お寿司やお弁当のなかに「緑の葉っぱ」みたいのが入っている理由

テイクアウトのすしを買ってくると、必ず中に入っている葉っぱのようなプラスチックフィルム。あれは一体何なのでしょうか。フリーライターの大居候さんが解説します。


仕切りに使われている「緑の葉っぱ」は何か

 ただ、この時代のすしは現在のにぎりずしとはかなり異なります。

 すし飯は粕酢と天然の塩を使うことで赤身を帯びており、シャリとネタの間には芝エビのそぼろを使っていたようです。なにより、生の魚をそのまま使うことはほぼなく、ネタには仕事が加えられています。

 そして、ネタもシャリも現代よりも大きめなので、現代人がみると、にぎりずしというより「魚ののったおにぎり」のような見た目。まさに手早く食べられるファストフードとして、理にかなったものだったのです。

 明治以降、すし屋は屋台から店へ。カウンターの前に座って食べるスタイルに変わり、現在の形へと発展していきました。

すしの仕切りに使われている「緑の葉っぱ」(画像:写真AC)

 さて、そんなすしで気になるのが、仕切りに使われている「緑の葉っぱ」です。

その名は「バラン」

 今ではテイクアウトのすしだけでなく、お弁当でも使われているアレ……正確には葉っぱの形をしたプラスチックフィルムですが、名前は「バラン」といいます。

 このバランは「ハラン」という植物の名前に由来します。

ハランの葉(画像:写真AC)

 古くは「馬蘭」と書いてバランと呼ばれていましたが、その後、植物はハラン、仕切りに使われるものはバランと呼ばれるようにり、現代に至ります。

 ハランは庭園の下草(地面をいろどるために植える草)として使われる植物で、ササの葉状の大きな葉が特徴です。入手しやすい素材であったため、古くからさまざまな食材の盛り付けや仕切りに使われていました。

 そんなバランが特にすしに使われているのは、仕切り以外に「飾るもの」として重視されてきたからです。「笹切り」と呼ばれるこの技は、盛り付けの際にアクセントとして家紋や魚の形、文字の形に切り抜くものです。

 これは、現代でも重視されていて全国すし商生活衛生同業組合連合会(江東区豊洲)の実施している、すし技術コンクールには、笹切り部門がちゃんと存在しています。

 いうなれば、仕切りにすぎないバランが重視されるのは、にぎりずしの発展の過程で、その見た目も重視されるようになったからです。

美しく見せることの大切さ


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