半年の試行錯誤で今や大人気に! 渋谷発のりんご飴専門店、飴と原料の相性にかけた「甘くない」日々とは

2019年8月14日

お出かけ
ULM編集部

2019年6月に日曜限定で渋谷にオープンした、りんご飴専門店「Candy apple」が人気と話題を集めています。その2号店が、自由が丘で毎月1週間限定の営業を開始。人気沸騰の秘訣を探りに、自由が丘店を訪れてみました。


りんごの種類から食感まで、すべて「相性」の計算づくし

 まず、どのりんごがりんご飴に向いているかを調べるために、青森や信州など名産地からさまざまな種類を取り寄せて試食。りんごだけで食べるとどれも美味なるものの、りんご飴にしてフレーバーをつけると、おいしいものとそうでなくなるものがハッキリと分かれたそうです。かなりの数を試した結果、青森県北部産の「ふじ」に決まりました。

カットした、プレーンのりんご飴(画像:Candy apple)

「そのほかにも、いくつもの試行錯誤がありました」と西野さんは話します。そのひとつがサイズです。りんごが大きすぎると、薄づきの飴の存在感が乏しくなり、りんごを食べているかのような味になってしまい、逆にりんごが小さいと飴が主張しすぎてしまうことに。最終的にたどり着いたのが「56玉」というサイズ。市販されているりんごよりも小さなものでした。

「さらに、りんご飴の味わいの決め手となる、ベストな飴の厚みを生み出すのも難しかったです」(西野さん)

 りんごをコーティングする飴の部分に追求したのは、薄づきの「パリパリッ」とした軽やかな新食感。ベタつかないこともキーポイントでした。それには、飴を作る時の「温度」と「湿度」が大きく関わりました。

 グラニュー糖を煮詰めて飴にするときの温度が低いと、食べた時に飴が歯にくっついてしまい、高いとべっこう飴のような風味になってしまいます。理想の厚みと食感を生み出す最適な温度がどこにあるのか、シェフとともに研究と試作を重ねる日々。

 さらには、「湿度」も曲者でした。湿度が高い時は、飴が時間の経過とともにベタベタして劣化が早まってしまうという問題が発生。鍋によっても飴の仕上がり具合が異なり、「理想とするりんご飴作りが、こんなにも難しく大変なものとは思いもしませんでした」と西野さんは苦笑い。しかし、こだわり抜いた「相性の計算」が、新食感とりんごそのもののおいしさを味わえるりんご飴を完成させたのです。

 りんごは前日に送られてきたものを、販売当日の朝にりんご飴にする「出来立て」にもこだわっています。自由が丘店は1週間の営業なので、業者が休みの日を除いて、毎日りんごが届くそうです。まとめて送ってもらえば送料も安くなりますが、「鮮度も譲れないポイントなので」と言い切ります。

りんご飴を最もおいしく食べる方法とは


【写真】宇治抹茶やシナモンのりんご飴(15枚)

画像ギャラリー

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