なぜにぎり寿司は二個セットで注文するのか?寿司職人が告白した意外な理由とは

東京の寿司店の中には、二個セットでのみ注文をうける店があります。なぜ二個セットなのでしょうか?著書『牛丼の戦前史』https://www.amazon.co.jp/dp/B07XD81W7Qで寿司屋台とトロの近代史、寿司が重要な役割を果たす志賀直哉の小説『小僧の神様』の食文化史的背景を描いた食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。


二個セットをはじめた寿司職人の証言

  先程の「幸ずし」の杉山宗吉は大正時代に、それまでの皿盛り一人前方式に加え、注文ごとに二個セットで出す方式もはじめました。

 なぜ二個なのか。その理由としては、”一個では少なく、三個では多いと考えた”こともありますが、もう一つ理由がありました。

 ”二個ずつですと勘定もしやすく、また手間がはぶけます。”(『すしの思い出』)

 寿司店では、注文のたびに伝票を書かずに、注文をすべて暗記して精算時に暗算で総額を出す、という伝統があります。

 1910(明治43)年生まれ、全国寿司組合の会長として後進の指導にあたった大前錦次郎(きんじろう)は、注文の暗記のコツは二個セットにすることだと伝授します。

 ”昔から巷間(こうかん)に、すし屋はメシ粒で勘定しているのだと伝えられている。それはうそっぱちで、そんなことをしているすし屋は一軒もない。みな頭の中で暗算しているのである。コツは二個ずつペアで出すこと。 だいたい一人十個平均と見て、ペアで出せば五回重ねていけばいい。”(『鮨のわかる本』)

 つまり10個の寿司を一個ずつ握る場合、10個分の値段を記憶しなければなりませんが、二個セットならば5セットの値段をおぼえるだけでよく、記憶すべき量が半分で済むというのです。

なぜ関東大震災後から二個セットの店が増えたのか

 1906(明治39)年生まれ、日本橋吉野寿司三代目吉野昇雄(ますお)によると、二個セット、三個セットの寿司店が増えたのは関東大震災(1923(大正12)年)後だそうです(石毛直道『面談たべもの誌』)。

 なぜ 二個セットの店が増えたのか。それは、寿司店が屋台のマネをし始めたからです。

 1900年代はじめあたりから、寿司は寿司店や出前ではなく、屋台で食べるのが本当の通であるという「屋台至上主義」が芽生えてきます。

 ”若い貴族院議員のAは同じ議院仲間のBから、鮨の趣味は握るそばから、手掴(てづか)みで食う屋台の鮨でなければ解らないと云うような通を頻(しき)りに説かれた。”

昭和初期の新富鮨の店内の写真。客は店内の屋台で二個セットの寿司を立ち食いする。永瀬牙之輔『すし通』より引用(画像:近代食文化研究会)




 1920(大正9)年発表の小説『小僧の神様』のこの記述は、当時の屋台至上主義を反映したものです。寿司の「通」は、一人前単位で提供するそれまでの店舗形式ではなく、注文ごとに少しずつ握りたての寿司を提供する屋台形式こそ、本物だと思っていたのです。

 このトレンドに乗って、店の中に屋台を作り、二個セットずつ立ち食いさせることで繁盛した店が、先程の新富鮨です。

店内屋台からカウンターに

 幸ずしの杉山宗吉も屋台至上主義の影響をうけ、それまでの一人前注文だけでなく、屋台のような少量の注文も受けるようになります。

 その結果暗記すべき注文量が劇的に増えたため、記憶量を減らすために二個セット方式を導入したわけです。

 杉山宗吉によると関東大震災以後”東京鮓のほとんどが立食い式”となったそうです。新富鮨のような店内屋台方式の店が増えていったわけです。

 こうして屋台式の少量注文の店が増えるとともに、記憶量の節約のために二個、三個セットで握る店が増えていったというわけです。

 やがてこの店内屋台に、椅子がつくようになります。こうして完成したのが、今日おなじみのカウンター形式の寿司屋なのです。


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