原価率は45%以上 東池袋大勝軒に心底惚れた「元ミュージシャン店主」が作る極上の中華そば【連載】ラーメンは読み物。(2)

雨後のタケノコのごとく生まれ、そして消えてゆく都内のラーメン店。そんな激しい競争を勝ち抜いた名店を支える知られざる「エネルギー」「人間力」をフードライターの小野員裕さんが描きます。


自家製麺は中太ストレート

 スープは大量のゲンコツ(豚のひざ間接)、豚足、モミジ(鶏の足先)などを長時間炊き、サバ節などの乾物を時間差で加えて、うま味を抽出。ほんの少しだけ乳化させています。

 自家製麺はややストロークの長い中太ストレート。ツルツルの歯ざわりとともに滑らかさが表現されています。

 このスープと麺から紡がれるラーメンは、かつての東池袋大勝軒の味わいをほうふつとさせながら、「魂の中華そば」ならではの力強さがさらに加わった一杯となっています。

「魂の中華そば」のつけ麺(画像:小野員裕)




 また、つけ麺は「丸長中華そば店」(杉並区荻窪)に敬意を込めたもので、東池袋大勝軒同様、本家より輪郭のハッキリとした味わいに仕上がっています。

1年続いた原価率との戦い

 基本のラーメン作りは、武藤さんが開店当初からすべてこなしていますが、本業の傍らで店を切り盛りするのは難しいため、本業の従業員だった若林さんを店長に抜てき。現在も彼とともに、納得のラーメン作りに励んでいます。

「魂の中華そば」は良質の素材を惜しみなく使用しているため、一般的には25~35%と言われるラーメン一杯の原価率が45%以上と高く、開店から1年ばかりは認知度も低かったこともあり、採算がなかなか取れませんでした。武藤さんは他店と似たような食材でラーメンを作ると、納得の一杯には程遠いと感じていたのです。

 しかし口コミでうわさが広まり、やがて行列店に。その結果、ラーメンの杯数が増えたため、高コストでもある程度は採算が取れるようになりました。

 前述の通り、武藤さんはおいしいと思ったものを再現したくなる性格なので、成人の日といった祝日や開店記念日などに、全国にある他店のラーメンに店なりのアレンジを加えた特別限定ラーメンを提供しています。

「魂の中華そば」の塩パーコー麺(画像:小野員裕)

 他店のラーメンとは具体的に、鐘ヶ淵にある「ラーメンみんみん」(墨田区墨田)の名物・塩パーコー麺、「ラーメン二郎 目黒店」(目黒区目黒)のラーメン、「てんぐ食堂」(京都市)のカレー中華。学習院下にあったそば屋「栄家」の醤油ラーメン。「飯田商店」(神奈川県湯河原町)の昆布水つけ麺などで、このイベントは同店ファンにとってひそかな楽しみとなっています。

今後、移転予定あり


【画像ギャラリー】バラエティー豊かな「魂の中華そば」のラーメン(計8枚)

画像ギャラリー

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