えび天にいか天…東京のお好み焼き屋さんの「天」って何？

えび天にいか天、しょうが天。東京のお好み焼き屋には、名前の最後に「天」のつくメニューがたくさんあります。この「天」がつくお好み焼き、1900年前後（明治30年代）に現れた日本最古のお好み焼き。しかもこの「天」お好み焼きが、大阪や広島など日本各地のお好み焼きのルーツになったのです。著書『お好み焼きの戦前史』『お好み焼きの物語』でお好み焼きの歴史を明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 巣鴨地蔵通縁日名物、お好み焼き屋台　おばあちゃんの原宿、巣鴨地蔵通商店街。 巣鴨地蔵通商店街縁日のお好み焼き屋台（画像：近代食文化研究会）　毎月四のつく日（4・14・24日）の縁日には、商店街は多くの屋台と人出でにぎわいます。そしてその中に、ひときわ長い待ち行列ができるお好み焼き屋台があります。 巣鴨地蔵通商店街縁日のお好み焼き屋台（画像：近代食文化研究会）　値段は200円（2022年現在）と格安。メニューは、えび天、いか天、しょうが天の三種類。 えび天（画像：近代食文化研究会）　干しえびがたっぷりのった「えび天」は、200円とは思えないほど食べごたえがあります。ちなみにいか天にはスルメがのっています。 　さて、東京のお好み焼きの老舗、例えば1937（昭和12）年創業の浅草の「染太郎」などでは、この屋台のようにねぎ天や豚天など、名前に「天」がつくお好み焼きが多種類売られています。 浅草のお好み焼き老舗「染太郎」（画像：近代食文化研究会）　この東京の古典的お好み焼きにつく「天」という文字は、いったい何を意味しているのでしょうか？ 「天もの」は日本最古のお好み焼き　ここでは仮に、「天」の名のつく各種お好み焼きを「天もの」と名付けましょう。 　「天もの」の初出は、1900年前後（明治30年代）の東京における「牛天」です。実はこれが、日本最古のお好み焼きの記録なのです。 　　“いろいろの屋台店の中で、街の子供たちが集まるのは、「牛天」であった。鉄板の上にウドン粉を溶いたものを流し、それに挽肉（正体不明）とネギとを入れて焼いたもの。明治三十年代には一個二銭。これを新聞紙に包んで渡す。”（植原路郎『明治語録』1978年刊） 　1894（明治27）年生まれの植原路郎（うえはらろろう）の子供の頃の回想です。この牛天、作家・池波正太郎の大好物。『むかしの味』（1984年刊）でその作り方を披露しています。 牛天の作り方（近代食文化研究会『お好み焼きの物語』2019年刊より）　池波正太郎の場合は生地に具材を混ぜ込む「まぜ焼き」方式ですが、生地をクレープのように焼いてから具材を上に乗せる「乗せ焼き」方式の牛天も存在しました。 　明治時代に東京で生まれたこの「天もの」が、大正時代以降に全国に伝播し、各地のお好み焼きになります。 大正時代に各地に伝播した「天もの」　作家・大谷晃一が1933（昭和8）年に大阪で食べた一銭洋食は、干しエビを乗せた東京のえび天が伝わったものでした。 　“いつ汲んできたのかしれないバケツの水で、小麦粉を溶いている。味はつけていない。それを鉄板に丸く薄く流す。干した桜エビ、ねぎ、かつお節、青のりをばらまく。その上に、溶いた小麦粉を少しかける。大きなコテで一気に何度もひっくり返す。子供たちは小さなコテでばんばんとたたく。薄くなる。でき上がると、はけでソースを塗る。”（大谷晃一『大阪学 続』 新潮文庫1997年刊） 　広島で古田正三郎さんが食べた1921（大正10）年ごろの一銭洋食は、浅草染太郎にある「ねぎ天」の乗せ焼きバージョンでした。 　“1、メリケン粉の水溶きをお玉ですくって、鉄板の上にたらたらと流し、径四寸～四寸五分の円形に広げる。” 　“2、きざんだ青ねぎを地がかくれるほど一面に散らす。” 　“3、ねぎの上にも水溶きメリケン粉を少し流して、ねぎが飛び散らないようにしておいて、ひっくり返して焼く。” 　“4、もう一度表に返して二つ折りにし、皮に醤油を塗る。”　（農山漁村文化協会編『日本の食生活全集 34』1987年刊） 「天もの」の天の語源　1918（大正7）年3月24日の読売新の朝刊にお好み焼き屋台の記事が載っています。その屋台のメニュー表には、 　 　“△エビ天プラ一錢△イカカキアゲ一錢” 　“△カツレツ一錢△シウマイ一錢” 　と、あります。 　えび天の「天」とは天ぷらのことだったのです。 　メニュー中の「カツレツ」については、池波正太郎がその作り方を『むかしの味』（前出）に書き残しています。 　“メリケン粉を鉄板に小判型に置き、その上へ薄切りの牛肉を敷き、メリケン粉をかけまわしてパン粉を振りかけ、両面を焼き上げたもの” カツレツの作り方（近代食文化研究会『お好み焼きの物語』2019年刊より）　メニュー中の 「シウマイ」は、現在も浅草染太郎において提供されています。切り餅を四個使って正方形の堤防を作り、そこにひき肉入りの生地を流し込んで焼いて、醤油をかけて食べるお好み焼きです。 染太郎のしゅうまい天（画像：近代食文化研究会）　明治時代の東京で生まれたお好み焼きとは、和食（天ぷら）や洋食（カツレツ）や中華料理（焼売）のパロディ料理。全く似ていませんが、その似ていないところをむしろ楽しむ、子供向けの駄菓子料理だったのです。 　お好み焼きの歴史については、拙著『お好み焼きの戦前史』もしくは『お好み焼きの物語』を参照してください。 「天ぷら」から「一銭洋食」「洋食焼」へ　戦前の東京のお好み焼きには、数十種ものパロディ料理がそろっていました。おしるこ、寄せ鍋、寿司、エビフライ、ビーフステーキ、オムレツ、芙蓉蟹（フーヨーハイ）などなど。 　その中で大人気となったのが、天ぷらのパロディである「天もの」。しかし、これが西日本に伝わると「一銭洋食」あるいは「洋食焼」へと名前が変わっていきました。 　今でこそ全国に名の知れた天ぷらですが、大正時代当時は東京・関東ローカルの食べ物。西日本で「天ぷら」といえば、当時は魚のすり身を揚げたさつま揚げ的な食べ物を意味しました。 　天ぷらの「天」といっても、西日本では意味が通じないので、「一銭洋食」あるいは「洋食焼」という名前に改名するようになったのです。 ■風流お好み焼 染太郎 住所：東京都台東区西浅草2-2-2 TEL：03-3844-9502 アクセス：東京メトロ銀座線 田原町駅より徒歩3分 東武伊勢崎線 浅草駅より徒歩3分 東京メトロ銀座線・都営浅草線 浅草駅より徒歩5分 ＞＞画像一覧はこちら

みんな大好き台湾スイーツ。浅草、銀座…戦前の東京にも広がっていた台湾グルメ

タピオカミルクティーにかき氷、ルーロウファンにジーパイ。次々と日本に現れヒットする台湾グルメですが、実は戦前の東京にもさまざまな台湾グルメが渡来していました。食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。台湾スイーツ、オーギョーチ　タピオカミルクティーにマンゴーかき氷。日本でも人気の台湾スイーツ。 マンゴーかき氷（画像：photoAC） 　そんな台湾スイーツの一つに、オーギョーチというゼリーのような食物があります。 オーギョーチ（画像：近代食文化研究会） 　台湾料理を出す店はもちろん、現在（2022年）では大手中華チェーン、バーミヤンにおいても提供されている、人気スイーツです。 　東京は根津にある老舗、「愛玉子（オーギョーチィ）」は、このオーギョーチを昔から提供している店。 根津の老舗「愛玉子」（画像：近代食文化研究会） 　戦前からオーギョーチを提供している店舗はこの一店舗だけになってしまいましたが、かつての東京では、オーギョーチは浅草の名物とされていました。 浅草名物、愛玉只　“今の松竹座の横、六区への道に、オーギョチという、これこそは浅草だけにしか無い、不思議な食いものがあった。台湾産の植物からつくったとかいう、ところてんの如き、怪しげな、食いもの（というより飲みものに近い）だった。愛玉只と書いて、オーギョチと読むんだから、よほど不思議なことがお分りだろう。” 　これは浅草を本拠地にコメディアンとして出世した古川緑波の証言（『ロッパの悲食記（ちくま文庫）』1995年刊 ）。古川緑波が書いているように、戦前のオーギョーチには愛玉子ではなく愛玉只という漢字があてられていました。 かつて愛玉只店が並んでいた浅草の一角（画像：近代食文化研究会） 　台湾の果実、カンテンイタビの種を乾燥させて、これを布袋に入れて水の中で揉むと、ペクチンが溶けて水がゼリーのように固まります。これに甘いシロップをかけて食べるのが オーギョーチです。 　浅草を根城にしていた詩人のサトウハチロー（『僕の東京地図』1940年刊）によると、浅草のオーギョーチ元祖の店は、朝倉という店。台湾で役人をしていた人が始めた店で、店頭で種が入った布袋をもみ出しながら、 　“第一に煮たり、やいたりする手數はいらない” 　と実演販売をしていたそうです。 実は台湾経由で日本に来た焼きビーフンとバナナ、パイナップル　「ケンミンの焼ビーフン」でおなじみの焼きビーフン。実はこの焼きビーフンも、戦前に渡来した台湾グルメなのです。 　塩崎省吾 『焼きそばの歴史《下》: 炒麺編』（2021年刊）によると、1903（明治36）年に大阪で開催された第五回内国勧業博覧会以降、さまざまな博覧会で「台湾館」 が設置され、ビーフンが紹介されていたそうです。 　第五回内国勧業博覧会においては台湾料理店が出店されており、そのメニューの中には「焼三絲米粉」「焼鳩絲米粉」などの焼きビーフンが存在したとか。 　1926（大正14）年出版の起業マニュアル、山本政敏『裸一貫生活法』では台湾名物ビーフンの販売を勧めており、戦前にもビーフンはある程度浸透していたようです。 山本政敏『裸一貫生活法』1926年刊より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　日本にバナナやパイナップルが定着したのも、台湾からの輸入が本格化してからです。 　バナナは青果店だけでなく、夜の屋台でも売られていました。明治時代末から大正時代にかけての東京の庶民にとって、バナナは夜店で買うものだったのです。 　夜店のバナナは「たたき売り」といって、　独特の言い回しで観客を集める大道芸的な商売。高値から始めて大胆に値段を下げていき、お客さんから「買った！」の声がかかると「持ってけ泥棒！」というのが定番でした。 　十数年前、世田谷ボロ市でバナナのたたき売りを見たことがありますが、スーパーやコンビニで気軽にバナナを買うことができるようになった現在では、なかなか見ることのできない商売です。 銀座のおしゃれドリンクだったウーロン茶　1905（明治38）年、銀座に台湾喫茶店がオープン。ついたあだ名が「ウーロン」「ウーロン亭」「ウーロン喫茶」。そのあだ名のごとく、台湾産のウーロン茶を出す喫茶店でした。ウーロン茶もまた、台湾から日本に渡来したのです。 台湾茶（画像：photoAC） 　このように日本のウーロン茶の歴史は、銀座の喫茶店から始まりました。ちょうどスターバックスが銀座に一号店を開いてから全国展開したように、ウーロン茶もまた銀座のおしゃれなイメージをまとって全国に普及していきました。 　永岡涼風『涼風筆戦録』（1931年刊）によると、 　“内地では近年、三越、高島屋その他、銀座の喫茶店、東京以外の六大都市の要所々々で読者は既にお馴染みの通り（中略）漸く一般家庭の常用にまで、普遍的に需要を喚起されつつあり” 　ウーロン茶は台湾喫茶店から、三越や高島屋などの都市部の百貨店に広がり、そこから家庭へと伝播（でんぱ）していったのです。

日本最大級の繁華街とともに発展 浅草のすき焼き名店「ちんや」が辿った軌跡とは

流行最先端の地だった浅草でも、とりわけ有名な存在だったすき焼き「ちんや」その歴史について、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。流行最先端の地だった浅草　レトロな雰囲気で人気の観光地、浅草。意外かもしれませんが、戦前の浅草は、レトロどころか流行最先端の地でした。 　銀座がまだ現在ほど栄えておらず、新宿、池袋、渋谷が寂れた片田舎であった明治時代から、浅草は日本最大級の繁華街として全国に名をとどろかせていたのです。 ちんやのすき焼き（画像：ちんや）　その浅草を代表する店が、すき焼きの「ちんや」。浅草とともに千変万化していったちんやの歴史は、浅草の流行の歴史そのものであったのです。 将軍家の獣医師から発展　風俗評論家・植原路郎（ろろう）著『明治語録』によると、ちんやの先祖は徳川2代目将軍秀忠の獣医師として、馬の健康管理を行っていたとのこと。 　その縁かどうか、ペットショップとして犬の狆（ちん）を大奥に販売するようになったそうです。これが「ちんや」という名前の由来になります。 大奥の狆を描いた楊洲周延『千代田の大奥 狆のくるひ』（画像：国立国会図書館）　日本画家・伊藤晴雨（せいう）の「ちんやの故来」（『食通　昭和12年1月号』）によると、狆は足の先がふたつに割れているところが鳥に似ていたため、犬が禁止された大奥において「鳥扱い」され特別に飼育が許されていたとのこと。 　ところが、明治維新とともに大奥は廃止。大手販売先を失ったちんやは、講釈場（こうしゃくば）という現在でいう寄席のような店を開きます。 　浅草は、芝居に始まって浅草オペラ、レビュー、活動写真と、娯楽分野でも日本の最先端を走っていましたが、まさにその浅草にふさわしいエンターテインメント店へと変身したのです。 食堂からすき焼き店、カフェーなどに進出食堂からすき焼き店、カフェーなどに進出　浅草はまた、大衆的な外食店がひしめく食道楽の街でもありました。 大衆的な外食店が並んでいた浅草食傷新道。『大東京寫眞帖』より（画像：国立国会図書館）　ちんやもこの流れに乗り、食堂へと転業します。そして、明治時代半ばから大正時代にかけて牛鍋（すき焼き）が流行すると、高級すき焼き店に衣替え。 「「ちんや」は其の始めから、高級な行き方であつた。又（また）宣傳（せんでん）もよくしたので、明治の末期頃から大正にかけてとても人氣があつた」(石角春之助『浅草経済学』） 　すき焼きで成功したちんやは、明治時代末から流行した、女給をおいた西洋料理店カフェーのブームにも乗り、「ちんやバー」というカフェーを出店します。ちなみに、浅草のすき焼き老舗「今半」も、「カフェー・イマハン」を出店していました。 　明治時代末に浅草の「来々軒」が大衆中華ブームを起こすと、中華料理店も出店。 　こうしてちんやは、貪欲に流行を追い続ける街、浅草を象徴するような店になっていったのです。 交通機関の変化により浅草が変化　浅草を日本有数の繁華街へと成長させたのは、交通手段の発展でした。 女給が評判をよびブームとなったカフェー。『大東京寫眞帖』より（画像：国立国会図書館）　明治時代に鉄道馬車、路面電車、昭和の初めには地下鉄が浅草に開通。東京市全域から気軽に浅草に通うことができるようになります。路面電車の時代においては、浅草は交通網の中心にあったのです。 　ところが路面電車が縮小され、普通鉄道の時代になると、古い人口密集地で地上に鉄道を通しにくい浅草へのアクセスが不便になります。浅草にかわり、新宿、池袋、渋谷といった鉄道ターミナル駅のある街に、人の流れは移っていきました。 　こうして浅草はやや時代に取り残された街になりましたが、やがてそのレトロな雰囲気が再評価され、インバウンドなどで人気の街になります。 　ちんやもまた、浅草の変化に追随するように、最先端の流行を追いかける店から、風格のある落ち着いた老舗へと、その印象を変えていったのです。 　コロナ禍で休業していたちんやですが、今年、ハードロック・カフェやカプリチョーザなどを展開するWDI（港区六本木）がブランドを継承、発展させていくこととなりました。 「変わる」ことこそがちんやの伝統。新しい体制下で、新しい発展期を迎えることを願ってやみません。

カツカレーの原型、実は下町にあった？ 浅草「河金」のかつ丼【連載】東京レッツラGOGO! マグロ飯（4）

都内散歩と食べ歩きにくわしいフリーライターの下関マグロさんが、都内一押しの「マグロ飯」を紹介します。創業大正7年。浅草の裏路地にある老舗とんかつ店　諸説ありますが、カツカレーの発祥は銀座にある「グリルスイス」だといわれています。 　常連客だった元読売ジャイアンツの故・千葉茂さん（1919年～2002年）の注文から生まれたというのがもっぱらです。何でも千葉さんはカレーライスもカツレツも好きで、よく両方を頼んでいました。特にカツレツは試合に「勝つ」とゲンを担いでいたそうです。 　あるとき、せっかちな千葉さんが「カレーライスにカツレツをのせてくれ」と言ったことからカツカレーが始まったといわれています。 「グリルスイス」のメニューには、その名もずばりの「千葉さんのカツカレー」があります。誕生したのは1948（昭和23）年とのこと。筆者（下関マグロ。食べ歩き評論家）もいただきましたが、かなりボリューミーでどこかしら懐かしい味でした。 　しかし今回ご紹介したいのは、メニュー名こそカツカレーではないものの、その原型ともいえる料理「河金丼」を出しているお店です。 河金丼（900円）。ご飯の上にキャベツの千切りがのり、その上にカツ。さらにカレーが掛けられている（画像：下関マグロ）　それは、台東区浅草にある「とんかつ 河金 千束店」です。つくばエクスプレスの浅草駅から歩いて8分の、ちょっとわかりづらい路地裏にお店はあります。 　河金は1918（大正7）年、洋食の屋台として河野金太郎によって創業されました。河野金太郎だから短縮して「河金」なんですね。 お客の注文に応えて誕生したカツカレーお客の注文に応えて誕生したカツカレー「河金」は屋台での営業を経て、1929（昭和4）年に12.3坪のお店を持ちます。このお店はかなり繁盛したそうで、その後、当時の国際劇場の隣に店を出します。 　国際劇場は多くの昭和のスターたちが公演した劇場。しかし、1982（昭和57）年に惜しまれながら閉鎖します。その跡地には浅草ビューホテルが建設されました。 　金太郎の息子である清光さんが店を継ぎ、その弟の信之助さんが暖簾（のれん）分けで入谷に店を出します。 　そして、さらに信之助さんの次の代では、入谷店を兄の純一さんが継ぎ、弟の謙二さんが浅草に千束店を開きました。本店は残念ながら閉店してしまいましたが、「河金」の流れは入谷と浅草に残っているのです。 浅草5丁目にある「とんかつ 河金 千束店」。看板には大正7年創業とある（画像：下関マグロ）　4代目店主の河野貴和（こうの・よしかず）さんによれば、「河金丼」は屋台で提供していたときと同じ作り方で、当時と味は変わっていないということです。 　河金丼はどうやって誕生したのでしょうか？ 「お客さんに、カツレツの上にカレーをかけてくれと言われて出したのが最初だと聞いています。カツレツが10銭、カレーが10銭で、河金丼は20銭だったようです」（河野さん） 　河金丼もまた、お客さんのリクエストから生まれたんですね。 オムライスの起源は謎に包まれたままオムライスの起源は謎に包まれたまま　それではいただいてみましょう。ご飯の上にキャベツの千切り、その上にカツ、そしてカレーがかかっています。屋台だから丼ひとつで簡単に食べられる河金丼はかなりの人気メニューだったようです。 　いただいてみると、大正時代の人々にとってはかなりハイカラな丼だったような気がします。この元祖カツカレーもおいしいのですが、初代の頃から続いているオムライスがあるそうです。ただ、皆さんが思っているオムライスとはちょっと違っていますよ。 オムライス（900円）。中身は玉ねぎだけのケチャップライスで、それを包む卵に豚肉が入っている（画像：下関マグロ）　いわゆるオムライスはチキンライスが卵が包まれていますが、河金さんのオムライスはケチャップライスを肉といっしょになった卵焼きで包んでいます。卵は半熟です。たぶん、よく混ぜていただくのが正解だと思われます。 　このオムライスはどうやって誕生したんでしょうか？ 「それはわかりませんが、これが昔からウチで出しているオムライスなんです」と河野貴和さん。 　それにしても、めちゃくちゃおいしいです。大正時代にタイムスリップしたような気分になりますね。