お店みたいな「あんかけ焼きそば」って自宅で再現できる? 都内の町中華にコツを聞いてきた

町中華の人気メニュー・あんかけ焼きそば。その味を家で体験したい人のために、食べ歩き評論家の下関マグロさんが人気の町中華を取材、コツを聞いてきました。


色味のある具材を見える場所に盛り付けます

 筆者が見ていて感じたのは、水溶き片栗粉を入れる仕上げの工程は思った以上にじっくり時間をかけて行うということ。5秒ルールは非常に勉強になりました。そして、盛り付けも丁寧に行われます。マスターの寺田さんいわく

「色味のあるもの、例えばにんじんやきくらげなんかを見えるところに置きます」

 なるほど、見た目も大切ですね。

皿に焼いた麺を置き、その上からあんをかけていく(画像:下関マグロ)

 筆者も自宅でときどき、あんかけ焼きそばを作りますが、今回、素人とプロの違いを感じることがいくつかありました。

 まず、先に麺を焼いておくことです。いつも筆者はあんと同時に麺を焼いてしまい、あたふたしていました。あとは、水溶き片栗粉を一度にまとめて入れていました。こうするとダマになってしまうようです。なめらかなあんにするには、少しずつ様子を見ながら水溶き片栗粉を入れなければなりません。

 若目田さんによると、お玉でスープをすくってサラサラと落ちるようではまだ固さが足りないとのこと。お玉からゆっくり落ちてくるようになれば、ちょうどいいのだそうです。

 また、筆者はできあ上がったあんを一気に麺にかけていましたが、プロはゆっくりと少しずつ見栄えがいいようにかけていました。こういう細かいポイントが大切なんですね。いやぁ、勉強になりました。

水新菜館の歴史

 水新菜館はJR浅草橋駅から歩いて3分。駅から江戸通りを北に歩けばすぐに看板が見えてきます。赤い看板に白い文字で「中華料理 水新菜館」とあります。

 現在の店主である寺田規行さんの曽祖父(そうそふ)・寺田新次郎さんが、1897(明治30)年に果物屋として創業したのがお店の始まりだといいます。当時は果物のことを「水菓子」と呼んでいて、水菓子を売る新次郎さんのお店ということで「水新」という店名になったそうです。戦後は、飲食もやっていて、フルーツパーラーとなり、あんみつ、焼きそば、ラーメンなども出していたそうです。

 本格的に中華料理にシフトしたのは現在の店主・規行さんの代になってから。店名にも「菜館」をつけて「水新菜館」となりました。それが1974(昭和49)年のこと。

 寺田さんは当初、厨房(ちゅうぼう)で中華鍋を振っていたそうで、あんかけ焼きそばは当時からメニューにあったといいます。

右がマスターの寺田規行さん、左がチーフの若目田耕太郎さん(画像:下関マグロ)

 ランチ時は行列ができる水新菜館ですが、行列が苦にならないように、規行さんはしばしば、お客さんに「もうすぐだからね」と声をかけています。ちょうネクタイをした独特な接客スタイルもこの店の特徴です。

 ちなみに、あんかけ焼きそば以外のメニューもおいしいです。筆者のおすすめは「うま煮定食」です。うま煮にごはん、ザーサイ、スープがついて1040円(税込み)。こちらもあんかけ料理ですね。

 前述のとおり、あんかけ焼きそばにはきくらげが入っていますが、うま煮にはしいたけが入っています。こちらもおいしいです。浅草橋方面に行ったときは水新菜館に寄ってみてください。


【画像】今回登場! 水新菜館の「あんかけ焼きそば」

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