徳川幕府の記事一覧

腐らない漬物は幕末の発明品！「福神漬の缶詰」のルーツは徳川幕府にあった！？

カレーのお供として有名な福神漬。東京上野の老舗酒悦が生んだ福神漬は、非常にユニークな製法で作られています。しかもそのノウハウは徳川幕府の遺産。明治時代に戦争によって全国に広まった福神漬は、もともと戦争のために生まれた漬物でした。数奇な運命をたどった福神漬の歴史について、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 東京上野生まれの福神漬は「漬物の繊維の煮物」 　東京は上野にある老舗、酒悦（しゅえつ）が生んだ福神漬。 福神漬　画像：写真AC　カレーのお供として有名なこの福神漬、非常にユニークな製法で作られています。 　まず、原料が生の野菜ではなく、沢庵漬などの漬物。これを薄く刻んで、機械でプレスし、水分を絞り出して繊維だけを残します。 　生の大根をプレスすると大根おろしになってしまいますが、沢庵漬ならば繊維だけが残ります。なので、漬物を原料としているのです。 　その薄く小さい漬物の繊維を、醤油ベースのタレで煮ます。福神漬とは、漬物の繊維の煮物なのです。 　なぜこのようなユニークな製法で作られているのかというと、福神漬とはもともと、缶詰にするために生まれた漬物だったからです。 現在も発売されている酒悦の福神漬缶詰　（画像：近代食文化研究会） 缶詰化を目的に作られた福神漬 　沢庵漬をそのまま缶詰にすると、殺菌するために高温で煮込まれて柔らかくなり、おでんの大根のようになってしまいます。漬物特有のパリパリ感が失われるのです。 　現在は沢庵漬の缶詰も売られていますが、発売元の堂本食品では開発に三年もかけました。それほど漬物の缶詰化は難しいのです。 　昔の原始的な技術でどうやって漬物を缶詰にするのか。その答えが、漬物を薄っぺらい繊維状にすることで、加熱時間を最短にし、パリパリ感を残すというものでした。 　この漬物の缶詰化にはじめて成功したのが、山田箕之助（みのすけ）。徳川幕府の役職、漬物方の山田喜兵衛の息子でした。 福神漬は徳川幕府の遺産 　江戸時代、と言うより第二次世界大戦までの日本の軍の兵糧は米が中心。戦前の陸軍でいうと一日六合、一回の食事で茶碗四、五杯分の麦飯を食べるという、米に偏重した食事内容となっていました。 　大量のご飯を食べるのに必須なのが、食欲増進剤である漬物。したがって漬物は、軍にとって非常に重要な軍需物質でした。漬物がなければ戦争ができなかったのです。 　ところが漬物は、米や麦ほどには長期保存ができません。温度変化にも弱く、ぬか漬けである沢庵漬などは、ぬかに空気が入るとすぐ腐ったりカビが生えます。 　島原の乱に文化露寇。徳川幕府は遠距離の戦場における長期の漬物保存に苦心してきました。その様子が石井研堂（けんどう）の『明治事物起原』に描かれています。醤油漬にするというのが幕府が生み出した漬物保存ノウハウの一つ。これが福神漬に受け継がれます。 島原の乱における原城の一揆軍　中村孝也『国史見学　第ニ巻』より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　時は幕末。開国した日本は欧米列強との争いに巻き込まれます。遠い異国の戦場で、あるいは海軍の遠洋航海で、どうやって漬物を長期保存するのか。幕府は西洋の新技術、缶詰に着目します。 　おそらく基礎技術は幕府時代に研究されていたのでしょう。幕府漬物方の山田喜兵衛が箱館戦争で死んだ後、息子の箕之助が醤油につけた漬物の缶詰化に成功。これを池の端某店、つまり酒悦に生産委託します（石井研堂『明治事物起原』）。 　こうして徳川幕府の漬物缶詰化ノウハウが、酒悦に引き継がれたのです。 陸軍が自ら福神漬の缶詰を生産 陸軍が自ら福神漬の缶詰を生産　そして福神漬が真価を発揮するときが来ました。日清戦争です。 牧金之助編『絵本日清大戦争』（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　日清戦争直後の酒悦の広告には、カビも生えず腐らない福神漬の缶詰を評価する、占領地の軍の医官の推薦文が掲載されています。 「腐らない」ことをアピールする酒悦の福神漬広告　（画像：近代食文化研究会） 　「腐らない」福神漬の缶詰を高く評価した陸軍は、自ら生産に乗り出します。そして日露戦争が勃発。 　陸軍糧秣廠（りょうまつしょう）を取材した1904（明治37）年8月5日の朝日新聞の記事には、日清戦争時に採用された沢庵漬や梅干が、日露戦争では福神漬にとって代わられたとあります。福神漬は陸軍の主力漬物になったのです。 福神漬が嫌いになった森鴎外　作家森鴎外の嫌いな食べ物は、福神漬。 森鴎外　森鴎外『鴎外全集　第一巻』より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　軍医として出征した日露戦争において、毎日福神漬ばかり食べさせられて、嫌気がさしたそうです（小堀杏奴『晩年の父』）。 　日清日露戦争を通じて、全国から出征した兵士たちが、福神漬の味に親しみました。こうして東京上野生まれの福神漬は、全国に普及していったのです。 　戦争のために生まれた福神漬は、戦争によって広まったのでした。

江戸終幕ミステリ― 新政府の「廃藩置県」に大名たちが大して抵抗しなかった理由とは

260年余りにもわたっ手続いた江戸時代。そのダイナミズムを知ることのできる1冊『江戸時代』（大石慎三郎、中公新書）について、ブログ「山下ゆの新書ランキング Blogスタイル第2期」管理人の山下ゆ さんが紹介します。江戸期ならではのダイナミズム　現在の東京の基礎を形づくっただけではなく、日本の社会に大きな影響を与えている江戸時代について、さまざまなことを教えてくれる本が大石慎三郎『江戸時代』（中公新書）です。 　1977（昭和52）年に初版が発行されたもので、「新書」というには「古い」本かもしれませんが、今なお、私たちが持つ江戸時代のイメージを揺さぶってくれる内容となっています。 江戸城御天守絵図（画像：国立公文書館デジタルアーカイブ）　まず、江戸時代というと、織田信長や豊臣秀吉の頃に比べて「停滞」した時代だったというイメージがあるかもしれません。　 　しかし、少なくとも国内経済に関してはまったく違います。江戸時代の前半は、空前の「大開発時代」であり、河川に対する大規模な治水工事が行われ、今まで洪水によって耕作が不可能だった大河川の下流の平野が生産力豊かな水田地帯に生まれ変わりました。 　それまで江戸湾に流れ込んでいた利根川を銚子方面に流す利根川の東遷（とうせん）事業をはじめ、北上川、常願寺川、木曽川、筑後川などで大規模な河川の改修が行われています。 　平安中期（930年頃）に86万2000町歩だった耕地面積は、室町中期（1450年頃）になっても94万6000町歩に過ぎませんでした。ところが、江戸時代が始まる1600年頃には163万5000町歩、さらに江戸時代中期の1720年頃には297万町歩へと急激な伸びを見せています。 新田開発、洪水頻発、品種改良新田開発、洪水頻発、品種改良　それまで有力農民の土地を耕作していた下層農民たちも、新たに自分の土地を得て自立していくことになります。 　さらに新田開発をしてもそこに入植する農民が不足するといった事態も起こり、尾州徳川家の尾張藩では「どのような重罪を犯した者でも、その罪を許してやるから」とのお触れまで出して入植者を集めようとしました。 　しかし、急激な開発は国土の荒廃をもたらしました。行き過ぎた水田の造成や森林の伐採によって各地で洪水が頻発し、幕府は1666（寛文6）年に「諸国山川掟」を出して開発の抑制に乗り出します。 　そこで農民たちは、いかに収穫量を上げるか、収入を増やすか、という努力をするようになります。 　米の在庫が少なくなる収穫期直前に高く売るために次々と早稲の品種が開発され、農書が普及しさまざまな商品作物が栽培されるようになっていくのです。 　こうした農業の発展とともに、江戸の街は発展し人口も増加しました。ただし、それとともにさまざまな問題も発生しました。 　本書では、江戸の抱えたゴミ問題や交通問題がとり上げられていますが、後者に関しては現代と同じく、道端に停められた大八車が通行の妨げになる問題（駐車違反）や、大八車が引き起こす交通事故の問題などが紹介されています。 享保年間に生まれた画期的法令享保年間に生まれた画期的法令　特に、交通事故の問題に対処するために1716（享保元）年に出された法令は画期的なもので、それまでは故意ではないということで処罰の対象となっていなかった大八車などが引き起こす事故に対して、今後は処罰の対象とするとしたものでした。しかも、最低でも流罪、死罪もあり得るという重い処罰を科す方針を打ち出したのです。 　このように江戸時代の経済発展は都市問題を生み出しましたが、同時に人びとのファッション熱も駆り立てました。 　本書では「伊達比べ」と呼ばれる衣装比べが紹介されています。裕福な女性たちは絢爛（けんらん）豪華な着物を仕立てては、仲間内でその美しさを競い合ったのです。 俳優楽屋雑談 越路之怪（画像：新日本古典籍総合データベース）　1681（天和元）年には、浅草黒船町の町人石川六兵衛の妻が、5代将軍綱吉の行列に「伊達比べ」を仕掛け、不遜（ふそん）だとして六兵衛一家が闕所処分（けっしょしょぶん、財産没収のうえ追放）を受けています。 　また、画家・尾形光琳の最大のパトロンでもあった銀座商人中村内蔵助の妻が、京都東山で行われた「伊達比べ」に際し、光琳の助言を入れて、侍女たちを花のごとく美しく着飾らせたうえで、自らは白無垢に黒羽二重の裲襠（うちかけ）を着て、なみいる伊達女を圧倒したというエピソードが紹介されています。 　ちなみに、男女逆転の江戸時代を描き2021年2月に完結した漫画作品『大奥』（よしながふみ）では、第1巻で中臈（ちゅうろう）となった水野が、周囲が色とりどりの友禅を着る中で黒の裃を着て周囲の注目を集めるシーンがあります。おそらく、この中村内蔵助の妻のエピソードから着想を得ているのではないでしょうか？ 幕藩体制が抱えていた矛盾幕藩体制が抱えていた矛盾　この「伊達比べ」は江戸時代の経済発展を示すものと言えますが、この経済発展は次第に幕藩体制に動揺をもたらすことになります。 　幕府や各藩は農民から年貢として米を徴収し、それを売って、その他必要となるさまざまなものを購入していました。しかし、5代将軍綱吉の治世の終わり頃の18世紀初めあたりから、米の価格が安くなったのに他のものの価格は上がっていくという状況が出現したのです。 　これは8代将軍吉宗の頃には「米価安の諸色高」という形で定着します。吉宗は「米将軍」とも呼ばれていますが、これは吉宗がなんとかして米の価格を上げようと四苦八苦したからです。 　こうした幕藩体制の矛盾は、さまざまな改革にもかかわらず蓄積していき、ついには明治維新を迎えます。 　明治維新はご存知のように、幕藩体制を解体し、天皇を中心とする中央集権的な政府をつくる大改革で、日本の歴史を振り返ってみても明治維新に匹敵するような改革はなかなかありません。 　その一方で、これだけの大きな変革が短期間で成し遂げられた理由に関してはさまざまな説があります。 　本書では、この問題に対して、そもそも大名などの領主階級がこれ以上の支配の継続を望んでいなかったという大胆な説を打ち出しています。 廃藩置県に各藩が抵抗しなかった理由廃藩置県に各藩が抵抗しなかった理由　前に述べたように、18世紀になると幕府だけではなく諸藩も「米価安の諸色高」に苦しむことになり、藩財政は悪化していきます。各藩は年貢を担保にして金を借り、なんとかしてこれを乗り切ろうとしますが、「米価安の諸色高」は長期的な趨勢（すうせい）であり、藩財政が好転することはありませんでした。 　大きな藩は専売制の導入などによって年貢以外の収入を確保しようとしますが、専売制を敷くほどの領地を持たない藩は返すあてのない借金を抱えていくことになったのです。 　追い詰められた藩の中には「台所預かり」と呼ばれる事態に追い込まれたところもあります。本書では信州岩村田藩の事例が紹介されていますが、借金をどうしても返せなくなった岩村田藩の内藤氏は、松代の大商人に八田家に対し、藩財政についての権限の一切を八田家に任せる代わりに藩の面倒を見てくれるように頼み込みます。現代で言えば、さしずめ破産管財人といったところでしょう。 　そして、この「台所預かり」は岩村田藩だけの特殊な事例ではなく、幕臣の旗本領などを含めて各所で見られました。 　明治維新後の1871（明治4）年、新政府は廃藩置県を断行し、各藩の領地への支配権を完全にとり上げます。 　このとき各藩が強い抵抗を見せなかった理由が、この各藩の抱えていた借金でした。明治政府は廃藩置県の代わりに各藩の借金を肩代わりしたのです。 「領主階級は維新改革の利得者」「領主階級は維新改革の利得者」　旧藩主たちは版籍奉還に伴い旧領地の石高の10%を家禄として支給されることになっていました。江戸時代は石高の40%ほどの年貢を徴収し、そこから行政費や藩士への俸禄米を支給していたために、藩主の取り分は石高の10%もなかったと考えられます。 　つまり、大名などの領主は、石高の10%の家禄を保証されたうえに、借金からも解放されたのです。 　こうしたことから、「領主階級は維新変革による被害者ではなく利得者なのである」（242ページ）と書き記しています。 大石慎三郎『江戸時代』中公新書（画像：中央公論社）　このように、本書は江戸時代について、私たちが知らなかったさまざまなことを教えてくれる本です。 　江戸時代と東京を見る目を、さらに豊かにしてくれる本と言えるのではないでしょうか。