シュウマイ潤

シュウマイ研究家

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ギョーザ人気の陰でひそかなブーム東京で広がる「鶏シューマイ」とは何か

マイナーな存在だった鶏　わざわざ説明する必要もありませんが、「鶏シューマイ」とは、シューマイの具材が鶏肉を中心に構成されているものです。知名度や人気に格段の差はありますが、シューマイとよく比較されるギョーザは、具材よりもその配合や作り方、焼き方などの違いに注目が集まります。　現在、シューマイは具材の多様化が進み、どんな具材を使うかがひとつのトレンドとなりつつあります。中でも2020年後半ごろから、都内を中心に鶏肉を使った名品が続々と登場。長年シューマイを食べ続けている「シュウマイ研究家」の私（シュウマイ潤）としては、その新たなトレンドに注目しています。　そもそも豚肉、エビ、イカなどに比べて、鶏肉はシューマイの具材としてマイナーな存在で、一部の鳥料理店がサイドメニューとして提供する程度でした。　強いて都内で挙げるなら、築地の鶏販売の名店として知られる鳥藤（中央区築地）の「鶏シューマイ」。これは、「築地シューマイ四天王」のひとつ、菅商店（同）とのコラボ商品です。両店舗は豊洲市場開業とともに移転したため、厳密には異なりますが、シューマイ好きの間ではそう呼ばれています。　鳥の特徴を知り尽くしたプロフェッショナルが、シューマイのプロフェッショナルと作り出すシューマイがおいしくないわけがありません。シューマイの王道・豚肉の食感とは異なる、鳥特有の食感とジューシーさ、うまみがしっかりと出た一品は、「鶏シューマイ」のひとつのスタンダードとして定着しています。専門店や老舗中華店で新メニューとして採用専門店や老舗中華店で新メニューとして採用　ところが先にも触れた通り、2020年に入り、急激に都内で「鶏シューマイ」を提供する店が増加。しかも、どれも名シューマイの仲間入りを果たすほどのクオリティーのものばかり。これは間違いなく「鶏シューマイ」トレンドが来ていると、研究家としては言わざるを得ません。　都内のシューマイ専門店の先駆けのひとつである、渋谷の焼売酒場小川（渋谷区渋谷）は、オーソドックスな豚肉のシューマイにも銘柄豚の岩中豚（いわちゅうぶた）を使っています。渋谷区渋谷にある焼売酒場小川の「鶏シューマイ」（画像：シュウマイ潤）　さらには羊やカモなど、これまでシューマイに使われなかった具材を使い、元ビストロシェフらしい独創性あふれるソースとともに、新しいシューマイのおいしさを世に知らしめた「シューマイの革命児」的存在です。　そのお店が、2020年末から「鶏シューマイ」を開始。これまた独創的なエビソースとともに、あっさり目ながら鶏のうまみを感じられる一品に仕上げています。その鳥は、前出の鳥藤から仕入れているとのこと。シェフオリジナルのエビソースに合う種類の鶏肉と部位を選び、使用していると言います。　東京、神奈川と関東を中心に展開する老舗中華チェーン・直久（目黒区碑文谷）では、2020年後半から名古屋コーチンを使用した「鶏シューマイ」が新たにメニューに加わりました。　誰もが知るブランド鶏らしいしっかりとしたうまみとジューシーさがありつつも、味付けはシンプル。ラーメンや炒め物などレギュラーメニューを邪魔せずに、見事なシューマリアージュ（シューマイと他の料理と相性の良い組み合わせ）を演出。そもそもシューマイ自体には、他の料理を邪魔せず個性を引き出し合う力がありますが、ここの「鶏シューマイ」によってシューマリアージュの価値はさらに引き出された、と私は分析しています。広がる「居酒屋×鶏シューマイスタイル」広がる「居酒屋×鶏シューマイスタイル」　さらに、新たな世代のシューマイ専門店として注目されているところでも、「鶏シューマイ」が中心となっています。　2021年1月に中目黒にオープンしたばかりのヤンヤン飯店（目黒区上目黒）では、あえて「鶏シューマイ」を看板メニューに掲げています。　オーダーが入ってから手握りする基本のシューマイをベースに、辛味、ドライトマトと3種の展開。握りたてのふんわりとした食感も生かしつつ、しっかりと食べ応えもある仕上がり。　こちらのお店でオススメしている、最近はやりのクラフトジンとの相性も抜群です。ドライトマトは凝縮したトマトのうまみと鶏肉が見事な共演。「鶏シューマイ」の可能性をさらに高めてくれています。　また同じく2021年3月に立川駅南口にオープンした焼売のジョー（立川市錦町）は、川崎、多摩、町田に続く同名の居酒屋チェーンですが、こちらもメインは「鶏シューマイ」です。立川市錦町にある焼売のジョーの「鶏シューマイ」（画像：シュウマイ潤）　基本のシューマイ、揚げシューマイ、そして九州博多の「炊きギョーザ」を思わせる「炊きシューマイ」の3種を提供。基本のシューマイは、鳥の味わいをシンプルに味わえる一品。大きさも程よく、パクパク食べられ、ちょっと飽きたら春巻き感覚で「揚げ」、締めで「炊き」、のように、用途によって選べる楽しさもあります。　実は同店のような「居酒屋 × 鶏シューマイ」のスタイルは、都内に限らず全国で増加中です。　その発祥と言われるのが、福岡に2018年に誕生した焼売酒場いしい（福岡市）です。福岡はギョーザの聖地・宇都宮や浜松に負けないほどギョーザを食べる文化が定着していますが、焼売酒場いしいはあえて文化のないシューマイをセレクト。鶏を食べる地域ということもあり、地元産鶏を使用、気軽に立ち寄れるカジュアルな居酒屋スタイルのシューマイ専門店としてスタートしました。　その後たちまち人気店となり、現在福岡で2店舗を展開。その後、全国の飲食事業者が着目し、焼売のジョーのような独自性を加えた形で「鶏シューマイ」を中心とした飲食店を各地で誕生させました。コロナ禍ながら、どの店も着実に人気のようです。　そう、都内での「鶏シューマイ」トレンドは今日の日本全国のシューマイトレンドになりつつあるのです。その流れを受け、東京ではさらにレベルの高い「鶏シューマイ」が、今後も誕生する可能性は高いと推測しています。　シューマイに関心ある方はもちろん、都内のグルメウオッチを欠かさない方も、ぜひともチェックしてみてください。
ライフ
都内「町中華」の相次ぐ閉店解決策を「シューマイ目線」で考えてみた

町中華が教えてくれた「新シューマイ法則」　全国のシューマイを食べ歩いてきた私（シュウマイ潤。シュウマイ研究家）ですが、東京のシューマイを食べる際、日本橋「小洞天」（中央区日本橋）や浅草「セキネ」（台東区浅草）など、シューマイを看板としている専門店以外では、やはり中華料理店のシューマイが大半を占めます。　そしてその中でも、いわゆるグルメのジャンルとして近年注目されてきた「町中華」と呼ばれる、昔からその地域に根ざした、家族を中心とした個人経営の中華料理店――のシューマイを食べる割合がかなり多いです。 2019年も多数の東京の町中華のシューマイを食べ歩いた。写真は「恵比寿ちょろり」のシューマイ（画像：シュウマイ潤）　町中華のシューマイは、まさにオンリーワン。その店でしか食べられない大きさ、具の質感、食感、うま味。ほとんどが豚肉ベースのシューマイなのですが、店ごとに微妙に趣が異なり、その店がシューマイに対してどのように愛情を注いでいるのか、が伝わってきます。　つまり、町中華の数だけシューマイがある。特に東京においては市区町村や地域ごとに味のある町中華が存在し、その数は膨大になるでしょう。　そしてその店の数とシューマイの数はイコールであり、その多様性こそ「東京のシューマイ文化」の特徴と言えるのではないか、と私は思っています。　2019年も東京のさまざまな町中華の、そこでしか味わえないシューマイを食べてきました。特に2019年は、ギョーザや焼きそば、料理芸人（？）など、中華系料理に詳しいスペシャリストの人々と、町中華を巡る某テレビ番組の気分で、東京のさまざまな名店と呼ばれる町中華を巡り、新たなる名シューマイを発掘しました。　そこで実感したのは、名店と呼ばれる町中華にはシューマイがある確率が高く、逆にシューマイがある町中華は、名店である確率が高い。東京の町中華が教えてくれた、新シューマイ法則（？）でした。都内の名店が次々と閉店で絶句都内の名店が次々と閉店で絶句　ただ、東京の町中華をめぐる中で、新たな課題も見えてきました。　とある日。定期的にシューマイをめぐる企画をしていた某グルメメディアで、今回の取材先はどこにするか相談を受け、神田にある町中華「巴家」を紹介しました。中華屋というより地域に根ざした居酒屋という雰囲気が漂い、小ぶりのあっさり目のシューマイは、焼酎水割りなどでちびちびやると最高でした。　しかし、アポイントをとろうと連絡した担当編集者から一言。「閉店したみたいです」。あの小ぶりのシューマイを2度と食べられない。一瞬、目の前が真っ暗になりました。　別の日。知人が八王子駅周辺で用があるといい、夜ご飯にシューマイを食べたいので紹介してほしいと言われ、某ミュージシャンが昔通ったことで知られる町中華「宮城」を紹介しました。中ぶりでほどよい肉感で食べ応えあり、ビールがすすむ一品でした。八王子にあった「宮城」のシューマイ（画像：シュウマイ潤）　私も久しく行ってないなあ、食べたいなあ、と思っていた夕方過ぎ、知人から連絡があり、「閉店しているよ」。あの肉感を2度と味わえない。がくぜんとしました。　前出の、中華系料理のスペシャリスト軍団と町中華をめぐる中でも、周辺の開発や他の飲食業態の台頭、後継者不在などの影響で、東京の名店と呼ばれる町中華でも存続が難しい店が決して少なくない、ということがよく話題に上がりました。シューマイの活性化が、町中華の活性化にシューマイの活性化が、町中華の活性化に　町中華は、中華料理というジャンルを超え、その町の「食堂」的な存在として、町の人々を家族のように受け入れ、安く、おいしいものを提供し続けてきてくれました。　ただ、時代とともに家庭における飲食店に求めるものが変化し、町中華の「食堂」的機能は薄れつつあり、それが町中華の存続の難しさにつながっているのかもしれません。一方で、昨今の町中華ブームにより新たな側面から価値が見いだされ始めています。その追い風を生かさない手はありません。研究家の皆さんとともに味わった、浅草「博雅」のシューマイ。なくならないでほしい（画像：シュウマイ潤）　町中華の存続は、東京のシューマイ文化の存続にも不可欠。先に紹介した二軒のような閉店の店を増やしてはなりません。私なりに町中華を取り巻く課題の解決策を、頼まれもしないのに勝手に考えてみました。　ひとつは、町中華の魅力の要素としてシューマイにも光をあてること。ラーメン、ギョーザ、焼きそばなどが町中華の名品として取り上げられることはあっても、シューマイが語られることはほとんどないと思うので、「微風」ではありますがシューマイもその仲間に加えていただき、前出の「シューマイある町中華に名店あり」を声高に語っていきたいと思います。　もうひとつは少し経営戦略的ですが、町中華シューマイの飲食チェーンでの商品化です。最近、ラーメンチェーンで人気ラーメン店のオマージュのようなメニューが出されることが増えていますが、ぜひそのひとつに「あの名店町中華のシューマイ」も加えてほしいです。その監修費で町中華に店舗営業以外の収益が上がり、存続の基盤となります。飲食チェーンも競争が激しいでしょうから、その差別化要因として町中華ブランドを生かし、そのひとつとしてシューマイを組み込んでみてはどうでしょうか。　他にもアイデアはありますが、長くなりそうなので、続きは2020年の別の機会に。東京のシューマイの活性化が、町中華の活性化につながる。そう信じて、私は2020年も東京でシューマイを食べ続けようと思います。
ライフ
口の中で広がる肉汁！マツコも唸った「焼活（シュウカツ）」とは何か？

「シュウマイといえば横浜」と思う人も多いのではないでしょうか。実は東京こそ、多彩なシュウマイが楽しめる場所なのです。知られざる東京のシュウマイ事情について、シュウマイ研究家のシュウマイ潤さんが考察します。シュウマイ難民からシュウマイ研究家へ「シュウマイ難民」――。今から約20年前、東京に暮らし始めてしばらくしてから、自分がそんな状態であることに気づきました。溜池山王の中華の名店「頤和園（いわえん）」。実はシュウマイも看板商品。肉、エビシュウマイ合計8個が味わえるランチがおすすめ（画像：シュウマイ潤）　私（シュウマイ潤／シュウマイ研究家）は神奈川県の海辺の町で生まれ、大学までを過ごしました。　大学卒業後、しばらくして東京に暮らしはじめ、何気なく「シュウマイ」を食べようと思ったとき、まず、日本のシュウマイの代名詞であり、神奈川のソウルフードとも言える「崎陽軒」の店舗が少ないことに気づきました。　ならば、中華料理店に行けば餃子ととともにあるはず……と思いきや、メニューにすら載っていない。東京でシュウマイを食べるのが、これほど難しいのか。　このことがひとつのきっかけとなり、東京以外でもどうか？と各地のシュウマイを探し求めはじめ、その後全国各地の約400種類（2019年6月現在）のシュウマイを食べ歩くことになりました。　まさかシュウマイの専門家としてTBS系「マツコの知らない世界」（2018年5月15日放送分）に出るまでになるとは、当時の私は想像もしなかったわけですが。シュウマイ愛が強い横浜シュウマイ愛が強い横浜……と、「シュウマイ＝神奈川」と当たり前のように進めてしまいましたが、実際、私に限らず神奈川出身者の大半は、先の「崎陽軒」の影響からか、シュウマイを日常食として親しんでいます。　みなさんのそばの神奈川出身者に聞いてみれば、その「シュウマイ愛」の強さに驚き、あ然とするはずです。　また、数字でも神奈川、特に横浜の「シュウマイ愛」が強いことは明らかで、総務省の家計調査（2016年～2018年）によると、「シュウマイ消費」の年間平均支出額が全国は約1000円であるのに対し、横浜市は約2500円。他の地域に比べて圧倒的な消費量を誇ります。「崎陽軒」の1日あたりのシウマイ（崎陽軒での表記は「ュ」が入りません）販売数も、約80万個にものぼるといわれ、他のシュウマイ企業（というものがそもそも少ないですが）を圧倒しています。　さらに、神奈川のシュウマイブランドは「崎陽軒」にとどまらず、「横浜中華街」にも名品と称されるシュウマイが存在し、「海員閣（かいいんかく）」「清風楼（せいふうろう）」「安記（あんき）」などがその代表例です。横浜中華街のシュウマイ名店のひとつ、「清風楼」のシュウマイ。中華街シュウマイの象徴のような、がっちり系シュウマイ（画像：シュウマイ潤）　ただし、あくまでシュウマイ潤による調査ですが、崎陽軒と中華街の存在が大きすぎるのか、それ以外の神奈川のシュウマイは、名店はあるものの、その「シュウマイ愛」と数字が出すほどの存在感はありません。　チームスポーツに例えるなら、崎陽軒、中華街という2大エースの存在が大きすぎるからか、他の選手が育たない、ということでしょうか。良くも悪くも、ダイバーシティ（多様性）が少ない。日々新しいシュウマイを探し歩いている人間としては、寂しさは否めません。　くどいようですが、いい店はあります。でも、日本を代表するシュウマイ消費地としては、出会う機会が少なすぎる。神奈川県民だからこそ、強く思います。技と個性が光る東京シュウマイ技と個性が光る東京シュウマイ　その点、東京は「シュウマイ難民」と感じていたのは過去の話。全国、全世界の美味が集うともいわれる「食のダイバーシティの街」である東京において、シュウマイも例外ではありませんでした。東京で本格的にシュウマイを探してみると、崎陽軒、中華街に引けを取らない名店に巡り合うことになりました。東京のシュウマイを代表する名店のひとつ「小洞天」の肉シュウマイ。甘めでボリューム感満点（画像：シュウマイ潤）　日本橋発祥の「小洞天（しょうどうてん）」や、新橋発祥の「新橋亭（しんきょうてい）」などの老舗中華のシュウマイや、実は東京のシュウマイの聖地といわれる築地の四天王「やじ満」「ふぢの」（※現在は豊洲に移転）「菅商店」「幸軒」など、東京のシュウマイのエースと呼べる存在は多数。　他にも実にいい仕事をするシュウマイの店が、各街、各駅にあると言っても大げさではなく、「シュウマイ途中下車の旅」ができるほど多様なシュウマイたちがひしめく場所、それが東京なのです。　また、出す店の業態も多様で、中華だけでなく、居酒屋、定食屋、総菜屋、スーパー、和食割烹、洋食屋、ビストロ……シュウマイが何料理なのかがわからなくなってくるほど。　でもみなさん、それぞれの得意な技術をふるい、実に個性的でいいシュウマイを作るんです。そしてそれが、東京でシュウマイをめぐる楽しみのひとつでもあります。シュウマイあるところに名店あり「シュウマイあるところに名店あり」。　約400種類のシュウマイを食べてきた男が導き出した法則のひとつです。裏を返せば、東京に限らず、飲食店全体において、それだけシュウマイがある店が少ない、ともいえます。　中華料理店を中心に、餃子はあるのに、シュウマイがない。その苦い経験を、私はそれこそ食べてきたシュウマイの何倍も経験してきました。ただその分、探し当てたときの達成感は大きく、同時に、そういう店の他の料理も、ほぼ例外なく美味しい。そしてその醍醐味をもっとも体感できる場所のひとつが、東京だと私は感じます。　私は勝手にシュウマイを食べ歩くことを「焼活（シュウカツ）」と呼んでいますが、新たに東京の美味しいものに出会うためにも、「東京焼活」をぜひおすすめしたい。　私もシュウマイのおかげで、東京の意外な名店に巡り合ってきました。その店はどこか？　もちろん先に紹介した名店も含まれますが、ぜひご自身の“シュウマイアンテナ”を磨いて、「東京焼活」に励んでみてください。　まあ、楽しむ前に、あなたも「シュウマイ難民」を経験することになるのですが……何事も痛みなくして得るものなし、ということでしょうか。シュウマイには人生哲学が凝縮しているのかもしれません。
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