身近過ぎて知らなかった! 東京のそば屋が「ラーメン」を出しているワケ

東京のそば屋には、ラーメンを提供する店が少なくありません。いったいなぜでしょうか。著書『お好み焼きの戦前史』においてそば屋のラーメンの歴史を、『牛丼の戦前史』においてそば屋の丼物の歴史を明らかにした食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。


ガスによって広がった調理の幅

 そば屋がラーメンを提供するためには、乗り越えられなければいけないハードルがありました。

 そば湯を提供する東京のそば屋では、そばと同じかまどで中華麺をゆでるわけにはいきませんでした。そば湯が変な味になってしまうからです。

 かといってかまどをもうひとつ増やす、ということも難しかったのです。まきや石炭を使用する当時のかまどは大きく、調理場のスペースの関係からそうそう増やせるものではなかったのです。

 また、まきや石炭の火の管理は難しく、「釜前」という専門の職人がつきっきりで管理しなければなりませんでした。ラーメンを作るには、かまどだけでなく釜前の人数も増やさねばならなかったのです。

 ところが、大正時代末期にコンパクトで温度調節が簡単なガス熱源が普及。

コンパクトで使いやすいガス熱源をアピールする『ガスのお台所』(画像:国立国会図書館ウェブサイト)




 まきや石炭のかまどがコンパクトなガスがまに変わることで、熱源が増え、その管理も楽になりました。

 ガスの導入によって、以前と同じスペース、同じ労力で、そばとラーメン、さらには丼物を同時に調理できるようになったのです。


【画像】そばよりラーメンが人気! 新宿1丁目「更科」を見る

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