気鋭のショコラティエ・三枝俊介氏が語る「世界初 Bean to Bar ホワイトチョコ」の本物のおいしさ

2019年10月1日

お出かけ
ULM編集部

日本を代表するショコラティエ、三枝俊介さんが、青山にホワイトチョコレートのBean to Barブランド「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」をオープンしました。自家製カカオバターから生み出すホワイトチョコレートのBean to Barは「世界初」とのこと。三枝さんをそこに駆り立てたものは何なのでしょうか。話を聞きました。


ホワイトチョコに特化した専門店をオープン、全ガラス張り!

 日本における、Bean to Bar(チョコレートをカカオ豆の焙煎から手がけて作る)の先駆者である三枝俊介さんは、NHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」でも紹介された、日本を代表するショコラティエのひとりです。

新しい工房でカカオバター作りを実演する三枝俊介さん(2019年9月30日、宮崎佳代子撮影)

 2019年10月1日(火)、同氏はオーナーシェフを務めるショコラ専門店「アルチザン パレドオール青山店」を、ホワイトチョコレートに特化したBean to Barブランド「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」として、改装オープンしました。

 その前日、オープンに先駆けてメディアレセプションが開催され、三枝さんから直接話を聞きに同店を訪れました。

 地下1階にある店にはシャッターが降ろされていましたが、集まった記者たちへのお披露目にゆっくりとシャッターが上がって行くと、現れたのは工房とショップが通りから丸見えの全面ガラス張り。工房は店面積の3分の2を占め、そのインパクトに、道ゆく人たちも思わず足を止めて見入っていました。

 三枝さんは会の冒頭、同店オープンの経緯について次のように述べました。

「Bean to Barを始めて商品が自家製のものに切り変わっていくなかで、ホワイトチョコだけは自家製のものができませんでした。そこにジレンマを感じ、昨年、カカオバター用のプレス機を購入し、実験的に作り出しました。すると、色々な発見とともに謎も次々と出てきて、われわれの店の規模(年間10トンのチョコレートを製造)でたくさん数を作ってその答えを見出すことで、小さな店の10倍速で前に進んで行けるのではないか。そう考え、まずこの1年で得たノウハウを商品にして、店をオープンいたしました」

 自家製のカカオバターから生み出すホワイトチョコレートのBean to Barは「世界初」とのこと。三枝さんは工房内で、自家製カカオバターの作り方を披露しました。

Bean to Barのホワイトチョコ作りは何が難しい?


幻想的な「チームラボプラネッツ」の秋空間(20枚)

画像ギャラリー

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