| アーバンライフ東京

雨上がりに現れる「裏・東京駅」水たまりに映った光景が“異世界みたい”と話題に

あっと驚く衝撃の場面、感心させられる発見や豆知識、思わず涙を誘う感動の出来事……。SNS上では毎日、新鮮な話題がいくつも発信されています。そのなかから「東京」に関連するものを厳選してご紹介します。思わず息を飲む「異世界感」　長く降り続いた雨が、街に思わぬ光景をもたらすことがあります。　カメラを愛好するやまちゃん（@S_Y_yama）さんがこのたびツイッターにアップしたのは、霧でけぶるなか明るくともされたJR東京駅の画像。雨の東京駅。横長のサムネイル画像をクリックすると……（画像：やまちゃんさんのツイート）「雨の日にだけ見れる特別な景色」というひと言を添えた横長のサムネイル画像をクリックすると、一面の水たまりに反射した“もうひとつの東京駅”が。　水面を利用してシンメトリーな風景を活写したこの1枚に、フォロワーたちからは「すごい異世界感！」「『裏東京駅』みたいな雰囲気」と称賛が寄せられました。　やまちゃんさんは、「雨の東京駅は人気の写真スポットなので狙って撮りに行きました。雨の中、早くから東京駅がライトアップするまで待機していたので、きれいな反射が撮れて満足でした」「雨の日は反射を使った幻想的な写真が撮れ、非現実的な作品を作り上げられるので好きだなぁと思います」と話しています。

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まもなく創業100年人形町の老舗「㐂寿司」はなぜ庶民にも愛されるのか

一度は行ってみたい、老舗の江戸前寿司店。でも何となく敷居が高そうと躊躇しているなら、人形町の「㐂寿司」はいかがでしょうか。味はもちろん、さっぱりした愛想の良さと人情深さ、江戸前の気風を今に伝える名店です。江戸前の気風を伝える老舗店　老舗の江戸前寿司店は、格式が高くて入りづらい――。そんな固定観念を鮮やかにくつがえす店が、中央区日本橋人形町2丁目にあります。さっぱりした愛想の良さと、その奥ににじむ人情深さ。味だけでなく江戸前の “気風”をも今に伝える、創業100年を数える名店です。人形町にある老舗の江戸前寿司店「㐂寿司」（画像：栗村昇 owl）「いらっしゃいませ」　のれんをくぐって引き戸を開けると明るい声が掛かるのは、1923（大正12）年創業の「㐂寿司（きずし）」。4代目店主・油井一浩さんら職人が来店客を迎えます。　カウンターの寿司店に慣れない客がまず迷うのは、ネタの選び方や注文の順番。高い店ほどルールが厳しい、そんなイメージはどうしても強い。　しかし油井さんは、「どうぞ好きなものを好きなように召し上がってください」と笑います。客が食べたいものを自由に食べてこそ、満足のいく時間が過ごせるというもの。それに、決まりきった“おまかせ”ばかりでは握る方も実は「つまらない」のだそう。好きなネタを自由に食べる幸せ好きなネタを自由に食べる幸せ　今日はどうしましょうか、から始まる職人たちとのやり取りは、ガラスケースの中を眺めながら具体のネタを指名する客もいれば、「白身と貝の、今日のおすすめをひとつずつ。あと何かさっぱりしたのをいただけますか」と好みに合わせて相談する客も。 4代目の油井一浩さんが握った寿司（画像：栗村昇 owl）　もちろん、その日のネタを熟知する職人の目利きにゆだねて「取りあえず6貫くらい握ってください」と頼むのも良し。煮る、〆る、漬けるといった江戸前ならではの味を堪能できる「お決まり」5000円を頼むも良し。　そもそも、来店時はおなかをペコペコにしておかなくてはならない決まりさえありません。近くへ出掛けたついでにフラッと立ち寄り、ふたつ三つだけサッとつまんで出ていくなじみの常連客もいるのだとか。にぎやかな色街だった頃の記憶　同店の始まりは明治の後期、「江戸三鮨」のひとつとうたわれた「与兵衛寿司」のお弟子の店で修業を積んだ油井喜太郎までさかのぼります。その技を受け継いだ油井さんの祖父が、現・日本橋人形町で寿司屋を開きました。　当時このまちは芳町（よしちょう）という地名で、料亭や置き屋（客の求めに応じて芸者や遊女を宴席に差し向ける業者）がいくつも並び、人々が絶えず行き交うにぎやかな色街でした。　令和の現在でこそビジネス街や首都高速道路に取り囲まれて風景は様変わりしましたが、㐂寿司が寿司のひとつひとつに掛ける手間ひまは、当時も今もほとんど変わりません。何も変えず、守り続けていくこと何も変えず、守り続けていくこと　例えば、店の技量が凝縮されたツメ（たれ）。　アナゴをさばいて残った大量の頭と中骨を、カツオブシやコンブとともに3～4時間ほど大鍋で炊き、とろとろになった汁をザルで濾（こ）した後、カンピョウを炊いた汁やダイコン、ニンジンなどを加えてさらに数時間、ひたすら煮込んでいく――。　最後にわずかな調味料で味を調えるまで、丸1日。気が遠くなりそうな付きっきりの作業を、油井さんは「こうしないと出せない味がありますから。今までやり続けてきたことを、これからも続けていくだけです」とあくまで淡々と話します。自慢のツメで食べるアナゴ（画像：栗村昇 owl）「何も変えない。変えずに守り続けていく」ことが、4代目として老舗の看板を背負う信念。2023年に控える創業100年という記念年にも、何か特別なことをするつもりは今のところないのだと言います。　この先50年後、100年後の店の姿について尋ねると、油井さんは少し首をかしげた後「どうなるかは分かりません」と答えました。「寿司屋はネタになる魚が取れないとできない商売ですから」創業100年と、㐂寿司のこれから創業100年と、㐂寿司のこれから　肉料理と魚料理、それぞれの店を営むうえでの一番の違いとは何か。　前者が畜産技術に支えられて比較的安定した食材調達を可能にしているのに対し、後者はあくまで海洋が生み出す天然の魚介を使用している点。「これだ」と思えるネタを仕入れられなくなったとき、㐂寿司の存続についても考えなくてはならないと、油井さんは思案します。㐂寿司のこれからについて話す油井さん（画像：栗村昇 owl）　魚類の養殖も目覚ましい進化を遂げているとはいえ、「食べ比べると天然物とはやはり味が全く違う。養殖には独特の油っぽさがあって、うちではどうしても使いたくない」。　伝統の技も、受け継いできた気風も、全てはネタがあってこそ。100年におよぶなりわいを支え続けてきた海産への敬愛がにじみます。「そうは言っても、向こう10年で店が無くなるなんてことはないですから。どうぞいつでもいらしてください」と言って、油井さんはまた笑いました。　飾らず、洒脱（しゃだつ）。初めて来店する客でもフッと肩の力が抜ける江戸前寿司。いつまでもこの地にあり続けてくれることを願う客は数え切れません。

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コロナ「唐揚げバトル」に江戸創業の鳥料理店が参戦！人形町「玉ひで」はなぜ専門店をオープンしたのか

コロナ禍で一気に加熱した「唐揚げ専門店」市場。そこに名乗りを上げたのが、日本橋人形町で261年の歴史を誇る鳥料理店「玉ひで」です。超老舗店が、なぜ今――？ 8代目店主・山田耕之亮さんに話を聞きました。アメリカ建国より古い超老舗店　2020年からの新型コロナウイルス禍で急速に拡大した国内の唐揚げ市場。スーパーやコンビニの総菜コーナーはもちろん、唐揚げ専門店が全国で次々にオープンしました。　多くはテイクアウト専門のため、数坪ほどの小さな店舗とフライヤー、冷蔵庫があれば開業でき、初期費用も一般的な飲食店の3分の1程度に抑えられるという手軽さが拡大の背景にはあるようです。　報道によると、2021年4月時点でその数は3000軒超。この3年で2倍以上に増えているというから驚きです（FNNプライムオンライン、2021年5月24日配信）。　安くて、早くて、うまい。おかずにもおやつにも、おつまみにもなる。すっかりファストフードの“新チャンピオン”に躍り出た感のある唐揚げですが、そんなコロナ禍の「唐揚げ戦線」に中央区日本橋人形町の老舗店が名乗りを上げました。　創業は江戸中期の1760（宝暦10）年。アメリカ合衆国（1776年建国）よりも長い歴史を持つ「玉ひで」。国内のグルメ雑誌や海外有名メディアがこぞって取り上げる有名鳥料理店です。創業261年。超老舗の鶏料理店「玉ひで」が唐揚げ専門店をオープン。その理由は？（画像：三浦伸一）　その玉ひで8代目店主・山田耕之亮さんが監修した唐揚げテイクアウト専門店「からっ鳥（からっと）」が、2020年12月、同じく日本橋人形町にオープンしました。　他店とは一線も二線も画す超老舗が、このタイミングで唐揚げ専門店を手掛けた理由は何なのか？大胆とも思える“事業拡大”の舞台裏を訪ねました。創業者は徳川幕府に仕えた鷹匠創業者は徳川幕府に仕えた鷹匠　2021年5月中旬の昼どき、緊急事態宣言下の東京・日本橋人形町は普段と比べて人通りもまばら。その一角に、客たちが間隔を取りながらも長い行列を成す人気店「玉ひで」はありました。　徳川幕府に仕えていた鷹匠（たかじょう）の創業者が、副業に軍鶏（しゃも）鍋店を構えて以来、ことしで創業261年。親子丼の発祥で知られ、渋沢栄一（1840―1931年）や谷崎潤一郎（1886―1965年）など数々の著名人が愛した“一子相伝”秘伝の味を守り抜く老舗中の老舗です。　昼のメニューは親子丼が1800円～2800円（税込み）、夜のコースは7800円～と庶民にはやや高級な値段ですが、国内はもとより世界中からその味を求めて訪れる客が絶えません。ランチ営業後の玉ひで。開店中は長い行列ができる（画像：三浦伸一）　料理の主役となる鶏肉は「東京軍鶏（しゃも）」。　もともと闘鶏（とうけい）用として育てられた軍鶏はアミノ酸を多く含む筋肉が発達しているため、うまみも歯ごたえも別格。明治期以降に闘鶏が廃れて飼育頭数が激減した中、1970年代、先代（7代目）が東京都の研究開発に協力する形で誕生した希少種です。　親子丼、鳥すき、鳥つくね、天ぷら。さまざまな鶏料理を店舗で提供してきた玉ひでが、初めて唐揚げを手掛けたのは今から9年前の2012年8月。東京駅に隣接する大丸東京店（千代田区丸の内1）地下1階食品フロアのリニューアルに併せて、創業以来初となる別業態、総菜店「からっ鳥」を出店したのが始まりです。世間の唐揚げに対する疑問提起世間の唐揚げに対する疑問提起「それまで世の中で売られていた唐揚げは、濃いめのスパイスで味付けしたものばかり。鶏肉本来の味わいではなく、いわばスパイスの味を食べるものでした」　8代目・山田耕之亮さんは語ります。　鳥料理店の看板を200数十年守り続けた老舗だからこそ、既存の唐揚げに一石を投じたい――。試行のすえ選んだ調理法は、厳選した鶏肉に最小限の衣をまとわせて、一度フライヤーで揚げた後、さらにスチームコンベクションと呼ばれる加熱機器で蒸し焼きにするというもの。「ごく薄い衣に、味付けも塩をほんの少しだけです。唐揚げの調理法は『2度揚げ』が一般的ですが、厚い衣で2度も揚げると油を吸い過ぎてハイカロリーになってしまうし、本来の肉汁の味を邪魔してしまう。鶏そのものの味を堪能していただくには、この方法が一番だと考えました」一般的な唐揚げの作り方とは異なる「からっ鳥」の唐揚げ。鶏肉のうまみがダイレクトに感じられる（画像：三浦伸一）　山田さんいわく、大丸東京店の食品フロアで「からっ鳥」は最もリピーターの多い店。　今まで食べてきた唐揚げと全然違う。すごくおいしい。もうここのしか食べられない――。そんな利用客たちの声に、山田さんはあらためて「本当においしい鶏の唐揚げ」を、ひいては「本当においしい鶏肉」を、より多くの人に知ってもらいたいとの思いをいっそう強くしました。ファストフード店とどう差別化？ファストフード店とどう差別化？　山田さんの考える本当においしい鶏肉、それは前述の「東京軍鶏」をはじめとする希少な国産鶏。「今、市場に流通する99%は外国鶏種のブロイラーです。もちろんそれらもおいしいし、スパイスで味付けされた有名チェーンのフライドチキンを私もおいしいと感じます。ただ、日本人は江戸・明治・大正の間ずっと（国産の）高品質の鶏肉を食べていた。その頃の良さをもう一度広めてみたいと考えたのです」「からっ鳥」単独店舗のオープンに向けて動き出したのが2017年。鳥料理への思いを一（いつ）にする金子人士さんと仕事を通じて知り合い、フランチャイズ（FC）の運営を任せることに。そして2020年12月に日本橋人形町店が、2021年3月には門前仲町店がオープンしました。「玉ひで」と同じ通りにオープンした「からっ鳥」日本橋人形町店（画像：三浦伸一）　当初は2020年春の開業を予定していた日本橋人形町店。結果的に半年以上もずれ込むことになりました。多分に漏れず「からっ鳥」も、新型コロナ禍の影響を受けた飲食店のひとつです。　そしてくしくもその間に、世間には唐揚げのテイクアウト専門店が続々と登場しました。　そうした、いわゆるファストフード的な唐揚げと、素材と味をつき詰めた「からっ鳥」の唐揚げ。山田さんは、両者の違いをどのように利用客に伝えていく考えなのでしょうか。「長く続けていくことが証明」「長く続けていくことが証明」「戦略的にあれこれと策を練るよりも、うちは今まで通り『良いものを実直に提供していく』やり方で努めてまいりたいと思っています。（玉ひでは）200年以上経っても1店舗だけですが、それでも今も東京に残っている最も古い鳥料理店です。結局、長く続けていくことが証明になるのだというのが私の考えです」（山田さん）鳥料理への思いを語る「玉ひで」8代目・山田耕之亮さん（画像：三浦伸一）　目先の利益ではなく、50年、100年先の店の在りようを考えながら経営すること。創業以来261年の歴史においては、コロナ禍もまた先代たちが数知れず経験してきた厄災の中のひとつなのだと山田さんは言います。「明治維新のときなんて、今回（コロナ禍）の比ではなかったでしょう。何せ（鷹匠だった創業者は）徳川のお抱えだったのですから、維新改革によって命を取られていたかもしれなかった。それから関東大震災、そして第2次世界大戦……。長く続けるというのはつまり、さまざまな災難を超えていくということです」　他の唐揚げ専門店と同様「からっ鳥」もFC加盟店の募集を行っていますが、急速な拡大ではなく、鳥料理に対する思いに賛同する人をじっくり募っていきたいというのが山田さんの考え。FC店を束ねる金子さんも隣で大きくうなずきました。　1998（平成10）年、37歳で8代目を継いで以来、心に留めている理念は「変わらないように、変えていく」。店の伝統を踏襲していくことも必要、自分自身が思い描く鳥料理店の姿を実現していくことも必要。「9代目になる息子にも、私のやり方を押し付けるつもりはありません」と笑います。バラエティー豊かな唐揚げ、食べ比べもバラエティー豊かな唐揚げ、食べ比べも　コロナ禍で、より身近な存在となった料理のひとつ、唐揚げ。その味は店ごとに千差万別です。　日本唐揚協会によると、自宅での食事の機会が増えた2020年以降は、ご飯のお供にもぴったりの「出汁ベース」の唐揚げを扱う店が増えてきているのだとか。　最新のグルメトレンドを押さえたチェーン店あり、261年の伝統を持つ鳥料理店あり。それぞれの味を食べ比べながら、唐揚げの奥深さをあらためて感じてみるのも面白いかもしれません。