野口英世が通った東京一の牛丼屋。その意外な具材とは？

明治30年、学生時代の野口英世は、東京一と評判だった本郷の牛丼店に通っていました。その牛丼の具材は、現在の牛丼の具材とは全く違っていました。著書『牛丼の戦前史』において牛丼の起源および歴史を明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 野口英世が通った東京一の牛丼店本郷中央教会.（画像：近代食文化研究会）　東京大学本郷キャンパスの南にある、1890年創立の古い歴史をもつ本郷中央教会。この向かって左隣に、東京一と言われた牛丼の名店がありました。 　教会の二階に間借りしていた新聞記者の結城禮一郎（ゆうきれいいちろう）によると、本郷に下宿していた学生時代の野口英世は、1897（明治30）年頃この牛丼店に頻繁に通っていたそうです（結城禮一郎『食道楽　1935（昭和10）年10月号』所収の「牛めしと野口英世」）。 上野公園の野口英世の像（画像：近代食文化研究会）　以下、戦前は「牛丼」よりも「牛めし」という表記のほうが一般的だったので、牛めしという言葉を使わせていただきます。 　“東京第一の牛めし屋だ。亭主は元祖だ元祖だと言つて居た” 　結城によると、東京で一番美味しいと評判だったその店の店主は、当店は牛めしの元祖である、つまり牛めしは自分が発明したと主張していたそうです。 　一銭五厘と格安だったその牛めし。その肉は現在のような、牛バラ肉ではありませんでした。 　“内臓が主で、他に筋（すじ）と脂がまじつて居た” 　正肉は“一丼の中に僅（わずか）に一片あるかなしか”。具の主体は内臓肉で、他にはすじ肉と脂身が入っていたそうです。 明治時代の牛めしは内臓肉が主体　『食道楽　1905（明治38）年5月号』の「妙なうまい物案内」（清九郎）にも、“東京第一美味い牛めし屋”として、この本郷の牛めし店が取り上げられています。店の名前は「平井」といいました。 　記事ではまず、一般的に牛めしとは“御存じでもあらうが、牛の臓腑や節（すぢ）や頭の、到底食へさうもない處（ところ）を、小さく刻んで煮たのをぶかツけた（原文ママ）飯”であると読者に紹介します。 　牛めしが内臓肉や牛の頭部やすじ肉をつかっていることは“御存じでもあらうが”つまり当時の常識だったのです。 　拙著『牛丼の戦前史』には明治時代の牛めしに関する記録、回想録が多く登場しますが、その具材は内臓肉や頭部の肉やすじ肉や皮が基本。つまり、牛鍋や西洋料理に使用しない部分を格安で譲り受け、それを煮込んでご飯にかけたのが牛めし（牛丼）の原初の姿だったのです。 　元祖を主張していた「平井」の牛めしももちろん、 　“臓物や筋（すぢ）などで、それが多くでもあるかと云へば、なアに少し許（ばか）り、一向他の店のと違はない。” 　他の牛めし店と同じく、内臓肉とすじ肉の牛めしでした。 野口英世が牛めし店に通っていた理由浅草の正ちゃんの牛めし（画像：近代食文化研究会）　東京では今でも、明治時代さながらに、内臓肉の煮込みの牛めしを出す店が複数あります。この写真は、そんな原初の牛めしの姿を伝える、浅草の居酒屋正ちゃんの内臓肉の牛めし。 　安いけれども栄養価の高い内臓肉の牛めしは、貧しい庶民の味方。とにかくたくさん食べなければならない人力車夫の力の源となり、　結城禮一郎のような薄給のサラリーマンや貧乏学生の空腹を満たすありがたい滋養食でした。 　ところが、「平井」に通っていた頃の野口英世は、貧しさを理由に牛めしを食べていたわけではありません。 　結城禮一郎によると、野口英世は「平井」の隣りにあった「小杉」という書店の娘「よっちゃん」がお目当て。牛めしは口実、実は娘会いたさに通っていたとの逸話を残しています。 明治時代末以降の牛めしはすじ肉が主体　明治時代末期になると、牛めしの具材がやや上品になり、各種証言において内臓肉の登場が少なくなりすじ肉が多くなります。 　1895（明治28）年生まれの落語家林家彦六にとって、牛めしとはすじ肉と長ネギで作るもの。 　“昔から牛めしというのは、スジとネギだけです。豆腐やコンニャクを入れたければ、スキヤキを食べればいいじゃないですか。だいいち、ぶっかけて食べるものですから、中にごちゃごちゃ、いろんなもん入っていると、きたならしいじゃあ、ありませんか”（『週刊読売　1978（昭和53）年11月5日号』記事「これがほんとうの牛丼だ」） 　野口英世が食べていた頃の牛めし、つまり林家彦六が生まれた頃の牛めしとはかなり変わってしまい、内臓肉のないすじ肉と長ネギのみの牛めしになっています。林家彦六の世代以降の明治／大正生まれの人は、牛めしにはすじ肉が入っていたと証言する人が多いです。 　林家彦六の証言にあるように、戦前の牛めしの野菜といえば長ネギ。タマネギを使う店もありましたが、大多数の店は長ネギを使っていました。 　長ネギは冬が旬で、夏は収量が落ち腐りやすくなります。そのため、夏場は休業する牛めし店もあったようです。 正肉とタマネギの牛丼を広めたのは、日本初の牛丼チェーン「なんどき屋」　戦前にも正肉やタマネギを使った牛丼はありましたが、全ての牛丼が正肉とタマネギを使用するようになったのは、日本初の牛丼チェーン「なんどき屋」の影響です。 現在も新橋に存在する日本初の牛丼チェーン店「なんどき屋」（画像：近代食文化研究会）　1960（昭和35）年に創業し、翌年からチェーン化をはじめたなんどき屋は、正肉とタマネギを使っていました。 なんどき屋の牛めし（画像：近代食文化研究会）　なんどき屋は牛丼初のチェーン店であるだけでなく、24時間365日経営を始めた日本初のファストフードチェーン店でもあります。詳しくは、「なぜ牛丼チェーンは「24時間営業」なの？ 知られざる理由は新橋の老舗店にあった！」（https://urbanlife.tokyo/post/65727/）を御覧ください。 　ファストフードである以上、長時間煮込む必要のあるスジ肉は相性がよくありません。また、季節性のある長ネギも、365日経営のチェーン店への安定供給には向きません。 　早く煮上がる薄い正肉、年間を通じて安定供給できるタマネギは、チェーン店の牛丼に適していたのです。そしてなんどき屋を模倣してチェーン化をはじめた他の牛丼チェーンも、必然的に正肉とタマネギを選択するようになったのです。

専門店もレストランも顔負け！ オリジナル「絶品ケーキ」が食べられる東京の喫茶店5選

ケーキを食べたいとき、どんなお店へ足を運びますか？ 名の通った大手チェーンのケーキショップや、予約の絶えない老舗パティスリー。……それだけではありません。コーヒーや紅茶がメインと思われがちな「喫茶店」にも、専門店顔負けの一皿を出してくれるお店があるのです。専門店にも勝るケーキが食べられる？　数あるスイーツの中でも、老若男女の心をときめかせてやまない逸品と言えばやっぱり「ケーキ」。子どもの頃は誕生日やクリスマスくらいしか食べるチャンスがなく、その特別感をいっそう高めていました。 　今ではコンビニやレストラン、コーヒーショップなどでも定番メニューになっているため、幼少期ほどのレア感は薄れたかもしれません。しかし本当においしい一皿に出合えたときには、やはり胸が高鳴るものです。 ケーキ専門店ではなく、あえて喫茶店でケーキを食べる良さとは？（画像：写真AC）　東京都内には、名の通った大手チェーンから予約の絶えない老舗パティスリーまで、数多くのケーキ専門店が存在します。しかし、そんな専門店の味にも引けを取らない、絶品ケーキを提供してくれる「喫茶店」があるのです。 　今回は、東京でも有数の絶品ケーキが食べられる喫茶店を5軒ご紹介します。 　喫茶店ではケーキと一緒にこだわりのコーヒーや紅茶を楽しめるのもうれしいポイント。甘みと苦みが互いを引き立て合う、幸せのハーモニーをぜひ堪能してみてください。 1. 荻窪「カフェストラーダ」1. 荻窪「カフェストラーダ」　まずはじめに紹介するのは、JR荻窪駅から徒歩4分の喫茶店「カフェストラーダ」（杉並区荻窪）。 　路地の奥まった場所にある店内は、落ち着いた雰囲気です。ケーキのほかにも食事メニューが充実していて、ハンバーグやスープカレーは専門レストランかと思うほどのクオリティー。 　コーヒーのメニューも数多く用意されていて、なかでもエスプレッソは苦味の中にコクがありおすすめ。苦いだけではないまろやかな味わいは、ケーキとの相性も抜群です。 　お目当てのケーキは数種類が用意されていて、時期によって種類が変わるのもリピートしたくなる理由のひとつです。 かぼちゃのケーキ（画像：清水華那）　りんごのタルトは、シナモンのほんのりスパイシーな香りが食欲をそそります。中はほろ苦くキャラメリゼされたりんごがぎっしり。添えられたプルーンの紅茶煮はさっぱりとしていて、口直しにぴったりです。 　かぼちゃのケーキは、かぼちゃのどっしりとした甘みが口の中でとろけます。生クリームと一緒に口に運ぶと、また違った味わいに。本格コーヒーとこだわりのケーキ、ぜひ一度試してみてください。 2. 本郷「タイズ」2. 本郷「タイズ」　続いて紹介するのは、東京メトロ大江戸線・本郷三丁目駅から徒歩5分の場所に位置する「タイズ」（文京区湯島）。 　カウンター席が中心の店内は、バーのようなおしゃれな空間に演出されています。フォトジェニックなケーキメニューはどれも人気で、開店後は早々に売り切れてしまうほど。 　なかでもフルーツタルトは見た目からして芸術的です。6月から8月頃までの期間限定であるブルーベリーチーズタルトは、国産のブルーベリーが塔のようにたっぷりのっています。 　さっくりとしたタルト生地は甘さ控えめで、さっぱりしたブルーベリーと相性バツグン。いちごのショートケーキは、スポンジがしっとりふわふわ。ぽってりしたクリームがかわいらしい一品です。 　ケーキも人気ですが、もちろんネルドリップのコーヒーもおすすめ。喫茶店好きたちから高い評価を受けています。ガツンとした苦味が、甘いケーキにぴったりです。 　香り高いコーヒーと美しいケーキを味わいたい人は、ぜひタイズへ行ってみてはいかがでしょうか。 3. 西国分寺「クルミドコーヒー」3. 西国分寺「クルミドコーヒー」　お次は、JR西国分寺駅から徒歩3分に位置する「クルミドコーヒー」（国分寺市泉町）。 　クルミドコーヒーはクルミをモチーフにしていて、子どもも一緒に楽しめる仕掛けのある喫茶店です。たとえばテーブルの前には生のクルミとクルミ割り機が用意されていて、お客であれば無料で割って味わうことができます。 　クルミドコーヒーのケーキは、季節によって変わるフルーツが魅力的。しかも、できるだけ地元・国分寺でとれたフルーツを使っている、というこだわりぶりです。 　12月後半から2月頃までの期間限定ケーキクリーム「冬のいちご」は、ナッツがぎっしり詰まったマフィンケーキの上に、たっぷりホワイトチョコのクリームが。 ケーキクリーム「冬のいちご」（画像：清水華那）　クリームの中には大きなイチゴが入っていて、みずみずしいイチゴの酸味とクリームの相性はバツグンです。 　表面はサクサク、中はふんわりとしたマフィンケーキも絶品。香ばしいナッツが味わい深い、ここでしか味わえないケーキです。ケーキだけでなく、オリジナルブレンドの紅茶も、クルミの香ばしい香りがただよいます。 　クルミずくしの工夫たっぷりな喫茶店の、ケーキを味わいたい人はぜひ訪れてみてください。 4. 蔵前「喫茶 半月」4. 蔵前「喫茶 半月」　続いては、都営大江戸線・蔵前駅から徒歩6分の「喫茶 半月」（台東区蔵前）。 　このお店は、有名な焼き菓子店の「菓子屋 シノノメ」に併設された喫茶店。蔵前のスイーツ好きなら知らない人はいない、と言われているほどの人気ぶりです。 　20席もある長いカウンター席は、広々としていて開放的。アンティークで落ち着きのある店内なので、時間を忘れてゆっくりくつろげるはず。 　人気のメニューは、季節ごとのフルーツを使った「季節のシュークリーム」。 　シューにクリームがたっぷり絞られ、タワーのような美しさです。サクサクのシュー生地とさっぱりしたクリームがマッチしていて、ジューシーなフルーツが引き立ちます。 　清見オレンジのレアチーズケーキは、フルーツの酸味で最後まで飽きない味わい。タルト生地は塩味がきいていて、チーズと絶妙によく合います。焼き菓子店の本格ケーキを味わいたい人は、ぜひ喫茶半月を訪ねてみてはいかがでしょうか。 5. 吉祥寺「四歩」　最後に紹介するのは、JR吉祥寺駅から徒歩約10分の「四歩（しっぽ）」（武蔵野市吉祥寺北町）。 　木のぬくもりを感じる店内は明るく、たくさんの人で賑わいます。フカフカのソファ席も充実していて、開放的な空間でケーキやドリンクを楽しむことができます。 　特におすすめは、香り高い抹茶を存分に味わえる「抹茶のガトー」。ややほろ苦い抹茶のまったりとした味わいがたまりません。抹茶のほかにホワイトチョコを合わせているので、まるで生チョコレートのようなしっとり感。 抹茶のガトーケーキ（画像：清水華那）　ほかにも、人気メニューはレアチーズケーキ。真っ白な美しいフォルムはまさに芸術的、さっぱりとした味わいとコクが評判です。 　ケーキを数種類味わいたい人は、ぜひデザートプレートを注文して。プレートのケーキは全て通常サイズのため、たっぷり食べたいときにもぴったりです。 　開放的な空間で絶品ケーキを味わいたいに、ぜひ四歩へ足を運んでみてください。 喫茶店ならではのケーキの魅力喫茶店ならではのケーキの魅力　今回は、筆者が訪れたことのある東京のお店の中から、絶品ケーキが食べられる喫茶店を厳選して紹介しました。 　喫茶店メニューは、その店が独自で開発したケーキがほとんど。そこで味わえないオリジナリティーあふれるケーキに出合えたら、きっと得した気分になれるはず。 　そして、厳選されたコーヒーや紅茶とともに食べられるのも、喫茶店ならではの魅力と言えるでしょう。 　コーヒーや紅茶だけでなく、ケーキを食べに喫茶店へ――。そんなちょっと通なスイーツ巡りをこの冬ぜひ楽しんでみてください。

創業明治10年、甘味処なのにこだわりの自家製麺 本郷「ゑちごや」のラーメン【連載】東京レッツラGOGO! マグロ飯（6）

都内散歩と食べ歩きにくわしいフリーライターの下関マグロさんが、都内一押しの「マグロ飯」を紹介します。創業は142年前　文京区の本郷界隈は人気の散歩エリアです。明治の文豪たちに愛された町であり、その道は昔ながらの路地が続きます。本郷三丁目の交差点から、東京大学方面へ歩くと文京区が建てた「別れの橋跡・見送り坂と見返り坂」という説明板があります。 　戦国武将・太田道灌（1432～1486年）の時代、ここが江戸の境目で、かつては菊坂の谷に向かって川が流れ、そこに橋が架かっていました。江戸追放になった者が橋を渡っていくのですが、見送りの人々は本郷三丁目寄りの南側の坂から見送り、追放される者は見送る人々を振り返った坂があったそうです。 　本郷通りから言問通りに下っていく道が菊坂通りです。この坂道の街灯にはこの街にゆかりのある文豪たちの説明書きがあって、それらを読みながら歩くのも楽しいものです。 甘味中華「ゑちごや」では自家製のお餅をラーメンに入れた、「もち入りラーメン」が食べられる（画像：下関マグロ）　菊坂通りを下りきり、もうすぐ言問通りだという場所に「ゑちごや」（文京区本郷）という甘味処を見つけました。和菓子を売っているだけではなく、店頭の食品サンプルを見れば、ラーメンやタンメンもあるようです。筆者が勝手に「甘味中華」と呼んでいる町中華のひとつのスタイルです。のれんには「創業明治10年」とありました。西暦に直すと1877年。「もしやこれは、最古の町中華か」とのれんをくぐってみました。 麺は自家製麺、もちろんお餅も自家製麺は自家製麺、もちろんお餅も自家製　店内はカウンターとテーブルのお店。その雰囲気は町中華というよりも甘味処という印象です。迎えてくれたのは、3代目の太田泰（ゆたか）さん（83歳）。 　創業についてうかがってみれば、初代の太田小太郎さんが新潟からやってきて、親戚の店を借りて青果店を開業したのがこの年だといいます。上野と新潟が鉄道でつながれるのはもっと後ですから、初代は歩いてここ菊坂にやってきたのかもしれませんね。なお2代目が生まれたのが1899（明治32）年。 「おやじがおふくろと結婚した大正の終わりごろから、夏にかき氷やあんみつを出すようになって、これがけっこう売れたようです」 と泰さん。それから徐々に和菓子屋になっていったのですね。 「ゑちごや」の外観（画像：下関マグロ）　3代目の泰さんが生まれたのが1936（昭和11）年。お兄さんがいたそうですが亡くなったので、泰さんが長男の代わりとなったそうです。泰さんが20歳のときにお父さまが急逝。下に5人も兄弟がいたので、3代目の泰さんは必死に働きます。 「和菓子屋さんって、朝に商品を作ったら、あとはそれを売るだけでしょ。で、もっと商品の幅を広げようってことで、店を閉めたあとで近所の中華料理屋へ行って、皿洗いをする代わりに中華料理の作り方を教わったんですよ」 　ここで、甘味処と町中華が合体するわけですね。メニューを見ればラーメンや中華丼のメニューとともに焼き魚定食などをあります。もちろん、あんみつやお団子などもテイクアウトだけではなく、店内でいただくことができます。 　筆者が「甘味中華」で必ずいただくのが、餅入りのラーメン。ゑちごやでのメニュー名は「もち入りラーメン」とそのまんま。普通の町中華ではなかなかお目にかかれないメニューですよね。 　麺は自家製麺だそうです。もちろんお餅も自家製なので、ここでしかいただけない味。ラーメンのスープを吸ったお餅はとてもおいしくて、幸せな気分になります。「もち入りラーメン」の価格は650円です（2020年1月から680円）。 83歳になっても好奇心旺盛な店主83歳になっても好奇心旺盛な店主　2018年の暮れにお邪魔したとき、泰さんが嬉しそうにQRコードによるスマートフォン決済サービス「PayPay（ペイペイ）」のキットを見せてくれました。「やるんですか？」と聞けば、「来年（2019年）からやろうと思ってるんですよ」とまるで少年のような笑顔でおっしゃる。83歳になっても好奇心は旺盛のようです。 昭和11年生まれの「ゑちごや」3代目店主・太田泰さん（画像：下関マグロ）　というわけで、年が明けて、筆者はスマホにPayPayのアプリを入れて、同店を訪問しました。お会計のときに「このバーコードを読み込んで」と泰さん。無事に決済を済ませたところで、「PayPayどうですか？」と聞いたら、笑いながら「まだよくわかんないよ、あんたで4人目だから」とのこと。 　明治10年創業のお店も今はこういったスマートフォン決済をするなんて、初代は夢にも思わなかったでしょうね。