気鋭のショコラティエ・三枝俊介氏が語る「世界初 Bean to Bar ホワイトチョコ」の本物のおいしさ

2019年10月1日

お出かけ
ULM編集部

日本を代表するショコラティエ、三枝俊介さんが、青山にホワイトチョコレートのBean to Barブランド「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」をオープンしました。自家製カカオバターから生み出すホワイトチョコレートのBean to Barは「世界初」とのこと。三枝さんをそこに駆り立てたものは何なのでしょうか。話を聞きました。


Bean to Barのホワイトチョコ作りは何が難しい?

 自家製カカオバターの作り方は、まず、特注のオリジナルオーブンでカカオ豆を焙煎。その後、機械で皮を取り除いて細かく擦り潰します。この段階で、すでにカカオの良い香りが漂ってきました。これを機械に入れて攪拌し、ペースト状に。このカカオペーストをプレス機にセットした袋に流し込み、カカオバターを搾り出します。

プレス機から流れだす、自家製カカオバター(2019年9月30日、宮崎佳代子撮影)

 ダンディーで、一見近寄り難いオーラを放つ三枝さんですが、その実、親しみやすいお人柄。購入したばかりの900kgあるプレス機を、運搬時に倒してしまい、歪んでしまったというエピソードや、プレス機に蓋をせずに操作しようとして、「ウケ狙いです」と言いながら慌てて蓋をする様子が、記者たちの笑いを誘いました。

 プレス機から、最初はキャラメルのような色合いの濁りのある液体が流れてきましたが、しばらくすると透明感ある液体(バター)が流れ出てきました。ドロドロとしたカカオペーストが、圧搾によりバターとなって流れ出てくる様子は感動的。ここから不純物が取り除かれるまで数回濾(こ)して完成です。カカオバターは、豆の産地によって、色も香りも異なるとのこと。

 実演後の試食会の際、三枝さんに伺った話を以下に紹介します。

ーーなぜ、Bean to Barのホワイトチョコ作りは難しいのでしょうか?

 いいホワイトチョコを作るにはいいカカオバターを搾らないといけなくて、その原料調達が難しいんです。また原料の調整にしても、チョコレート自体の調整にしても、普通のチョコレートととは違うのも難点で、そういったハードルが何か所もあって、それを全部クリアしないといけません。ビターチョコとかいろいろなものを作ってきた経験値のある人でも、一筋縄でいかないものなのです。

ーー世界にはたくさんショコラティエがいますが、そこに挑戦する人が現れなかったのは、どうしてなのでしょうか?

 ホワイトチョコは、他のチョコレートよりもふた手間くらい余分にかかってしまうので、購入しやすい価格帯でそれをやろうとすると、なかなか採算性が合いません。また、これを他のものと一緒に作るとなると、非常に手間とコストがかかります。ですから、ホワイトチョコは専門店にするのが一番効率がいい。でも、そこまでしてやる意義を見出す人が今までいなかったということだと思います。

ーー三枝さんがそれをやろうと思われた根源に、どんな想いがあるのでしょうか?

 チョコレートはまだ誰もわかっていない部分、謎があって、今こういう立場や環境、経験値が与えられたなかで、自分がそれを明らかにするべきだと思ってのことです。

三枝さんにとっての「ゴール」とは?


幻想的な「チームラボプラネッツ」の秋空間(20枚)

画像ギャラリー

/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_04-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_05-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_06-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_07-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_08-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_09-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_10-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_11-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_12-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_13-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_14-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_15-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_16-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_17-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_18-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_19-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_20-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_01-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_02-150x150.jpg
/wp-content/uploads/2019/10/190930_saegusa_03-150x150.jpg

New Article

新着記事