『美味しんぼ』でシェフが脱帽した「モツ煮込み」、実は150年以上の歴史を持つ東京の伝統料理だった

東京の居酒屋の代表的料理、内臓肉の「煮込み」。実は150年前から存在する、東京の伝統的な郷土料理だったのです。しかも、馬の内臓肉の煮込みも戦前の東京の名物でした。『牛丼の戦前史』において煮込みと牛丼の歴史を明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。『美味しんぼ』でフランス人シェフを脱帽させた「煮込み」　グルメ漫画『美味しんぼ』連載開始直後の第5話「料理人のプライド」で、フランス人の三ツ星レストランシェフが、日本人は牛の内臓を食べずに捨てると聞いて呆れます。 　“日本人は（中略）肉の食べ方がわかってませんね。一番おいしいのは内臓なのにそれを捨てるなんて。” 　それを聞いた主人公・山岡士郎は、月島の居酒屋にフランス人シェフを連れて行き、チューハイと「煮込み」をご馳走します。 「弁慶」の串煮込み（画像：近代食文化研究会）　この写真は、東京三ノ輪の居酒屋「弁慶」の「串煮込み」。東京の居酒屋で、「何々の」という修飾がついてないただの「煮込み」といえば、内臓肉を醤油や味噌で煮込んだ料理を意味します。 　居酒屋の煮込みの味に感嘆したフランス人シェフは、それから毎日煮込みを食べ、日本人の内臓食文化を見直すようになった、というのが漫画のあらすじです。 浅草のホッピー通り　浅草の伝法院西側に、「ホッピー通り」というストリートがあります。 ホッピー通り（画像：近代食文化研究会）　昼間からホッピーを飲む人で混雑する飲兵衛の聖地。ズラリと並ぶ居酒屋の名物は、ホッピーと煮込みです。このストリート、別名「煮込み通り」ともいいます。 　この内臓肉の煮込みは、150年以上前から存在する東京の伝統食。記録に残る動物の内臓料理としてはかなり古い部類に入ります。 　古い資料ですと、坪井正五郎『工商技芸看板考』（1887年刊）に、明治維新の頃に富士山藤次郎という人が、品川で牛の煮込屋を開業したとあります。 　進斎年光『浮世繁昌穴さがし』（1871年刊）には、天秤棒で煮込みを売り歩く振り売りの姿が描かれています。 　これらの資料には煮込みの具体的な姿は描かれていません。煮込みの姿が明らかになるのは、1884年の服部誠一『東京新繁昌記初編』においてです。 　そこに描かれた煮込みは、「弁慶」のような串に刺さった煮込みでした。 150年前の煮込みと牛丼　“露肆（だいどうみせ）を開ひて肉を賣（う）る者有り。烹籠（にこみ）と曰（い）ふ。” 　“竹串以（もっ）て肉を貫き。之を大鍋に投す。” 　 　“輓夫（くるまひき）鍋を囲んで而（しか）して之を喰ふ。” 　 　路上の煮込み屋はくるまひき＝人力車夫を客としており、立ち食いできるように串にさして売っていました。煮込みはもともと、居酒屋のつまみではなく、労働者のエネルギー源だったのです。 　 　1886（明治19）年に初演を迎えた歌舞伎の演目「初霞空住吉（はつがすみそらもすみよし）」においては、貧乏な登場人物が“牛の煮込で丼飯か”と言います。煮込みは庶民のご飯の友ともなっていたのです。 　やがて煮込みは、丼飯の上にかけるようになり、屋台などで丼物として提供されるようになります。煮込みをかけた丼物は「かけ」「ぶっかけ」「牛めし」と呼ばれていました。 　本郷に牛めし元祖を名乗る店がありました。1897（明治30）年頃、野口英世が通っていたその店においても、丼飯の上にかける肉は内臓肉の煮込みでした。 ＞＞関連記事：野口英世が通った東京一の牛丼屋。その意外な具材とは？ 　やがて牛めしの肉は内臓肉からすじ肉へ変化し、そして正肉となって現在の牛丼へと変化しますが、煮込みの聖地・浅草には、昔ながらの牛めしを出す店がいくつかあります。 　そのような店の一つが、煮込みが名物の「正ちゃん」です。正ちゃんでは明治時代末から昭和初期まで主流だった、すじ肉の牛めしを提供しています。 「正ちゃん」のすじ肉の牛めし（画像：近代食文化研究会）東京名物だった「馬の煮込み」　こちらは御徒町の居酒屋、「大統領」の煮込み。現在では珍しくなりましたが、かつては東京の郷土料理であった馬の内臓肉の煮込みを提供している店です。 「大統領」の煮込み（画像：近代食文化研究会）　『食道楽』（1935年7月号）掲載の中村蓉一「ルンペン食味　かけとにこみ」によると、当時の東京市内ではいたるところで馬の内臓肉の煮込みが食べられていたそうです。 　“現在は市内到る處（ところ）にあり、殊（こと）に深川城東等下町に多い。前記二長町は最も古く、門前仲町これに次ぎ、共に現在四、五軒のにこみ屋がある。大きい鍋へ串差の馬の臓物を味噌で煮込んである。其を長い竹箸で好みのものをとつてたべるのだ。”　 　意外に思われるかもしれませんが、戦前の東京は日本の中で最も多く馬肉を食べていた都市でした。明治時代末の馬の屠畜頭数は、馬肉料理の伝統がある長野県の二倍。人口あたりにしても、長野県と同等の馬肉を消費していたのです。 　馬肉は主に、東京の郷土料理である馬肉のすき焼き、通称「桜鍋」に利用されていました。 　そしてその内臓肉は煮込みとして売られていたのです。 ＞＞関連記事：吉原の馬肉店は24時間営業だった！なぜ桜鍋（馬肉のすき焼き）は深川と吉原の名物なのか 古今亭志ん生の電気ブランの飲み方　牛の内臓肉の煮込みが牛めし／牛丼になったように、馬の内臓肉の煮込みも馬丼として庶民に普及していました。 神谷バーの電気ブラン（画像：近代食文化研究会）　浅草には「地酒」があります。神谷バーのカクテル・電気ブランです。アルコール度が高いこの電気ブランを、どうやって胃腸を痛めずに飲むのか。その飲み方を、酒飲みで知られた落語家・五代目古今亭志ん生が指南しています。それは水だけでなく馬丼もチェイサーにするというものでした。 　“だから、呑みかたてえのがむずかしい。途中でうっかり、タバコなんぞ喫おうものなら、火ィ呼んで爆発するてえくらい。どうするのかてえと、牛どん……馬肉屋だから馬どんてんでしょうが、そいつを三銭で取っておいて、別にドンブリに水もらっておく。” 　“ブランをクーッとやって、大急ぎで水を半分ギューと呑んで、馬どんをサーッとかっ込んで、また水をキューッと流し込むんですよ。腹ン中で、そいつがうまく混ざって、しばらくたつてえと、ポーッとしてくる。”（古今亭志ん生『びんぼう自慢』ちくま文庫2005年刊） ＞＞関連記事：サントリーがお手本にした！　日本最古のバー「神谷バー」の創業者とは 参考 『牛丼の戦前史』 ■弁慶 所在地：東京都荒川区南千住1-15-16 TEL：03-3806-1096 営業時間：平日15:00～22:00／土日14:30～22:00 定休日：水曜 アクセス：都電三ノ輪橋駅より徒歩2分 東京メトロ日比谷線 三ノ輪駅より徒歩5分 ■正ちゃん 所在地：東京都台東区浅草2-7-13 TEL：03-3841-3673 営業時間：12:00～21:00 定休日：月曜・火曜 アクセス：つくばエクスプレス　浅草駅より徒歩2分 東京メトロ銀座線・都営浅草線・東武伊勢崎線　浅草駅より徒歩7分 東京メトロ銀座線　田原町駅より徒歩8分 ■大統領 所在地：東京都台東区上野6-10-14 TEL：03-3832-5622 営業時間：10:00～24:00 アクセス：JR上野駅不忍口より徒歩3分 京成上野駅より徒歩2分 ■神谷バー 所在地：東京都台東区浅草1-1-1 1～3F TEL：03-3841-5400 営業時間：11:00～21:00(L.O.20:30) 定休日：火曜（祝日の場合は翌日休） アクセス：地下鉄銀座線 浅草駅よりすぐ 都営地下鉄浅草線 浅草駅より徒歩1～2分 東武本線・伊勢崎線 浅草駅より徒歩1～2分 つくばエクスプレス浅草駅より徒歩約10分

江戸時代の吉原名物だった焼きトウモロコシ。浅草の雷おこしも、もともとはトウモロコシ製だった?

16世紀に日本に渡来したトウモロコシ。幹が太くて風にも倒れず、寒さに強いトウモロコシは、山間部における貴重な食料となりました。一方、江戸などの都市部ではもっぱらおやつとして食べられていたようです。食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。 江戸時代の吉原名物だったトウモロコシ　しょうゆを塗って香ばしく焼き上げた屋台の焼きトウモロコシ。焼きトウモロコシ屋台は、江戸時代から存在します。 江戸～明治時代の焼きトウモロコシ屋台　清水晴風 『世渡風俗圖會』（刊行年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 　この焼きトウモロコシ、江戸時代の遊郭・吉原の名物。吉原を詠んだ川柳に登場します（以下は渡辺信一郎『江戸川柳飲食事典』1996年刊より） 吉原の花魁　『東錦絵』（刊年不詳）より（画像：国立国会図書館ウェブサイト）　“もろこしを二本かじって素見物” 　素見物とは、店に入らずにひやかして歩くこと。吉原の素見物の際にお供になったのが、焼きトウモロコシとスイカ。 　焼きトウモロコシは茎を、スイカは皮を持って片手で食べることが出来るので、見物しながらの歩き食いに最適だったというわけです。 　甘い焼きトウモロコシは、吉原の遊女たちにも大人気。 　“格子からやきもろこしを惣じまい” 　遊郭では、道路に面しているところが壁ではなく格子となっており、その格子越しに遊女たちが客を誘います。この川柳は、格子越しに屋台の焼きトウモロコシを買い求める遊女たちを描いたものです。 　“惣じまい”とは、店の遊女全員に客がつくこと。つまり、売り切れ状態。遊女たちが焼きトウモロコシをたくさん買うので、屋台が売り切れ状態になったことを意味します。 浅草名物雷おこしはもともとトウモロコシ製？　代表的な浅草みやげといえば、雷おこし。 おこし（画像：近代食文化研究会） 　真実かどうかはわかりませんが、宮尾しげを『年中行事』（1957年刊）には、雷おこしはもともとトウモロコシ製だったという説が書かれています。 　浅草寺には四万六千日という縁日があります。7月9・10日にお参りすると、46,000日参拝したのと同じ功徳を積めるという、大変便利な縁日です。 　この日にはほおずき市が立ちますが、1935（昭和10）年までは、ほおずきとともに雷除けの乾燥した赤トウモロコシが売られていました。この赤トウモロコシを破魔矢のように家に飾っておくと、その家に雷が落ちないという信仰があったのです。 　ちなみに民俗学者の宮本常一によると、かつての山地では赤いトウモロコシを栽培していたそうなので（宮本常一、潮田鉄雄『食生活の構造』1978年刊）、赤いトウモロコシというのはさほど珍しいものではなかったようです。 赤いトウモロコシ（画像：photoAC） 　さて、 宮尾しげをが述べる雷おこしの由来です。 　ある年の四万六千日の縁日に雨がふり、参拝客が少なくなって赤トウモロコシが売れ残りました。余った商品をどうにか処理するために、トウモロコシで「おこし」を作り売ったのが雷おこしの由来だというのです。 　浅草ではそれ以前にも原料に米を使った「おこし」は売られていましたが、雷よけのトウモロコシを使ったので「雷おこし」になったというわけですね。ちょっとできすぎな感じの話ですが。 江戸時代からあったポップコーン　さて、トウモロコシからどうやっておこしを作ったのかというと、宮尾しげをによると「はぜさせて砂糖をまぶして」作ったそうです。つまり甘いポップコーンを固めたおこしだったそうです。 寺島良安編『和漢三才図会　巻之四十』1890年刊より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 　これは1712年成立の江戸時代の百科事典、『和漢三才図会』のなんばんきび＝とうもろこし。その料理法として、炒って梅の花のようにはじけさせて食べるとあります。つまりポップコーンです。 　このようにポップコーンは江戸時代から存在しました。 　幕末から明治時代の江戸東京を描いた伊藤晴雨『江戸と東京風俗野史　四』には、はぜうり＝ポップコーン売りの姿が描かれています。 江戸東京のはぜうり＝ポップコーン売り　伊藤晴雨『江戸と東京風俗野史　四』1930年刊より（画像：国立国会図書館ウェブサイト） 　当時の江戸東京では、ポップコーンのことを「はぜ」と呼んでいました。トウモロコシの種をはぜさせて食べるからです。 　「はぜ」は、砂糖をかけて、三色に色付けしたものを混ぜて売りました。ちょうどひな祭りの三色のあられのようなお菓子だったそうです。

げた箱が少ない銭湯でのんびり湯につかって、若いおかみが独りで頑張る居酒屋へ 三ノ輪【連載】新！東京湯巡り、徘徊酒（4）

昔ながらの銭湯でひとっ風呂浴びたら、歩いてなじみの居酒屋へ――。銭湯巡りと飲み屋歩きをこよなく愛するコラムニストの島本慶さんが、東京の魅力的な銭湯と居酒屋のハシゴ歩きへお連れします。第4回は、台東区の三ノ輪駅からスタートです。げた箱の番号は47番まで　東京メトロ日比谷線の三ノ輪駅。この三ノ輪って所は住み安い街と評判ですよ。でまぁちょいと足を伸ばして見ました。三ノ輪駅は3番出口から出て、明治通りを隅田川に向かって歩いて5分くらい、右に少し入った所に「日の出湯」っつう銭湯が有りました。 　昔ながらのこじんまりした銭湯で、ん？ げた箱に靴を入れようと見回すと、アレレ？ 私がいつも入れている54番が見当たりません。おやおやここは47番までしか無いっす。 　本当にちっちゃいお風呂屋さんなのねと諦めて36番に入れます。中に入ると一応番台が有るけど今風の、女湯が見えなくなってて人の良さそうなオバちゃんが座ってます。私はサクッと470円を払って、さて脱衣場でヌギヌギ。洗い場を見渡すと、なるほど地元のおじいちゃんが数人。サウナも無いし、みんな顔なじみたい。 　私はカランでサクサク体を洗い、当然頭も洗って、さて浴槽へ。正面右にそこそこ広い浴槽と、左に電気風呂、座風呂ジェット2本に隣が薬湯。これが実母散（じつぼさん）湯で茶色の湯です。いやぁどれもぬるま湯でグー。あ～いい気持ち。 　これはついつい長湯してしまいそうです。実際に毎日入りに来てるような地元の年配のいわゆる後期高齢者のジッツァンたち、世間話をしながらゆったりしてますよ。 　確かに同じ浴槽に長く入っててもぬるいから入ってられるしねぇ。いやぁ三ノ輪らしいや。サウナが無いのがいい。若い人もいないし。てなわけでシャワーを浴びて、よおく絞ったタオルで頭をと体をフキフキ。脱衣場に出て乾いたタオルでよおく拭いてから、昔ながらの鉄の体重計へ。これが52kg。うーん何か食べなきゃ。 三ノ輪の居酒屋「たこ」の店構え（画像：島本慶さん制作）　てんで向かったのが、浄閑寺（荒川区南千住）ですよ。写真家の荒木経惟さんの関係で何度か行ったことのあるお寺です。というのも、実はこの浄閑寺の前に良さげな居酒屋さんが有ると聞いたので、向かったというわけです。 タコ料理を2連発で注文タコ料理を2連発で注文　ん？ ここかぁ何々？「居酒屋 たこ」だって。へーえ、なかなかいい感じじゃないっすか。ちゃんとタコがぶら下げてるし。禁煙なのかしら？ なんて気にしつつ中に入ると何だよみんな吸ってるじゃん。ホッ。 　けっこうお客さん入ってるし、なんか温かい雰囲気が伝わってきます。見渡すと右にカウンター、左にテーブル席、奥にちょいとした小上がりもあるし、程よい広さですな。 　取りあえずテーブル席に腰を降ろしてと。カウンターの中には若いおかみさんらしき人が忙しそうに働いてますよ。カウンターにいる常連さんらしき人たちの話に聞き耳を立てていると、どうやらこの店ってもぉ15年続いてるらしい。 　ふと白板に目をやると、確かにタコもあるけど、別にタコ料理専門じゃないみたいっす。おかみさんが出て来て、ニコニコ笑顔で注文を聞かれ、取りあえず私、瓶ビール（550円）を頂きます。あ～ウメェ！ それにしてもおかみさんの笑顔がすてきだなぁ。みんなそれで癒やされるんだろうなぁ。 　おそらく毎晩来てる人、何人かいるんでしょうな。とそこへお通しのロールキャベツが運ばれます。へーえこれはおいしそう。男のご主人だと、こういう物はお通しに出さないでしょう。こりゃいいやってんでペロッ。 「たこ」の人気メニュー（画像：島本慶さん制作）　それと私、作りたての肉ジャガ（380円）ってのをお願いします。あ～腹減ってたからバクバクいっちゃいます。それともぉ1本ビール！ 　するとカウンターの端に座ってたお兄さんが冷蔵庫から取り出して、栓を抜いて手渡ししてくれます。何だろうこの人？ お客さんには違いないけど、おかみさんをマメにフォローしてますよ。いるんだよねぇこういう客。 　これはいい店だ。あ～いい気分。そうねぇ、せっかくだから酢ダコ（580円）とタコぶつ（580円）もらおっかな。一応「たこ」っつうお店だし。イカタコ大好きオヤジとしては。あっウマイこれ！