コロナ禍になぜ? 日本橋の星付きフレンチが「おでん屋」を6月に開業する理由

レストランガイド「ミシュラン」で4年連続ひとつ星を獲得している、東京・日本橋のフレンチ「ラぺ」。オーナーシェフの松本一平さんは2021年6月、「ラぺ」からほど近い場所におでん屋の開業を予定しています。「フレンチ」「生産者」「サステナブル」……。飲食業界のいまと未来をひも解く、さまざまなキーワードの詰まったおでん屋に込められた思いをフードライターの笹木理恵さんが取材しました。


新体験「フレンチおでん」とは?

「おでん屋平ちゃん」では、「季節を感じるおでん」をテーマに、アミューズからデザートに至るフレンチのように、10品をコース仕立てで提供します。

 すべての料理の基本となるのは、昆布のだしに白醤油で味付けした特製のおでんだし。盛り付けや技法にフレンチのテクニックが見え隠れします。また、ラぺで築き上げた全国各地の生産者とのつながりを生かし、旬の食材がふんだんに盛り込まれているのも特徴です。

 例えば、スペシャリテのおでんサラダ。和歌山や岩手など各地の農園から仕入れるフレッシュな野菜に、おでんだしで煮た半熟玉子やゴボウなどを合わせた驚きのある一皿です。

 その他、ラぺの名物である韃靼蕎麦(だったんそば)茶を使ったブランマンジェ、シャラン産カモや鳥取産シカなど、フレンチならではの素材も登場します。〆(しめ)は、おでんだしで炊いた土鍋ご飯。いずれはおでんバーガーやラーメンなど、遊び心のある内容を考えているそう。

おでんだしで炊く土鍋ご飯にも、季節の素材が(画像:ラペ)




 さらにデザートも、フレンチらしい満足感を味わってもらいたいと、季節のフルーツを使ったパフェを用意しています。

 以上、コースの数品を紹介したが、いずれも「おでん」という響きからイメージする内容をはるかに超えた、驚きと楽しさのある内容です。

飲食業の未来を考える取り組み


【画像】見たことない「斬新おでん」

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