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超人気店から独立孤独を愛する「理系出身店主」が早朝4時から作る至高の一杯【連載】ラーメンは読み物。（1）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。店主は高田馬場「べんてん」出身　かつて高田馬場（新宿区）かいわいに、人気を博した「べんてん」というラーメン屋がありました。　諸事情により、2014年6月28日をもって閉店を告知。すると翌日から、行列が3倍にも4倍にも膨れ上がりました。そして最終日前日の夕方からファンが駆け付け、閉店の当日は160人ほどの行列に。さまざまな媒体がニュースとして取り上げ、話題となりました。　そんなべんてんの店主の傍らで日々尽力していたのが、現在、早稲田に店を構える「としおか」（新宿区弁天町）の岡部さんでした。「としおか」のラーメン（画像：小野員裕）　べんてんの従業員のなかで、唯一最後まで勤め上げたのは岡部さんだけ。理系大学を卒業し、べんてんに入店するまでどのような仕事をしていたのかは定かではありません。寡黙な岡部さんは多くを語らないのです。　岡部さんが従業員として働き始めたのは今から17～18年前のこと。当時岡部さんを含めて従業員は3人いましたが、店主のラーメンへのこだわりや仕事の厳しさから、ふたりは店を去っていきました。そして岡部さんひとりだけになり、奮闘する日々が始まりました。　厳しい仕事にもかかわらず、文句を言わず真面目に働き、丁寧な仕事ぶりを認められて店主から信頼されるようになった岡部さんは、やがてスープや麺作りを命じられるようになりました。そして地道な修行を経て、店主の味を習得。夜の部を任されるまでになったのです。　べんてん閉店後、苦楽をともにした製麺機を譲り受け、翌年2015年5月18日にめでたく「としおか」をオープン。べんてんの一番弟子ということもあり、うわさを聞きつけたラーメンファンが列をなし、早稲田かいわい随一の人気店へと成長しました。早朝の4時過ぎから作業に打ち込む早朝の4時過ぎから作業に打ち込む　岡部さんの出勤は早朝の4時過ぎ。こんなに早い時間から働いている人といえば、新聞配達員か魚河岸の人たちくらいでしょう。　営業時間（11～14時）以外はスープを炊き、自家製麺の仕込み、焼き豚、メンマ、味玉などの細かい作業を21時近くまで淡々とひとりでこなしています。　従業員を雇わないのは、岡部さんのキャラクターによるものでしょう。人とのコミュニケーションを取るのが苦手で、かつ、仕事を人任せにできない性分なのです。以前、筆者に「ひとりが楽なんですよ」と言っていたのが印象的でした。　スープは大量の豚足、ゲンコツ、鶏ガラ、モミジ。時間差で煮干し、さば節の厚削り、昆布、シイタケなどを加え、長い時間をかけてうま味を抽出しています。　自家製の多加水麺（標準より多めの水分量で練り上げた麺）は、ややストロークの長い中太のストレート。麺の量は並250g、中盛り350g、大盛り650g、特盛り1kgがあり、大食漢にはありがたいラインアップです。小食の人には小盛り150gも用意されています。 1番人気はラーメン　1番人気はラーメン。並250gの麺はゆで上げると370g前後の量に膨らみます。一般の店でこの量を提供したら、間違いなく途中で飽きられるでしょう。　完食させるゆえんは、大量のガラで抽出した力強いスープと、そのスープをいい具合に吸い上げる滑らかな自家製麺の合わせ技にあると思います。　夏場に人気のつけ麺のつけ汁は、ほんのり甘くかすかな酸味のある濃い口です。そこにラーメンよりやや長くゆでた麺はシットリとしており、舌触りを演出します。　つけ汁に麺を浸してズルズルと吸い上げると、うま味が口いっぱいに広がります。「ここのつけ麺を食べたらほかの店が貧弱に見える」と多くのファンが語るのもうなずけます。　元ダレにアサリエキスを加えた塩ラーメンは、麺の上に千切りしょうがと香味唐辛子を合え、その上に熱した油をサッとかけ香ばしさを演出。こちらも人気の逸品です。「師匠を追い抜いた」との声も「師匠を追い抜いた」との声も　メンマやチャーシューなどのトッピングは、量が半端ではなく、いずれも小丼1杯分ほどのボリュームがあり、そのことを知らずにオーダーすると食べきれずに苦労します。自信のない人は「少なめ」とオーダーするといいでしょう。「昔の店で教わったことを、ただ忠実に再現しているだけなんです」と岡部さんは言います。「としおか」主人の岡部さん（画像：小野員裕）　しかし、師匠を追い抜いたのではないかと話す常連客もいます。そう言われるのも、べんてんの味を踏襲しつつ、あぐらをかかず、新たな食材を取り入れて工夫し、オリジナルの味わいを追及しているからではないでしょうか。　前述の通り、岡部さんは作業をすべてひとりでこなしているので、いつ店を訪れても1～2時間は待たされます。しかし待った分だけラーメンにありついたときの感慨もひとしおです。丁寧な仕事に裏打ちされた一杯のラーメンはファンの胃袋を、今もわしづかみにし続けているのです。