コロナ「唐揚げバトル」に江戸創業の鳥料理店が参戦! 人形町「玉ひで」はなぜ専門店をオープンしたのか

コロナ禍で一気に加熱した「唐揚げ専門店」市場。そこに名乗りを上げたのが、日本橋人形町で261年の歴史を誇る鳥料理店「玉ひで」です。超老舗店が、なぜ今――? 8代目店主・山田耕之亮さんに話を聞きました。


創業者は徳川幕府に仕えた鷹匠

 2021年5月中旬の昼どき、緊急事態宣言下の東京・日本橋人形町は普段と比べて人通りもまばら。その一角に、客たちが間隔を取りながらも長い行列を成す人気店「玉ひで」はありました。

 徳川幕府に仕えていた鷹匠(たかじょう)の創業者が、副業に軍鶏(しゃも)鍋店を構えて以来、ことしで創業261年。親子丼の発祥で知られ、渋沢栄一(1840―1931年)や谷崎潤一郎(1886―1965年)など数々の著名人が愛した“一子相伝”秘伝の味を守り抜く老舗中の老舗です。

 昼のメニューは親子丼が1800円~2800円(税込み)、夜のコースは7800円~と庶民にはやや高級な値段ですが、国内はもとより世界中からその味を求めて訪れる客が絶えません。

ランチ営業後の玉ひで。開店中は長い行列ができる(画像:三浦伸一)




 料理の主役となる鶏肉は「東京軍鶏(しゃも)」。

 もともと闘鶏(とうけい)用として育てられた軍鶏はアミノ酸を多く含む筋肉が発達しているため、うまみも歯ごたえも別格。明治期以降に闘鶏が廃れて飼育頭数が激減した中、1970年代、先代(7代目)が東京都の研究開発に協力する形で誕生した希少種です。

 親子丼、鳥すき、鳥つくね、天ぷら。さまざまな鶏料理を店舗で提供してきた玉ひでが、初めて唐揚げを手掛けたのは今から9年前の2012年8月。東京駅に隣接する大丸東京店(千代田区丸の内1)地下1階食品フロアのリニューアルに併せて、創業以来初となる別業態、総菜店「からっ鳥」を出店したのが始まりです。

世間の唐揚げに対する疑問提起


【画像】創業261年 老舗が手掛ける「唐揚げ」とは?

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