近代食文化研究会

江戸時代の吉原名物だった焼きトウモロコシ。浅草の雷おこしも、もともとはトウモロコシ製だった?

16世紀に日本に渡来したトウモロコシ。幹が太くて風にも倒れず、寒さに強いトウモロコシは、山間部における貴重な食料となりました。一方、江戸などの都市部ではもっぱらおやつとして食べられていたようです。食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 江戸時代の吉原名物だったトウモロコシ　しょうゆを塗って香ばしく焼き上げた屋台の焼きトウモロコシ。焼きトウモロコシ屋台は、江戸時代から存在します。 江戸～明治時代の焼きトウモロコシ屋台　清水晴風 『世渡風俗圖會』（刊行年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 　この焼きトウモロコシ、江戸時代の遊郭・吉原の名物。吉原を詠んだ川柳に登場します（以下は渡辺信一郎『江戸川柳飲食事典』1996年刊より） 吉原の花魁　『東錦絵』（刊年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　“もろこしを二本かじって素見物” 　素見物とは、店に入らずにひやかして歩くこと。吉原の素見物の際にお供になったのが、焼きトウモロコシとスイカ。 　焼きトウモロコシは茎を、スイカは皮を持って片手で食べることが出来るので、見物しながらの歩き食いに最適だったというわけです。 　甘い焼きトウモロコシは、吉原の遊女たちにも大人気。 　“格子からやきもろこしを惣じまい” 　遊郭では、道路に面しているところが壁ではなく格子となっており、その格子越しに遊女たちが客を誘います。この川柳は、格子越しに屋台の焼きトウモロコシを買い求める遊女たちを描いたものです。 　“惣じまい”とは、店の遊女全員に客がつくこと。つまり、売り切れ状態。遊女たちが焼きトウモロコシをたくさん買うので、屋台が売り切れ状態になったことを意味します。 浅草名物雷おこしはもともとトウモロコシ製？　代表的な浅草みやげといえば、雷おこし。 おこし（画像：近代食文化研究会） 　真実かどうかはわかりませんが、宮尾しげを『年中行事』（1957年刊）には、雷おこしはもともとトウモロコシ製だったという説が書かれています。 　浅草寺には四万六千日という縁日があります。7月9・10日にお参りすると、46,000日参拝したのと同じ功徳を積めるという、大変便利な縁日です。 　この日にはほおずき市が立ちますが、1935（昭和10）年までは、ほおずきとともに雷除けの乾燥した赤トウモロコシが売られていました。この赤トウモロコシを破魔矢のように家に飾っておくと、その家に雷が落ちないという信仰があったのです。 　ちなみに民俗学者の宮本常一によると、かつての山地では赤いトウモロコシを栽培していたそうなので（宮本常一、潮田鉄雄『食生活の構造』1978年刊）、赤いトウモロコシというのはさほど珍しいものではなかったようです。 赤いトウモロコシ（画像：photoAC） 　さて、 宮尾しげをが述べる雷おこしの由来です。 　ある年の四万六千日の縁日に雨がふり、参拝客が少なくなって赤トウモロコシが売れ残りました。余った商品をどうにか処理するために、トウモロコシで「おこし」を作り売ったのが雷おこしの由来だというのです。 　浅草ではそれ以前にも原料に米を使った「おこし」は売られていましたが、雷よけのトウモロコシを使ったので「雷おこし」になったというわけですね。ちょっとできすぎな感じの話ですが。 江戸時代からあったポップコーン　さて、トウモロコシからどうやっておこしを作ったのかというと、宮尾しげをによると「はぜさせて砂糖をまぶして」作ったそうです。つまり甘いポップコーンを固めたおこしだったそうです。 寺島良安編『和漢三才図会　巻之四十』1890年刊より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 　これは1712年成立の江戸時代の百科事典、『和漢三才図会』のなんばんきび＝とうもろこし。その料理法として、炒って梅の花のようにはじけさせて食べるとあります。つまりポップコーンです。 　このようにポップコーンは江戸時代から存在しました。 　幕末から明治時代の江戸東京を描いた伊藤晴雨『江戸と東京風俗野史　四』には、はぜうり＝ポップコーン売りの姿が描かれています。 江戸東京のはぜうり＝ポップコーン売り　伊藤晴雨『江戸と東京風俗野史　四』1930年刊より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 　当時の江戸東京では、ポップコーンのことを「はぜ」と呼んでいました。トウモロコシの種をはぜさせて食べるからです。 　「はぜ」は、砂糖をかけて、三色に色付けしたものを混ぜて売りました。ちょうどひな祭りの三色のあられのようなお菓子だったそうです。

銀座の老舗洋食店の常連客はなぜ芸者衆だったのか？密接だった花柳界と洋食店との関係

東京の老舗洋食店、たいめいけんや資生堂パーラー。意外なことに戦前は、芸者のみなさんがこれらの洋食店に常連客として通っていました。『お好み焼きの戦前史』において、なぜお好み焼き屋は花街に多かったのか、なぜ芸者衆の客が多かったのかを明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 老舗洋食店の常連客はなぜか芸者衆花街の舞妓さん　（画像：photoAC）　1931（昭和6）年創業の日本橋の老舗洋食店、たいめいけん。 日本橋のたいめいけん（画像：近代食文化研究会）　創業時の店舗の場所は、新川の花柳界。創業者によると開店当時の常連客は、花柳界の芸者衆でした。 　“花柳界のなかに店があったもんで、あたしもあれこれ工夫して、芸者衆の好みに合うようにと、薄いトーストに黒蜜をつけた「みつぱん」なんてのを売り出したもんです。” 　“そのほかに、芸者衆が好んで食べるものといえば、オムライスで、これも中に入れるトマトライスはほんの三口ぐらいにして、卵は三個も使いました。”（茂出木心護『洋食やたいめいけんよもやま噺 』2014年刊） 　現在のたいめいけんの名物は、映画『タンポポ』にちなんだタンポポオムライスですが、かつての名物は、ご飯少し卵たっぷりの「芸者オムライス」だったのです。 　根岸の老舗洋食店香味屋は、もともと食料品店であったのが、芸者衆のリクエストにより洋食店に転業したという、変わった経歴の店です。 根岸の香味屋（画像：近代食文化研究会）　“この一つ筋向こうが花街で、そこで最初は食糧品屋のようなことをやってました。昔の芸者衆は座敷に出ると何も食べられない。そこで、何か食べさせてよ、という要望に応えてサンドイッチなんかつくりはじめて”（森まゆみ『明治・大正を食べ歩く』2004年刊） 銀座の老舗洋食店の常連客も芸者衆　“そのころの新橋の芸者は、家でなんかヒル飯を食うような芸者はいなかったものだそうだ。いい時間をねらって資生堂へ行くと、若い奇麗な芸者の顔があら方見られた。” 　“七人組の老松、栄龍、勝利、後に花柳寿美になった小奴、そういう連中の顔を私たちはみんな資生堂で見た。”（小島政二郎『舌の散歩』1960年刊） 　銀座の老舗洋食店・資生堂パーラーも、かつては芸者衆を常連客としていました。この伝統は、その前身である資生堂ソーダファウンテンから引き継がれたものでした。 銀座資生堂パーラー（画像：近代食文化研究会）　日本で初めてカツサンドを出したといわれるカフェー・プランタン（『明治時代の銀座に現れたカツサンド。実はフランス料理だった？』参照）は、当初会員制のカフェーとして発足しましたが、その会員には名士や文士とともに新橋の芸者が名を連ねていました。 　その関係か花街への洋食の出前が多く、新橋の待合で洋食といえばまずプランタンだったそうです（安藤更生『銀座細見』1931年刊）。 そもそも銀座そのものが花街だった　なぜ銀座の洋食店、資生堂パーラーやカフェー・プランタンに芸者衆の常連客が多かったのでしょうか。 　花街の歴史を研究している加藤政洋教授によると、“芸妓を抱える置屋と芸妓の派遣先となる特定のサーヴィス業がある程度集積”していたという花街の定義からすれば、銀座は立派な花街だったのです。 　“花街名が《新橋》と称されることから現在ではあまり意識されることもないと思われるが、銀座は歴とした花街だったのである。裏通りの金春通、仲通、板新道、山城町、信楽新道にそれぞれ数十軒ずつ芸妓屋が立地していた。”（加藤政洋 『花街』2005年刊） 　加藤教授によると、日本各地の都市で花街が膨張し始めたのは明治時代以降。その最盛期は昭和初期。たいめいけんや香味屋、資生堂パーラーが創業したのは、まさに花街の最盛期だったのです。 　銀座だけでなく、浅草や上野などの主だった繁華街には置屋が置かれ、東京の街なかには現在の京都祇園以上に芸者が溢れていました。 　たいめいけんが創業した新川や香味屋の根岸など、現在は閑静な住宅街・オフィス街となっている場所すらも、芸者たちが闊歩（かっぽ）する花街だったのです。 　“けれども、おそらく今わたしたちが考えている以上に花街は遍在していた。” 　“一般に縁遠い異世界・異空間どころか、「花街」は都市の空間的な共通項だったといっても過言ではない。”（加藤政洋 『花街』2005年刊） 　花柳界や芸者衆は、絶滅危惧種と化した現在では京都祇園のような“一般に縁遠い異世界・異空間”の存在と思われがちですが、かつては都市部の繁華街にありふれた存在。繁華街や外食店に芸者衆がいるのは、東京のごく日常の光景だったのです。 芸者衆が洋食店を好んだ理由　しかしながら芸者衆の皆さんは、そば屋や鰻屋、天ぷら屋や寿司屋といった東京伝統の飲食店を避けていたようです。これらの店における芸者の目撃談というのは、あまり聞きません。 　なぜ芸者衆の皆さんは、東京の多彩な外食店の中から、洋食店を選んだのでしょうか？　 　同じように、東京伝統の飲食店よりも洋食店を選ぶ人々がいました。学生です。 　神田や本郷などの学生街は、1900（明治30）年代から大衆的な洋食店が立ち並ぶ、洋食店の集積地となっていました（近代食文化研究会『串かつの戦前史』参照）。学生たちが洋食を好んだからです。 　芸者と学生には共通点があります。東京以外の地方から上京してきた若者が多いということです。そして彼らにとって、東京伝統の料理はなじみのないものでした。 　昭和時代初期の天ぷらは東京・関東ローカルの食物。現在のように全国に普及してはいませんでした。握り寿司も、大阪や名古屋、神戸への普及は早かったのですが、京都など内陸部への普及は遅かったのです。 　そばや鰻の蒲焼きも、地方によっては見慣れない食物。芸者や学生の出身地によっては、握り寿司も洋食も、同等に食べ慣れない食物だったのです。 　そば屋や寿司屋、鰻屋などには、独特の符丁（言葉）やしきたりがあります。地元民に囲まれて、慣れない言葉や習慣を強制される東京伝統の店は、地方から上京したての若者にとっては居づらい場所だったのです。 　その一方で洋食店は、東京の地元の人々にとってもまだまだ慣れない店。地方から上京した芸者衆や学生にとって、東京人と対等な立場に立てる洋食店は、入りやすい場所だったのかもしれません。

吉原、品川など遊郭発祥の釜飯　かつては遊女と二人で食べる色っぽい食物だった

東京の浅草などで名物となっている釜飯。もとはというと、明治時代の吉原や品川などの遊郭発祥の食物。その食べ方も、現在とは違い少し色っぽいものでした。食文化史研究家の近代食文化研究会さんが釜飯の発祥とその変遷を解説します。 作家・長谷川伸が炊いた品川の釜飯釜飯（画像：photoAC）　『一本刀土俵入』 で有名な1884（明治17） 年生まれの作家・長谷川伸は、貧しい家に育った苦労人。幼い頃から奉公に出され、働いていました。 　1898（明治31）年頃、長谷川少年は品川の「魚角」という台屋＝現在でいうところのデリバリー料理専門店で出前持ちとして働いていました。板前ではないので料理は作りませんが、釜飯を炊くことだけは、長谷川少年に任されていたそうです。 　“釜飯といって二人前の小釜で焚く（原文ママ）、油揚入りの信田飯、蛤あさりの深川飯、鶏肉入りの一番飯などは焚けました。”（『長谷川伸全集第十巻』1971年刊所収の「ある市井の徒」より） 　当時の釜飯の具は、油揚げ、ハマグリとアサリ、鶏肉だったそうです。 　“出前は多く遊女屋で、素人屋へも行きました。” 　当時の品川は遊郭が並ぶ街。長谷川少年は、遊女とその客向けに釜飯を炊き、配達していたのです。 明治時代の吉原名物だった釜飯　1908（明治41）年の雑誌『風俗画報』9月号は吉原特集。当時のことですから、遊郭がページの大部分を占めています。 明治時代の吉原 廣重『東京開化三十六景』（刊年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　雑誌には吉原の方今（ほうこん）の名物（最新の名物）として、「加藤の写真」とともに「堀川の釜飯」が登場します。どうやら釜飯とは、新吉原や品川などの、明治期の遊郭に生まれた食物だったようです。 　なぜ遊郭に釜飯なのか。長谷川伸の証言にそのヒントがあります。“二人前の小釜で焚く”、つまり当時の釜飯は現在のような1人前ではなく、2人前の釜で炊いていたようなのです。 　遊女と客が2人きりで、小さなお釜からご飯をよそい、互いに見つめ合いながら食べる。そんなおままごとのような、かつ色っぽいシチュエーションを演出するのが、釜飯の原初の姿だったのかもしれません。 釜飯専門店の登場　その後、遊郭以外の場所に釜飯専門店が登場します。 　作家の長田幹彦は学生時代（明治時代末）に放蕩（ほうとう）が原因で勘当されましたが、その頃浅草観音裏の釜飯屋に通っていたそうです。 　“金が少しでもあると、ぼくは観音裏の釜めし屋というのへ上った。”（『あまカラ1956年1月号』所収の「勘当生活」より）。 観音裏にある釜飯の老舗「むつみ」（画像：近代食文化研究会）　現在、釜飯の定番となっている牡蠣の釜飯。この牡蠣釜飯を看板にする「大野屋」という店が、関東大震災前の芝の大門に存在しました。 　“この芝の大門邊（へん）で、どうも具合式のよくなかつた『釜めし』が、現在浅草公園へ行くと、單に『かき飯』だけではない、『かに』で御座れ、『はしら』で御座れ、大いに殷賑（いんしん）を極めてゐる”（濱野待人『食通　1937（昭和12）年1月号』所収の「『太々餅』『いけす』その他」より） 　“最近釜飯屋が、二三軒も出來た（中略）何れも最近の産物である”（石角春之助『浅草経済学』1933年刊） 　1930年頃には浅草に複数の釜飯屋が開店し、釜飯は浅草名物となりました。牡蠣に加えてカニや貝柱など、その具材のバリエーションも増えていったようです。 　ちなみに当時の東京においてカニとはガザミ（ワタリガニ）のことを意味していたので、カニ釜飯とはおそらくガザミ釜飯のことだったと思われます。 ガザミ（画像：photoAC））　遊郭名物から浅草名物へと変化した釜飯　このように吉原名物だった釜飯は、明治時代末には吉原から少し南の観音裏に専門店ができ、昭和時代にはさらに南の浅草公園で名物になります。次第に南下していったわけです。 　作家の高見順は、1938（昭和13）年に浅草にアパートを借り、そこでの実体験を元にした小説『如何なる星の下に』を発表します。 　『如何なる星の下に』には、浅草の釜飯屋に集う様々な人々の姿が描写されています。 　“「爺さんや」「婆さんや」といたわり合っている風情で、口をモグモグさせながらも、その口をお互いの耳に近づけては、何かと楽しそうに話し合っている。そして話をしながら、婆さんは自分の釜から、牡蠣を取って爺さんの釜に移したりしていて、――そこだけ、周囲の喧騒に乱されない、なごやかな静かな空気が漂っているようであった。” 釜飯を食べる老夫婦の仲むつまじい姿が描かれていますが、この表現から、1930年代の釜飯は現在のように1人前の釜で炊いていたことがわかります。 　釜飯は、遊女と客が2人前の釜を共有していた遊郭の時代から、専門店の普通の食事となり、現在のような1人前の釜炊きに変化していったのでしょう。

これがコロッケ!?明治時代の姿を残す銀座の「元祖コロッケそば」とは

東京の立ち食いやチェーンそば店の名物、温かいそばにコロッケを載せたコロッケそば。実はコロッケそばがはじめて登場したのは明治時代。現在も銀座の「よし田」において当時と同じコロッケそばを提供していますが、そのコロッケは我々が見慣れたコロッケとはまるで別物。そもそもコロッケとは何か、コロッケは日本でどう変化したのか。『串かつの戦前史』においてコロッケの大衆化の歴史を描いた食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 銀座の元祖コロッケそば　東京の立ち食いそば、チェーンそば店の名物、コロッケそば。 コロッケそば（画像：近代食文化研究会）　ポテトコロッケを温かいかけそばにのせたもので、最初に見たときは面食らいますが、慣れるとクセになるB級の味わいです。 　このコロッケそば、なんと明治時代から存在します。はじめて文献に登場するのが1898（明治31）年。作家・斎藤緑雨が雑誌に連載していたコラムにおいてです。 　“コロツケツト蕎麦といへるを、花屋敷の吉田にて出したり。” 　花屋敷の吉田とは、日本橋浜町にあったそば屋のこと。現在もその支店「そば所　よし田」が銀座にあり、明治時代以来続く伝統的コロッケそばを提供しています。 よし田のコロッケそば（画像：近代食文化研究会）元祖コロッケそばのコロッケは「鶏肉のつくねの素揚げ」　しかしながらこのよし田のコロッケそばのコロッケ、我々が見慣れたポテトコロッケとは異なるようです。 よし田のコロッケ（画像：近代食文化研究会）　切れ目が入っているので箸で4つに割ってみると、ポテトではなく鶏肉のつくねの揚げ物、しかもパン粉のついていない素揚げです。 　現在の我々は、肉100％の素揚げ料理をコロッケとは呼びませんが、明治時代の人々にとっては、この「鶏肉のつくねの素揚げ」は立派なコロッケでした。 　1930（昭和5）年の『蕎麦通』では、江戸時代生まれの著者村瀬忠太郎が、日本橋浜町吉田のコロッケそばのコロッケを“かしわの叩き肉を圓（まる）く平にしてコロッケーにしたもの”と表現しており、この「鶏肉のつくねの素揚げ」をコロッケと認識していたことがわかります。 　1912（大正元）年生まれの作家・三宅艶子は、子供のころ食べていた大和軒という近所の洋食店のコロッケは、　“今頃肉屋でいうメンチカツというのに似ているものだった”といいます。 　よし田のコロッケのように肉100％でも、明治時代においてはメンチカツではなく、コロッケと呼んでいたのです。 コロッケはイギリスからやって来た　コロッケはもともとフランス料理だったものが、イギリスを通じて日本にもたらされたものです。 　そもそもコロッケとはなにかというと、「不定形のものを整形し、小麦粉と溶き卵とパン粉を付けて揚げた料理」。中身はポテトでなくとも何でも良いのです。 Isabella Beeton編『BEETON'S BOOK of HOUSEHOLD MANAGEMENT』（1861年刊）より七面鳥のコロッケレシピ（画像：近代食文化研究会）　このレシピはイギリスのベストセラー、Isabella Beeton編『BEETON’S BOOK of HOUSEHOLD MANAGEMENT』（1861年刊）の七面鳥のコロッケ。 　このようにほぼ鳥肉100％でも、刻んで不定形にし、整形してパン粉を付けて揚げると、それはコロッケなのです。 　ちなみにこの七面鳥のコロッケはワイングラスに入れて整形しているので、ちょうどよし田のコロッケのようなまんじゅう型になります。 　もちろん、じゃがいもをマッシュして揚げるポテトコロッケも、ベシャメルソース（イギリスではホワイトソースという）のコロッケも、当時のイギリス料理書のレシピにあります。 Mary Jewry著『Warnes Every-day Cookery』（1872年刊）よりポテトコロッケレシピ （画像：近代食文化研究会）　マクドナルドでは冬になるとグラコロバーガーを販売しますが、あのグラタンコロッケも、19世紀イギリス料理の定義上は立派なコロッケ。 　イギリスのベストセラーAlexis Soyer著『The Modern Housewife』（1849年刊）から、ライスコロッケとマカロニコロッケのレシピ。いずれも牛乳と砂糖で煮込んでから揚げる、甘いデザート用コロッケです。 Alexis Soyer著『The Modern Housewife』（1849年刊）よりライス＆マカロニコロッケレシピ（画像：近代食文化研究会）パン粉をつけなかった明治時代のコロッケ　というわけで鶏肉100％でも刻んで整形して揚げればコロッケなのですが、イギリスのコロッケも、その祖先たるフランスのコロッケも、パン粉をつけて揚げなければコロッケではありません。 　パン粉をつけないよし田のコロッケは、イギリス基準ではコロッケとはいえないのですが、実はこのパン粉なしのコロッケ、明治時代の料理書にたびたび出てくるのです。 　1886（明治19）年のパイン・ベリジ述『洋食料理法独案内』、吉田香雨編 『西洋日本支那礼式食法大全』、1887（明治20）年の菟道春千代編『束髪化粧鏡』、 伴源平編 『日本・西洋・支那三風料理滋味之饗奏』、 樋口文二郎編 『続　記臆一事千金』等々。まだまだありますが、明治時代の料理書／家政書には、パン粉なしのコロッケレシピが多く登場します。 　実は、パン粉が安く豊富に流通し始めるのは大正時代から（全国パン粉工業協同組合連合会編『パン粉百年史』1977年刊）。 　明治時代の西洋料理店では、おろし金でパンをおろしてパン粉を自家製造していましたが、一般にはあまり流通していませんでした。 　一般家庭やそば屋ではパン粉の入手が難しかったのです。なので、パン粉なしのコロッケというものが存在していたのです。 　　よし田のコロッケそばのコロッケは、明治時代のパン粉なし＆肉100％コロッケをそのまま今に伝える、いわばコロッケの文化遺産なのです。

元祖は人形町か浅草か。人形焼きはなぜこの形になった？

東京において人形焼が名物の街といえば、浅草と人形町。はたしてどちらが人形焼の元祖なのでしょうか？ また、人形焼はどのような歴史を背景として生まれたのでしょうか？『お好み焼きの戦前史』において、お好み焼きと兄弟関係にある人形焼や鯛焼きの歴史を描いた、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 浅草名物人形焼は、実は人形焼ではなく「名所焼」浅草名物の食べ物といえば、雷おこしに人形焼。 人形焼の老舗といえば、仲見世の木村家。木村家では実際に人形焼を焼く工程を見学することができますが、現在も鋳鉄製の「焼型」を使って、職人が一つ一つていねいに人形焼を焼いています。 木村家で人形焼を焼く職人（画像：近代食文化研究会）浅草の人形焼がモチーフとしているのは、ちょうちん 、五重の塔、雷様、鳩。いずれも浅草の浅草寺に関係したモチーフです。 浅草の人形焼（画像：近代食文化研究会）ところがです。鯛焼きは鯛の形をしているから鯛焼きなのに、浅草の人形焼は人形の形をしていません。 実は浅草の人形焼のもともとの名前は「名所焼」。浅草の名所、浅草寺に関する事物を形かたどっているために、名所焼と呼ばれました。 1889（明治22）年浅草生まれ、浅草育ちの作家久保田万太郎は、1927（昭和2）年のエッセイ「雷門以北」に、“パン屋の「木村屋」あつて「名所燒」を賣りはじめた。 ――わたしの記憶にもしあやまりがなければ、いまから十五、六年まへのことである…… ”と書いています。 それがいつしか、人形焼という名前に変わってしまったのです。 人形町名物人形焼は、実は人形焼ではなく「面形焼」人形焼といえば、人形町も有名。人形焼は人形町発祥という説もあるようです。 人形町の人形焼（画像：photoAC）　こちらが人形町の人形焼。七福神の顔をモチーフとしたものです。 ということはつまり、人形町の人形焼もやはり人形の形をしていないのです。 実は人形町の人形焼のもともとの名前は「面形焼」。明治時代に生まれた、人の「面」をかたどった焼き菓子なのです。 明治時代の面形焼　清水晴風 『世渡風俗圖會』（刊行年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） それがいつしか、人形焼という名前に変わってしまったのです。 人形焼は明治時代の屋台発祥こちらが1900（明治33）年 の人形焼屋台を描いた絵です。 明治時代の人形焼　清水晴風 『世渡風俗圖會』（刊行年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 浅草や人形町ではなく、「神戸名物」と屋台に描かれています。 もっとも、大阪にはない東京の「大阪名物　大阪焼」、東京にはない大阪の「東京名物　東京コロッケ」など、屋台の「自称」地方名物は、本当かどうか怪しいものが多いのですが。 他にも「軍艦焼」、「肖像焼」、飛行船ツェッペリン号が来日した際には「ツェッペリン焼」、幻の第18回夏季東京オリンピックをモチーフにした「東京オリンピック焼」などが、人形焼や鯛焼きのような餡入りの焼き菓子になりました。 これらの焼き菓子は、絵にあるように屋台発祥の食物であり、各地の祭りや縁日を巡ってあちこちに出没するものでした。浅草や人形町といった、特定の町発祥、あるいは特定の店発祥とは考えないほうが良さそうです。 発祥の場所や店は特定できませんが、人形焼や鯛焼きなどの焼き菓子が生まれた時期は特定できます。1900年代ごろ（明治30年代ごろ）に、一斉に花開いたのです。 鯛焼きなどの焼き菓子は日清戦争後に生まれた実はこれら餡入りの焼き菓子の誕生には、1894年から1895年まで続いた日清戦争が関係しています。 これらの焼き菓子は、ホットサンドメーカーのような鉄製の「焼型」 を使って作られます。鯛や人形などの形にへこんだ焼型に小麦粉生地を流し込み、その上に餡を乗せ、さらにその上に生地をかけて、挟んで両面を焼くのです。 この焼型は、「鋳鉄」でできています。中空になった砂の型に、溶けた鉄を流し込んで 作る鋳物です。 この鋳鉄、欧米から導入された先進技術により、明治時代以降にコストダウンが進みます。木炭からコークスへの燃料交代、生型法の採用、タタラ銑から高炉銑への転換、キューポラの導入などによって、生産が効率化しコストが下がったのです。 そして明治時代の鋳物産業の発展を決定づけたのが、日清日露の両戦争です。戦争によって生まれた巨大な需要が、鋳物産業を含む日本の鉱工業を発展させたのです。 しかしながら、戦争が終わると需要がしぼんでしまいます。鋳物工場は、新しい食いぶちを求めて、民需へと進出していきます。 そうした鋳物工場が目につけたのが、屋台で売られている焼き菓子の「焼型」の生産だったのです。 絶滅危惧種となった餡入り焼き菓子これらの餡入り焼き菓子は、第二次世界大戦後に衰退し消えていきます。1956（昭和31）年の角田猛著『東京の味』によると、あの鯛焼きですら“この頃は少ないやうだ”と絶滅危惧種となっています。 『およげ！たいやきくん』という歌の大ヒットがなければ、鯛焼きの存続も危うくなっていたかもしれません。 屋台の人形焼も消滅してしまいました。浅草の「名所焼」に人形町の「面形焼」、いずれも人形焼ではありませんが、それぞれが今では貴重な、絶滅危惧種の一種なのです。 コロナの影響で観光客の数が減り、お土産物を売るお菓子屋さんはどこも経営が苦しくなっています。浅草や人形町におこしの際には、これらの名物を手にとってみてはいかがでしょうか？ 参考：『お好み焼きの戦前史』

サントリーがお手本にした！　日本最古のバー「神谷バー」の創業者とは

浅草にある、現存する中で日本最古のバー、神谷バー。神谷バーを創業した神谷伝兵衛は、戦前の洋酒界の巨人。現在の洋酒界の巨人サントリーの歴史も、もともとは神谷伝兵衛のビジネスモデルの模倣から始まったのです。焼鳥の歴史書『焼鳥の戦前史』において、焼鳥と縁の深い電気ブランの歴史を著した、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 浅草にある日本最古のバー、神谷バー神谷バー（画像：近代食文化研究会）　現存するバーの中で日本最古のバー、浅草の神谷バー。 1921（大正10）年建築の建物は、国に登録された有形文化財。文化財の中でお酒と食事を楽しむことができる、浅草でも屈指の観光スポットです。 とはいえもとはといえば酒屋の店頭での洋酒1杯売り、つまり兜酒（現在でいうところの角打ち）からはじまった庶民的なバー、敷居は高くありません。1階の「神谷バー」は生ビール1杯の注文だけでもOK。 神谷バーカウンター（画像：近代食文化研究会）　そして神谷バー名物といえば、電気ブランとハチブドー酒。 電気ブラン（画像：近代食文化研究会）ハチブドー酒（画像：近代食文化研究会）店頭の「神谷バー賣場」では、電気ブランとハチブドー酒をボトルで買うことができます。 なぜバーに名物のお酒があり、それを店頭でボトル売りしているのでしょうか？実は神谷バーは単なるバーではなく、サントリーがそのマネをした洋酒界の巨人が創業したバーなのです。 立志伝中の人、神谷伝兵衛神谷バーの創業者神谷伝兵衛は、各種事業を成功させた、戦前の立志伝中の人。中でも彼が大成功を収めたのが、洋酒製造の分野でした。 神谷伝兵衛（画像：近代食文化研究会）1905（明治38）年出版の立志伝、墨堤隠士著『豪商の雇人時代』において、神谷伝兵衛は“本邦洋酒製造界の巨壁”つまり洋酒製造界の巨人と紹介されています。 ビール以外の洋酒製造といえば、現在ではサントリーが有名ですが、その前身である鳥井商店が創業した頃には、神谷伝兵衛は既に洋酒製造で大成功を収めていました。 そして神谷伝兵衛の成功の原点となったのが蜂印香竄葡萄酒、現在のハチブドー酒なのです。 日本のワインは「薬用」として広まった幕末の戊辰戦争において、官軍の負傷者に「薬」としてワインが投与されました。どうも当時の欧米では、ワインは滋養強壮の効能がある薬であると信じられていたようです。 現在の日本においても、ワインは薬として利用されています。第3類医薬品として「日本薬局方　ブドウ酒」 が販売されているのです。中身は普通のワインです。 神谷伝兵衛も、若い頃に薬としてワインを飲んでいました。しかし当時の輸入ワインは値段が高く、その酸味も日本人にはなじみのないものでした。 そこで神谷伝兵衛は、日本人向けに安くて飲みやすい薬用ワインを作ろうとします。 ワインを輸入するとどうしても値段が高くなりますから、ぶどう果汁に飲用アルコールを混ぜてコストを下げました（後にワインに飲用アルコールを混ぜる製法に変更）。また、日本人が飲みやすいように砂糖で甘く味付けしました。 こうしてできたワイン風味の合成酒が蜂印香竄葡萄酒、現在のハチブドー酒なのです。 蜂印香竄葡萄酒の広告　（画像：近代食文化研究会）これは戦前の蜂印香竄葡萄酒の広告。様々な効能をアピールし「薬」として売られていたことがわかります。 蜂印香竄葡萄酒の成功から洋酒界の巨人へ蜂印香竄葡萄酒の販売を一手に引き受けたのが、近藤利兵衛商店です。 合成ワインを製造するライバルは複数いました。どうしたらライバルに打ち勝つことができるのか。近藤商店が目をつけたのが、宣伝でした。 蜂印香竄葡萄酒の宣伝には、当時の製薬界において広告で有名だった会社「宝丹」の守田治兵衛が参画しました。現在で言えば有名ＣＭプランナー、有名コピーライターを採用するようなものです。 蜂印香竄葡萄酒の広告　（画像：近代食文化研究会）広告によって蜂印香竄葡萄酒は成功し、神谷伝兵衛は様々な合成洋酒を製造するようになります。 その合成洋酒の一つが、飲用アルコールに香料や着色料を混ぜた合成ブランデー、電気ブランだったのです。 こうして神谷伝兵衛は合成洋酒の世界で成功を収め、立志伝中の人となったのです。 神谷伝兵衛の模倣からはじまったサントリー神谷伝兵衛の成功を模倣して、様々な人々や会社が合成洋酒の世界に参入しました。その会社の一つが鳥井商店、現在のサントリーです。 1907（明治40）年、鳥井商店は赤玉ポートワイン（現：赤玉スイートワイン）を発売、この成功をきっかけに現在の地位を築きます。 赤玉ポートワインは飲用アルコールにワインと甘味料を混ぜた、薬用の合成ワイン、つまり蜂印香竄葡萄酒の後発商品です。 赤玉ポートワインの成功は、その巧みな宣伝によるものです。宣伝による成功という意味でも、鳥井商店は神谷伝兵衛の軌跡をなぞっていたのです。 やがて鳥井商店は、電気ブランのようなワイン以外の合成洋酒にもその手を広げます。そして生まれたのが「ヘルメス」「トリス」という合成ウィスキーでした。 合成洋酒、悪く言えば偽物の洋酒で成功した神谷伝兵衛は、やがて本物のワイン醸造を志すようになります。その後継者が現在のワイン醸造場、牛久シャトーです。 鳥井商店も、神谷伝兵衛と同じように本物の洋酒醸造を志すようになります。こうして生まれたのが、世界のウィスキーメーカー、サントリーなのです。 参考：『焼鳥の戦前史』

焼鳥の発祥地は秋葉原!?現在の焼鳥はゴミのリサイクルから生まれた

居酒屋の定番おつまみ、焼鳥。今から約120年前の秋葉原に、焼鳥の元祖とされる屋台がありました。時代錯誤のチョンマゲ姿をした親父が経営するその屋台の名は「ガラ萬」。ガラとは鳥肉店が捨てるゴミのこと。焼鳥の意外なルーツについて、焼鳥の歴史書『焼鳥の戦前史』を著した食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。焼鳥の発祥地は秋葉原!?　1903（明治36）年4月16日の読売新聞朝刊記事「渡世のいろいろ　（五）露店の焼鳥商」に、焼鳥の元祖とされる屋台が紹介されています。 　その屋台「ガラ萬」が存在した場所は神田仲町。現在でいうところの秋葉原駅前中央通りあたり。 旧神田仲町　現秋葉原駅前中央通り周辺 （画像：photoAC）　新聞記事の挿絵には、焼鳥を焼くチョンマゲ姿の親父が描かれています。その親父が語るところによると、祖父の代から焼鳥屋台を営んでいるとのこと。 　“先ずガラ萬をもて嚆矢（こうし）と見るべく”。それほど昔から営業しているのならば、ガラ萬は焼鳥の元祖であろうと、記事では認定しています。 　当時の人々にとって屋台の焼鳥とは、最近現れた新種の食べ物。そこに3代続くと自称する古そうな屋台が現れたので、焼鳥の元祖ではないかと判断した訳です。 現在の東京においても、お祭りなどに焼鳥の屋台が出る（画像：近代食文化研究会）ゴミのリサイクルから生まれた焼鳥　ガラ萬という屋号の「ガラ」とは、鳥肉屋や鳥鍋を出す店から出る、骨や腸などのゴミ（ガラ）のことと思われます。その名のごとく、ガラ萬は捨てられていたニワトリの腸や、骨のたたき（つくね）を串焼きにして売る屋台でした。 　 1897（明治30）年12月22日の読売新聞朝刊記事「歳暮の景色さまざま（十二）」 によると、鳥肉を扱う飲食店の「おとし」＝ゴミを串に刺して焼く焼鳥屋が、「近頃大當（あた）りの大道商内（あきない）」、つまり路上の屋台商売として最近流行しているとあります。 　我々が現在食べている焼鳥は、ゴミのリサイクルから生まれた屋台の食べ物だったのです。 “併（しか）し軍鶏（しゃも）屋でも、臓物即ち血肝砂肝は客人が嗜好するから、焼鳥屋の鰻笊（うなぎざる）の中へ這入（はい）るのは、過半鳥の大腸のみである。”（『実業世界太平洋　1905年５号』所収の「職業案内　薄資本の商売（下）《燒鳥屋》　」）。 　血肝（レバー）、砂肝等の肉は鳥鍋の具として人気。焼鳥屋がもらいうけるゴミといえば、腸、骨、肺などが中心でした。 そもそも焼鳥とはなにか？　鳥を焼く料理ならば、有史以前から存在したことでしょう。それこそ、人類が火を扱うようになった時点から、鳥を焼く料理はあったはずです。 　しかしながら、現在の我々が「焼鳥」と呼ぶ料理は、従来の鳥肉料理には存在しなかった以下のような特徴があります。 1．酒のつまみとしての性格が強い 2．一口大の鳥肉を串に刺して焼く 3．内臓肉（レバー、ハツ等）や骨（ナンコツ）など、正肉以外のメニューが豊富 　これらの焼鳥の特徴は、明治時代の東京で生まれた、ガラ萬のような屋台の焼鳥に由来するものです。 清水晴風『世渡風俗圖會』発行年不詳より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 　これは明治時代の焼鳥屋台。このような屋台において、コップ酒とともに食べるのが原初の焼鳥の姿でした。 　ご覧のとおり屋台にはテーブルもカウンターもありません。コップ酒を置く場所がないので、片手には常にコップが握りしめられています。空いているもう片方の手のみで食べることができるように、肉を一口大に切り、串に刺して焼いたのです。 　焼鳥において内臓肉（レバー、ハツ等）や骨（ナンコツ）を提供しているのは、もともとがゴミのリサイクルから始まった商売であるため。 　腸や肺、骨を混ぜたつくねなどから始まった商売であるため、現在の焼鳥も正肉以外のメニューが豊富なのです。 食品偽装が常態化した焼鳥　その後焼鳥が人気になると、 腸や骨などのゴミが品薄になり、価格も上昇します。 　読売新聞記事「渡世のいろいろ　（五）露店の焼鳥商」では、焼鳥と称して牛肉や馬肉を焼いて売る食品偽装屋台が出現していると報じています。鶏肉の値段が高かったので、鶏肉より安かった牛肉や馬肉で食品偽装していたわけです。 　焼鳥の食品偽装に使われる肉は、大正時代以降豚の内臓肉が主流となっていきます。 　東京では明治時代末に浅草でラーメンなどの中華料理が普及。大正時代には東京中の蕎麦屋や西洋料理店で中華料理を出すようになりました。詳細については『身近過ぎて知らなかった！ 東京のそば屋が「ラーメン」を出しているワケ』（https://urbanlife.tokyo/post/73078/）を参照してください。 　中華料理に使う肉といえば豚肉。1918（大正7）年には、屠畜から得られる牛肉が8,726,670斤、豚肉が12,486,241斤と、東京における豚肉の消費量が牛肉を上回るようになります（農商務大臣官房統計課　『第三十五次農商務統計表』　1919年刊 ）。 　豚の正肉の消費が増大するにつれ、豚の内臓肉が豊富に出回るようになり、それが焼鳥の食品偽装に利用されるようになります。そしてあまりに食品偽装がまん延したために、東京における「焼鳥」とは、もっぱら豚の内臓串焼を意味するようになりました。 　今から30年ぐらい前、昭和時代の終わりまでの東京では、豚の内臓串焼を「焼鳥」といって売ることが当たり前だったのです。 焼鳥の変化：豚の内臓から鶏の正肉へ　昭和の初めには「江戸政」（現在も営業）、「喜多八」といった、本物の鶏肉の焼鳥を出す高級店が出現するようになります。これらの高級店では、鶏肉の焼鳥を10銭、鶏肉のレバーの焼鳥を5銭という値段で提供していました。 　「豚の内臓の焼鳥」が1～2銭でしたから、今でいうと一串500～1,000円といったところでしょうか。当時の鶏肉は、和牛よりも高価な高級素材だったのです。 　1960年代に鶏肉の価格破壊が起こります。アメリカで開発された、少しの餌で早く育つニワトリの改良品種＝通称ブロイラーの導入により、鶏肉は現在のように豚肉よりも安い肉となりました。　 　ブロイラーの普及につれ、焼鳥も現在のように鶏肉の使用が主流となります。一方、豚の内臓の「焼鳥」は改名され、「もつやき」「やきとん」と呼ばれるようになっていきました。 浜松町の老舗「秋田屋」のもつやき（画像：近代食文化研究会）　この写真は創業1929（昭和4）年の老舗、浜松町にある「秋田屋」のもつやき。手前の串は豚のノドを骨ごと焼いた「ナンコツ」です。 　今でも東京の「焼鳥」の老舗では、このように豚の内臓串焼を提供しています。「豚の内臓の焼鳥」は100年以上の歴史を持つ、東京が誇るべき伝統食、郷土食なのです。 参考：『焼鳥の戦前史』

カフェー飯まで存在した！戦前の海水浴グルメ

明治時代にブームとなった海水浴。そして海水浴といえば、海の家や売店で食べる、焼きそばなどのさまざまなグルメ。戦前の海水浴グルメにはどのようなメニューがあったのでしょうか？食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 明治時代に海水浴がブームにさまざまな食べ物、飲み物を提供する海の家　（画像：photoAC）　かつてヨーロッパには、健康のために海水に浸かるという習慣がありました。海水には薬効があると、医師たちが主張していたからです。 　この海外における健康のための海水浴という習慣が、幕末の開国とともに日本に渡来します。 　もともと温泉による湯治という習慣があった日本人にとって、海水浴という習慣は理解しやすいものだったのでしょう。明治時代に各地に鉄道が開通し、海との距離が身近になると、海水浴がブームとなります。 　東京でも大森などの身近な場所に海水浴場が設置され、夏になると人々は海に出かけるようになりました。 かつて大森海岸海水浴場があった場所　現在の平和島ボートレース場（画像：photoAC）　そして各地の温泉に名物の食べ物があるように、海水浴においても日本人は特有のグルメを求めるようになります。 　戦前から海の家や売店で提供されていたさまざまな海水浴グルメ。その先駆けが、炒り豆でした。 元祖海水浴グルメ、炒り豆　戦前の海水浴場の売店では、エンドウ豆などを炒って木綿袋に入れ販売していました。これを買うのは男の子。女の子は買いません。 　その当時の男の子の水着はふんどし。豆を買った男の子は、ふんどしの紐にその袋を結わえつけます。そしてそのまま、海で泳ぐのです。 　しばらく泳いでいると、炒り豆に海水が染み込んで、ちょうどよい味わいになります。泳ぎに疲れてお腹が空いた頃合いに食べる海水味の炒り豆は、たいそうおいしかったそうです。 　東京の海水が、飲めるほどに清浄だった頃の昔話です。 “飲ん”でいたかき氷　かき氷もまた、今も昔も変わらない海水浴グルメです。 かき氷　（画像：photoAC）　木材を削る鉋（かんな）で氷を削ったのが、日本オリジナルの氷菓かき氷の始まり。明治20年代＝19世紀末には既に、イチゴやレモン味のシロップや、氷あずきが存在しました。 　 　戦前の東京ではかき氷のことを「氷水」といいました。また、かき氷を「食べる」のではなく「飲む」と表現しました。戦前の文学作品等で「氷水を飲む」という表現が出てきた場合、それは「かき氷を食べる」という意味なのです。 　東京におけるシロップの使い方も、現在とは違っていました。いちごなどのシロップは、氷の上からかけるのではなく、皿に注いでからその上に削った氷を乗せました。 　現在のかき氷という名前、および、氷の上からシロップをかける方式は、関西からやってきたものなのかもしれません。 人気だった熱い飲み物、食べ物　戦前の東京における夏の最高気温は、平均30度前後。温暖化が進んだ現在よりもかなり涼しかったのです。 　海水温も今ほどには高くなかったのでしょう。海水浴で冷えたからだを温めるために、熱い飲み物や食べ物も人気でした。 　海水浴場で人気の熱い飲み物が、甘酒や飴湯（あめゆ）。飴湯というと関西の飲み物のように思えますが、明治時代の東京でも飴湯が飲まれていました。 甘酒　（画像：photoAC）　熱い食べ物として食べられていたのが、煮込みのおでんにお汁粉。まだまだ暑さが今ほどではなかった昭和時代の終わりまでは、プールの帰りにおでんを食べる習慣が、東京の一部に残っていました。 おでん　（画像：photoAC）ハイカラな月島海水浴場グルメ　大正時代、銀座から歩いていける場所に海水浴場ができました。現在の勝どきに存在した月島海水浴場です。　 　銀座から近い都会の海水浴場だけあって、月島の海水浴グルメはハイカラなものでした。戦前からラーメンやカレーライスが出されていたのです。 ラーメン　（画像：photoAC）カレーライス　（画像：photoAC ）　東京では明治時代末に浅草でラーメンが普及。大正時代には東京中の蕎麦屋がラーメンを出すようになりました。詳細については「身近過ぎて知らなかった！ 東京のそば屋が「ラーメン」を出しているワケ」を参照してください。 　また、1900年頃からカレーライスが大衆化しはじめ、大正時代には大衆食堂、社員食堂の定番メニューとなっていました。詳細については「【鬼滅のグルメ】大正時代の浅草では、すでに子どもが自分の小遣いでカレーライスを食べていた」を参照してください。 　中華料理や西洋料理の大衆化が進んでいた東京ならではの海水浴グルメが、ラーメンとカレーライスだったのです。 戦前の海水浴場にも存在した「カフェー飯」　ラーメンにカレー、おでんに焼きそば。昭和の海の家といえばそんなメニューが思い浮かびますが、現在の湘南あたりの海の家には、まるで都心のカフェーかと思うようなおしゃれな食事メニュー、カクテルやデザートが並んでいます。 　実は戦前の湘南の海水浴場にも、おしゃれなカフェーが存在しました。 　桑原甲子雄著『私的昭和史　桑原甲子雄写真集　上巻 (東京戦前篇)』（2013年刊）には、1935（昭和10）年の鎌倉由比ヶ浜の海の家の写真が掲載されていますが、その看板には「銀座コンパル　鎌倉由比ヶ浜出張所」の文字があります。 　当時銀座で有名だったカフェー・コンパルが、海水浴場に出店していたのです。 　看板のメニューに並ぶのは、ハイカラな洋食の数々。まさに言葉通りの「カフェー飯」が、戦前の海水浴場にも存在していたのです。

疫病予防にとりあえずビール！？東京新橋発の明治時代ビアホールブームの真相とは

1899（明治32）年に東京の新橋で生まれたビヤホール。開店と同時に一大ブームとなり、東京各地に雨後の筍のごとくビヤホールが増殖していきました。なぜビヤホールは明治時代の人々の心をとらえたのでしょうか？　『串かつの戦前史』において、東京におけるビヤホールの歴史を描いた食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。明治時代の新橋で生まれたビヤホールビヤホールライオン銀座七丁目店（画像：近代食文化研究会）　写真は1934（昭和9）年創業の、現存する店としては日本最古のビヤホール、ビヤホールライオン銀座七丁目店。 　今年（2022年）に登録有形文化財（建造物） となった、建物自体が貴重なビヤホールです。 ビヤホールライオンの生ビール（画像：近代食文化研究会）　昭和初期のレトロモダンな雰囲気の中で、おいしい生ビールを飲むことができる店です。ハードルの高そうな店に見えますが、実際には飛び入りのお客様にも優しい店ですので、銀座におこしの際には是非、立ち寄ってみてください。　　 日本初のビヤホール　恵比寿ビヤホール開店広告（画像：近代食文化研究会）　　　これは日本初のビヤホール、恵比寿ビヤホールが開店した1899（明治32）年の広告。 　恵比寿ビヤホールの所在地は、ビヤホールライオン銀座七丁目店のすぐ近く。新橋方面に歩いて3分の、現在の銀座天國ビルがある場所でした。 　 日本初のビヤホール所在地　現在の銀座天國ビル（画像：近代食文化研究会）なぜ「ビヤホール」という名前がついたのか？　ビヤホールが生まれた経緯、そしてなぜ「ホール」という店名がついたのかについては、『食通　1938年11月号』の記事「『ビヤホール』の名付け親」に説明があります。 　ビール会社の重役を務めた橋本卯太郎という人の証言によると、それまで日本になかった、外国風に生ビールを飲ませる店を作ろうとして計画されたのがビヤホール。 　アルファベット文字を使用した看板をデザインする際、左にBEERの４文字、中央部分に会社のマーク、その右に店名を入れることが決まりました。 　そしてBEERの４文字とバランスのいい４文字の英語ということで、HALLという単語が選ばれたそうです。看板のデザインありきの名前だったんですね。 　開店とともに恵比寿ビヤホールは大繁盛。1899（明治32）年9月21日の読売新聞朝刊記事「ビーヤホール一雨毎に増加す」には、 　“新橋に恵比寿ビールのビーヤホールを開店して大當（おおあた）りなりしより處々（ところどころ）にビーヤホールの起らんとする” 　とあり、東京に次々とビヤホールが開店しブームが巻き起こったことを報じています。 ビヤホールブームの理由（一）　とりあえずビールとコレラ対策　なぜビヤホールがブームとなったのか？その理由は「とりあえずビール」が飲めるという、コンセプトの新しさにありました。 　恵比寿ビヤホール以前にも、銀座の函館屋、浅草の神谷バー（当時の名は「みかはや銘酒店」 ）など、洋酒の一杯売りをする店はありましたが、冷えた生ビールをとりあえず一杯、という常設店は皆無に等しかったのです。 　もう一つの理由は、コレラ対策です。 　幕末から明治時代にかけての日本では、コレラを代表とする疫病が度々流行しました。人々は疫病を恐れ、外出先では真夏でも殺菌された熱い飲料、甘酒や飴湯を飲みました。 　そんな明治時代において「冷たい救世主」となったのが、ラムネとビヤホールの生ビール。 　1886（明治19）年、とある新聞が「ガス入り飲料をのむとコレラにかからない」 という記事を載せたことから、コレラ予防に効くとラムネがブームに。 ラムネブーム後に出された広告（画像：近代食文化研究会）　これは1892（明治25年）のラムネ広告。「宮内庁御用」「蒸留水」といううたい文句で安全性をアピールしています。 　ビールもラムネと同じく、コレラに効くという炭酸ガス入り。しかも工場直送樽生ビールの安全性と品質は、ビール会社のお墨付き。コレラを気にせず飲める冷たい飲料として、ビヤホールのビールは人気となったのです。 ビヤホールブームの理由（二）　お気軽西洋一品料理　1902（明治35）年の平出鏗二郎著『東京風俗志　中』によると、ビヤホールには「お手輕西洋一品」という看板がかかっていたそうです。 当時のビヤホール広告（画像：近代食文化研究会）　これは当時のビヤホールの広告ですが、「一品西洋御料理」の文字があります。 　一品西洋料理とはどういう意味かというと、「フルコースを頼まなくても、一品だけでも注文可能」という意味です。 　東京の西洋料理は、精養軒や帝国ホテルなどにおける高級料理としてはじまりました。そのような高級店においては、高いお金を出してフルコースを食べることが一般的だったのです。 　庶民にとってハードルが高かった西洋料理。そこにビヤホールが「一品西洋料理」の看板を掲げ、カツレツ一皿だけでも、カレー一皿だけでもOKですよ、とアピールしたのです。 　 　ハイカラな西洋料理がお手軽に楽しめる。そんな店としても、ビヤホールは人気となったのです。 カフェーブームとビヤホール　明治時代末になると、ビヤホールにライバルが現れます。カフェーです。 　 　現在のカフェとは異なり、当時のカフェー商売はビールなどの洋酒の一杯売りが中心。さらにはカツレツやカレーなどの一品料理も出していました。このようにビヤホールとの共通点が多いカフェーが、ブームとなったのです。 　実際のところ、カフェーは女給をおくようになったビヤホール、ビヤホールの延長線上にできた店がカフェーであったともいえるのです。 女給が評判をよびブームとなったカフェー『大東京寫眞帖』より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 「メイドカフェブームの原点は上野にあり!? 115年前の博覧会とは」に書いたように、日本初の女給をアピールするカフェー、1909（明治42）年開店のカフェー・シンバシは、精養軒が恵比寿ビヤホールを買収してできた店。 　そしてカフェー・シンバシの発展形として生まれた銀座のカフェー・ライオンも、ビヤホールとしての性格を持っており、恵比寿ビールを売り物としていました。 　 カフェーの変質と ビヤホールライオンの誕生　カフェーブームを牽引したカフェー・ライオンですが、関東大震災後に女給のお色気を売りにするカフェー・タイガーが銀座に進出し、その人気に陰りが出ます。 　単に女性が給仕するだけ、お色気サービスのない上品なカフェー・ライオンは衰退。カフェーは次第に、高額なチップで女給がお色気サービスをするいわゆる「水商売」へとその性格を変えていきます。 　やがて経営が傾いたカフェー・ライオンは大日本麦酒に買収され、ビヤホールへと改装されます。カフェーがビヤホールに先祖返りしたわけです。 　このカフェー・ライオンが先祖返りしたビヤホールこそが、ビヤホールライオン。 　そして「水商売」へと変質した銀座のカフェーの遺伝子は現在、銀座のクラブへと引き継がれているのです。 参考：『串かつの戦前史』

吉原の馬肉店は24時間営業だった！なぜ桜鍋（馬肉のすき焼き）は深川と吉原の名物なのか

東京伝統の馬肉のすき焼き＝桜鍋。現在も深川や吉原に老舗がありますが、戦前も桜鍋といえば、深川と吉原の名物でした。なぜ馬肉店は深川と吉原に多かったのでしょうか？そしてなぜ、吉原の馬肉店は24時間営業だったのでしょうか？『串かつの戦前史』に おいて、東京における馬肉食の歴史を描いた食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。戦前の東京人は馬肉好き　明治時代末の道府県の中で、最も多くの馬肉を消費していたのは、意外なことに東京府。 　1910（明治43）年に東京で屠畜された馬は10246頭で全国第1位。一方、第2位の長野は5249頭（農商務省農務局編 『第三次畜産統計』1912年刊）　。 　人口比（当時の東京府の人口は長野県の約2倍）を考慮に入れたとしても、東京は長野に並ぶ日本一の馬肉消費都市だったのです。 　そんな東京人が愛した馬肉料理が、馬肉のすき焼き、通称「桜鍋」。 桜鍋（画像：photoAC）　現在も深川の「みの家」、吉原の「中江」などの老舗で提供している桜鍋ですが、深川と吉原を含む浅草は戦前から馬肉店、通称「けとばし屋」が多かったのです。 　なぜ桜鍋が愛されたのか。深川と吉原、それぞれの土地特有の理由がありました。 なぜ深川に馬肉店が多かったのか　東京で馬肉が普及し始めたのは、1887（明治20）年前後のこと。『国民之友』1887（明治20）年12月27日の記事「東京の珍事」に、”牛肉既に乏しくして、馬肉を食ふの東京人あり”と書かれています。 　明治維新とともに、文明開化の味として牛鍋（現在のすき焼き）が東京で流行。そのために牛肉が不足し、値段も高騰したので、その代替品として桜鍋が食べられるようになったのです。 　その頃、全国で一番牛肉を消費していたのが東京府。 　『農商工概況　農業部・水産部』 (農商務省編・1887年刊）に1886（明治19）年の県別屠畜数とそれを一人あたりで割った牛肉量が載っていますが、東京が一人あたり年間6斤（約3.6kg）の牛肉を屠畜から得るのに対し、大阪が3斤、京都と兵庫が2斤。 　つまり、東京は一人当たり大阪の2倍、京都や兵庫の3倍の牛肉を消費していたのです。現在は東の豚肉、西の牛肉ですが、当時 は東の牛肉、西の魚だったのです。 　牛鍋を多く消費していた関係で、東京では代替品としての桜鍋も多く消費するようになりました。 　当時の深川は、労働者がつつましく暮らす土地。牛鍋を頻繁に食べることができるような、金持ちが住む土地ではありませんでした。 　そんな人々に安くて良質なタンパク質を提供し、明日への活力源となっていたのが、手頃な値段の桜鍋だったのです。 　深川の他にも、本所、東京砲兵工廠（こうしょう）勤務者が住んだ小石川、佐竹が原など、つつましい生活を送る労働者が住む街に、馬肉店は多く存在しました。 吉原の馬肉店は24時間営業東京闇黒記吉原土手馬肉屋（深夜の吉原の馬肉店　村上助三郎『東京闇黒記』（1912年刊）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　この絵は『東京闇黒記（あんこくき）』に描かれた吉原の馬肉店「松林」。広大な座敷に数百人が上がり込み、汗を流しながら一人前3錢の桜鍋を食べています。 　時間は深夜0時。吉原の馬肉店は24時間営業で、深夜から午前中にかけても客が絶えませんでした。 　なぜこの時間に客が入るのかというと、遊郭として当時有名だった吉原で遊んだ客が帰りに桜鍋を食べるからです。 　吉原に行く前に桜鍋を食べる客よりもむしろ、帰りに桜鍋を食べる客が多かったのです。そして両方の客に対応するために、吉原の馬肉店は24時間営業となったのです。 なぜ吉原に馬肉店が多かったのか　なにぶん遊郭という特殊な場所ですから、人々が桜鍋を盛んに食べたのは、安さだけが理由ではありませんでした。 　吉原に馬肉店が多い理由として、吉原に行く前に「馬力をつける」ために食べたという俗説がありますが、この俗説は戦後、創作されたものであり、事実ではありません。 　戦前は、馬肉に強壮効果があるとは思われていませんでした。そもそも「馬力をつける」という言葉そのものが、存在しなかったのです。 　また吉原に行く前よりも、吉原帰りの客の方が多かったという事実は、吉原に行く前に「馬力をつける」目的で食べていたわけではないことを意味します。 　”『さくら』はセクシヤルな病氣の解毒藥の代用物だと思はれ、六〇六號（ごう）（著者注　性病薬のこと）が普及しない時代には、そんな意味で盛んに食べられたらしいのだ” 　”それが證據（しょうこ）には、吉原堤とか、品川宿とか洲崎とか等々には大分見えたのだ”（井東憲『食道楽　1929年1月号』所収の「大衆食物篇その二　さくらとおでん」） 　吉原に馬肉店が多い理由。それは馬肉に梅毒感染を防ぐ効果があると思われていたからでした。 　そして深川に馬肉店が多かったもう一つの理由は、洲崎遊郭が存在したからです。 ペニシリンと自動車の普及で衰退した馬肉店　”馬はけとばす、病毒も蹴飛すといい無邪気ともいえる迷信だ。従って廓（くるわ）への往き返り（原文ママ）、特に帰りは馬肉の鍋（ふつう桜鍋といった）をつつきながら、一杯かたむけて毒気を払ったものである。”（灘千造『灘千造シナリオ作品集』1986年刊所収「随筆・私の浅草」） 　吉原に行く前ではなく、吉原帰りに桜鍋を食べる客が多かった理由は、コトに及ぶ事が、確定する前と確定した後の行動の差でしょう。 　戦後抗生物質ペニシリンが普及し、梅毒が治療できるようになると、吉原や洲崎周辺の馬肉店は衰退していきました。 　馬肉店が衰退したもう一つの理由が、トラクターやトラックの普及です。 　なぜ馬肉が安く提供できたのかというと、農耕馬や輸送用の馬車に使えなくなった老馬を安く引き取り、解体していたからです。 　トラクターやトラックが普及すると、安い馬肉の仕入れができなくなります。その結果、桜鍋の値段は上昇していきました。 　現在の桜鍋は、食肉用に飼育された上質な馬肉を使用した、高級料理となっています。 　労働者の安価な活力源から、伝統を引き継ぐ希少な高級グルメへ。その姿を変えながら、東京の桜鍋は愛され続けているのです。 参考：『串かつの戦前史』　

メイドカフェブームの原点は上野にあり!? 115年前の博覧会とは

明治時代末に銀座で巻き起こり、全国に広がっていったカフェーと女給のブーム。そのはじまりは1907（明治40）年に上野で開催された東京勧業博覧会にありました。いったい博覧会で何が起こったのか、そもそもなぜ、女性給仕がブームになったのか。洋食の大衆化を描いた著作『串かつの戦前史』（https://www.amazon.co.jp/dp/B093SJ24QX）において、従来のカフェー黎明史を全面的に書き直した、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 夏目漱石の『虞美人草』とロシア料理店夏目漱石　（画像：近代食文化研究会）　1907（明治40）年に朝日新聞で発表された夏目漱石の小説『虞美人草（ぐびじんそう）』。気分が優れず勉強に身が入らないという登場人物・小野に対し、友人の浅井は、東京勧業博覧会のロシア料理店に行こうと誘います。 　“早く露西亜（ロシア）料理でも食うて、好うならんと” 　ロシア料理を食べると、気分が良くなるというのです。 　4ヶ月間の開催期間中の来場者数は約680万人。当時の東京府の人口約250万人の約2.5倍の人が訪れた、大人気の東京勧業博覧会。 東京勧業博覧会の会場だった上野公園　（画像：近代食文化研究会）　欝気を晴らすために人気の博覧会に誘うのはわかりますが、ロシア料理で気分が良くなるとは、どういう意味なのでしょうか？ 　実は博覧会のロシア料理店とは、現在の中高生程度の年齢の女子がロシア民族衣装を着て給仕する店。可愛い女の子給仕でも見て欝気を晴らせ、というのが友人の提案なのです。 女の子に会えなかった明治の若い男達　“とにかくその頃の青年は、女性と口を利く機会が全くなかった”と証言するのは、1894（明治27）年生まれの作家・小島政二郎（『下谷生まれ』1970年刊）。 　高等教育は男女別々。美人女性店員を売りにしていた掛茶屋（麦湯）は風俗を乱すとして禁止。芸者遊びをする財力はない。そんな明治時代の若い男性にとって、若い女性に会える場所といえば、女性芸人が出演する寄席と、女性給仕がいる牛屋（牛鍋を出す店）しかなかったと小島政二郎は言います。 　後にカフェー評論で有名になる松崎天民も、かつての銀座の魅力ある女性といえば、牛屋の女性給仕だけだったと回想しています（『銀座』1927年刊）。 　東京勧業博覧会前にも「可否茶館」、一部のビヤホール、「台湾喫茶店」などに女性給仕がいましたが、ブームにはなっていませんでした。 　ところが大人気の東京勧業博覧会において、美人女性が給仕する店が複数オープン。女性に接触する機会が少なかった明治の若い男子の間に、会いに行けるアイドル＝美人給仕ブームが起きたのです。 路面電車が生んだ美人給仕ブーム　「博覧會と飲食店」（『食道楽　1907年7月号』）によると、ロシア料理店の他に美人給仕をおいていた店は２店舗。 　1つ目の店は萬世軒。エプロン姿という、後のカフェー裝束に通じる制服を着た美人給仕に加えて、イギリス人、フランス人美人給仕もいました。 　2つ目の店は精養軒の仮設店舗。「博覧會と飲食店」によると、給仕は博覧会随一の美少女ぞろいだったそうです。 　なぜこの時期に美人給仕がブームになったのか。その秘密は路面電車にありました。東京では1903年から急速に路面電車網が整備され、どこへいくのにも便利になったのです。それまでは徒歩と人力車、乗合馬車が主要な交通手段。博覧会のロシア料理店に行こうとしても、上野から距離が遠い場所からは、気軽には行けなかったのです。 　東京勧業博覧会が大盛況となったのも、東京の隅々から人々が路面電車に乗ってきたため。安価で便利な路面電車があってはじめて、若者たちは気軽に美人給仕に会いに行けたのです。 ビジネスチャンスを拡大させる精養軒　美人給仕にビジネスチャンスを見いだした精養軒は、博覧会の仮設店舗を常設店に移行します。ビヤホールを買収し「新橋レストラント」に改名、博覧会の美少女給仕をそのまま移籍します。 　1908（明治41）年当時の新聞広告では、先頭で博覧会の美少女の存在をアピール。 1908年の新橋レストラント広告（画像：近代食文化研究会）　さらに1909（明治42）年には店名をカフェー・シンバシに変更。ここに日本初の「カフェー」の名を冠した、女性給仕をアピールする店が誕生します。 1909年のカフェー・シンバシ広告　イラストで女性給仕をアピール（画像：近代食文化研究会）　一般に日本初のカフェーと言われているカフェー・プランタンはこの2年後、カフェー・シンバシから歩いて数分の近所に開店します。カフェー・プランタンはカフェー・シンバシの模倣店に過ぎなかったのです。 カフェーの王者　カフェー・ライオン誕生　東京勧業博覧会やカフェー・シンバシの影響を受け、1910（明治43）年までには、早稲田や本郷の学生相手の西洋料理店も女性給仕を置くようになります（大庭柯公 （おおばかこう）『柯公全集　第一巻』1925年刊所収の「江戸より東京」より）。 　浅草の「よか楼」という西洋料理店においても、1908-09（明治41-42）年頃には美人給仕を置くようになっています（福島倹三『鋳掛屋の天秤棒』1958年刊）。 　そしてカフェー・シンバシの成功に手応えを感じた精養軒は、大胆な投資を行います。銀座のど真ん中、現在は三越百貨店や和光がある四つ角に、大規模カフェーを建設。カフェー・シンバシから美人給仕を移籍し、1911（明治44）年にカフェー・ライオンを開店しました。 カフェー・ライオンの所在地　現在の銀座プレイス（画像：近代食文化研究会 ）　開店直後の朝日新聞東京8月27日朝刊記事「カッフェー（一）」は、“電車の交叉點（こうさてん）は四辻の角とあつて、五つの入口から中を覗き込む連中の多い”と、カフェー・ライオンの周りに人だかりができている様子を報じています。 　当時の交通（路面電車）の要所、現在で言えば新宿渋谷の駅前一等地のような場所に、突然美少女カフェービルが建ったのですから、人々が群がるのも無理はありませんでした。こうしてカフェー・ライオンは有名になり、東京中に、そして日本全国にカフェーと女給のブームが広がっていったのです。 　東京勧業博覧会の仮設店舗→カフェー・シンバシ→カフェー・ライオン。カフェーと女給ブームの中心には、常に精養軒の姿があったのです。 かつてカフェー・ライオンがあった銀座プレイスには、カフェー・ライオンの後継企業である銀座ライオンが存在する。2018年撮影。（画像：近代食文化研究会）

文明開化の味「あんパン」。そのルーツは欧米ではなく中国にあった?!

明治時代初期に発売され、全国的なヒット商品となった木村屋總本店のあんパン。欧米文化が流入した際に発明された「和洋折衷」文化の象徴とされるあんパンですが、実は当時の欧米文化とは関係のないものでした。意外なそのルーツを食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。木村屋總本店のあんパンのルーツ　銀座のど真ん中、三越百貨店や和光のすぐ近くに、行列の絶えないパン屋があります。 銀座の木村屋總本店（画像：近代食文化研究会 ）　木村屋總本店（そうほんてん）。行列に並ぶ人がお目当てにしているのはもちろん、木村屋總本店発祥の酒種あんパンです。 木村屋總本店の酒種あんパン「桜」（画像：近代食文化研究会）　明治時代初期に生まれたこのあんパン、欧米文化と日本文化の融合の象徴と思われていますが、実は明治時代の欧米とは関係のないパン。 　そのルーツは中国にあるのです。 イーストの培養に苦労した日本人　幕末に日本が開国すると、横浜や東京に製パン店が開店します。ところが日本人がパン作りを行う際に、乗り越えなければならない大きなハードルがありました。イーストの培養です。 　日本でドライイーストが開発され、海外からも生イーストを輸入するようになったのは大正時代から。工業生産されたイーストが流通していなかった明治時代は、各店の職人がビール用の酵母「ホップス種」を培養していました。 　製パン店のパンの品質は、ひとえに良質なホップス種を培養できる職人の腕にかかっていたのです。 　ところが『パンの明治百年史』（パンの明治百年史刊行会・1970年刊）によると、ホップス種を自ら培養できる日本人の職人は少なかったとのこと。優秀なイースト菌を培養できるパン職人の確保が、製パン店の命綱だったのです。 　木村屋總本店の創業者、木村安兵衛が製パン店を開いたのも、パン職人を確保できたため。長崎のオランダ屋敷で製パン技術を身につけた梅吉という職人と出会い、1869（明治2）年に木村屋總本店の前身となる文英堂を創業します。 　ところが当時長崎で焼かれていたパンのイースト菌は、ホップス種ではありませんでした。酒種だったのです。 長崎で焼かれていた酒種パン　鎖国してから開国するまでの江戸時代において、日本で唯一パンが焼かれていた場所が長崎です。出島に住むオランダ人がパンを必要としていたからです。 出島阿蘭陀屋鋪景　豊島屋　永見徳太郎編『続長崎版画集』1926年刊より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　オランダ語通訳の楢林重兵衛は、『楢林雑話』において長崎におけるパンの製法を書き残しています。それは、小麦粉に甘酒を混ぜて焼く、というものでした。 　甘酒に定着させた酵母を、酒種といいます。つまり出島のオランダ人が食べていたパンこそが、あんパンの先祖、酒種パンだったのです。 阿蘭陀人之圖　大和屋　永見徳太郎編『続長崎版画集』1926年刊より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　この酒種により発酵させた小麦粉生地は、まんじゅうの皮の生地と製法が同じ。 　つまり、江戸時代の長崎のパンとは、まんじゅうの皮の生地を蒸さずに焼いたもの。木村屋總本店の酒種あんパンとは、「蒸すかわりに焼いた小豆あん入りまんじゅう」にほかなりません。 酒種を使用した小豆あん入り酒まんじゅう（画像：photoAC）　そして日本のまんじゅうとは、中国から渡来した「饅頭」が、日本酒の発酵法と融合したもの。酒種あんパンのルーツは、欧米ではなく中国にあったのです。 全国に普及したあんパン　酒種あんパンは全国に普及し、木村屋總本店以外の製パン店も酒種あんパンを作るようになります。 　日本人には難しかったホップス種の培養ですが、酒種の培養ならばお手の物。まんじゅうを作る全国の菓子屋が発酵技術を持っていたので、容易にまねることができたのです。 　また、酒種あんパンの味、香りが日本人好みだったことも、普及を後押ししました。 　ビールの香りに近く、酸味のあるホップス種生地のパンは、日本人に馴染みのない味と香りでした。一方、酒種パンは食べ慣れたまんじゅうの味と香り。 　焼いたまんじゅうに「パン」と名付けて売るという、木村屋總本店のコロンブスの卵的な発想により、日本にパン文化が定着していったのです。 食事から菓子へ　まんじゅうとパンの変遷　日本におけるまんじゅうの最古の記録は、曹洞宗開祖道元が著した『正法眼蔵』。そこでの「饅頭」は、汁と一緒に出され、箸で食べるというもの。菓子というよりは食事に近い「点心」という位置づけの食べ物でした。 　しかし、米と大麦を主食とする日本では、食事としてのまんじゅうは定着しませんでした。「饅頭」は中世の終わりには、主食と競合しない「菓子」へと変化していきます。信長が家康を饗応した1581（天正9）年の献立では、食事の後に「御菓子」としてまんじゅうが出されています。 　幕末に渡来したホップス種のパンも、米と大麦を主食とする日本の食文化に阻まれ、西洋料理以外の場所での日常の主食＝食パンの普及までには時間がかかりました。 　一方木村屋總本店は、あんパンを最初から「菓子」として売りました。そのサイズも、主食を邪魔しない小さなまんじゅうサイズ。この木村屋のあんパンによって、日本のパンはまず菓子として広まっていきました。 　中世に数百年をかけて、ようやく菓子として普及したまんじゅう。一方のパンは、明治維新から数十年であんパン＝菓子として普及しました。これはひとえに、木村屋總本店の功績といえるでしょう。

野口英世が通った東京一の牛丼屋。その意外な具材とは？

明治30年、学生時代の野口英世は、東京一と評判だった本郷の牛丼店に通っていました。その牛丼の具材は、現在の牛丼の具材とは全く違っていました。著書『牛丼の戦前史』において牛丼の起源および歴史を明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 野口英世が通った東京一の牛丼店本郷中央教会.（画像：近代食文化研究会）　東京大学本郷キャンパスの南にある、1890年創立の古い歴史をもつ本郷中央教会。この向かって左隣に、東京一と言われた牛丼の名店がありました。 　教会の二階に間借りしていた新聞記者の結城禮一郎（ゆうきれいいちろう）によると、本郷に下宿していた学生時代の野口英世は、1897（明治30）年頃この牛丼店に頻繁に通っていたそうです（結城禮一郎『食道楽　1935（昭和10）年10月号』所収の「牛めしと野口英世」）。 上野公園の野口英世の像（画像：近代食文化研究会）　以下、戦前は「牛丼」よりも「牛めし」という表記のほうが一般的だったので、牛めしという言葉を使わせていただきます。 　“東京第一の牛めし屋だ。亭主は元祖だ元祖だと言つて居た” 　結城によると、東京で一番美味しいと評判だったその店の店主は、当店は牛めしの元祖である、つまり牛めしは自分が発明したと主張していたそうです。 　一銭五厘と格安だったその牛めし。その肉は現在のような、牛バラ肉ではありませんでした。 　“内臓が主で、他に筋（すじ）と脂がまじつて居た” 　正肉は“一丼の中に僅（わずか）に一片あるかなしか”。具の主体は内臓肉で、他にはすじ肉と脂身が入っていたそうです。 明治時代の牛めしは内臓肉が主体　『食道楽　1905（明治38）年5月号』の「妙なうまい物案内」（清九郎）にも、“東京第一美味い牛めし屋”として、この本郷の牛めし店が取り上げられています。店の名前は「平井」といいました。 　記事ではまず、一般的に牛めしとは“御存じでもあらうが、牛の臓腑や節（すぢ）や頭の、到底食へさうもない處（ところ）を、小さく刻んで煮たのをぶかツけた（原文ママ）飯”であると読者に紹介します。 　牛めしが内臓肉や牛の頭部やすじ肉をつかっていることは“御存じでもあらうが”つまり当時の常識だったのです。 　拙著『牛丼の戦前史』には明治時代の牛めしに関する記録、回想録が多く登場しますが、その具材は内臓肉や頭部の肉やすじ肉や皮が基本。つまり、牛鍋や西洋料理に使用しない部分を格安で譲り受け、それを煮込んでご飯にかけたのが牛めし（牛丼）の原初の姿だったのです。 　元祖を主張していた「平井」の牛めしももちろん、 　“臓物や筋（すぢ）などで、それが多くでもあるかと云へば、なアに少し許（ばか）り、一向他の店のと違はない。” 　他の牛めし店と同じく、内臓肉とすじ肉の牛めしでした。 野口英世が牛めし店に通っていた理由浅草の正ちゃんの牛めし（画像：近代食文化研究会）　東京では今でも、明治時代さながらに、内臓肉の煮込みの牛めしを出す店が複数あります。この写真は、そんな原初の牛めしの姿を伝える、浅草の居酒屋正ちゃんの内臓肉の牛めし。 　安いけれども栄養価の高い内臓肉の牛めしは、貧しい庶民の味方。とにかくたくさん食べなければならない人力車夫の力の源となり、　結城禮一郎のような薄給のサラリーマンや貧乏学生の空腹を満たすありがたい滋養食でした。 　ところが、「平井」に通っていた頃の野口英世は、貧しさを理由に牛めしを食べていたわけではありません。 　結城禮一郎によると、野口英世は「平井」の隣りにあった「小杉」という書店の娘「よっちゃん」がお目当て。牛めしは口実、実は娘会いたさに通っていたとの逸話を残しています。 明治時代末以降の牛めしはすじ肉が主体　明治時代末期になると、牛めしの具材がやや上品になり、各種証言において内臓肉の登場が少なくなりすじ肉が多くなります。 　1895（明治28）年生まれの落語家林家彦六にとって、牛めしとはすじ肉と長ネギで作るもの。 　“昔から牛めしというのは、スジとネギだけです。豆腐やコンニャクを入れたければ、スキヤキを食べればいいじゃないですか。だいいち、ぶっかけて食べるものですから、中にごちゃごちゃ、いろんなもん入っていると、きたならしいじゃあ、ありませんか”（『週刊読売　1978（昭和53）年11月5日号』記事「これがほんとうの牛丼だ」） 　野口英世が食べていた頃の牛めし、つまり林家彦六が生まれた頃の牛めしとはかなり変わってしまい、内臓肉のないすじ肉と長ネギのみの牛めしになっています。林家彦六の世代以降の明治／大正生まれの人は、牛めしにはすじ肉が入っていたと証言する人が多いです。 　林家彦六の証言にあるように、戦前の牛めしの野菜といえば長ネギ。タマネギを使う店もありましたが、大多数の店は長ネギを使っていました。 　長ネギは冬が旬で、夏は収量が落ち腐りやすくなります。そのため、夏場は休業する牛めし店もあったようです。 正肉とタマネギの牛丼を広めたのは、日本初の牛丼チェーン「なんどき屋」　戦前にも正肉やタマネギを使った牛丼はありましたが、全ての牛丼が正肉とタマネギを使用するようになったのは、日本初の牛丼チェーン「なんどき屋」の影響です。 現在も新橋に存在する日本初の牛丼チェーン店「なんどき屋」（画像：近代食文化研究会）　1960（昭和35）年に創業し、翌年からチェーン化をはじめたなんどき屋は、正肉とタマネギを使っていました。 なんどき屋の牛めし（画像：近代食文化研究会）　なんどき屋は牛丼初のチェーン店であるだけでなく、24時間365日経営を始めた日本初のファストフードチェーン店でもあります。詳しくは、「なぜ牛丼チェーンは「24時間営業」なの？ 知られざる理由は新橋の老舗店にあった！」（https://urbanlife.tokyo/post/65727/）を御覧ください。 　ファストフードである以上、長時間煮込む必要のあるスジ肉は相性がよくありません。また、季節性のある長ネギも、365日経営のチェーン店への安定供給には向きません。 　早く煮上がる薄い正肉、年間を通じて安定供給できるタマネギは、チェーン店の牛丼に適していたのです。そしてなんどき屋を模倣してチェーン化をはじめた他の牛丼チェーンも、必然的に正肉とタマネギを選択するようになったのです。

上野風月堂でも!? 様々なグルメに活用されていた不忍池の蓮

東京の蓮の名所といえば、上野の不忍池（しのばずのいけ）の蓮。現在ではもっぱら鑑賞するだけですが、戦前は様々な形で食のシーンに活用されていました。東京の食卓を彩った不忍池の蓮について、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。食用として売られていた不忍池の蓮根不忍池の蓮（画像：近代食文化研究会）　1875（明治8）年9月15日の郵便報知新聞に、「不忍池の蓮　衰耗（すいもう）の理由」という記事が載りました。 　今年の不忍池の蓮の成長が悪く、花の咲きも悪い。その原因は去年から蓮根を掘らなくなったため。定期的に蓮根を除去せずに、古い根を残していると蓮は衰えていく、というのです。 　　 　以前はレンコン を掘って売り、売上の一部を池の中央にある弁天堂におさめていました。つまり不忍池のレンコンは、食用として売られていたのです。 　1883（明治16）年には、蓮の衰退問題は解決したようです。その年の5月15日の郵便報知新聞は、今年はレンコンを収穫して売り、上野公園の清掃費用にあてると報道しています。 　その翌々年、そのころ店の正面が不忍池の方向を向いていた酒悦が、福神漬を販売します。 　不忍池の弁天堂が祀る、七福神の弁天に名前をあやかった福神漬。その七種の野菜の中には、レンコンもあります。 福神漬（画像：photo AC）　発売当初の福神漬に入っていたレンコンは、ひょっとすると不忍池産のレンコンだったのかもしれません。 お盆の蓮飯　“私の子供の時分には、お盆になると、上野の風月のような上等な菓子屋でも、蓮の飯というのを売った。大きな蓮の葉へ白いコワ飯を包んだだけのものだったが、 ハスの匂の移り香があって、うまかったのを覚えている。”（小島政二郎『第３食いしん坊』1967 年刊） 上野風月堂（画像：近代食文化研究会）　1894年（明治27）年生まれの作家、小島政二郎の思い出です。その頃の東京では、お盆になると蓮の葉に包んだおこわを食べるという習慣がありました。 蓮の葉（画像：近代食文化研究会）　この習慣はお中元と関係があります。お中元といえば夏の贈り物ですが、かつてのお中元といえば、この蓮飯をプレゼントすることだったようです。 　　 　“十五日、今日を中元と云。国俗蓮葉飯を製して、来客に饗し、親戚にをくる” 　貝原益軒（かいばらえきけん）の『日本歳時記』（1688年刊）における中元の説明です。 　江戸時代の川柳に“こわめしの　葉に弁天は　取巻かれ”という一首があります。 　上野の不忍池の真ん中には弁天様を祀った弁天堂がありますが、不忍池の蓮に包まれた弁天堂を、蓮の葉に包まれたおこわに例えたものです。 　不忍池の蓮の葉も、おそらくは蓮飯に利用されていたのでしょう。 野菜として食べられていた蓮の若葉野菜として食べられていた蓮の若葉　くるくるっと巻かれた、黄緑色の蓮の若葉は、野菜として食べることができます。古くは江戸時代初期の料理書、『料理物語』に蓮の若葉のレシピが登場します。 蓮の若葉（画像：近代食文化研究会）　不忍池の蓮の若葉も、明治時代には食用として販売されていました。 　“私の子供の頃、夏になると、不忍の池の蓮の葉を取って刻んで、塩で揉んで、サラリと乾 いたのをマゲ物に入れて売っていたことを思い出した。（中略 ）初めて巻き葉の利用法を知って、私は自分の子供の頃を懐かしく思い出した。”　（小島政二郎『第３食いしん坊』1967 年刊） 　この塩味の乾燥若葉、ふりかけとしてご飯にかけて食べたそうです。 　蓮飯には、先に述べた蓮の葉におこわを包んだものと、蓮の若葉をご飯に混ぜたものの二種類がありました。 　江戸時代、後者の蓮の若葉の蓮飯で有名だったのが、不忍池の西にあった蓮寿亭という店でした。 ラブホテルの蓮飯　江戸時代に蓮飯で有名だったのは、蓮寿亭だけではありません。不忍池のまわりに多く存在した出会茶屋も、蓮飯が名物でした。 　出会茶屋とは、現在でいうところのラブホテルです。 　そのせいか、蓮飯が登場する江戸時代の川柳には、色っぽいシチュエーションを描いたものがありました。渡辺信一郎の『江戸川柳飲食事典』（1996年刊）には、そのような色っぽい川柳がいくつか転載されています。 　“根が好きで　蓮飯二人　喰いに行き” 　根っから好きと「蓮根」をかけています。そして 「蓮飯二人　喰いに行き」は、出会茶屋に二人で出かけることを暗示しているのです。 蓮の実と蓮酒　“不忍の池で思い出したが、秋になると、舟が出て、蓮の実を折ッペシょって来ては一ト茎（ひとくき）一銭で売ったものだ。一ト茎に穴が七つぐらい明いている。そこへ指を突っ込んで、ほじくると、白い実がピョコンと飛び出して来る。 ”（小島政二郎『第３食いしん坊』1967 年刊） 蓮の実（画像：photo AC）　中華料理のデザートに登場する蓮の実ですが、不忍池ではとりたてを生で食べさせました。 小島政二郎によると、シャキシャキした口当たりが美味しかったそうです。 　詩人の大沼枕山（おおぬまちんざん）は、弁天堂のある中の島で、蓮の葉についだ酒を飲みながら、漢詩を揮毫（きごう）したそうです。（鶯亭金升（おうていきんしょう）『明治・大正・昭和東京の料理店番附案内集成』太平書屋編・1986年刊所収の「東京食通番付」より）。 　蓮の葉を盃にした酒は、蓮の良い香りがしておいしかったそうです。 　このように、かつての上野名物といえば、不忍池の蓮を利用した様々なグルメでした。 　せっかくの伝統があるのですから、周辺の商店や飲食店におかれては、レンコンや蓮飯、若葉のふりかけや生の蓮の実や蓮酒などを、上野名物として復活させてみてはいかがでしょうか？ 皇居のお堀の蓮も食用に　画家の鏑木清方（かぶらききよかた）によると、明治時代の皇居のお堀には、蓮が植えられていたそうです。（『鏑木清方随筆集』1987年刊所収の「外濠内濠」より） 　篠田鉱造（しのだこうぞう）の『銀座百話』（2016年刊）によると、1882（明治15）年に数寄屋橋外堀のレンコンの入札があったそうです。明治時代の東京では、皇居のお堀の蓮も食べていたんですね。

江戸時代の天ぷらは”メッキ”をしていた!?　衣と天つゆが変わった理由に迫る

江戸時代の天ぷらは、衣の小麦粉、天つゆ、タネの魚介類にいたるまで、様々な点において現在の天ぷらとは異なっていたようです。銀座の老舗天ぷら店天國（てんくに）の二代目店主、露木米太郎の話などをもとに、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが江戸時代の天ぷらについて解説します。地域、時代によって異なっていた天ぷらの衣天ぷら（画像：photo AC）”大正十二年頃までは東京では、浅草流と銀座流の揚げ方がはっきりわかれていて、職人の揚げ方を見て、「ああこいつは浅草流だよ」とか「この野郎は銀座で育ったな」というようなことが一目でわかったものです。” そう語るのは銀座の老舗天ぷら店、1885（明治18）年創業の天國（てんくに）二代目主人、露木米太郎（『天麩羅物語』1971年刊）。 百年以上の歴史を持つ銀座の老舗「天國」（画像：近代食文化研究会）天國名物　昔ながらの黒い東京風天丼（画像：近代食文化研究会）大正時代以前は天ぷらにも地域による違いがあり、浅草流の天ぷらは白くて厚い衣、銀座の天ぷらは薄くて茶色だったそうです。 露木米太郎によると、時代によって衣の質も変わったとのこと。 明治中期までの衣は、水車で挽いた国産の中力粉を使っていました。その後製粉会社がアメリカから小麦を輸入して薄力粉を作るようになってから、天ぷらはもっぱら薄力粉を使うようになります。 水車は製粉に使われていた（画像：photo AC） 江戸時代の天ぷらの衣は「サクッ」ではなく「ザクッ」グルテンの少ない薄力粉で作った天ぷらの衣は、サクッとしたクリスピーな食感になります。この食感が好まれたため、明治後期以降の天ぷらは薄力粉を使うようになりました。 一方、国産の小麦を使った小麦粉は、グルテンの含有量がやや多い中力粉。薄力粉の衣と比較すると、ネチョ、モチッとした衣の食感になります。 それでは明治中期以前の天ぷらの衣がネチョ、モチッとしていたかというと、江戸時代にかんしてはそうともいえないのです。 小麦粉は臼で挽いた後に篩（ふるい）にかけて、小さな粒をよりわけ、篩にひっかかった大きな粒は再度臼で挽きます。 明治時代の篩は絹布を使用していました。絹布の隙間を通り抜けた粒ですから、かなり細かい粒になります。 『日本製粉社史 : 近代製粉120年の軌跡』（日本製粉株式会社編・2001年刊）によると幕末の篩は竹でできていました。つまり竹ざるです。 竹ざる（画像：photo AC）竹の篩の目は絹布の隙間よりも大きいので、幕末までの小麦粉の粒は現在よりもかなり大きかったと思われます。肉眼で確認できるほどの大きさだったのではないでしょうか。 江戸時代の天ぷらの衣の食感は、小麦粉の大きな粒が歯に当たる「ザクッ」としたものではなかったかと推測します。 かつての小麦粉には独特の香りがあったかつての小麦粉には独特の香りがあった明治中期まで使用されてた水車引きの粉には、独特の香りがありました。 小麦というのはふすま、胚芽、胚乳から構成されます。米でいうとそれぞれ糠、胚芽、白米にあたります。 玄米は臼でつくと糠と胚芽が取れますが、小麦の胚乳、つまりでんぷん質とふすまや胚芽を完全に分離するためには、ローラーミルやピュリファイヤーといった西洋の機械が必要になります。これらが日本に導入されるのは明治時代半ば以降です。 水車で挽いていた小麦粉には、どうしてもふすまや胚芽が混入することとなります。なので、明治中期以前の小麦粉は、ふすまや胚芽の香りがしたのです。 小麦のふすま.（画像：photo AC）江戸時代の天ぷら油はごま油、天つゆは醤油に砂糖再び露木米太郎によると、明治時代まで天ぷらはごま油のみで揚げていたそうです。 大正時代にごま油の値段が高騰したことと、昭和時代に入って東京で関西料理がブームとなり薄味が好まれるようになったため、次第にサラダ油（綿実油や大豆油）をごま油に混ぜたり、サラダ油のみで揚げるようになったそうです。 天つゆの味も、現在とは違っていました。　現在の天つゆは醤油とみりんを使いますが、これはかなり新しい習慣。 露木米太郎の『天麩羅物語』には家庭用の天つゆのレシピが掲載されていますが、その配合は醤油一合に対し砂糖40グラム。みりんまたは酒が盃（さかずき）一杯となっています。 『天麩羅物語』が出版された1971（昭和46）年ごろの天つゆは醤油に砂糖が基本。みりんは入れなくてもよく、入れたとしても隠し味程度だったのです。 江戸時代の天つゆもやはり、砂糖を使っていました。 19世紀の三都の風俗を描いた喜多川守貞の『守貞漫稿（もりさだまんこう）』によると、砂糖は”料理蕎麦店天ぷら用”に”これ用いること甚（はなはだ）し”とあります。天つゆやそばつゆには砂糖を使っていたのです。 一方、『守貞漫稿』によるとみりんは、高価なうなぎの蒲焼や料理茶屋（高級料亭）で使われる高級調味料。庶民的な天ぷらやそばには使用されなかったのです。 子供のおやつだった江戸時代の天ぷら山東京伝ほか3名著『職人尽絵詞』より、鍬形蕙斎（くわがたけいさい）「屋台で天ぷらを食べる子供の図」（画像：国立国会図書館ウェブサイト） ）この絵は江戸時代の天ぷら屋台。子供が立食いしています。　江戸時代の屋台の天ぷらは、子供がおやつに食べるような、値段の安い食べ物でした。 ここで気になるのは、砂糖の種類です。 19世紀の江戸においては、砂糖が日常的に使われていました。江戸っ子の砂糖好きは有名で、 七草粥にも砂糖をかけていたぐらいです（喜田川守貞（季荘）編著『守貞漫稿』）。 とはいえ、現在よりも砂糖は高価なものでした。子供のおやつであった天ぷらに、輸入物や讃岐の高級白砂糖を使っていたとは思えません。 おそらく、安い黒砂糖を使っていたのではないでしょうか。だとすれば天つゆは、黒砂糖の尖った味と香りのする、かなり癖の強い味であったと思います。 江戸時代の天ぷらは”メッキ”されていた昔は金メッキ、銀メッキなどのことを「天ぷら」ともいいました。 ”昔は天ぷらそのものが、いわゆる下手物（げでもの）として扱われていたためタネの魚の鮮度に重点を置いていませんでした。魚河岸へおそく出かけて行き、魚河岸引け、いわゆる売れ残りの魚を安く仕入れてきて、それを粉と油で「メッキ」してたんです。”（露木米太郎『天麩羅物語』） 安い中身を、衣をつけて立派に見せることから、メッキのことを天ぷらといったのです。 現在、メッキのことを天ぷらと呼ぶ習慣はなくなりました。冷蔵冷凍技術の発達により、天ぷらのタネが新鮮なものになったからです。 新鮮な素材の味をいかすため、天ぷらの衣は薄く、油の香りは抑えめに。そして天つゆではなく塩で食べるようになりました。 江戸時代の屋台天ぷらは、おやつに子供が食べるようなB級グルメ。タネに新鮮な高級品を使っていたとは思えません。 安い魚介類を、小麦粉のふすまの香り、ごま油の香り、黒砂糖の香りで厚くメッキして食べていたのではないでしょうか。

誰が名付けた福神漬？名前の由来と不思議な形をした具の正体に迫る

カレーのお供として有名な福神漬。東京上野の老舗酒悦が生んだこの漬物には、なぜ「福神」という名前がついているのでしょうか？そして福神漬には、見慣れない野菜が入っています。剣（つるぎ）の形をした、なた豆です。なぜ福神漬にはなた豆が入っているのでしょうか？福神漬の命名由来となた豆が入った理由について、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。福神漬の剣の形をした野菜は「なた豆」　東京は上野にある老舗、酒悦（しゅえつ）が生んだ福神漬。 　カレーのお供として有名なこの福神漬はなぜ「福神」という名前なのでしょうか？ 　また、福神漬の中には、剣（つるぎ）の形をした見慣れない野菜が入っています。 福神漬のなた豆（画像：近代食文化研究会）　この野菜の名前はなた豆。インド原産の豆で、室町時代末期に日本に渡来しました。この豆をさやごと輪切りにすると、剣の形になるのです。 なた豆（画像：photoAC） 　他の野菜（大根や茄子、蓮根等）の中で異彩を放つ珍しい野菜、なた豆。なぜ福神漬には、なた豆がはいっているのでしょうか？ 今回はこの2つの謎について解き明かしていきます。 「福神漬」命名のいきさつ　酒悦の依頼を受け、福神漬という名前をつけたのは作家の梅亭金鵞（ばいていきんが）です。 　江戸時代から明治時代にかけては、作家がコピーライターの役割を果たしていました。そこで酒悦が梅亭金鵞に対し、新しい漬物に何か良い名前をつけて宣伝文を書いてくれないかと相談したのです。 　その相談の場に居合わせた弟子の鶯亭金升（おうていきんしょう）が、その時の様子を座談会で話しています（江戸趣味漫話『食道楽　1931（昭和6年）2月号』）。 　相談を受けた梅亭金鵞は、酒悦の店の前の風景を思い浮かべます。当時の酒悦は、現在の場所（上野中央通り沿い）ではなく、不忍池の方角を向いていました。 1918（大正7）年頃の酒悦周辺地図　『古老がつづる下谷・浅草の明治、大正、昭和　Ⅰ』より引用（画像：近代食文化研究会）　酒悦の正面には、不忍池の中央にある弁天堂がありました。 不忍池の弁天堂（画像：photoAC） 　弁天様といえば七福神の一人。そこで梅亭金鵞は、野菜の数を七種類に増やすことを提案。 七福神にあやかって福神漬と命名します。これが福神漬の命名由来です。 　そして「この漬物があれば他におかずはいらない、食費が浮くからこの漬物は福の神」という趣旨の宣伝文（コピー）を作りました。 　　”試しに食べて見ると、なたまめとか大根とか紫蘇などは入つて居り、醤油で煮てある。” 　鶯亭金升によると、七種類に増やす前から、その煮物（福神漬は漬物の煮物です）にはなた豆が入っていました。つまりなた豆は、七福神野菜の初期メンバーだったのです。 江戸時代の料理書におけるなた豆　料理書研究家の川上行蔵によると、インド原産のなた豆は日本料理にはなじまなかったそうです。江戸時代の料理書を見ても、これといったなた豆定番料理はみあたらないそうです。 　“「なた豆」の莢（さや）の料理法だが、今までの記録を集めて眺めて見ると、この品は利用しにくい材料であって、和え物にしてみても、煮物にしてみても、汁の実や吸物種にしてみても、どうもシックリ適合しないものらしい。” （川上行蔵『つれづれ日本食物史　第一巻』） 　しかしながら一つだけ、なた豆に適した食べ方がありました。酒粕漬です。 　”ただ一つ酒粕漬の香の物だけが、三百数十年の検討の結果発見された「なた豆」の唯一の適役だったのである。” （同上） 小田原屋主人『四季漬物鹽嘉言（しおかげん）』（1836年）より刀（なた）豆粕漬記述部分（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　そして明治時代以降も、なた豆はもっぱら漬物用の野菜として扱われることになります。 人気の漬物用野菜だった明治時代の東京のなた豆　 作家の永井荷風は、エッセイ「東京年中行事」のなかで、東京の八月を代表する野菜として、里芋、枝豆とともになた豆を挙げています。なた豆は枝豆なみに出回っていた、人気の漬物用野菜だったのです。 　石井研堂『明治事物起原』によると、その形状がなた豆に似ているということで、携帯用の短い煙管（きせる）に「なた豆煙管」という愛称がついたそうです。誰もが知っていたからこそ、なた豆が名前についたのです。 なた豆を描いた漫画　谷脇素文『社会百面相』より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　これは1931（昭和6）年に東京で発表された漫画。 　囲炉裏の火のついた炭でなた豆煙管に火をつけたいが、金属製の丸い火箸では滑って危ないので、なた豆の漬物で炭をすくって煙管に運ぶ、という意味です。 　現在の我々には理解しづらいのですが、なた豆に慣れ親しんでいた当時の東京の人は、この漫画の意味を理解し楽しんでいたのです。 　このように漬物用野菜として人気だったため、なた豆は福神漬の初期メンバーとして選ばれたのです。 なた豆はなぜ消えたのか　東京人の日常に溶け込んでいたなた豆は、なぜ我々の目の前から消えてしまったのでしょうか？ 　その理由は、日本人の漬物離れにあります。 　戦前の東京の食事は、ご飯に大きく依存していました。非肉体労働者であっても、成人男子ならば毎食茶碗三杯のご飯を食べるのがあたりまえ。おかずが少ない分、ご飯からカロリーとタンパク質を摂取していたのです。 　大量のご飯を食べるための食欲増進剤として、漬物は食卓に必須のものでした。 　ところが高度成長時代以降、ご飯の量は減り、おかずの量は増えていきます。一杯のご飯を、量が増えたおかずで食べるようになるのです。こうなると、漬物は不要となってきます。 　福神漬の野菜のうち、大根や茄子、蓮根やきゅうりは、漬物以外の様々な料理に使うことができます。 　ところがなた豆は、漬物以外の料理には向かなかったのです。 　こうして日本人の漬物離れとともに、東京からなた豆は消えていってしまったのです。

腐らない漬物は幕末の発明品！「福神漬の缶詰」のルーツは徳川幕府にあった！？

カレーのお供として有名な福神漬。東京上野の老舗酒悦が生んだ福神漬は、非常にユニークな製法で作られています。しかもそのノウハウは徳川幕府の遺産。明治時代に戦争によって全国に広まった福神漬は、もともと戦争のために生まれた漬物でした。数奇な運命をたどった福神漬の歴史について、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 東京上野生まれの福神漬は「漬物の繊維の煮物」 　東京は上野にある老舗、酒悦（しゅえつ）が生んだ福神漬。 福神漬　画像：写真AC　カレーのお供として有名なこの福神漬、非常にユニークな製法で作られています。 　まず、原料が生の野菜ではなく、沢庵漬などの漬物。これを薄く刻んで、機械でプレスし、水分を絞り出して繊維だけを残します。 　生の大根をプレスすると大根おろしになってしまいますが、沢庵漬ならば繊維だけが残ります。なので、漬物を原料としているのです。 　その薄く小さい漬物の繊維を、醤油ベースのタレで煮ます。福神漬とは、漬物の繊維の煮物なのです。 　なぜこのようなユニークな製法で作られているのかというと、福神漬とはもともと、缶詰にするために生まれた漬物だったからです。 現在も発売されている酒悦の福神漬缶詰　（画像：近代食文化研究会） 缶詰化を目的に作られた福神漬 　沢庵漬をそのまま缶詰にすると、殺菌するために高温で煮込まれて柔らかくなり、おでんの大根のようになってしまいます。漬物特有のパリパリ感が失われるのです。 　現在は沢庵漬の缶詰も売られていますが、発売元の堂本食品では開発に三年もかけました。それほど漬物の缶詰化は難しいのです。 　昔の原始的な技術でどうやって漬物を缶詰にするのか。その答えが、漬物を薄っぺらい繊維状にすることで、加熱時間を最短にし、パリパリ感を残すというものでした。 　この漬物の缶詰化にはじめて成功したのが、山田箕之助（みのすけ）。徳川幕府の役職、漬物方の山田喜兵衛の息子でした。 福神漬は徳川幕府の遺産 　江戸時代、と言うより第二次世界大戦までの日本の軍の兵糧は米が中心。戦前の陸軍でいうと一日六合、一回の食事で茶碗四、五杯分の麦飯を食べるという、米に偏重した食事内容となっていました。 　大量のご飯を食べるのに必須なのが、食欲増進剤である漬物。したがって漬物は、軍にとって非常に重要な軍需物質でした。漬物がなければ戦争ができなかったのです。 　ところが漬物は、米や麦ほどには長期保存ができません。温度変化にも弱く、ぬか漬けである沢庵漬などは、ぬかに空気が入るとすぐ腐ったりカビが生えます。 　島原の乱に文化露寇。徳川幕府は遠距離の戦場における長期の漬物保存に苦心してきました。その様子が石井研堂（けんどう）の『明治事物起原』に描かれています。醤油漬にするというのが幕府が生み出した漬物保存ノウハウの一つ。これが福神漬に受け継がれます。 島原の乱における原城の一揆軍　中村孝也『国史見学　第ニ巻』より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　時は幕末。開国した日本は欧米列強との争いに巻き込まれます。遠い異国の戦場で、あるいは海軍の遠洋航海で、どうやって漬物を長期保存するのか。幕府は西洋の新技術、缶詰に着目します。 　おそらく基礎技術は幕府時代に研究されていたのでしょう。幕府漬物方の山田喜兵衛が箱館戦争で死んだ後、息子の箕之助が醤油につけた漬物の缶詰化に成功。これを池の端某店、つまり酒悦に生産委託します（石井研堂『明治事物起原』）。 　こうして徳川幕府の漬物缶詰化ノウハウが、酒悦に引き継がれたのです。 陸軍が自ら福神漬の缶詰を生産 陸軍が自ら福神漬の缶詰を生産　そして福神漬が真価を発揮するときが来ました。日清戦争です。 牧金之助編『絵本日清大戦争』（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　日清戦争直後の酒悦の広告には、カビも生えず腐らない福神漬の缶詰を評価する、占領地の軍の医官の推薦文が掲載されています。 「腐らない」ことをアピールする酒悦の福神漬広告　（画像：近代食文化研究会） 　「腐らない」福神漬の缶詰を高く評価した陸軍は、自ら生産に乗り出します。そして日露戦争が勃発。 　陸軍糧秣廠（りょうまつしょう）を取材した1904（明治37）年8月5日の朝日新聞の記事には、日清戦争時に採用された沢庵漬や梅干が、日露戦争では福神漬にとって代わられたとあります。福神漬は陸軍の主力漬物になったのです。 福神漬が嫌いになった森鴎外　作家森鴎外の嫌いな食べ物は、福神漬。 森鴎外　森鴎外『鴎外全集　第一巻』より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　軍医として出征した日露戦争において、毎日福神漬ばかり食べさせられて、嫌気がさしたそうです（小堀杏奴『晩年の父』）。 　日清日露戦争を通じて、全国から出征した兵士たちが、福神漬の味に親しみました。こうして東京上野生まれの福神漬は、全国に普及していったのです。 　戦争のために生まれた福神漬は、戦争によって広まったのでした。

明治時代の銀座に現れたカツサンド。実はフランス料理だった？

日本ではじめてカツサンドが登場したのが、明治時代末の銀座。しかもそれはフランス料理だというのです。同じく戦前の銀座に現れたミラノ風カツレツ、スパゲッティ・ナポリタンもフランス料理。銀座を通じて流入したフランス料理文化について、『串かつの戦前史』（https://www.amazon.co.jp/dp/B093SJ24QX）で間違いだらけのカフェー史について書いた食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。明治時代の銀座にカツサンド登場　ガッツリと食べごたえのあるサンドウィッチ、カツサンド。 カツサンド　写真ACより　小説家の小島政二郎によると、日本で初めてカツサンドを出したのは、銀座のカフェー・プランタンではないかということです（『場末風流』）。カフェー・プランタンは銀座カフェー史の黎明期をリードした店。文学者や美術家などの交流の場としての役割を果たしていました。 　創業者の息子である歌舞伎役者五代目河原崎國太郎によると、1901（明治44）年に現在の銀座七丁目にオープンしたプランタンでは、創業当時からカツサンドを出していたそうです（小菅桂子『にっぽん洋食物語』）。 　カツサンドが日本に登場したのは、明治時代の銀座においてなのです。 　現在カフェー・プランタンは閉店していますが、今でも店があった場所、銀座七丁目周辺には昔懐かしいスタイルのカフェが集まっており、レトロ好きの穴場となっています。 東京に広がるカツサンド　その後カツサンドは、東京の他の店にも広がっていきます。 　雑誌『食道楽　1932（昭和7）年3月号』の「春景色美味の数々」（山風楼主人）には、銀座進洋軒のカツサンドがおいしいとあります。 　日比谷にあったレインボーグリルではカツサンドが評判となっており、1934（昭和9）年の大日本雄弁会講談社編『東京大阪評判料理の作り方』にそのレシピが開示されています。 レインボーグリルのチキン・カットレット・サンドウヰッチ　大日本雄弁会講談社編『東京大阪評判料理の作り方』より引用（画像：近代食文化研究会）　サンドウィッチかどうか不明ですが、小学校の昼食用に「カツパン」なるものも売られていました。 　1921（大正10）年ごろに三筋町小島小学校の前の店で（台東区立下町風俗資料館編『古老がつづる　下谷・浅草の明治・大正・昭和　Ⅱ』）、昭和初期には銀座の泰明小学校で（長谷川桂『銀座には川と橋があった』）、昼食向けにカツパンが売られていました。 　カツとパンの組み合わせは、惣菜パンの先駆け的存在だったのです。 カツサンドはフランス料理？　カツサンドは、カフェー・プランタンの発明ではないそうです。 　河原崎國太郎によると、パリの友人からの手紙に、とある店で食べたカツサンドがおいしいと報告があったので、創業者はカツサンドをメニューに加えることに決めたのだとか（小菅桂子『にっぽん洋食物語』）。 　たしかにその頃のフランス料理書、例えば近代フランス料理を代表する料理書エスコフィエの『Le Guide Culinaire』には、サンドウィッチも、そして日本で言うところのパン粉衣のカツレツも存在するので、カツサンドが存在していても不思議ではありません。 近代フランス料理の父　エスコフィエ　（画像：近代食文化研究会）　日本でもおなじみのフランス料理カツレツといえば、パン粉にチーズ粉を混ぜて、揚げるというよりは油で焼くミラノ風カツレツ（仔牛肉を使うならばフランス語でcôtelette de veau à la milanaiseあるいはcôte de veau à la milanaise）です。 ミラノ風カツレツ　写真ACより　ミラノ風カツレツはイタリア料理ではなく、フランス料理なのです。 　1903年に出版されたフランス料理の百科事典、Joseph Favreの『Dictionnaire universel de cuisine pratique』におけるcôtelette de veau à la milanaiseの説明文です。 Joseph Favre『Dictionnaire universel de cuisine pratique』より引用（画像：近代食文化研究会） 　パリで「ミラノ風コートレット」とよばれているものは、ミラノでは「パリジャン風コートレット」、つまりフランス料理と認識されているそうです。 けっこうでたらめな、フランスの地名付き料理けっこうでたらめな、フランスの地名付き料理　日本の「ミラノ風ドリア」が、実際にはミラノに存在しないように、フランス料理のミラノ風コートレットはフランス人がミラノをイメージして名付けた料理であって、ミラノではフランス料理と認識されていたのです。 　エスコフィエの『Le Guide Culinaire』を読むと、「日本風（à la Japonaise）」と名前の付いた料理がいくつかありますが、その内容はというと、和食とは全く関係のない料理です。 　なぜか正月のおせちに登場するcrosne＝チョロギが材料に入っている場合、エスコフィエはその料理を日本風（à la Japonaise）と名付けるのです。 チョロギ　写真ACより　このように、地名が入っているフランス料理には注意が必要です。その料理と料理名についている土地とのあいだに、関係があるとはかぎらないのです。 銀座フランス料理店のスパゲッティ・ナポリタンは、ナポリ由来なのか　コメディアンの古川緑波によると、 戦前から営業していた銀座「スコット」では、スパゲッティ・ナポリタンが名物だったそうです（「食国漫遊24」『週刊東京　1956年2月第2週号』）。 　スコットのナポリタンは”トマトソースで和えてある奴”だったそうです。ケチャップ味ではなかったのです。 　スコットはミラノ風カツレツも出すフランス料理店でしたが、エスコフィエの『Le Guide Culinaire』には、その名もズバリNapolitaine（ナポリタン）という料理があります。茹でたスパゲッティをトマトピューレ、チーズ、バターで和えたものです。 Napolitaine　Auguste Escoffier『Le Guide Culinaire』（1903年初版）より引用（画像：近代食文化研究会） 　このナポリタン 、単体料理ではなく添え物＝garnitureに使う料理です。 　『料理の友　1914（大正3）年10月号』の「素人にも出来る即席西洋料理」では牛肉と豚肉牛酪（ぎゅうらく）焼に、『料理の友　1915（大正４）年４月号』の「 三十銭の食費で出来る晩餐（ばんさん）向きの西洋料理」ではジャーマンステーキに、添え物としてトマトソースで和えたマカロニやうどんが登場します。これらはフランス料理の影響を受けたものです。 　ところが『栄養と料理　1938（昭和13）年2月号』 の「西洋料理｜粉物の扱ひ方」では、エスコフィエとほぼ同じレシピ、トマトピューレとチーズ、バターでスパゲッティを和えた「スパゲツト・アラ・ナポリタン」が一品料理として紹介されています。 　トマトピューレで和える添え物のナポリタンが、一品料理に出世し、さらにトマトピューレがより入手しやすいトマトケチャップで代用されるようになった。 　そうなると塩分過剰なのでチーズとバターが除外されるようになった。日本のナポリタンは、フランス料理における添え物ナポリタンがアレンジされたものなのでしょう。 　もしそうならば、ナポリタンとナポリが関係するとはかぎりません。フランス料理につく地名は、けっこうでたらめなものですから。

中華料理の回転テーブルはアメリカ家具だった！

中華料理でおなじみの回転テーブル。これが初めて販売されたのは、三越などの東京のデパートにおいてでした。日本での発明説がありますがそれは事実ではなく、もともとはアメリカで普及したものです。なぜアメリカで回転テーブルが普及し、その後廃れてしまったのか。食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 1931年に東京のデパートで発売された「回転テーブル」　1931（昭和6）年、東京の三越などのデパートで、回転テーブルが発売されました。 大石式回転テーブル（画像：近代食文化研究会）　その名前は「大石式和式洋式開化食卓」。浅草のとんかつが有名な洋食店「喜多八」の主人大石氏が開発した回転テーブルです。 　「和式洋式」という名前、洋食店の主人が開発したという経緯からわかるように、回転テーブルは中華料理店向けに開発されたものではありませんでした。 　回転テーブルはもともと、1900（明治30）年代にアメリカの家庭で普及した家具。 　そもそもがアメリカ人むけ、つまり洋食用であった回転テーブルを、座敷でも使えるようにしたのが、この「大石式和式洋式開化食卓」だったのです。 1900年代のアメリカで回転テーブルが普及House & garden1901年9月号（画像：近代食文化研究会）　この写真は、木陰の木漏れ日の下、回転テーブルを囲んで朝のコーヒーを楽しむローガン一家の写真。1901年のアメリカの雑誌記事です。 　このテーブルの上部回転機構を、アメリカではレイジー・スーザンLazy Susan、回転テーブルをレイジー・スーザン・テーブルといいます。 　それ以前にも、アメリカ以外の国において回転テーブルは存在したようです。しかし、最初に実用的な回転テーブルが普及したのは、1900年代のアメリカにおいてでした。 　というのも実用的な回転テーブルには、ある部品が不可欠だったからです。回転の摩擦を最小化するボールベアリングです。 ボールベアリング（画像：illustAC）工業大国だからこそ生まれた実用的回転テーブル工業大国だからこそ生まれた実用的回転テーブル　ボールベアリングを使わない回転テーブルは摩擦が大きいため、回すのに大きな力が必要となり、騒音を発し、回転機構が摩擦で劣化し故障も多くなります。 ボールベアリングレイジースーザン（画像：近代食文化研究会）　これは1901年のアメリカの回転テーブル広告ですが、”ball bearing lazy suzan”＝ボールベアリング使用と書かれています。 　ボールベアリングを使った回転テーブルは、軽い力でスムースに回転し、騒音もたてず、故障しにくいので、わざわざ広告でボールベアリングの存在をアピールしたのです。 　この時代のアメリカは、工業大国として勃興しはじめた時期にありました。そこで生産されたボールベアリングによって、実用的な回転テーブルが生まれたのです。 イギリス料理の影響が大きかったアメリカ料理　さて、アメリカ料理はイギリス料理の影響を強く受けています。これには公用語が英語であったことが関係しています。 　19世紀半ばまでのアメリカの出版界では、イギリスで出版された（英語で書かれた）料理書をそのままアメリカで出版していました。 　アメリカは移民の国であり、出身国の料理も持ち込まれましたが、アメリカにおいて料理書から新しく学ぶ料理は、イギリス料理が中心だったのです。 　やがてアメリカ人も料理書を書くようになります。アメリカ人が書いた初期のベストセラー料理書にCatharine Beecherの『Miss Beecher’s Domestic Receipt Book』（1846年初版）がありますが、その中身はほぼ、カレー等のイギリス料理の派生型となっています。 フランス式配膳法と回転テーブル　『Miss Beecher’s Domestic Receipt Book』には、ディナーにおける配膳の仕方も書かれています。当時の配膳法はフランス式配膳法と呼ばれるもので、フランスで生まれたものがイギリスに伝わり、それがさらにアメリカに伝わったものです。 miss beecher's domestic receipt book（画像：近代食文化研究会）　これが『Miss Beecher’s Domestic Receipt Book』における、ディナーの第2コースの配膳図です。 　フランス式配膳法の特徴は、大皿に全員分の料理を盛り付け、テーブルの上で各自の皿に取り分けるところにあります。大量の料理が大皿に盛られるので、見栄えがするのです。 　しかし、フランス式配膳法には不便な点があります。この図のボイルドターキー（B）は、主人（X）の目の前にあるので、主人からは手が届きますが、Yの位置にいる女主人からは遠い位置にあります。 　回転テーブルがあれば、全員が簡単に大皿から料理を取り分けることができます。回転テーブルはフランス式配膳法に適したテーブルだったのです。 ロシア式配膳法と回転テーブル　フランスでは、19世紀後半から配膳法がロシア式に変わります（ジャン・ポール・アロン『食べるフランス史』）。あらかじめ各人の皿に料理を盛り分けてから配膳するという、現在標準となっている配膳法です。 　ロシア式配膳法においては、大皿を取り回す必要がなくなるので、回転テーブルは不要となります。 　このロシア式配膳法はイギリスに伝わり、20世紀初頭には中流階級に浸透することとなります（Kate Colquhoun『Taste The Story of Britain Through Its Cooking』）。 　回転テーブルが普及した20世紀初頭のアメリカでは、まだフランス式配膳法が残っていたのかもしれません。しかし次第にロシア式配膳法が普及し、回転テーブルは衰退していきました。 　日本ではもともとロシア式配膳に近い配膳法を採用していたので、回転テーブルは定着しませんでした。 　回転テーブルは最終的に、大皿から取り分ける文化のある中華料理に、生き残りの道をみつけたというわけです。

天ぷら店がカウンター形式になったのはいつから？きっかけは第一次世界大戦だった。

東京の高級な天ぷら店は、カウンター越しにお客様の目の前で天ぷらを揚げて、アツアツをその場で出すカウンター形式の店が多いようです。ところがこのカウンター形式の店、天ぷらが登場してから150年ほど経って現れた比較的新しい店舗形式。なぜ、そんなに時間がかかったのでしょうか？著書『牛丼の戦前史』（https://www.amazon.co.jp/dp/B07XD81W7Q）で天ぷら店のカウンターの登場理由を明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 カウンター形式の天ぷら店の登場は遅かった　ミシュランガイドで星を獲得するような高級な天ぷら店は、カウンターに座ったお客の目の前で揚げる店が多いようです。 揚げたてを出すカウンター形式の天ぷら店（画像：写真AC）　できたての熱々を提供できるカウンター形式は、天ぷら店にとってふさわしい店舗形式といえるでしょう。 　しかしながら、天ぷら店にカウンターが登場したのは大正時代（1912-1926年）の末あたりから。天ぷらが登場してから150年以上も経ってからのことなのです。 　なぜカウンター形式の天ぷら店の登場は遅かったのでしょうか？ 江戸時代－明治時代の天ぷら店にカウンターはなかった　天ぷらは屋台の立ち食いから始まりましたが、江戸時代末になると、料理店や「天麩羅茶漬店」など店舗でも提供されるようになります。 一英斎芳艶『新版御府内流行名物案内双六』　国会図書館デジタルコレクションより（画像：近代食文化研究会）　この絵は幕末の流行店「浅草すわ町金ぷら屋」の天ぷら。目の前で揚げるのではなく、揚げ場で揚げた天ぷらを皿に盛って提供しています。 　明治時代の天ぷら専門店にも、カウンターはありませんでした。 露木米太郎『天麩羅物語』より引用（画像：近代食文化研究会）　これは浅草の老舗「三定」のかつての店舗写真。入り口の向かって右側に揚げ場があり、職人は客ではなく道路の方を向いて天ぷらを揚げています。 　銀座の老舗天ぷら屋天國（てんくに）二代目主人である露木米太郎の『天麩羅物語』によると、明治時代の天ぷら店はおしなべてこのような構造。カウンターで揚げることはなかったようです。 屋台は作りおきから揚げたてに屋台は作りおきから揚げたてに岳亭春信『江戸久居計（えどくいけ）　三巻』　国会図書館デジタルコレクションより（画像：近代食文化研究会）　この絵は幕末の天ぷら屋台の絵。左側に、作り置きの天ぷらが並べられています。江戸時代の他の天ぷら屋台の絵を見ても、やはり天ぷらは作り置きしていたようです。 　天ぷら屋台は基本、夕方からの営業でした（露木米太郎『天麩羅物語』）。ところがタネの仕入れは魚河岸が開いている朝に行います。 　冷蔵技術のない時代ですから、タネを生のまま長時間放置しておくと、劣化したり腐敗したりしてしまいます。なので、なるべく早く揚げて作り置きにしていたのでしょう。 　二度揚げぐらいはしていたかもしれませんが、屋台では揚げたての天ぷらを食べることができなかったのです。 　ところが明治時代になると氷が普及。生のタネを氷で冷やしておいて、客の注文を受けてから揚げ、できたての熱々を提供するようになります（露木米太郎『天麩羅物語』）。 天ぷら店におけるカウンターの登場　こうなると、目の前で揚げたてを出す屋台に人気が出ます。1900年代あたりから、天ぷらは屋台の揚げたてが一番、という屋台至上主義が生まれるようになります。 　ところが、店舗の方の天ぷら店は、カウンターで揚げたてを提供する事ができませんでした。屋台にはない問題を抱えていたからです。それは排気です。 　屋台とは異なり、店舗内で天ぷらを揚げると、油煙が客を包んでしまいます。なので揚げ場を入口横に作り、油煙を道路に排気していたのです。 　そして大正時代にこの排気問題が解決しカウンターが現れます。 ヒゲの天平広告（画像：近代食文化研究会）　これは関東大震災後に有名店となった京橋の「ヒゲの天平」の広告。「元祖室内立食」と書いてあるように、 ヒゲの天平は室内に屋台式のカウンターを作り、揚げたての天ぷらを立食い形式で提供する元祖的な店でした。 　このような店は次第に増え、雑誌『食道楽　1931（昭和6）年5月号』に”屋臺（やたい）式の、所謂（いわゆる）立食い天麩羅とか腰かけ天麩羅と云ふものが流行つて來た”（岡田真吾「天麩羅黄金時代」）とあるとおり、昭和初期に流行するようになります。これが現在のカウンター式天ぷら店の先祖です。 換気扇の普及　油煙の室外への排気を可能にしたのは、換気扇でした。 　大正時代に換気扇が普及、大正14年には東芝が換気扇の製造を開始しています。 　換気扇だけでなく、扇風機の国産化、リアカーの発明も大正時代です。 　これら回転する機械に必要な部品がボールベアリング（玉軸受）。ボールベアリングの国産化も大正時代です。 ボールベアリング（画像：illustAC）　なぜボールベアリングのような、精密加工工業製品の国産化が大正時代に進んだのか。その背景には第一次世界大戦がありました。 　第一次世界大戦により欧州の工業製品の生産・輸出が激減。それを埋める形で、日本国内での生産が進展したのです。 　ちなみにミシュランガイドで星をもらうようなカウンター式の和食割烹の登場も大正時代。換気扇のおかげで、客の目の前で焼き物や揚げ物が調理できるようになり、熱々の料理を提供できるようになったのです。