チャーハンに付いてくるスープと「ラーメンスープ」は同じなの? 都内の町中華に聞いてみた

町中華などでチャーハンを頼むと、たいてい付いてくるあの茶色いスープ。あれはいったいどのように作られているのでしょうか。食べ歩き評論家の下関マグロさんが解説します。


1948年創業「ぼたん」のラーメン

 東武伊勢崎線浅草駅から歩いて1分のところにある、1948(昭和23)年の創業のぼたん(台東区花川戸)に足を運びました。

台東区花川戸にある「ぼたん」(画像:下関マグロ)

 注文したのはチャーハン。早速、3代目店主の川瀬茂高さんに聞いてみました。すると「同じです」との答えが返ってきました。

 後日、スープを作っているところを見せてもらおうと再びお店へ。指定されたのは月曜日の午前9時半。お店に行くと、店主がちょうど豚ガラを洗っているところでした。

 町中華のラーメンスープを構成する二大要素は、スープと醤油ダレです。鶏ガラはすでに洗ってずんどうに入れたそう。ちなみに「洗う」は、ガラを煮こぼして汚れを取り除く作業です。

 作業を見ていると、スープの仕込みで出た野菜の切れ端や干しシイタケの戻し汁など、さまざまなものがずんどうに投入されています。

もうひとつの決め手は「醤油ダレ」

 町中華でさまざまな用途に使われるのは、スープと醤油ダレです。醤油ダレとはチャーシューを作るときに使う煮汁のこと。

「スープよりも神経を使うのが醤油ダレですね」

と3代目。

 大きめのボールに醤油を入れて火にかけます。スープを少し入れ、ねぎの青い部分、しょうがをスライスしたものなどを入れていきます。

チャーシューは醤油で煮た後、再びスープの中に入れて煮るそう(画像:下関マグロ)

 さらに、豚肉のブロックを入れて1時間ほど煮ます。使っているのはバラ肉ともも肉。ラーメンには脂の多いバラ肉、冷やし中華には脂の少ないもも肉を使っているのだそうです。

小さなスープの作り方


【画像】ベースとなる「醤油ダレ」

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