第2次ブーム到来 日本の「だし」に今、何が起きているのか?

日本料理で最も基本的かつ重要な材料のひとつである出汁(だし)。そんな出汁が現在、大きなブームとなっています。その背景についてホットペッパーグルメ外食総研・上席研究員の有木真理さんが解説します。


第2次出汁ブーム到来?

 最近は、出汁にフォーカスした料理や専門店まで存在しています。ブームの始まりは「茅乃舎(かやのや)だし」が販売された2005(平成17)年ごろだと考えられます。

 久原本家グループ(福岡県久山町)が展開する出汁専門店の「茅乃舎」は、かつおや昆布、野菜など、自宅で簡単にバラエティー豊かな出汁が楽しめるパックなどを販売。店舗でもその出汁を楽しむことができます。

2018年に発売された、レシピ動画サービス「クラシル」と久原本家のコラボ商品「茅乃舎だし はじめてセット」(画像:久原本家グループ,dely)

 そのほかにも、にんべん(中央区日本橋室町)が展開する「日本橋だし場」は出汁に注目した料理を出し、店舗は行列をなしています。このブームを筆者(有木真理。ホットペッパーグルメ外食総研・上席研究員)は「第1次出汁ブーム」と名付けています。

ブームの背景にある三つの理由

 では外食において、出汁がメニューそのものではなく、味の「ベース」として注目を集め、消費者が行列を作るほどになった背景はどこにあるのでしょうか。筆者は三つあると考えています。

2015年8月に丸ビル(千代田区丸の内)地下1階にオープンした「日本橋だし場 丸ビル店」(画像:にんべん)

 ひとつ目は出汁が日本人にとってなじみ深く、健康食として愛されていることです。脂肪分や塩分などが比較的抑えられているものの、うまみ成分は多く含まれているため、出汁を効かせることで、薄味でも十分に料理を楽しむことができます。健康に気を遣っている人でも、塩分やカロリーなどを抑えやすいのです。

 そしてふたつ目は、世界から注目を集めたことです。2013年に「和食」は世界無形遺産に選ばれました。日本人の健康的でバランスのとれた食文化が注目を集めたのはもちろん、出汁の持つ「うまみ成分」が重要な役割を担ったと考えられます。

「うまみ」は基本の味でなる、塩味、苦み、甘味、酸味と並び、五つめの味覚として扱われています。このうまみは海外でも「UMAMI」として注目を集め、昨今は「UMAMI BURGER」なる和風ハンバーガーが逆輸入され、話題を集めました。

 そして三つ目は、「付加価値がつけやすい」ということ。これが次に語る、現在の第2次ブームにもつながる要素と言えるのです。

昨今のトレンドは?


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