肉厚の身がとろける!鰻屋の娘が選ぶ「外さない江戸前鰻屋」(後編) | 江戸グルメ(2)

2018年11月1日

お出かけ
ULM編集部

江戸に端を発する東京の本当に美味しいものを紹介する本連載。前編に続き、江戸前うなぎ屋3選の残り2店を紹介します。旨みたっぷりの、うなぎそのものの質に徹底的にこだわる名店です。


「いつも美味しい」が最低限にして最大のこだわり

「いつ食べても美味しいうなぎを出す。それ以上もそれ以下もないですね」

 そう語るのは、3選最後のうなぎ屋「日本橋いづもや」の3代目、岩本公宏さん。日本橋にある、1946(昭和21)年創業の店です。

江戸通りに面するいづもや本館のお座敷。創業時より使い続けている日本家屋で、全室椅子席(2018年10月18日、宮崎佳代子撮影)。

本館脇の路地を入ったところにある、いづもや別館のテーブル席。お座敷もある(2018年10月18日、宮崎佳代子撮影)。

 いづもやでは、「いつ食べても美味しい」うなぎを提供するために、毎朝必ず複数の社員で味見をするといいます。九州産を中心に、その時々でいい状態の国産ものを問屋から仕入れ、美味しくなければ返品して交換してもらうことも少なくないそうです。

 それでも全てを味見するわけではないため、なかには合格点に若干届かないものが混じっていることも。それを、裂く、蒸す、焼くの3つの工程やタレで遜色を許さない100%の美味しさにもっていく。それが最低限やらなければならない「最大のこだわりです」と岩本さん。

 「とにかく、食べてみてください」と自信満々のうな重をいただきに、本店から徒歩数分の日本橋三越店を訪れました。

うな重(鼓)5940円(税込、以下同)。半身のうな丼は2160円、4分の3匹のうな重(竹)は3024円(画像:いづもや)。

 最初に昔ながらの江戸前らしく香の物が出てきて、しばらくしてから重箱が運ばれて来ました。ふたを開けると、炭火焼きながら綺麗な蒲色が目に飛び込んできて、ふっくらとしていて、見るからに柔らかそう。

 箸で肉厚の身を切り分ける段階からその柔らかさが伝わってきて、口にすると、ふわっと優しい食感と旨みがゆっくりと広がっていきます。ふんわりと炊き上げられた宮城産ひとめぼれは、タレと相まって口ほどけの良さが絶妙で、うなぎとも相性抜群でした。

 うな重は、ランチタイムに「特別サービス限定10食」として、蒲焼3枚(1匹半)、肝吸いまたは赤だし付きを3240円で先着順に提供しており、狙い目です。

 岩本さんはメニュー開発にも熱心で、「蒲(がま)の穂焼き」「生醤油焼き」「いづも焼き」と次々に独自性あるうなぎ料理を考案してきました。

蒲の穂焼き。蒲焼き以前のうなぎの食べ方を再現したとするもので、鮎や岩魚を食べるときのように棒をさし、塩で味付けしたものを現代風にアレンジ。1本2160円で注文は2本から(画像:いづもや)。
いづも焼き 4752円(半身は2376円)。醤油の醸造所に頼んで作ってもらった「うなぎの魚醤」を、蒸しあげたうなぎに塗って焼いたもの。秘伝のタレとはまた違った、香り高いうなぎに焼きあがるそう(画像:いづもや)。

 しかし、「これらはうな重が美味しくてこそ、前座として引き立つんです」と言います。つまり、全てのキーとなるのは、ご飯、タレ、そしてうなぎ。そのハーモニーへの並々ならぬこだわりが、「いつ食べても美味しい江戸前うなぎ」につながっていると納得しました。

 Kさんの江戸前うなぎの評価ポイントは、うなぎ自体の味に加えて、焼き方と季節によるタレの濃度と甘さ、後味とのこと。選出の3店は、まさにそれらを「外さない江戸前うなぎ屋」だったそうです。

●龜屋 一睡亭
・住所:東京都台東区上野2丁目2-13-2 パークサイドビル 1、2階
・アクセス:銀座線「上野広小路駅」A3番出口から徒歩約3分、千代田線「湯島駅」2番出口から徒歩約3分、JR「上野駅」不忍口から徒歩約3分
・営業時間:11:30〜21:20(L.O.)
・定休日:年中無休
・料金:うな丼(肝吸い付)2800円 蒲焼御膳6600円 会席コース10000円、13000円、15000円 
※価格は税別。お座敷利用の場合(4人〜)は、サービス料10%別途。一品料理もあり。

●日本橋いづもや 本店
・住所:東京都中央区日本橋本石町3丁目3-4
・アクセス:JR「新日本橋駅」2番出口から徒歩約2分、同「神田駅」南口から徒歩約4分、銀座線「三越前」A8出口から徒歩約3分
・営業時間:月曜〜金曜 11:00〜14:00、17:00〜21:00(L.O.) 土曜 11:00〜15:00、16:00〜20:00(L.O.)
・定休日:日曜、祝日(土用の丑の日は営業)
・料金:昼/うな丼2160円、うな重3024円〜 夜/旬彩膳コース8640円、10800円、12960円 うなぎづくしコース9720円、11880円、14040円
※価格は税込。お座敷利用の場合(2人〜)は、サービス料10%別途。コースメニューは希望の品に変更可能(追加料金が発生する場合あり)。一品料理もあり。


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