江戸甘味噌の記事一覧

かつて製造禁止の憂き目に 時代を超えて復刻した、幻の「江戸みそ」ってどんな味？

日本の食卓に欠かせない調味料、みそ。かつて東京には「江戸甘みそ」「江戸みそ」というみそが存在しました。しかし、とある理由で製造禁止の憂き目に遭います。いったいなぜ？ フリーライターの夏野久万さんがその歴史をたどります。日本の食卓を支える調味料「みそ」　自分好みのおみそ汁に出会うと、懐かしい気持ちになる……。おみそ汁には、そんな力があります。 日本の食卓に欠かせない調味料、みそ（画像：写真AC）　おいしいおみそ汁は、味わい深いみそがあってこそ成り立つ食べ物。そんな日本人の胃袋を支え続けてきた発酵調味料「みそ」の製造方法は、実にシンプル。しかし原料や気候、保存先の環境により、風味ががらりと変わります。 　現代では、日本で生産されているみその約8割は、大豆、米、塩で作った「米みそ」です。 　東京では主に、江戸甘みそが生産されています。同じみそでも、地域により味わいの違いが見られて興味深いものです。 みそはどのように親しまれてきたかみそはどのように親しまれてきたか　多くの人に親しまれているみそは、昔から人々の生活の中に溶け込んでいました。その原点には諸説があり、中国もしくは朝鮮半島から日本に入ってきたと言われています。 　古代中国の「醤」から生まれて、日本で独自の進化を遂げました。 　平安時代のみそは、主に食事や酒に添えられる「なめもの」で、地位の高い人々しか口にできない高級品でした。もちろん庶民には手の届かない存在。今では考えられないですね。 　おみそ汁として食べられるようになったのは、鎌倉時代からと言われています。 朝桜楼国芳『幼童諸芸教草』（画像：国立国会図書館デジタルコレクション）　この頃になると「一汁一菜（主食、汁物、おかず、香の物）」で食べるようになり、鎌倉時代の武士の基本的な食事スタイルとなります。 　庶民に浸透しだしたのは、室町時代。その頃ようやく、農民たちが保存食として自家製の味噌をつくるようになりました。 　戦国時代には、みそは名だたる戦国武将から愛され、戦場での食料としても重宝しました。 　伊達政宗がすすんで造ることを奨励した「仙台みそ」や、武田信玄が基盤を作ったとされる「信州みそ」は、今でも多くの人に愛されています。 みそが製造中止に、いったいなぜ？みそが製造中止に、いったいなぜ？　なかでも75歳という当時にしては長寿をまっとうした徳川家康は、根菜が3種類、葉物が5種類入った「五葉三根」のみそ汁を飲んだそう。 　2代目以降の将軍もそれにならい、みそ汁は幕府にとっても身近なものとなります。 　その波は庶民にもより浸透し発展。飲食店でもみそを使った料理が提供されていくのです。 　みそひとつとっても、最初は高級品として扱われていて時代をへて、庶民に届く様子が見てとれます。 　戦前までの東京には、江戸みそが多く出回っていました。江戸みそのほかにも、白味みそ、仙台みそ、田舎みそ（麦みそ）、八丁みそとともに、日本を代表するみそとして知られていたそうです。 　しかし江戸みその勢いは、仙台みそが急速にシェアの拡大をする一方で、明治期半ば以降に、徐々に衰退。 みその原料となる麹（画像：写真AC）　さらに戦時中は麹（こうじ）をたくさん使うみそは製造一時中止となり、江戸みそはそのまま世の中から忘れ去られてしまいました。 　同様に、江戸みそより麹を倍量も使用する「江戸甘みそ」も、戦時に製造一時中止が言い渡されました。 　しかし江戸甘みそは戦後、復刻され、現代では東京都の地域特産品認証食品となっています。 2014年に復刻、江戸みそを食べてみた2014年に復刻、江戸みそを食べてみた　江戸みそは、江戸甘みそと混合されてしまったのか、すぐには復活されることはありませんでした。 　そんな幻の江戸みそが復刻したのは、今からわずか7年前の2014年。日出味噌醸造元（港区海岸）が、戦前の江戸みその作り方を頼りに復刻させたのです。 日出味噌醸造元が復刻した「江戸みそ」（画像：夏野久万）　筆者が食べてみたところ、いつも使っているみそよりもまろやかで、最後にほのかな甘さがふわりとあがる優しい味わいでした。 　生でいただいてもおいしいので、野菜スティックとともにお酒のおつまみとしても良さそうです。 　現代では江戸甘みそが主流ですが、ときには江戸の暮らしに思いをはせて、江戸みそを楽しむのも良いものですね！