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新大久保「伝説ラーメン店」に出会って人生一転元歌舞伎町ホストが常連に叱咤激励されながら紡ぐ伝説のDNA【連載】ラーメンは読み物。（3）

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。かつて「めとき」というラーメン店があった　新大久保にかつて、永福町大勝軒（杉並区和泉）系列のラーメン店「めとき」がありました。褐色の醤油スープはほどよい煮干しの香りで、麺は少々柔らかめ、ボリュームは一般店の2倍ほどで小盛りでも十分な量。焼き豚は大ぶりで、具はひき肉とあえた細メンマ。キリっとエッジの効いた醤油スープの表面は脂で熱々でした。　めときの店主はメディアの取材を断り続けていましたが、人柄は実に穏やか。しかし約7年前に体調を崩して休みがちになり、やがて閉店。めときファンの誰もが、「あのラーメンがもう食べられないのか」と嘆きました。来店客にも多い「めとき信者」　2019年のある日、めときにうりふたつのラーメン店がオープンしたといううわさを聞きました。それは「はな田」（世田谷区上北沢）。私（小野員裕、フードライター）は早々に店に行き、店主の花田拡さんと話をする機会に恵まれました。「はな田」のラーメン（画像：小野員裕）　お店ののれんをくぐったとき、お店の女性スタッフから親しげにあいさつされて驚きました。彼女は以前、南インド料理屋「エーラージ」（豊島区南池袋）で働いており、私が取材でかつて同店に訪れたときに居合わせたとのことでした。　なんという偶然でしょう、世の中は狭いものです。この女性は花田さんの奥さまでした。エーラージの隣には「大勝軒」があり、夫の花田さんはこの大勝軒に勤めていたときに奥さまと知り合い、めでたく結婚されたそうです。「ところで、めときに影響受けた店と聞いて来たんですよ」と私。「それ言われると緊張します。お客さんにめとき信者の方が多くて『これはめときじゃない』って言われますが、まったく同じものを出しても自分のラーメンではなくなるので、変えているんですよ」　確かにその通り。オリジナリティーを出さなければ自分の店を開いた意味がありません。修行先は東池袋大勝軒修行先は東池袋大勝軒　花田さんはホストとして歌舞伎町で働いているとき、たまたま入っためときの味に衝撃を受けました。そして、「この店に弟子入りしよう」と思い立ち、その飲食店をキッパリ辞め、退路を断った上でめときの主人に弟子入りを志願しました。しかし丁寧に断られました。「うちと似た味だったら、永福町の『大勝軒』に頼んでみたら」と言われたこともあり、永福町大勝軒で働こうとしましたが、残念ながら当時、バイトを募集していませんでした。　そこで同じ屋号の東池袋大勝軒へ弟子入りをすることに。しかし永福町大勝軒と東池袋大勝軒は系列店ではありません。花田さんは勘違いしていたのです。「ラーメンの知識がなくて、同じ店名だから系列店だと思っていたら、まったく違う店だったんですよ」　でも、その勘違いで奥さまと知り合えたのだからなによりです。店主の花田さんと奥さま（画像：小野員裕）　花田さんは東池袋大勝軒で2年ほど懸命に働き、スープと麺打ちを任せられるまでに。その後、煮干しスープの作り方を学ぶために、とある煮干しラーメンの名店でさらに修行を積みました。そして2019年4月19日、上北沢にはな田をオープンしました。　花田さん、実は修行を断られてもめときに通い続けていました。そして、その味を舌にたたき込み、プロの現場で磨きをかけ、納得できるクオリティーとして再現したのです。もちろん、はな田オリジナルの味わいも加味されています。　はな田のラーメンは、煮干しの効いたスープに300gの麺。スープの表面を覆う熱々のラードは知らないですすると、少しやけどをするほどの熱さです。具は焼き豚に、肉そぼろの絡まるメンマ。海苔、みじん切りのネギにナルト、ゆずの皮で風味付けされています。今では「めときより好み」の声も今では「めときより好み」の声も　スープは千葉県産の煮干しを基軸に豚ガラ、ジャガイモ、玉ネギ、ニンジン、ショウガをまとめてずんどうに入れ、水から一気に1時間以上炊いて仕上げています。「試行錯誤するなかで、このスープの炊き方が食材のうま味と香りを引き出しながら、エグミを出さない方法だとわかったんです」と花田さん。「はな田」の外観（画像：小野員裕）　表面を覆うカメリアラードの価格は一般的なラードの2倍以上ですが、動物臭さのない上品な香りとコクが表現されます。　煮干しの風味は、スープを覆うラードによってオブラートに包まれていますが、レンゲでスープをすすると煮干しの香りが一気に花開きます。　中細の縮れ麺は、ややパツンとした食感でツルツルとした舌触り。また人気の焼き豚は半日かけてトロトロに仕上げた自信作です。　弟子入りはできなかったものの、めときの主人から手ほどきを受けたメンマが「はな田」最大の特徴です。スープごと一緒に炊きこんだひき肉をメンマに絡めることで、煮干しの風味をまっとったメンマに仕上がりました。また三角形の海苔はめときと同様です。　さて、肝心の客の反応は「やっぱり、めときの方がおいしい」「めときより、はな田の方が好み」とさまざま。いずれにしてもうわさが広がり、今では行列の人気店になりました。