上げ、最後に頭を落とします。トロっとした甘いタレを使用するのが特徴です。江戸前うなぎは、「蒸す」という関西よりひとつ多い工程が、味わいのバラエティをより広げています。 江戸前うなぎ。背開きに、蒸しとあっさり目のタレが特徴（画像：龜屋一睡亭）。　都内にはかなりの数のうなぎ屋あり、どこで食べるか選択に迷うところ。そこで、東京で確実に美味しいうなぎを食べられる店を、静岡の老舗うなぎ屋の娘であったKさん(70)に聞きました。 　Kさんは子どもの頃、夏は2日に1度うなぎを食べるという、その生い立ちならではの贅を味わってきました。結婚するまで実家のうなぎ屋を手伝い、東京へ嫁いで40年余り、都内のうなぎ屋の食べ比べをしてきたという、いわばうなぎと共にある人生。この話を聞いた時、ニホンウナギが絶滅危惧種になったのは、Kさんの消費量に一因があるのではないかと思ったほど……。 　そんなKさんに、都内の江戸前うなぎ屋ベスト3の選出をお願いしました。「美味しい店がたくさんありすぎて、難しいですね〜」と言いながら、「あそこは関西風」「待たされる上に、味に特徴がなく高い」「最近、味が落ちた」などと容赦ないコメントを発して絞り込み。結果、6店がノミネートされました。 　このうちの3店は、かなり「高嶺」ならぬ「高値」のうなぎであったため、比較的利用しやすい価格ながら、レベルの高い3店を紹介します。 夏目漱石の小説にも登場、江戸末期創業の老舗夏目漱石の小説にも登場、江戸末期創業の老舗　3選のひとつめは、東銀座にある「竹葉亭本店」。1866年創業の老舗です。料亭風の店構えが敷居高く思えるかもしれませんが、新館にあるテーブル席は気楽に利用できる雰囲気です。テーブル席はうな丼などの単品を食べる客用で、コース料理がお座敷利用となります。 　お座敷は旧館にあり、昭和初期に建てられた日本家屋です。その離れは大正期の建物で、こちらもコース料理用のお座敷があります。 竹葉亭旧館の離れにあるお座敷。大正期の建築で、古き良き日本家屋の佇まい（2018年10月11日、宮崎佳代子撮影）。竹葉亭旧館の庭。奥に離れがある（2018年10月11日、宮崎佳代子撮影）。　案内された旧館のお座敷は、庭への出入り口に障子が1枚あるのみで、ガラス戸がありませんでした。したがって、庭を眺めながら食事をとるのに、「夏は蚊取線香が必需品なんです」と竹葉亭専務取締役の別府 融さんは笑います。しかし、蚊取線香の煙くゆるお座敷でうなぎを食す、というのも風情があるのではないでしょうか。 　竹葉亭本店は食通としても知られる芸術家の北大路魯山人（きたおおじろさんじん）が若き頃に足繁く通い、夏目漱石の『吾輩は猫である』にも登場する名高き店です。多くの文人や美食家を魅了し、約150年続いてきた老舗の流儀にはさぞかし様々なこだわりがあるのだろうと思いきや、「昔と変わらない味を保つこと。それくらいです」と至ってシンプルな別府さんの答え。 　百聞は一見にしかずと、まずはう巻きから。ほんのり甘いだし巻き玉子がふんわりと焼きあがっていて、旨みたっぷりのうなぎと醤油のかかった大根おろしとの味わいの妙を楽しめます。白焼きもふっくらと蒸しあがっていて、質のいい脂ののりが上品な味わい。 だし巻き玉子でうなぎの蒲焼を巻いたう巻き 1500円。（2018年10月11日、宮崎佳代子撮影）。串打ちして焼いた後に蒸した白焼き 2000円。醤油とワサビをつけて食べる（2018年10月11日、宮崎佳代子撮影）。　そして、うなぎ料理の横綱、うな丼をまずうなぎだけで味わってみました。皮目にほんのりと炭の香りが漂い、焼きの芳ばしさと蒸しの柔らかさ、肉厚な身のジューシーさを同時に堪能できる、いい焼き加減と味。 　次に、優に1世紀は生き延びている、継ぎ足しのタレが染み混んだご飯をひと口。色合いは少し濃いめに見えましたが、食べるとあっさりちょうどいい濃度でした。 　それではと、うなぎをご飯と共に頬張ると、複層的な美味しさが口のなかで炸裂。この味とうなぎ1匹で2900円（税抜き、以下同）とは、コスパの高さに驚きます。 大ぶりの漆塗りの器に盛られたうな丼 2900円。香の物と吸物付き（2018年10月11日、宮崎佳代子撮影）。　本店では、これらうなぎ料理にベストマッチの日本酒として、白鷹と山丹正宗を独自に調合した、竹葉亭オリジナルブレンド（600円）を用意しています。あっさり目のタレを邪魔せずに、うなぎの味わいを深める、ライトな口当たりの辛口でした（提供は本店のみ）。 　昔と変わらない。今の時代、それが最も難しいことかもしれません。調理法や味、日本家屋の佇まい、サービスの品質、そして価格帯。すべてをひっくるめて、100年以上愛されてきた「いつもの味」が最大のこだわりというのがうなずけるお店でした。 　3選の残りの2店も、うなぎそのものの味に徹底的にこだわる名店です。紹介は後編にて。 　 （後編に続く） ●竹葉亭本店 ・住所：東京都中央区銀座8丁目14-7 ・アクセス：各線「東銀座駅」4番出口から徒歩約10分 ・営業時間：月曜〜土曜 11：30〜14：30（L.O.）、16：30〜20：00（L.O.） ・定休日：日曜、祝日 ・料金：昼／コース7500円、9500円　夜／コース11000円、13000円、14000円　※税・サ10％別、一品料理もあり。