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これがコロッケ!?明治時代の姿を残す銀座の「元祖コロッケそば」とは

東京の立ち食いやチェーンそば店の名物、温かいそばにコロッケを載せたコロッケそば。実はコロッケそばがはじめて登場したのは明治時代。現在も銀座の「よし田」において当時と同じコロッケそばを提供していますが、そのコロッケは我々が見慣れたコロッケとはまるで別物。そもそもコロッケとは何か、コロッケは日本でどう変化したのか。『串かつの戦前史』においてコロッケの大衆化の歴史を描いた食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 銀座の元祖コロッケそば　東京の立ち食いそば、チェーンそば店の名物、コロッケそば。 コロッケそば（画像：近代食文化研究会）　ポテトコロッケを温かいかけそばにのせたもので、最初に見たときは面食らいますが、慣れるとクセになるB級の味わいです。 　このコロッケそば、なんと明治時代から存在します。はじめて文献に登場するのが1898（明治31）年。作家・斎藤緑雨が雑誌に連載していたコラムにおいてです。 　“コロツケツト蕎麦といへるを、花屋敷の吉田にて出したり。” 　花屋敷の吉田とは、日本橋浜町にあったそば屋のこと。現在もその支店「そば所　よし田」が銀座にあり、明治時代以来続く伝統的コロッケそばを提供しています。 よし田のコロッケそば（画像：近代食文化研究会）元祖コロッケそばのコロッケは「鶏肉のつくねの素揚げ」　しかしながらこのよし田のコロッケそばのコロッケ、我々が見慣れたポテトコロッケとは異なるようです。 よし田のコロッケ（画像：近代食文化研究会）　切れ目が入っているので箸で4つに割ってみると、ポテトではなく鶏肉のつくねの揚げ物、しかもパン粉のついていない素揚げです。 　現在の我々は、肉100％の素揚げ料理をコロッケとは呼びませんが、明治時代の人々にとっては、この「鶏肉のつくねの素揚げ」は立派なコロッケでした。 　1930（昭和5）年の『蕎麦通』では、江戸時代生まれの著者村瀬忠太郎が、日本橋浜町吉田のコロッケそばのコロッケを“かしわの叩き肉を圓（まる）く平にしてコロッケーにしたもの”と表現しており、この「鶏肉のつくねの素揚げ」をコロッケと認識していたことがわかります。 　1912（大正元）年生まれの作家・三宅艶子は、子供のころ食べていた大和軒という近所の洋食店のコロッケは、　“今頃肉屋でいうメンチカツというのに似ているものだった”といいます。 　よし田のコロッケのように肉100％でも、明治時代においてはメンチカツではなく、コロッケと呼んでいたのです。 コロッケはイギリスからやって来た　コロッケはもともとフランス料理だったものが、イギリスを通じて日本にもたらされたものです。 　そもそもコロッケとはなにかというと、「不定形のものを整形し、小麦粉と溶き卵とパン粉を付けて揚げた料理」。中身はポテトでなくとも何でも良いのです。 Isabella Beeton編『BEETON'S BOOK of HOUSEHOLD MANAGEMENT』（1861年刊）より七面鳥のコロッケレシピ（画像：近代食文化研究会）　このレシピはイギリスのベストセラー、Isabella Beeton編『BEETON’S BOOK of HOUSEHOLD MANAGEMENT』（1861年刊）の七面鳥のコロッケ。 　このようにほぼ鳥肉100％でも、刻んで不定形にし、整形してパン粉を付けて揚げると、それはコロッケなのです。 　ちなみにこの七面鳥のコロッケはワイングラスに入れて整形しているので、ちょうどよし田のコロッケのようなまんじゅう型になります。 　もちろん、じゃがいもをマッシュして揚げるポテトコロッケも、ベシャメルソース（イギリスではホワイトソースという）のコロッケも、当時のイギリス料理書のレシピにあります。 Mary Jewry著『Warnes Every-day Cookery』（1872年刊）よりポテトコロッケレシピ （画像：近代食文化研究会）　マクドナルドでは冬になるとグラコロバーガーを販売しますが、あのグラタンコロッケも、19世紀イギリス料理の定義上は立派なコロッケ。 　イギリスのベストセラーAlexis Soyer著『The Modern Housewife』（1849年刊）から、ライスコロッケとマカロニコロッケのレシピ。いずれも牛乳と砂糖で煮込んでから揚げる、甘いデザート用コロッケです。 Alexis Soyer著『The Modern Housewife』（1849年刊）よりライス＆マカロニコロッケレシピ（画像：近代食文化研究会）パン粉をつけなかった明治時代のコロッケ　というわけで鶏肉100％でも刻んで整形して揚げればコロッケなのですが、イギリスのコロッケも、その祖先たるフランスのコロッケも、パン粉をつけて揚げなければコロッケではありません。 　パン粉をつけないよし田のコロッケは、イギリス基準ではコロッケとはいえないのですが、実はこのパン粉なしのコロッケ、明治時代の料理書にたびたび出てくるのです。 　1886（明治19）年のパイン・ベリジ述『洋食料理法独案内』、吉田香雨編 『西洋日本支那礼式食法大全』、1887（明治20）年の菟道春千代編『束髪化粧鏡』、 伴源平編 『日本・西洋・支那三風料理滋味之饗奏』、 樋口文二郎編 『続　記臆一事千金』等々。まだまだありますが、明治時代の料理書／家政書には、パン粉なしのコロッケレシピが多く登場します。 　実は、パン粉が安く豊富に流通し始めるのは大正時代から（全国パン粉工業協同組合連合会編『パン粉百年史』1977年刊）。 　明治時代の西洋料理店では、おろし金でパンをおろしてパン粉を自家製造していましたが、一般にはあまり流通していませんでした。 　一般家庭やそば屋ではパン粉の入手が難しかったのです。なので、パン粉なしのコロッケというものが存在していたのです。 　　よし田のコロッケそばのコロッケは、明治時代のパン粉なし＆肉100％コロッケをそのまま今に伝える、いわばコロッケの文化遺産なのです。