タワマン林立の佃島が「佃煮の聖地」になった知られざる歴史的背景

「佃島といえば佃煮」で知られる中央区の佃島エリア。そもそもどのような理由で、この言説が広まったのでしょうか。フリーライターの県庁坂のぼるさんが解説します。


「佃煮の発祥は佃島」は間違い

 そんな佃島では白魚漁が盛んで、取れた白魚や高級魚などは江戸城に献上されていました。一方、小魚やあさりなどは自分たちの取り分に。

 当時は現在のように食糧が豊富ではなかったため、多く取れたときには無駄なく保存食に加工するのが一般的でした。そうしたときに佃島の漁民たちが行っていたのが、塩や醤油で煮詰めておくという手法でした。

赤枠の内側が中央区佃(画像:(C)Google)

 現在、佃煮というと「香ばしい醤油の香り」といったイメージがありますが、元々の佃煮はまったく異なるものでした。というのも、江戸時代前期の醤油は芳香が乏しいたまり醤油が主流で、現在のようなものは普及していなかったのです。

 そのため、当時は醤油よりも塩で煮て保存性を高めたものが主流だったと考えられています。

 また保存性を高めるために塩や醤油で煮詰めることは、佃島だけでなく、全国各地で行われていました。そのため、よく耳にする「佃煮の発祥は佃島」という言説は誤っています。

普及の背景にあった江戸の街

 では、そうした食材がなぜ佃煮と呼ばれるようになったのでしょうか。

 その理由を一言で言うと、「江戸の街で普及したから」です。

 保存食として始まった佃島の佃煮は、江戸の人口が増えると広く売り出されるようになります。元々、商品にならない雑魚を使っているため、価格も安く、おまけに保存も利きます。

 現在のように「お米は太るから量を減らして、おかずを多めに食べる」という考えは、当時の日本にはありませんでした。おかずは米をかき込むための副菜で、塩気の多い佃煮は最適だとされていたのです。

現在の佃煮(画像:写真AC)

 なにより暑い季節に腐敗を防ぐためには、塩気が強くする必要があります。現在でも昔ながらの製法を使った佃煮を販売している店もありますが、一般的な甘辛い佃煮に慣れていると、初めは少々驚きます。

 これが江戸の人々の常食から名物となり、保存性も効くこともあり、全国に土産物として広まりました。

 こうして名物として広まったことから、醤油や砂糖や塩を使って食材を煮込んだものが、一般的に佃煮と呼ばれるようになったわけです。

 ここで気が付くのが、佃煮と「甘露煮」の違い。

 実質、製法はほとんど差がありませんが扱っている食材の大きさで呼び名が変わっているそうで、材料が小さかったら佃煮、というのが一般的なようです。

今に残る「佃」の文字


【古地図】知ってた? 明治初期の「佃島」はその名の通り島だった!

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