お店みたいな「あんかけ焼きそば」って自宅で再現できる? 都内の町中華にコツを聞いてきた

町中華の人気メニュー・あんかけ焼きそば。その味を家で体験したい人のために、食べ歩き評論家の下関マグロさんが人気の町中華を取材、コツを聞いてきました。


あんかけのポイントは「最後に5秒待つ」

 ここからは、調理場を担当するチーフの若目田耕太郎(わかめだ こうたろう)さんにあんかけ焼きそばの作り方を見せてもらいます。ちなみに昔ながらの町中華では、店主のことをマスター、調理長のことをチーフと呼ぶところが多いです。

 まずは、具材を油通ししていきます。油を通すのは一瞬。家庭では再現が難しいですね。しかし「フライパンでそのまま炒めても大丈夫ですよ」と若目田さん。

 中華鍋に白菜を入れ、先ほど油通しをした具材を中華鍋に戻して少し炒めたら、そこへスープを入れます。

 スープは、町中華の命ともいえるずんどう鍋で煮込んでいます。と、ここで寺田さんがいきなり話しかけてきました。

「なんでずんどうっていうか知ってる? 鍋の直径と深さが同じだからなんだヨ」

 へぇ、知りませんでした。

 話を戻しましょう。家庭でスープを取るのは大変なので、中華調味料に水(お湯)でもオッケーです。ここへ調味料を加えていきます。

「まずは醤油、それからオイスターソース、砂糖、こしょうを入れていきます」

 意外とシンプルなんですね~。

「ここで味見をします」

 味見は必ずするのでしょうか?

「必ずしますね」

 さてここから、あんかけの工程です。

「水と片栗粉を1対1で混ぜたものを入れていきます」

 これを入れないとあんかけにはなりませんね。なにかコツはあるのでしょうか?

「水溶き片栗粉は一度に全部入れずに、3回位に分けて入れてください」

水溶き片栗粉は一度に入れずに、様子を見ながら3回に分けて入れる。様子を見て固さが足りなければ、さらに水溶き片栗粉を追加する(画像:下関マグロ)

 若目田さんは水溶き片栗粉を入れたあと、お玉でスープをすくってあんの硬さを見ています。まだもう少しと、水溶き片栗粉を少し足し入れました。

「最後にごま油をかけまわします。ここからがポイントなんですが、すぐに火からおろさないで5秒待ちます」

 この5秒であんがまとまるわけなんですね。

色味のある具材を見える場所に盛り付けます


【画像】今回登場! 水新菜館の「あんかけ焼きそば」

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